SU1517903A1 - Способ производства черного ча - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретени   вл етс  улучшение органолептических показателей и тем самым качества ча . В качестве добавки помимо сахара, аминокислоты, лимонной кислоты и кофеина в композицию смеси ввод т танин и/или витамин C. При этом в зависимости от качества сырь  введение смеси - одно или двустадийное, кроме этого предлагаетс  поэтапное приготовление смеси, обеспечивающее сохранение качества и биологической активности добавл емых ингредиентов. Огрубевший чайный лист зав ливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивани  добавл ют смесь в количестве 3,9 кг. После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную - измельчают, вновь скручивают в течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2,1 кг и сушат. Приготовление смеси из расчета 200 кг зав ленного листа осуществл етс  следующим образом. В двутельный котел с электрическим или паровод ным подогревом помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды (3,5:1). Туда же добавл ют 3,3 г лимонной кислоты. Смесь нагревают и при интенсивном перемешивании кип т т в течение 95 мин. После окончани  кип чени  ввод т 44 г кофеина и 70 г аминокислоты α-аланина. Смесь охлаждают до температуры 60...65°С, добавл ют 72 г танина и 26 г витамина C. Изобретение позвол ет получить черный чай улучшенного качества. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относи- с  к пищевой промыг.ше nil ости и может быть использовано на фабриках первичной переработки ча 

Цель изобретени  - повышение ор- ганолопп чегких показателей и тем самым качества ча .

В цоип .пснную смесь дополнитель- :но ввод т Т.1НПН и 1-аскорбиновую

кислоту (витамин С), т.е. осуществл ют обогап1ение скручиваемой чайной массы смесью водного раствора сахарозы , аминокислот, кофеина и таии; л или водного раствора сахарозы, аминокислот , кофеина, танина и гзитлми- на С. Введение смеси в зависи;-к пи от качества сьфь  ос пцосгн. 1пют начальной стадии скручивани  или и

две стадш - начальной и конечной стади х скручивани . При этом количество танина составл ет 0,036- 0,071%; аскорбиновой кислоты (витамин С) 0,013-0,018%; кофеина 0,022 0,043% от скр -чиваемой массы. Помимо этого при стадийном введении смеси в начальной стадии скручивани  ввод т 0,6-0,65 частей от всей массы добавки , а приготовление смеси водного раствора сахарозы, аминокислот, кофеина и танина um водного раствора сахарозы аминокислот, кофеина, танин и витамина С осуществл ют поэтапно. Первый этап предусматривает кип чени водного раствора сахарозы с лт-юн- ной кислотой в течение 90-100 мин с последующе добавкой кофеина и аминокислот (после завершени  кип чени ), охлаждени  раствора и добавлени  танина и витамина С.

Таким образом, в качестве обогатител  кроме водорастворимых Сахаров, аминокислот, лимонной кислоты и кофе ина примен ют танин и витамин С. Обогащение смесью скручиваемой массы - одно или двустадю июе в зависимости от качест1 а сырь . Поэтапное приготовление вводимой смеси обеспечивает сохранение биологической активности добавл емых ингредиентов (например витамина С).

Из отечественного сырь  в силу высокого содержани  в нем огрубевших и грубых фракций сложно получить качественн 10 готовую продукцию, отвечающую по содерлсанию тании.а и кофеина минимальным требовани м. Продукци , выработанна  из такого сырь , содержит в среднем 7,0-7,5% танина и 1,1-1,5% кофеина вместо регламентируемых предельно низких показателей этих веществ 8,0 и 1,8% соответственно. Следовательно, черный чай, полученный из сырь  производственного сбора, не отвечает требовани м , предъ вл емым к продукц ш даже третьего сорта. Аналогичное положение наблюдаетс  и в отношении содержани  в нем аскорбиновой кислоты (витамина С). В услови х интенсивного механизированного сбора зеленого чайного листа, создаетс  необходимость об зательного искусственного обогащени  сырь  в процессе его технологической переработки веществам, принимающими участие в . формировании. качествен №пх показателе

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

и улучшени  биологической це1И1ости готового ча . При этом, в зависимости от нежности сырь  введение обогатител  целесообразно проводить по- стадийно. Это продиктовано тем, что продукты ферментативного окислени  катехинов - теафлавины и теарубигины ингибируют биохимические реакции, в частности окислительные, катализируемые окислительно-восстановительными ферментами - полифенолоксидазой и пероксидазой. Поэтому при переработке сравнительно нежного сырь  с высоким потенциалом активности ферментов целесообразно осуптествл ть одностадийное обогаш,ение скручиваемой чайной массы в начале г кручива- ни . При наличии г1-;рь  с высоким содержанием огрубевших I грубых ций с низким потетщалом активности ферментов необходимо осуществить его двустадийное обогащение (в на. -гально и конечной стади х скручииа и ) .

