CN117981784A - 一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品及其加工方法，该发酵食品包括小麦粉80‑120重量份，马铃薯泥6‑10重量份，黄油0.5‑2重量份，鲜牛奶35‑46重量份，白砂糖5‑10重量份，食用盐0.3‑1重量份，干酵母0.2‑3重量份，混合均匀后经醒发、油炸得到食品成品，有效解决食品口感偏硬及含油量高的问题。

Description

一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品及其加工方法，尤其涉及一种鲜牛奶马铃薯泥生物发酵麻花的加工制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

麻花是中国的一种特色油炸面食小吃。作法是以两三股条状的面拧在一起，油炸而成。

但是麻花经过油炸，热量偏高，脂肪含量大幅度增加，会加重胃肠道消化的负担，造成脂肪在体内堆积。且麻花里的膨松剂为复配，长期食用对身体都是有害，传统麻花口感偏硬，不便于牙口不好的老年人群食用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品及其加工方法，解决食品口感偏硬及含油量高的问题。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

第一方面，本发明提供一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品，包括小麦粉80-120重量份，马铃薯泥6-10重量份，黄油0.5-2重量份，鲜牛奶35-46重量份，白砂糖5-10重量份，食用盐0.3-1重量份，干酵母0.2-3重量份。

结合第一方面，进一步的，所述发酵食品由小麦粉100重量份，马铃薯泥8g，黄油1重量份，鲜牛奶46重量份，白砂糖6重量份，食用盐0.5重量份，干酵母0.4重量份组成。

进一步的，所述发酵食品还包括蜂蜜、可可粉、咖啡粉、椰蓉粉中的任意一种或多种。

进一步的，所述蜂蜜0.5-2重量份、可可粉0.5-5重量份、咖啡粉1-5重量份、椰蓉粉1-10重量份。

第二方面，本发明提供一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品的加工方法，包括：

将小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母混合，至少搅拌1分钟至混匀，再倒入黄油、马铃薯泥、鲜牛奶，搅拌至少5分钟至面团光滑；

将光滑后的面团静置醒发15min-30min；

挤压成型：将醒发后的面团放入挤压成型机，挤出食品生胚；

控制油炸锅温度155℃-165℃，下入食品生坯，炸至金黄，捞出沥油，得到食品成品。

进一步的，所述方法包括：捞出沥油后的食品成品，还经过熬糖裹糖，及撒粉步骤。

与现有技术相比，本发明所达到的有益效果：

本发明提供的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品使用35-45重量份鲜牛奶，与马铃薯相互作用，降低油炸食品的含油量；

鲜牛奶添加比例≥20％，取代常规原先加入的水，且鲜牛奶添加比例≥20％，鲜牛奶代替水以后，再加上马铃薯泥，两者相互作用，使得麻花含油量降低，有益于保留营养元素；

附图说明

图1是本发明实施例提供的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品加工方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

本发明使用的小麦粉是用小麦加工的面粉，是指提取麸皮后的面粉。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道。除此以外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用，且100g马铃薯脂肪含量仅为0.2g。

本发明使用的鲜牛奶购买自广灵县海高农牧有限公司，为灌装鲜牛奶，可通过市售得到。活性干酵母购买自益海嘉里英联马利酵母科技有限公司市售的梅山高活性干酵母(高糖型)、净含量：10kg(500g*20)。

可实施的，本发明将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8％左右，并保持酵母的发酵能力。酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使食品组织疏松多孔，体积增大。酵母还有增加面筋扩展的作用，使发酵时所产生的二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力，化学疏松剂则无此作用。且面团在发酵过程中，经一系列复杂的生化反应，能够产生特有的发酵香味。

本发明介绍了一种麻花制备方法，包括以下组分：

包括小麦粉80-120重量份，马铃薯泥6-10重量份，黄油0.5-2重量份，鲜牛奶35-46重量份，白砂糖5-10重量份，食用盐0.3-1重量份，干酵母0.2-3重量份。

如图1所述，为本发明实施例提供的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品加工方法流程图，具体为一种麻花制备方法，包括以下步骤：

