DE972893C

DE972893C - Verfahren zur Herstellung von fruktose- u. fruktosanhaltigen, nicht berauschenden, alkoholischen Getraenken

Info

Publication number: DE972893C
Application number: DEP2761A
Authority: DE
Inventors: Felix Dr Just
Original assignee: Versuchs & Lehranstalt
Current assignee: Versuchs & Lehranstalt
Priority date: 1949-05-01
Filing date: 1949-05-01
Publication date: 1959-10-22

Description

Verfahren zur Herstellung von fruktose- u. fruktosanhaltigen, nicht berauschenden, alkoholischen Getränken Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung alkoholhaltiger, nicht oder nur schwach berauschender, besonders bierähnlicher Getränke mit großem kalorischem Brennwert, deren Genuß bei bester Bekömmlichkeit starken. Gewichtsansatz des Körpers und eine physiologisch günstige BeeinflusSung des Stoffwechsels bewirkt, hervorgerufen durch den verfahrensmäßig herbeigeführten Gehalt an löslichen, verdaulichen, aber nicht vergärbaren Abbauprodukten der Topinamburknolle (Fruktosanen).
Es ist bekannt, daß Topinamburknodlen einen hohen Gehalt an Inulin aufweisen und Inulnn durch Säuren oder Fermente zu reiner Fruktose hydrolysiert wird (vgl. R ö m p p , Chemie-Lexikon 1947, S. 623, 624); ferner wird angenommen, daß Fruktose die physiologische Verbrennung des gleichzeitig zugeführten Alkohols beschleunigt, so daß keine oder eine geringere Rauschwirkung als beim Verzehr gleich großer Alkoholmengen ohne Fruktosezufuhr auftritt. Die Ansichten hierüber sind nicht ganz einheitlich. Der Zweck der vorliegenden Erfindung läßt sich durch bloßes Zusetzen von Fruktose (Laevulose) zu einem Grundgetränk aus mehreren Gründen nicht in vollem Ausmaß verwirklichen. Die Süßkraft der Fruktose ist so stark, daß bei den erforderlichen Fruktosekonzentrationen das fertige Getränk so süß schmeckt, daß ein Teil der Verbraucher abgeschreckt wird. Der Zusatz von Fruktose, insbesondere wenn sie aus Rohrzucker gewonnen wird, ist unwirtschaftlich, weil reine Fruktose zu teuer ist, als daß sie zur Herstellung eines volkstümlichen Getränkes verwendbar wäre. Schließlich verbietet sich der Fruktosezusatz zu noch nicht trinkfertigen, eine Nachgärung erfordernden Grundgetränken, z. B. Jungbier, weil es beschleunigt vergoren wird und somit verschwindet bzw. zu Alkohol umgesetzt wird.
Dasselbe gilt für den bekannten, an sich wohlfeilen Zusatz von Invertzucker, wobei der zusätzliche Nachteil auftritt, daß der Invertzucker wie der Rohrzucker nur zur Hälfte aus Fruktose besteht, mithin bei dessen Verwendung ein gleich großer, hier unerwünschter Anteil an Stärkezucker (Glukose) eingeschleppt wird, Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren wird in wirtschaftlicher Weise ein. fruktose-bzw. fruktosanhaltiges, kalorienreiches, alkoholisches Getränk in der Weise erhalten, daß die Topinamburknollen bzw. das an sich schlecht verdauliche Topinamburinulin, von dem bekannt ist, daß es ein Polymeres der Fruktose darstellt, mit dem Getränkegrundstoff, z. B. Bierwürze oder Jungbier, partiell hydrolysiert und das Hydrolysat anschließend, mit oder ohne Filtration, einer Nachgärung zum trinkfertigen Getränk im Sinne dieser Erfindung unterworfen wird.
Die partielle Hydrolyse der Topinambur bzw. des Topinamburinulins erfolgt in bekannter Weise entweder durch Erhitzen in natürlicherweise saurem Milieu und/oder nach absichtlicher Ansäuerung des Getränkegrundstoffes oder durch enzymatischen Abbau, wobei der hydrolytische Prozeß so gesteuert wird, daß hauptsächlich oder ausschließlich lösliche, polymere Fruktosekomponenten (Fruktosane) anfallen.