JPS6261575A - 新規な醸造酒の製造法 - Google Patents
新規な醸造酒の製造法Info
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- JPS6261575A JPS6261575A JP60200605A JP20060585A JPS6261575A JP S6261575 A JPS6261575 A JP S6261575A JP 60200605 A JP60200605 A JP 60200605A JP 20060585 A JP20060585 A JP 20060585A JP S6261575 A JPS6261575 A JP S6261575A
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- fruit
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は新規な醸造酒の製造法、詳しくは糖類と植物性
蛋白と米麹を原料とし、果汁もしくは果実を利用して新
規な醸造酒を製造する方法に関するＯ 〔従来の技術〕 従来、糖質原料と蛋白質と米麹を原料とした酒類として
は、米と米麹を原料とし酒母な加え併行複１１！１５１
して造る清酒、１１１類に米麹、酵母を加えて＠醪させ
たｐｆＩｉ界液に調味アルコール液を卯えて造る合成酒
などが知られている。また、果汁もしくは果実を原料と
した酒類としては、果汁もしくは果実を醗酵してつ（る
果実酒類、果実をアルコール液に浸漬、浸出して造るリ
キュール類などが知られている。
蛋白と米麹を原料とし、果汁もしくは果実を利用して新
規な醸造酒を製造する方法に関するＯ 〔従来の技術〕 従来、糖質原料と蛋白質と米麹を原料とした酒類として
は、米と米麹を原料とし酒母な加え併行複１１！１５１
して造る清酒、１１１類に米麹、酵母を加えて＠醪させ
たｐｆＩｉ界液に調味アルコール液を卯えて造る合成酒
などが知られている。また、果汁もしくは果実を原料と
した酒類としては、果汁もしくは果実を醗酵してつ（る
果実酒類、果実をアルコール液に浸漬、浸出して造るリ
キュール類などが知られている。
本発明は、糖類と植物性蛋白と米麹を原料とし。
果汁もしくは果実を利用して、上記した酒類とは異なる
新らしいタイプの醸造酒を製造するという問題を解決し
たものである。
新らしいタイプの醸造酒を製造するという問題を解決し
たものである。
上記問題を解決するための手段である本発明は、糖類及
び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母を添加して醗酵せ
しめ、醗酵中又はＭｉ酵終了時前に果汁モしくは果実を
アルコールで浸出した調味アルコールを７回もしくはコ
回以上に分けて茄え、ｍ醪終了後固形物を除去すること
を特徴とする新規な醸造酒の製造法であり、また上記の
ように醗酵終了後固形物を除去して得た酒に炭酸ガスを
加えることを特徴とする新規な発泡性醸造酒の製造法で
ある。
び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母を添加して醗酵せ
しめ、醗酵中又はＭｉ酵終了時前に果汁モしくは果実を
アルコールで浸出した調味アルコールを７回もしくはコ
回以上に分けて茄え、ｍ醪終了後固形物を除去すること
を特徴とする新規な醸造酒の製造法であり、また上記の
ように醗酵終了後固形物を除去して得た酒に炭酸ガスを
加えることを特徴とする新規な発泡性醸造酒の製造法で
ある。
本発明において、糖類としては１例えばブト°つ糖、水
飴、粉飴、果糖、液状糖化液、砂糖などが使用され、植
物性蛋白としては１例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質など
が使用される。
飴、粉飴、果糖、液状糖化液、砂糖などが使用され、植
物性蛋白としては１例えば大豆蛋白質、小麦蛋白質など
が使用される。
米麹としては、常法により米に麹菌を繁殖させた米麹を
用いることができ、清酒醸造用の米麹を用いるのが好ま
しい。米麹を用いるのは糖類中の糊精分などを更に糖化
し、また植物性蛋白をペプチド、アミノ酸まで分解する
とともに、米麹自身のもつ成分圧より酵母による醗酵を
更に助長して製品に風味を何部するためである〇 酵母としては１例えば清酒醪母、ワイン酵母。
用いることができ、清酒醸造用の米麹を用いるのが好ま
しい。米麹を用いるのは糖類中の糊精分などを更に糖化