步骤1、和面：小型打蛋机将干粉(包括小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母)搅拌1分钟混匀，再倒入黄油、马铃薯泥、鲜牛奶/水，搅拌5-7分钟，至面团光滑为止；

步骤2、醒发：面团静置15min-30min；

步骤3、挤压成型：将醒发后的面团放入挤压成型机，挤出的面条拧成麻花，直径1.5-1.9㎝，切成长度为3.7-4.1cm的麻花生坯。

步骤4、油炸：控制油炸锅温度155℃-165℃，下麻花生坯，炸至金黄，捞出沥油；

步骤5、内包：将油炸后的麻花进行包装、入库；

其中步骤4中，捞出沥油后麻花还需经过熬糖裹糖步骤、然后撒粉，冷却处理。

本申请对光泽、颜色、口感、抗氧化时长的评分标准如下：

(1)色泽评分标准如下

颜色	颜色较浅	浅黄色	灰暗色	深红色	金黄色
						得分	1分	2分	3分	4分	5分

(2)组织状态评分标准

形态情况	得分
		形态松散，条股不顺	1分
任意散开形态较整齐，条股较顺畅	2分
		有少量毛刺形态整齐，条股较顺畅	3分
条股顺畅，表面有气泡，内部空隙太多	4分
		条股顺畅，表面光滑，内部组织空隙适中	5分

(3)口感评分标准

口感情况	得分
		口感非常硬	1分
口感焦糊，不粘	2分
		口感疲软，粘牙	3分
口感稍硬，但脆	4分
		口感酥脆，不粘牙	5分

如下表1所示，为本发明按照上述麻花制备方法进行多组实施例的配方，其中对比例中用水替代鲜牛奶；表2为表1配方制备的食品评分。

表1：麻花果条对比例的配方(单位：重量)

	小麦粉	马铃薯泥	鲜牛奶	水	黄油	白砂糖	食用盐	干酵母
									对比例1	100	-	-	46	1	6	0.5	-
对比例2	100	-	-	46	1	6	0.5	0.2
									实施例1	80	6	35	-	0.5	5	0.3	0.2
实施例2	80	6	35	-	1	5	0.3	1
									实施例3	100	7	40	-	1	6	0.5	2
实施例4	100	8	46	-	1	6	0.5	0.4
									实施例5	120	10	45	-	2	8	0.5	2.5
实施例6	120	10	46	-	2	10	1	3

表2：麻花果条对比得分结果

优选的，本申请发酵食品由小麦粉100重量份，马铃薯泥8g，黄油1重量份，鲜牛奶46重量份，白砂糖6重量份，活性干酵母0.4重量份，食用盐0.5重量份，干酵母0.4重量份组成。

淀粉类油炸制品原料的相对密度越大其产品含油量越小。油炸过程也就是原料内部的水分蒸发、油脂渗入的过程，油炸时原料细胞的表面脱水，油分子就会进入细胞中的空隙，所以相对密度越大的原料，干物质含量越大，原料含水量相对较小，油炸时油分子可占原料空间小，有效降低食品的含油量。

进一步的，本发明提供的一种鲜奶马铃薯生物发酵食品，出上述重量份组分，还包括蜂蜜、可可粉、咖啡粉、椰蓉粉中的任意一种或多种，具体如实施例7至实施例10所示。

实施例7：

本实施例介绍了一种蜂蜜黄油口味的麻花。在实施例1的基础上，本实施例的麻花还包括蜂蜜和黄油。其中，黄油2.52重量份，蜂蜜2.52重量份。

本实施例的麻花包括以下组分：

果条料：小麦粉100重量份，黄油1重量份，鲜牛奶46重量份，白砂糖6重量份，活性干酵母0.4重量份，食用盐0.5重量份(实施例1的麻花果条)