В процессе приготовлени  (варки) указанных смесей или же при сушке ча , реакции меленоидинообразовани  (са- хараминные реакции) в услотш х гю- температур более интенсивно протекают в присутствии моносахаридов чем. сахарозы. Однако вследствие сравнительного дефицита и доро- говпзны моносахаридов (глюкозы, фруктозы ) по сравнению с сахарозой их использование с экономической точки зрени  нецелесообразно. По зтой причине выгоднее осуществл ть предварительную инверср ю сахарозы на глюкозу и фруктозу путем введени  дозированного количества лимонной кислоты в процессе варки сахарного сиропа. Кофеин и аминокислот хорошо раствор ютс  в гор чей воде и потому желательно их введение после окончани  инверсии сахарозы (после кип чени ). Ввиду того, что танин и витамин С термолабильные соединени  (окисл ютс  и разрушаютс  при

высоких температурах), их введение

надо осуществл ть в охлажденную смесь.

П р и м е .р 1 . Чайный зав ливают до остаточной влахсности 62- 64%, загружают в роллер в количестве 200 кг и скручивают в течение 35 мин, Через 5-7 мин после начала скручивани  в роллер постепенно добавл ют предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахарозы, инвертированной , лимонной кислотой, кофеина.

5

аминокислот, танина и (или) витамина С в количестве 7,992 кг. После окончани  процесса скручивани  чайную массу сортируют, мелкую фракцию направл ют на ферментацию, крупную вновь скручивают в течение 35 мин. После зеленой сортировки полученную сходовую фракцию оп ть скручивают в течение 35 мин. Затем обе фракции ферментируют и сушат. Приготовление , смеси (из расчета 200 кг зав ленного листа) осуществл ют следующим образом: в двутельный котел помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды 3,5:1). Туда же добавл ют 3,3 г лимонной кислоты (из расчета 550 г лимонной кислоты на 1 т сахара). Смесь нагревают при интенсивном перемешивании, кип т т в течение 95 мин. После окончани  кип чени  ввод т 44 г кофеина и 70 г аминокислоты о1.-аланина. Смесь охлаждают до 60-65°С, добавл ют 72 г танина и (или) 26 г витамина С. После тщательного перемешивани  смесь указанных компонентов готова к применению .

П р и м е р 2. Сортовой чайньй лист зав ливают до остаточной влажности 62-64%, загружают в роллер в количестве 200 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивани  в роллер добавл ют предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахарозы инвертированной лимонной кислотой, кофеина , аминокислот, танина и витамина С) в количестве 7,992 кг. После окончани  процесса скручивани  чайную массу сортируют. Мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают . Измельченную массу оп ть укручивают в течение 20 мин, ферментируют и сушат.

П р и м е р 3. Огрубевший чайный лист зав ливают до остаточной влажности 64-66%, загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивани  в роллер постепенно добавл ют смесь в количестве 3,9 кг (65% от общего количества добавл емой смеси). После процесса скручивани  чайную массу сортируют, мелкую фpaкIJ ю направл ют на ферментацию , крупную вновь скручивают в течение 35 мин, а после зеленой сор179036

. тировки полученную сходовую фракцию оп ть направл ют на третье скручивание . В процессе (последнего) скручивани  в роллер добавл ют вторую порцию смеси в количестве 2,1 кг (35% от общего количества добавл емой смеси), скрученную массу ферментируют и сушат.

д Пример4. Огрубевший чайный лист зав ливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после

15 начала скручивани  в роллер добавл ют смесь в количестве 3,2 кг(65%). После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают, вновь скручивают в

20 течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2,1 кг (35%) и сушат.

Предлагаемый способ гарантирует увеличение содержани  в продукции

25 танина, кофеина, витамина С (аскорбиновой кислоты), способствует повышению интенсивности цвета насто ,улучшает вкус и аромат,что  вл етс  основой улучшени  качества и биологи30 ческой ценности ча .

Claims (2)

1. Способ производства черного

, ча , включающий зав ливание, скручивание с введением предварительно подготовленной смеси сахарозы, аминокислот , кофеина и лимонной кислоты, сортирование скрученной массы, пов40 торное скручивание или измельчение крупной фракции, ферментацию и сушку , отличающийс  тем, что, с целью повьш1ени  органолептических показателей и тем самым качества

.г ча , в смесь дополнительно ввод т танин и/или 1-аскорбиновую кислоту, при этом процесс подготовки ведут в две стадии, вначале производ т приготовление сахарного сиропа, ввод т

д в него лимонную кислоту, смесь кип т т , после чего ввод т кофеин и аминокислоты, затем смесь охлаждают до 60-65 с и ввод т танин и/или 1-аскорбиновую кислоту.

ее

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что смесь ввод т в два этапа в начале и в конце процесса скручивани , причем в начале ввод т 60-65% от общего количества.