し、また植物性蛋白をペプチド、アミノ酸まで分解する
とともに、米麹自身のもつ成分圧より酵母による醗酵を
更に助長して製品に風味を何部するためである〇 酵母としては１例えば清酒醪母、ワイン酵母。
本発明では、上記のような糖類及び植物性蛋白に米麹を
加え、更ＫＷ母を添加して醗酵を行う。
加え、更ＫＷ母を添加して醗酵を行う。
これら原料の仕込は任意適当に行なうことができるが、
原料を例えば１次、２次、３次と３回位に分けて仕込を
行なうのが好ましい。その具体例を示すと１次の如（で
ある。
原料を例えば１次、２次、３次と３回位に分けて仕込を
行なうのが好ましい。その具体例を示すと１次の如（で
ある。
第１次は糖類、植物性蛋白、米麹を加え、乳酸でｐＨ４
ｔ、 ｊ〜！、０位に調整し、酵母を卯えてｌ？〜７ｊ
℃で仕込み、２日目は踊をとってｆＩ！Ｊ酵を充分に助
長し、３日目に第２次仕込として糖類を１１〜７０℃で
添加、仕込をする０り８目に第３次仕込として糖類を／
ｊ−１０℃の品温で添Ｗ、仕込をする。
ｔ、 ｊ〜！、０位に調整し、酵母を卯えてｌ？〜７ｊ
℃で仕込み、２日目は踊をとってｆＩ！Ｊ酵を充分に助
長し、３日目に第２次仕込として糖類を１１〜７０℃で
添加、仕込をする０り８目に第３次仕込として糖類を／
ｊ−１０℃の品温で添Ｗ、仕込をする。
仕込後の醗酵温度は、できれば醗酵状態により／ｊ−ｉ
ｏ℃の間で保持した方が芳香が出品（。
ｏ℃の間で保持した方が芳香が出品（。
醗酵が遅すぎても速すぎても芳香は出難い。
醪の経過期間は第７次仕込後？〜ｌ１日位であるが、仕
込後７０日前後が最もよい〇 醗酵は糖類な醗酵するため、殆ど単醗酵であり（一部は
併行複醗醪する］、シたがって散味の多い果実様芳香性
の高い醪ができる。また、添加する酵母の種類１例えば
清酒醪母、ワイン酵母等の種類によって醪の香気成分と
味が異なる。
込後７０日前後が最もよい〇 醗酵は糖類な醗酵するため、殆ど単醗酵であり（一部は
併行複醗醪する］、シたがって散味の多い果実様芳香性
の高い醪ができる。また、添加する酵母の種類１例えば
清酒醪母、ワイン酵母等の種類によって醪の香気成分と
味が異なる。
本発明では、このＩＩＩＩＷ中又は充分にＳ酵が進み醗
醪終了近くなった時期に、果汁もしくは果実をアルコー
ルで浸出した調味アルコールＣ以下、果汁もしくは果実
浸出調味アルコールという】を１回もしくはコ回以上に
分割して添加する。この果汁浸出調味アルコールに用い
る果汁としては１例えば柑橘類果汁などを用いることが
でき、果実浸出調味アルコールに用いる果実としては例
えばキウィフルーツ、オレンジなどを用いることができ
る０ 果汁もしくは果実浸出調味アルコールは１例えば次のよ
うにして造ることができる。
醪終了近くなった時期に、果汁もしくは果実をアルコー
ルで浸出した調味アルコールＣ以下、果汁もしくは果実
浸出調味アルコールという】を１回もしくはコ回以上に
分割して添加する。この果汁浸出調味アルコールに用い
る果汁としては１例えば柑橘類果汁などを用いることが
でき、果実浸出調味アルコールに用いる果実としては例
えばキウィフルーツ、オレンジなどを用いることができ
る０ 果汁もしくは果実浸出調味アルコールは１例えば次のよ
うにして造ることができる。
適当なアルコール濃度のアルコール液１例えば４ｔｒ％
アルコール液に糖類な加え、更に果汁もしくは果実を加
え浸漬する０約７〜３ケ月の浸漬期有機酸（例えばリン
ゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳醗、コハク酸などのような
］を加えて酸度を調整してもよい。なお、果汁もしくは
果実浸出調味アルコールは、添ｗ前の醗酵醪の取分を勘
案して糖類、有機駿などを調整し、最終目的とする醸造
酒の成分圧なるようアルコール度、酸度、エキス。
アルコール液に糖類な加え、更に果汁もしくは果実を加
え浸漬する０約７〜３ケ月の浸漬期有機酸（例えばリン
ゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳醗、コハク酸などのような
］を加えて酸度を調整してもよい。なお、果汁もしくは
果実浸出調味アルコールは、添ｗ前の醗酵醪の取分を勘
案して糖類、有機駿などを調整し、最終目的とする醸造
酒の成分圧なるようアルコール度、酸度、エキス。
糖分などを合せるように造るのがよい。
果汁もしくは果実浸出調味アルコールの醗酵醪への添加
は、醗酵中から醗酵終了時前までの適当な時期に行なう