裹糖料：麦芽糖浆30重量份，白砂糖30重量份，黄油2.52重量份，蜂蜜2.52重量份，海盐2重量份，蜂蜜黄油香精0.12重量份；

小样制备方法，包括以下步骤：

步骤1、和面：小型打蛋机先干粉(小麦粉、食用盐、白砂糖、干酵母)搅拌1分钟混匀，再倒入黄油、鲜牛奶，搅拌5-7分钟，至面团光滑为止；

步骤2、醒发：面团静置15min-30min；

步骤3、搓条成型：取一块面擀成长方形。切厚的可以搓长条，厚薄均匀，长条搓成细圆条，因为短，所以用两根，两根细条拧成绳。

步骤4、油炸：油炸小锅温度154℃-155℃，下麻花生坯，炸至金黄，捞出沥油；

熬糖：将麦芽糖浆、白砂糖混合，糖浆浓度熬制82％加入黄油、蜂蜜、再熬至糖浆浓度85％以上，关火加入香精；

步骤5、淋糖：将熬好的糖浆按10％比例淋在麻花果条表面，并搅拌均匀；

步骤6、内包：将淋好糖的麻花包装；

产品质量：

1、外观形状：淋糖后的麻花外观晶莹剔透；

2、内容物质(口感)：麻花闻之有蜂蜜黄油的香味，表面淋了糖口感香甜，入口顺滑。

实施例8：

本实施例介绍了一种可可粉口味的麻花。在实施例1的基础上，本实施例的麻花还包括可可粉。其中，可可粉0.5-5重量份，巧克力香精0.1-0.4重量份。本实施例的麻花包括以下组分：

果条料：小麦粉80-120重量份，黄油0.5-2重量份，鲜牛奶40-50重量份，白砂糖5-10重量份，活性干酵母0.2-3重量份，食用盐0.3-1重量份

裹糖料：麦芽糖浆20-50重量份，白砂糖20-50重量份，可可粉0.5-5重量份，巧克力香精0.1-0.4重量份。

应用时，本领域技术人员能够根据环境和当地人口味的喜好，微调整各组分的重量：

果条料：小麦粉100重量份，黄油1重量份，鲜牛奶46重量份，白砂糖6重量份，活性干酵母0.4重量份，食用盐0.5重量份(实施例1的麻花果条)

裹糖料：麦芽糖浆25-30重量份，白砂糖25-30重量份，可可粉0.5-2重量份，巧克力香精0.1-0.2重量份。

本实施例的果条料：小麦粉100重量份，黄油1重量份，鲜牛奶40重量份，白砂糖6重量份，活性干酵母0.4重量份，食用盐0.5重量份。裹糖料：麦芽糖浆30重量份，白砂糖30重量份，可可粉0.6重量份，巧克力香精0.12重量份。

小样制备方法，包括以下步骤：

步骤1、和面：先小型打蛋机干粉(小麦粉、食用盐、白砂糖、酵母)搅拌1分钟混匀，再倒入黄油、鲜牛奶，搅拌5-7分钟，至面团光滑为止；

步骤2、醒发：面团静置15min-30min；

步骤3、搓条成型：取一块面擀成长方形。切厚的可以搓长条，厚薄均匀，长条搓成细圆条，因为短，所以用两根，两根细条拧成绳。一根的话对折，再一次对折，拧起来，方向按自然生成的方向，反向就没花了。可以两头捏住提起试一下自动转成花。接头处使劲捏一下防止炸的时候散开；

步骤4、油炸：油炸小锅油炸温度154℃-155℃，下麻花生坯，炸至金黄，捞出沥油；

熬糖：将麦芽糖浆、白砂糖混合，糖浆浓度熬制82％加入可可粉，再熬至糖浆浓度85％以上，关火加入香精；

步骤5、淋糖：将熬好的糖浆按10％比例淋在麻花果条表面，并搅拌均匀；

步骤6、撒粉：淋好糖浆的麻花表面充分撒上均匀的可可粉；

步骤7、内包：将撒过粉的麻花包装；

产品质量：

1、外观形状：撒粉后的麻花外观具有巧克力的色泽，脏脏麻花的外观；

2、内容物质(口感)：麻花闻之有巧克力的香味，表面淋了糖撒了粉后，口感香甜味包裹着巧克力的微苦，入口顺滑，口感独特。

实施例9：

本实施例介绍了本实施例介绍了一种椰蓉拿铁味小麻花，淋糖料包括：麦芽糖浆、白砂糖、咖啡粉。其中，鲜牛奶小麻花果条100-250重量份，麦芽糖浆20-50重量份，白砂糖20-50重量份，咖啡粉1-5重量份。

