CN111718811A - 一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及香蕉风味精酿啤酒的酿造方法。本发明的方法包括以下步骤：(1)制备麦芽汁、(2)麦芽汁灭菌、(3)香蕉打浆、(4)制备香蕉果浆、(5)香蕉果浆灭菌、(6)麦芽汁入罐与接种和(7)香蕉果浆补料发酵；通过本发明的酿造方法制备得到的香蕉风味精酿啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了啤酒的种类，具有广阔的发展前景。
Description
【技术领域】
本发明食品加工技术领域，特别涉及一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法。
【背景技术】
精酿啤酒从英语Craft Beer翻译而来，Craft Beer字面意思其实是手工啤酒，与口味单一工业啤酒相比，精酿啤酒最大的特点是创新和实验，比如哈密瓜气味橘子味的酒花，工艺上面那更是五花八门，加果汁、巧克力、八角、五香……使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法，创造更多更新奇的啤酒。
香蕉是热带亚热带重要的水果之一，在世界主要水果总产量中所占的比重较大。香蕉果肉营养价值颇高，主要以鲜食为主，一些卖相差的次果影响其销售。一些香味不足、甜味不够，品质稍差的香蕉品种往往具有高产、抗病等优点，然而单一的鲜食销售途径严重制约这些香蕉品种的发展。
果味啤酒是水果深加工的优良方式，例如菠萝啤是大家日常生活中常见的啤酒饮料，以其风味独特、口感细腻，广为消费者喜欢。香蕉酿造啤酒在非洲非常流行，在香蕉丰产的季节，大家经常一起手工酿造啤酒，然而，这种啤酒属于比较简单的家庭作坊式啤酒，产品几乎呈浆状，风味不稳定，难以为消费者接受。乙酸异戊酯是香蕉香味的重要的物质来源之一，通过采用具有香蕉风味的啤酒酵母及添加有水果风味的啤酒花可酿造有香蕉风味的啤酒。
【发明内容】
有鉴于此，本发明的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，通过本发明的酿造方法制备得到的香蕉风味精酿啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了啤酒的种类，也为加工类香蕉品种的产品开发提供一个途径，具有广阔的发展前景。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:(5-7)mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为40-50℃的条件下进行糖化反应38-42min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为60-70℃，时间25-35min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；
(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌50-60min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；
(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为2-4:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；
(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.1-0.15％的柚皮苷酶，进行酶解处理1-2h，然后加入果胶酶在温度为42-52℃下进行脱胶处理30-80min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；
(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；
(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量0.5-1.0％的啤酒酵母菌，于温度为8-10℃的条件下发酵7-10天，得到发酵液A；
(7)香蕉果浆补料发酵：向发酵罐中加入占发酵液A质量0.3-0.5％的香蕉果浆，在温度为10-12℃下静置发酵14-18天，得到发酵啤酒液，去除冷凝固物，于温度为0-3℃的条件下冷藏6-8天，即可制得所述香蕉风味精酿啤酒。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)中的麦芽是由焦香麦芽、澳麦和小麦芽按照质量比为0.5:1-2:1的比例混合而成，在使用前先将原料除杂后经粉碎机进行碾碎。
本发明中，进一步地，所述步骤(2)中第一次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.1-0.15％，第二次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.05-0.1％。
本发明中，进一步地，所述步骤(4)中果胶酶的加入量为香蕉浆料质量的0.05-0.1％。
本发明中，进一步地，所述步骤(5)中高压二氧化碳的灭菌条件为：在压力为3-4MPa的条件下保压6-9min，灭菌温度为11-15℃。
本发明中，进一步地，所述步骤(7)中的发酵是在充氧气体状态下进行发酵的，发酵过程保持发酵罐压力为0.01-0.03MPa。
本发明中，进一步地，所述步骤(1)与步骤(3)中所用的水为软化水。
本发明选用鲜食品质较差的香蕉作为原料。
本发明采用的啤酒花选自马赛克(Mosaic)、西楚(Citra)、里瓦卡(Riwaka)等热带水果风味的啤酒花中的一种或几种。
本发明的啤酒酵母，选自有香蕉风味的安琪啤酒活性干酵母WA18、唯森小麦啤酒酵母3068、巴伐利亚小麦啤酒酵母3338、比利时白啤酒酵母3944、慕尼黑工大小麦爱尔酵母WLP300或者Wyeast 3608、叶氏酵母GA-001:German WheatⅠ中的一种。
本发明具有以下有益效果：