ことができるが、第３次仕込を終え、順調に＠醪した醪
は仕込後グ日目頃より芳香をなし、仕込後７日目前後に
更に芳香が強（なるので、この時期に果汁もしくは果実
浸出調味アルコールの添加を行なうのが好ましい。また
、果汁もしくは果実浸出調味アルコールの添加は例えば
２〜３回に分け−ｍ−分割して行なうのがよい。このよ
うに果汁もしくは果実浸出調味アルコ−ルを分けて添加
することは醗酵をおだやかに順調に終了させるためであ
る。
は、醗酵中から醗酵終了時前までの適当な時期に行なう
ことができるが、第３次仕込を終え、順調に＠醪した醪
は仕込後グ日目頃より芳香をなし、仕込後７日目前後に
更に芳香が強（なるので、この時期に果汁もしくは果実
浸出調味アルコールの添加を行なうのが好ましい。また
、果汁もしくは果実浸出調味アルコールの添加は例えば
２〜３回に分け−ｍ−分割して行なうのがよい。このよ
うに果汁もしくは果実浸出調味アルコ−ルを分けて添加
することは醗酵をおだやかに順調に終了させるためであ
る。
また、果汁もしくは果実浸出調味アルコールの使用量と
しては、醗酵を得るために仕込んだ容量の約７〜２倍量
の使用量が適当である。
しては、醗酵を得るために仕込んだ容量の約７〜２倍量
の使用量が適当である。
果汁もしくは果実浸出調味アルコールを添加し。
醗酵が終了した後−デ過−圧搾などの適当な手段で固形
分を除去する。本発明では、醗酵醪は大部分が糖類の＠
醪液からなり、固形物は王として米麹と植物性蛋白に由
来するものであるから僅かであって、例えば酒袋に入れ
、或は模式圧搾機で圧搾して容易に固形物と液（酒）に
分離することができる。
分を除去する。本発明では、醗酵醪は大部分が糖類の＠
醪液からなり、固形物は王として米麹と植物性蛋白に由
来するものであるから僅かであって、例えば酒袋に入れ
、或は模式圧搾機で圧搾して容易に固形物と液（酒）に
分離することができる。
固形物を除去して得た醸造酒は、常法により７週間前後
にて滓引した後、貯蔵熟成を行ない、熟成した醸造酒は
活性炭等を助剤として軽（濾過してへ品とするか、或い
は補糖、補酸等により味の微調整を行なった後、活性炭
処理をして製品とする０ また−炭酸ガスを含有する発泡性醸造酒を造る場合は、
上記のようにして固形物を除去して得た新らしい醸造酒
に対し、常法により炭酸ガスを吹き込み、ガス圧を／〜
コＥｌ ／ ｃ肩（コＯ℃）に調整し１発泡性醸造酒と
する。
にて滓引した後、貯蔵熟成を行ない、熟成した醸造酒は
活性炭等を助剤として軽（濾過してへ品とするか、或い
は補糖、補酸等により味の微調整を行なった後、活性炭
処理をして製品とする０ また−炭酸ガスを含有する発泡性醸造酒を造る場合は、
上記のようにして固形物を除去して得た新らしい醸造酒
に対し、常法により炭酸ガスを吹き込み、ガス圧を／〜
コＥｌ ／ ｃ肩（コＯ℃）に調整し１発泡性醸造酒と
する。
本発明によれば、糖類、植物性蛋白、米麹を原料とし、
果汁もしくは果実を利用して、新らしいタイプの飲んで
旨い醸造酒を造ることができる。
果汁もしくは果実を利用して、新らしいタイプの飲んで
旨い醸造酒を造ることができる。
そして１本発明によれば、使用する果汁もしくは果実に
よりビタミン類、必須アミノ酸等を多量にルの成分の配
合と使用割合によって比較的自由に目的とする成分を有
する醸造酒を造ることができる。更に使用する果汁もし
くは果実によりその果実特有の芳香をもつ醸造酒を容易
に得ることができる。
よりビタミン類、必須アミノ酸等を多量にルの成分の配
合と使用割合によって比較的自由に目的とする成分を有
する醸造酒を造ることができる。更に使用する果汁もし
くは果実によりその果実特有の芳香をもつ醸造酒を容易
に得ることができる。
以下に本発明の実施例を示すが１本発明はこれにより制
限されるものではない。
限されるものではない。
実施例 ｌ
上記の第１表にしたがい、第１次仕込はｌ♂℃で仕込を
行ない、乳醗でｐＨをグ、２に調整した。
行ない、乳醗でｐＨをグ、２に調整した。
清酒酵母は醸造協会７号を使用した０１日おいて３日目
に第２次仕込な７５℃で行ない、グ日目に第３次仕込な
７３℃で行ない、７５℃で仕込後６日間醗酵させた。つ
いで第７次添１、第２次添加と果実浸出調味アルコール
な仕込後６日目と７日目の２回に分けて添加し、更に２
日後に完全醗酵した醪を上槽した口 上記の果実浸出調味アルコールは次のようにしえ、つぎ
に水洗したキウィフルーツ２００Ｐの皮をむき１〜３個
に切断したものを常温でλケ月浸出した。この浸出した
アルコール液にリンゴ酸。
