RU2143477C1 - Способ производства выдержанных вин типа портвейна - Google Patents
Способ производства выдержанных вин типа портвейна Download PDFInfo
- Publication number
- RU2143477C1 RU2143477C1 RU98116752A RU98116752A RU2143477C1 RU 2143477 C1 RU2143477 C1 RU 2143477C1 RU 98116752 A RU98116752 A RU 98116752A RU 98116752 A RU98116752 A RU 98116752A RU 2143477 C1 RU2143477 C1 RU 2143477C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oak
- mass concentration
- wine
- wine material
- wood
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Виноград дробят, мезгу сульфитируют, проводят ее настаивание или подбраживание, или нагревание. Затем прессуют с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их, сбраживают и спиртуют. Виноматериал выдерживают в дубовых бочках или бутах в течение 12-16 месяцев с внесением в него перед выдержкой и через 6-9 месяцев жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала. Виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах или выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки. Бочки или буты изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 10-15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины. Изобретение обеспечивает получение готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре за более короткий срок и расширение ассортимента выдержанных вин типа портвейна.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ производства вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, получение виноматериала, спиртование его и выдержку в дубовых бочках или металлических резервуарах в течение 3 лет с обработкой теплом в теплообменных аппаратах или выдержкой на солнечных площадках в течение первых двух лет (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 272-273).
Недостатками известного способа являются длительность процесса производства вин, нестабильное их качество.
Известен способ выдержки вин в дубовых бочках или бутах не менее 2,5 лет (тот же источник, с. 143-144).
Недостатком известного способа является длительность процесса, невысокое качество и стабильность готового продукта из-за использования тары различного состава, структуры и срока использования.
Наиболее близким способом из известных является способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги из расчета 75-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, внесение жидкого дубового экстракта в количестве 0,01-0,05% от веса мезги, настаивание или подбраживание мезги в течение 18-48 часов при перемешивании 3-4 раза в течение суток, подачу мезги на стекатели, отделение сусла-самотека, прессование мезги с получением прессовых фракций, смешивание их, дображивание смеси, в случае настаивания - сбраживание до не менее 5 об.% спирта, спиртование до необходимых кондиций, осветление, снятие с дрожжевого осадка, внесение в виноматериал жидкого дубового экстракта в количестве 0,1-0,3% от объема виноматериала, выдержку в металлических резервуарах в течение 16-18 месяцев с обработкой его в течение первого года выдержки теплом в теплообменных аппаратах при температуре 55-60oC или выдержкой на солнечных площадках, при этом жидкий дубовый экстракт используют с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-20 мг/дм3 (РФ, патент, 2063426, кл. C 12 G 1/02, опубл. 1996).
Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта из-за отсутствия условий, аналогичных созреванию вина в дубовой таре: постоянной экстракции компонентов древесины с одновременной диффузией кислорода через поры клепки в процессе выдержки.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении готового продукта стабильно высокого качества с тонами выдержки в дубовой таре за более короткий срок и расширении ассортимента выдержанных вин типа портвейна.
Этот результат достигается тем, что в способе производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающем дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание мезги, или ее нагревание, прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их, сбраживание, спиртование, выдержку с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках в течение первого года выдержки и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения жидкого дубового экстракта проводят через 6-9 месяцев выдержки, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25-250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги 16-18 часов с перемешиванием 3-4 раза в течение суток или нагревание мезги до 45-70oC с выдержкой при этой температуре в течение 1-2 часов, подачу мезги на стекатели и ее прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их и сбраживание сусла до различных значений остаточного сахара. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения необходимых кондиций и подают на выдержку в течение 12-16 месяцев в дубовые бочки или буты, изготовленные из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230oC в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.
При этом виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах или выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки.
Перед выдержкой в виноматериал вносят 0,5-0,7% от его объема, а через 6-9 месяцев выдержки - 0,7-0,8% от его объема жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3.
Пример 1. Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 25 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, настаивают 18 часов с перемешиванием 3 раза в течение суток, мезгу подают на стекатели и прессуют ее с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло до содержания сахара 9/100 см3. Сброженное сусло спиртуют до обеспечения спиртуозности готового вина 18% и снимают с дрожжевых осадков. Виноматериал предварительно обрабатывают теплом в теплообменных аппаратах путем нагрева его до 55oC с последующей выдержкой при этой температуре в течение 30 дней. Затем виноматериал подают в дубовые бочки и выдерживают в них в течение 12 месяцев, при этом перед выдержкой и через 6 месяцев выдержки в виноматериал вносят жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,7% и 0,7% от объема виноматериала.
Дубовые бочки изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220oC в течение 15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу сульфитируют из расчета 250 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, которую настаивают 16 часов с перемешиванием 4 раза в течение суток.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации подбраживают.
Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации нагревают до 45oC с выдержкой при этой температуре в течение 2 часов.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу после сульфитации нагревают до 70oC с выдержкой при этой температуре в течение 1 часа.
Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только перед выдержкой в бутах виноматериал выдерживают на солнечных площадках в течение первого года выдержки, а выдержку в бутах осуществляют в течение 16 месяцев. Перед выдержкой и через 9 месяцев выдержки в виноматериал вносят 0,5% и 0,8% от его объема жидкого дубового экстракта с массовой концентрацией сухих веществ 72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,7% и 0,7% от объема виноматериала. Буты изготавливают из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 230oC в течение 10 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины.
Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, расширить ассортимент выдержанных вин типа портвейна, получить стабильный готовый продукт высокого качества.
Заданный состав древесины при использовании дубовой тары и дозированная подача дубового экстракта заданного состава позволяет направленно регулировать количественный и качественный состав танинов, ароматических альдегидов, лактонов, летучих фенолов и других компонентов древесины, вступающих в сложное взаимодействие с кислородом и компонентами вина при его созревании.
В результате органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом тонов выдержанного вина с благородными тонами древесины дуба.
Claims (1)
- Способ производства выдержанных вин типа портвейна, предусматривающий дробление винограда, сульфитацию мезги, настаивание или подбраживание мезги или ее нагревание, прессование с отбором сусла-самотека и прессовых фракций, смешивание их, сбраживание, спиртование, выдержку с тепловой обработкой в теплообменных аппаратах или выдержку на солнечных площадках в течение первого года выдержки и внесение жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала, отличающийся тем, что выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40 - 50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее 2 лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220 - 230oC в течение 10 - 15 мин с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг на 100 г древесины, а вторую стадию внесения жидкого дубового экстракта проводят через 6 - 9 месяцев выдержки, при этом используют жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60 - 72 г/дм3 и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм3 соответственно в количестве 0,5 - 0,7% и 0,7 - 0,8% от объема виноматериала.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98116752A RU2143477C1 (ru) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Способ производства выдержанных вин типа портвейна |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU98116752A RU2143477C1 (ru) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Способ производства выдержанных вин типа портвейна |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2143477C1 true RU2143477C1 (ru) | 1999-12-27 |
Family
ID=20210240
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU98116752A RU2143477C1 (ru) | 1998-09-01 | 1998-09-01 | Способ производства выдержанных вин типа портвейна |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2143477C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU776626C (en) * | 2000-11-03 | 2002-05-09 | Westbridge Pty Ltd | Heating of oak wood |
-
1998
- 1998-09-01 RU RU98116752A patent/RU2143477C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 272 - 273. Тот же, с. 142 - 144. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AU776626C (en) * | 2000-11-03 | 2002-05-09 | Westbridge Pty Ltd | Heating of oak wood |
AU776626B2 (en) * | 2000-11-03 | 2004-09-16 | Westbridge Pty Ltd | Heating of oak wood |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Puech | Characteristics of oak wood and biochemical aspects of Armagnac aging | |
de Boubée et al. | Location of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine in Cabernet Sauvignon grape bunches and its extractability during vinification | |
US3787587A (en) | Accelerated aging of alcoholic beverages | |
US4956194A (en) | Method for accelerating the aging of distillates | |
Bosso et al. | Influence of submerged-cap vinification on polyphenolic composition and volatile compounds of Barbera wines | |
Borodulin et al. | Investigation of influence of oxygen on process of whiskey ripening in new design of extractor | |
RU2143477C1 (ru) | Способ производства выдержанных вин типа портвейна | |
Bosso et al. | Influence of two winemaking techniques on polyphenolic composition and color of wines | |
Nioi et al. | Nanofiltration process as non-thermal alternative to thermovinification in Pinot noir winemaking | |
RU2143474C1 (ru) | Способ производства выдержанных вин типа мадеры | |
RU2143476C1 (ru) | Способ производства белых выдержанных вин | |
RU2435838C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
RU2144069C1 (ru) | Способ производства красных выдержанных вин | |
RU2265045C2 (ru) | Способ производства крепких виноградных вин | |
RU2658780C1 (ru) | Способ производства винного напитка из ягод | |
Ševcech et al. | Influence of thermal treatment on polyphenol extraction of wine cv. André. | |
RU2254368C1 (ru) | Способ производства специального вина | |
RU2143478C1 (ru) | Способ производства белых столовых выдержанных вин | |
Khodakov et al. | Improvement of the technological modes of producing dry white table wines. | |
RU2378357C1 (ru) | Способ производства столового выдержанного вина | |
RU2142984C1 (ru) | Способ производства красных столовых выдержанных вин | |
RU2250249C1 (ru) | Способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка | |
DE1941450A1 (de) | Verfahren zur beschleunigten Alterung von alkoholhaltigen Getraenken | |
Wagener | The effect of different thermovinification systems on red wine quality | |
Drăghici et al. | Evolution of polyphenols during the maceration of the red grapes |