小样熬糖制备方法，包括以下步骤：

步骤1、熬糖：将麦芽糖浆和白砂糖混合，熬制糖浆浓度在82％加入咖啡粉继续熬制到85％后关火；

步骤2、淋糖：将熬好的糖浆按10％比例淋在鲜牛奶小麻花果条表面，并搅拌均匀；

应用时，本领域技术人员能够根据环境和当地人口味的喜好，微调调整各组分的重量，其中包括以下组分：

鲜牛奶小麻花果条200-250重量份，麦芽糖浆30-40重量份，白砂糖30-40重量份，咖啡粉1-2重量份。

产品质量：

1、外观形状：裹了糖浆的麻花表面有着玻璃般反射的光芒，且有咖啡般的淡褐色的色泽；

2、内容物质(口感)：麻花入口咖啡味浓郁；

进一步的，拿铁味的麻花的制备方法，包括以下组分：

鲜牛奶小麻花果条250重量份，麦芽糖浆30重量份，白砂糖30重量份，咖啡粉1.2重量份。

本实施例通过在麻花中添加咖啡粉，能够获得咖啡般浓郁的口感。

实施例10：

本实施例介绍了一种椰蓉拿铁味麻花，还包括椰蓉。其中，撒粉料包括有椰蓉粉。本实施例的麻花包括以下组分：

淋好糖浆的果条100-250重量份，椰蓉粉1-10重量份。

种椰蓉拿铁味麻花的小样制备方法，包括以下步骤：

步骤1、撒粉：淋好糖浆的麻花表面充分撒上均匀的椰蓉粉；

步骤2、内包：将撒完粉的麻花包装；

本领域技术人员能够根据环境和当地人口味的喜好，调整各组分的重量：

椰蓉粉1-10重量份，淋好糖后的果条100-250重量份。

优选的，椰蓉粉1.2-3重量份，淋好糖后的果条100-250重量份。

本实施例的撒粉料：椰蓉粉1.8重量份，淋好糖后的果条250重量份。

产品质量：

1、外观形状：炸出的麻花横切面外观肉眼能看出具有鲜牛奶麻花所具有的奶白色泽，且组织疏松多孔，表面可看出有椰蓉粉撒入的类似雪花一样的外观；

2、内容物质(口感)：麻花入口酥脆，麻花入口酥脆，具有其特有的咖啡味的芳香，浓郁，以及增加椰蓉的椰香，和沙沙的口感。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品，其特征在于，包括小麦粉80-120重量份，马铃薯泥6-10重量份，黄油0.5-2重量份，鲜牛奶35-46重量份，白砂糖5-10重量份，食用盐0.3-1重量份，干酵母0.2-3重量份。

2.根据权利要求1所述的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品，其特征在于，所述发酵食品由小麦粉100重量份，马铃薯泥8g，黄油1重量份，鲜牛奶46重量份，白砂糖6重量份，食用盐0.5重量份，干酵母0.4重量份组成。

3.根据权利要求1所述的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品，其特征在于，还包括蜂蜜、可可粉、咖啡粉、椰蓉粉中的任意一种或多种。

4.根据权利要求3所述的一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品，其特征在于，所述蜂蜜0.5-2重量份、可可粉0.5-5重量份、咖啡粉1-5重量份、椰蓉粉1-10重量份。

5.根据权利要求1所述一种鲜牛奶马铃薯生物发酵食品的加工方法，其特征在于，包括：

将小麦粉、食用盐、白砂糖、干酵母混合，至少搅拌1分钟至混匀，再倒入黄油、马铃薯泥、鲜牛奶，搅拌至少5分钟至面团光滑；

将光滑后的面团静置醒发15min-30min；

将醒发后的面团放入挤压成型机，挤出食品生胚；

控制油炸锅温度155℃-165℃，下入食品生坯，炸至金黄，捞出沥油，得到食品成品。

6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于，所述方法包括：捞出沥油后的食品成品，还经过熬糖裹糖，及撒粉步骤。