に第２次仕込な７５℃で行ない、グ日目に第３次仕込な
７３℃で行ない、７５℃で仕込後６日間醗酵させた。つ
いで第７次添１、第２次添加と果実浸出調味アルコール
な仕込後６日目と７日目の２回に分けて添加し、更に２
日後に完全醗酵した醪を上槽した口 上記の果実浸出調味アルコールは次のようにしえ、つぎ
に水洗したキウィフルーツ２００Ｐの皮をむき１〜３個
に切断したものを常温でλケ月浸出した。この浸出した
アルコール液にリンゴ酸。
クエン酸、酒石酸を加えアルコール／２．ｊ度。
酸度ｇ 、 ｏ、糖分！、０の取分に調整した。
この果実浸出調味アルコールを添加する前の醪の成分は
、アルコール／２．ｊ度、酸度３．！。
、アルコール／２．ｊ度、酸度３．！。
アミノ酸０．３、糖分３．０であり、添加後上槽して得
た酒の成分は、アルコール１２．！度、酸度３．ざ、ア
ミノ駿０，４ｔ、、糖分ｙ、Ｏであった。
た酒の成分は、アルコール１２．！度、酸度３．ざ、ア
ミノ駿０，４ｔ、、糖分ｙ、Ｏであった。
なお、アルコール度、酸度、アミノ酸−糖分は国税庁所
定分析法にしたがって分析を行った。以下の実施例にお
いても同様である０ 上槽して得た酒はｌケ月２０℃で貯蔵熟成し。
定分析法にしたがって分析を行った。以下の実施例にお
いても同様である０ 上槽して得た酒はｌケ月２０℃で貯蔵熟成し。
軽く活性炭処理して精製し、キウィフルーツ特有の芳香
をもつされやかな醸造酒を得た。
をもつされやかな醸造酒を得た。
実施例 ２
上記の第２表にしたがい実施例１と同様に仕込を行ない
、醗酵を実施し、第３次仕込よりｌ１日８に上槽した。
、醗酵を実施し、第３次仕込よりｌ１日８に上槽した。
清酒酵母は実施例１と同様に醸造協会７号を使用し、果
実浸出調味アルコールも実施例１に記載したと同様に製
造したが、有機酸のｔヲ多くｔ、アルコールノコ、り度
、酸度≦、３゜糖分３．０の取分に調整した。そしてこ
の果実浸出調味アルコールは仕込後２８目Ｃ第１次添Ｗ
）とｒ８目（第２次添加）に添謔した。
実浸出調味アルコールも実施例１に記載したと同様に製
造したが、有機酸のｔヲ多くｔ、アルコールノコ、り度
、酸度≦、３゜糖分３．０の取分に調整した。そしてこ
の果実浸出調味アルコールは仕込後２８目Ｃ第１次添Ｗ
）とｒ８目（第２次添加）に添謔した。
第１次添加前の醪の取分は、アルコール／／ 、１度、
酸度３．乙、アミノ酸０．３．糖分グで、上槽後に得た
酒のアルコ−シフ２．０度、酸度！、Ｏ。
酸度３．乙、アミノ酸０．３．糖分グで、上槽後に得た
酒のアルコ−シフ２．０度、酸度！、Ｏ。
アミノ酸０．３．糖分ダであった。
上槽後得た酒は２０℃でｌケ月貯蔵し、軽く活性炭処理
して精製した。このようにして得た醸造酒に常法により
炭酸ガスを吹き込み、ガス圧へ！’ｊ’／ｃｊ（２θ℃
）に調整した０か（してライトでされやかなキウィフル
ーツの香味を有する発泡性醸造酒を得た。
して精製した。このようにして得た醸造酒に常法により
炭酸ガスを吹き込み、ガス圧へ！’ｊ’／ｃｊ（２θ℃
）に調整した０か（してライトでされやかなキウィフル
ーツの香味を有する発泡性醸造酒を得た。
実施例 ３
上記の第３表にしたかい一実施例１と同様仕込を行い、
仕込後１０日０に上槽した。清酒酵母は醸造協会７０号
を使用し、果汁浸出調味アルコールとしては、精製レモ
ン果汁を９０係アルコール乙コｊ ｍｌに５００ ｒｎ
ｔ加え、更に砂糖２００ノ、クエン酸およびリンゴ醗を
少量加えてアルコール／２．３度、酸度０．３．アミノ
酸０．２、糖分λ、！の成分に調整したものを用いた。
仕込後１０日０に上槽した。清酒酵母は醸造協会７０号
を使用し、果汁浸出調味アルコールとしては、精製レモ
ン果汁を９０係アルコール乙コｊ ｍｌに５００ ｒｎ
ｔ加え、更に砂糖２００ノ、クエン酸およびリンゴ醗を
少量加えてアルコール／２．３度、酸度０．３．アミノ
酸０．２、糖分λ、！の成分に調整したものを用いた。
果汁浸出調味アルコールは、仕込後２８目とｔ０目のコ
回に分けて添１し、添加後二日目に上槽した。
回に分けて添１し、添加後二日目に上槽した。
果汁浸出調味アルコールの添加前の成分はアルコール／
コ、θ夏、酸度３．♂、アミノ散０．３゜糖分３．０で
、上槽後得た酒の成分はアルコール１２．０度、酸度３
．コ、アミノ酸０．３．糖分−１？であった。
コ、θ夏、酸度３．♂、アミノ散０．３゜糖分３．０で
、上槽後得た酒の成分はアルコール１２．０度、酸度３
．コ、アミノ酸０．３．糖分−１？であった。
上槽して得た酒は／ケ月−〇 〇Ｇで貯蔵熟成し。