1.通过本发明的酿造方法制备得到的香蕉风味精酿啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特，可满足消费者不同的需求，还进一步丰富和拓展了啤酒的种类，具有广阔的发展前景。
2.本发明在糖化过程中使用两次糖化工艺，由低温逐步升到高温，能够防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，提高糖化浸出率，从而使麦芽汁富含氨基酸，糖类，维生素。
3.由于本申请的目的之一是为了利用鲜食品质较差的香蕉进行啤酒加工，能够节约成本，避免浪费资源，在制备香蕉浆后料后采用柚皮苷酶对其进行酶解处理，能通过酶解去除香蕉果肉中苷类物质，降低香蕉的苦味以及涩味，接着对香蕉浆料进行脱胶处理，降低香蕉浆料中的果胶含量，果胶能形成具有弹性的凝胶，使高度水合作用和带电的羧基转变为不带电荷的分子，从而使分子间的斥力减小，导致溶液分散性差，虽然果胶对人体具有多种有益效果，但是在本申请中会影响啤酒的口感以及发酵的效果。
4.本申请采用高压二氧化碳的方法对香蕉果浆进行灭菌处理，二氧化碳杀菌为非热杀菌，处理过程中形成高压、高酸的环境，从而达到杀菌钝酶的效果，抑制香蕉果浆的酶促褐变，用该方式处理抑制杂菌，避免经过高温灭菌，有效杀灭杂菌的同时能够更好的保持香蕉风味物质不被高温破坏。
5.本申请在麦芽汁发酵中期加入香蕉果浆，即在主发酵第一阶段后将香蕉果浆加入，香蕉与啤酒酵母、啤酒中含有的各种成分作用温和，能够达到最佳风味。
6.本申请使用能产生香蕉风味的啤酒酵母及有热带水果风味的啤酒花，弥补了加工型香蕉风味不足的缺点，为高产的加工型香蕉的产品开发提供一个途径。
【具体实施方式】
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1：
本实施例提供一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:5mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为40℃的条件下进行糖化反应38min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为60℃，时间25min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；其中，麦芽是由焦香麦芽、澳麦和小麦芽按照质量比为0.5:1:1的比例混合而成，在使用前先将原料除杂后经粉碎机进行碾碎；
(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌50min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；其中，第一次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.1％，第二次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.05％；
(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为2:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；
(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.1％的柚皮苷酶，进行酶解处理1h，然后加入香蕉浆料质量0.05％的果胶酶在温度为42℃下进行脱胶处理30min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；
(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；高压二氧化碳的灭菌条件为：在压力为3MPa的条件下保压6min，灭菌温度为11℃；
(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量0.5％的安琪啤酒活性干酵母WA18，于温度为8℃的条件下发酵7天，得到发酵液A；
(7)香蕉果浆补料发酵：向发酵罐中加入占发酵液A质量0.3％的香蕉果浆，在温度为10℃下静置发酵14天，得到发酵啤酒液，去除冷凝固物，于温度为0℃的条件下冷藏6天，即可制得所述香蕉风味精酿啤酒；发酵过程是在充氧气体状态下进行发酵的，保持发酵罐压力为0.01MPa。
实施例2：
本实施例提供一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:6mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为45℃的条件下进行糖化反应40min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为65℃，时间30min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；其中，麦芽是由焦香麦芽、澳麦和小麦芽按照质量比为0.5:1:1的比例混合而成，在使用前先将原料除杂后经粉碎机进行碾碎；
(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌55min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；其中，第一次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.13％，第二次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.07％；
(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为3:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；