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich insbesondere für hochvergorene, nahezu extraktfreie. Biere, da solche mit Fruktose bzw. Fruktosanen angereicherte, relativ alkoholstarke Getränke dem Diabetiker bekömmlich sind. Beispiele i. i hl Jungbier mit 6 bis 7% Stammwürzegehalt - wie es z. B. bei der üblichen Caramelmalzbierherstellung brautechnisch anfällt - wird mit ioo kg Schnitzeln frischer, gut gereinigter Topinamburknollen in einem Druckgefäß etwa 2o Minuten bei 1,5 atü erhitzt. Nach dem Abkühlen wird unter Auslaugen oder Abpressen der Rückstände filtriert. Man erhält so 16o bis 170 1 eines fruktosanhaltigen Malzbieres mit rund i: 21/o wirklichem Extrakt, der zu rund drei Viertel aus Fruktose plus Fruktosanen besteht. Dieses Hydrolysat wird nochmäls mit Hefe angestellt und zum Gären gebracht. Sobald der gewünschte Vergärungsgrad bzw. Alkoholgehalt erreicht ist, wird die Gärung durch Pasteurisieren, Zentrifugieren oder Filtrieren unterbrochen.
2. Man verfährt wie im Beispiel i, versetzt aber das frukto:se- bzw. fruktosanhältige Jungbier mit so viel reinem Alkohol, daß der Alkoholgehalt auf bis 6% eingestellt wird. Sodann erfolgt die Nachgärung, die wegen des relativ hohen Alkoholgehaltes bald zum Stillstand kommt. Man erreicht so einerseits einen ausgeprägten b.ier- bzw. weinähnlichen Charakter des Getränkes, ohne daß beträchtliche Mengen der erwünschten Fruktosekomponenten verlorengehen. Man kann auch wie im Beispiel i die Gärung unterbrechen.
Das wohlschmeckende fertige Getränk ist bier-bzw. weinähnlich, enthält 6 bis 8°/o Alkohol, io bis 12% wirklichen Extrakt, wovon mehr als zwei Drittel Fruktosekomponenten sind. Seine berauschende Wirkung ist gering, obwohl es alkoholreicher als Bockbier ist. Der kalorische Brennwert ist mit knapp iooo Kalorien pro Liter etwa doppelt so groß wie der des Weines, des normalen Vollbieres oder gar des Starkbieres.
3. 1 hl dunkle Malzvorderwürze mit 14 bis 16% Stammwürzegehalt wird mit ioo kg frischen oder 25 kg geürockneten Topinambursch.nitzeln mit/ohne Ansäuern mittels Milchsäure oder auch mittels einer zwischengeschalteten biologischen Milchsäuerung auf ein pH von 4 bis 5 eingestellt und erhitzt. Nach dem Abkühlen wird, gegebenenfalls unter Auslaugen oder Abpressen, der Rückstand filtriert, wobei sich der.Zusatz von Aktivkohle bewährt hat. Man erhält so etwa a hl einer fruktosanhaltigen Malzwürze, die mit obergäriger Hefe angestellt wird. Man unterbricht die Gärung bei dem erwünschten Vergärungsgrad durch Filtration oder Separation, vorzugsweise mit anschließender Pasteurisation. Dieses Getränk kann als solches oder nach Zusatz von Alkohol verzehrt werden.
4. Man vermaischt nach brauüblichen Methoden ein Gemisch von i Teil Braumalz und 4 bis 5 Teilen Topinamburreibsel. Man erhält so eine fruktose- bzw. fruktosanangereicherte Vorderwürze, die in brauüblicher Weise durch Hopfenkochen, Vergären usw. zu einem bierähnlichen Getränk führt, dessen Alkoholgehalt man durch vorzeitiges Abbrechen der Vergärung relativ niedrig halten kann oder das man durch Zusatz von Trinkbranntwein auf einen gewünschten Alkoholgehalt bringt.
5. Man gewinnt in bekannter Weise aus rohen Topinamburknollen zunächst Inulin und verwendet dieses Inwlin sinngemäß nach den Beispielen i bis 4.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von fruktose- und frultosanhaltigen, nicht berauschenden, alkoholischen Getränken, insbesondere solcher von hier- oder weinähnlichem Charakter, dadurch gekennzeichnet, daß Topinamburkno@llen und/ oder das darin enthaltene Fruktosepolymere, Inulin, mit dem Getränkegrundstoff, z. B. Bierwürze oder Jungbier, durch Erhitzen oder durch Enzyme hauptsächlich zu löslichen, gut verdaulichen, aber schlecht vergärbaren Fruktosanen partiell hydrolysiert werden und dieses Hydrolysat, gegebenenfalls nach Klärung, z. B. durch Filtration, Separation mit oder ohne Klärmittel, einer Nachgärung unterworfen wird. In Betracht gezogene Druckschriften: ._ Naunyn-Schmiedeberg's Archiv für experimentelle Pathologie und Pharmakologie, 205, 57 (i948) S. 57 bis 97 ff.; Hans Gremels.