軽く活性炭処理して精製し、レモン香を有するマイルド
°ですっきりとした醸造酒を得た。
°ですっきりとした醸造酒を得た。
Claims (2)
- （１）糖類及び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母を添
加して醗酵せしめ、醗酵中又は醗酵終了時前に果汁もし
くは果実をアルコールで浸出した調味アルコールを１回
もしくは２回以上に分けて加え、醗酵終了後固形物を除
去することを特徴とする新規な醸造酒の製造法。 - （２）糖類及び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母を添
加して醗酵せしめ、醗酵中又は醗酵終了時前に果汁もし
くは果実をアルコールで浸出した調味アルコールを１回
もしくは２回以上に分けて加え、醗酵終了後固形物を除
去して得た酒に炭酸ガスを加えることを特徴とする新規
な発泡性醸造酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60200605A JPS6261575A (ja) | 1985-09-12 | 1985-09-12 | 新規な醸造酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60200605A JPS6261575A (ja) | 1985-09-12 | 1985-09-12 | 新規な醸造酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6261575A true JPS6261575A (ja) | 1987-03-18 |
| JPS6366188B2 JPS6366188B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=16427144
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60200605A Granted JPS6261575A (ja) | 1985-09-12 | 1985-09-12 | 新規な醸造酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6261575A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100373986B1 (ko) * | 2002-04-08 | 2003-02-26 | 대한민국 | 조미주정을 이용한 증양약주 제조방법 |
| KR100563651B1 (ko) * | 1997-11-26 | 2006-06-16 | 양대윤 | 과즙과야채즙액을수곡으로한양조술의제조방법 |
| CN104651147A (zh) * | 2014-06-26 | 2015-05-27 | 柳州市够旺贸易有限公司 | 酒曲 |
| JP2019134698A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 株式会社小嶋総本店 | 清酒、及びその製造方法 |
-
1985
- 1985-09-12 JP JP60200605A patent/JPS6261575A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100563651B1 (ko) * | 1997-11-26 | 2006-06-16 | 양대윤 | 과즙과야채즙액을수곡으로한양조술의제조방법 |
| KR100373986B1 (ko) * | 2002-04-08 | 2003-02-26 | 대한민국 | 조미주정을 이용한 증양약주 제조방법 |
| CN104651147A (zh) * | 2014-06-26 | 2015-05-27 | 柳州市够旺贸易有限公司 | 酒曲 |
| JP2019134698A (ja) * | 2018-02-05 | 2019-08-15 | 株式会社小嶋総本店 | 清酒、及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6366188B2 (ja) | 1988-12-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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