(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.13％的柚皮苷酶，进行酶解处理1.5h，然后加入香蕉浆料质量0.07％的果胶酶在温度为47℃下进行脱胶处理50min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；
(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；高压二氧化碳的灭菌条件为：在压力为3.5MPa的条件下保压7min，灭菌温度为12℃；
(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量0.7％的巴伐利亚小麦啤酒酵母3338，于温度为9℃的条件下发酵8天，得到发酵液A；
(7)香蕉果浆补料发酵：向发酵罐中加入占发酵液A质量0.4％的香蕉果浆，在温度为11℃下静置发酵16天，得到发酵啤酒液，去除冷凝固物，于温度为2℃的条件下冷藏7天，即可制得所述香蕉风味精酿啤酒；发酵过程是在充氧气体状态下进行发酵的，保持发酵罐压力为0.02MPa。
实施例3：
本实施例提供一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:7mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为50℃的条件下进行糖化反应42min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为70℃，时间35min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；其中，麦芽是由焦香麦芽、澳麦和小麦芽按照质量比为0.5:2:1的比例混合而成，在使用前先将原料除杂后经粉碎机进行碾碎；
(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌60min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；其中，第一次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.15％，第二次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.1％；
(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为4:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；
(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.15％的柚皮苷酶，进行酶解处理2h，然后加入香蕉浆料质量0.1％的果胶酶在温度为52℃下进行脱胶处理80min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；
(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；高压二氧化碳的灭菌条件为：在压力为4MPa的条件下保压9min，灭菌温度为15℃；
(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量1.0％的唯森小麦啤酒酵母3068，于温度为10℃的条件下发酵10天，得到发酵液A；
(7)香蕉果浆补料发酵：向发酵罐中加入占发酵液A质量0.5％的香蕉果浆，在温度为12℃下静置发酵18天，得到发酵啤酒液，去除冷凝固物，于温度为3℃的条件下冷藏8天，即可制得所述香蕉风味精酿啤酒；发酵过程是在充氧气体状态下进行发酵的，保持发酵罐压力为0.03MPa。
效果验证
为了说明本申请的实用价值，申请人分以下几组啤酒进行对比试验：
第一组：本申请实施例2所述香蕉风味精酿啤酒；
第二组：去掉香蕉果浆的脱胶处理步骤，其他方式严格按照实施例2进行；
第三组：香蕉果浆灭菌步骤换为：于60℃下灭菌15min，其他方式严格按照实施例2进行；
第四组：在麦芽汁灭菌后即加入处理后的香蕉果浆，其他方式严格按照实施例2进行；
第五组：将步骤(1)中的糖化步骤改为：将混合物于温度为65℃的条件下进行糖化反应70min，其他方式严格按照实施例2进行；
第六组：市面上购买的果味啤酒(菠萝啤)。
对比上述组别啤酒的部分有效成分、杂菌含量和风味评价，结果如表1所示：
表1几组啤酒检测结果对比表
注：风味的检测是由5人以上品尝啤酒样品后进行品评打分，后综合计算风味值，“***”为最高风味值评分。
由表1可知，本发明的啤酒口感良好，各方面指标均优于其他组别，采用本申请的方式制备得到的啤酒既有啤酒原有的香味和营养，又保留了香蕉的营养价值和风味，其与传统啤酒相比产品功能及风味都比较丰富、独特。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)制备麦芽汁：将麦芽与水按照料液比为1g:(5-7)mL的比例混合，得到混合物，将混合物于温度为40-50℃的条件下进行糖化反应38-42min，接着再恒温反应至碘反应结束，恒温反应温度为60-70℃，时间25-35min，恒温反应结束后将反应物过滤取其滤液，即可得到所述麦芽汁，备用；
(2)麦芽汁灭菌：将步骤(1)所得麦芽汁于温度为100℃的条件下煮沸灭菌50-60min，即可得到灭菌后的麦芽汁；所述灭菌期间包括在麦芽汁内加入啤酒花的步骤，具体为：麦芽汁保持沸腾20min后第一次加入啤酒花，隔20min后再加入一次啤酒花；
(3)香蕉打浆：将香蕉洗净去皮，按香蕉果肉与水的质量之比为2-4:1的比例混合后进行螺旋压榨打浆，得到香蕉浆料，备用；
(4)制备香蕉果浆：在步骤(3)所得香蕉浆料中加入占香蕉浆料质量0.1-0.15％的柚皮苷酶，进行酶解处理1-2h，然后加入果胶酶在温度为42-52℃下进行脱胶处理30-80min，然后用100目滤布过滤除去香蕉渣，所得滤液即为香蕉果浆；
(5)香蕉果浆灭菌：采用高压二氧化碳的方法将步骤(4)所得香蕉果浆进行灭菌处理；
(6)麦芽汁入罐与接种：将经步骤(2)处理后的麦芽汁冷却后泵入发酵罐内，同时接入麦芽汁质量0.5-1.0％的啤酒酵母菌，于温度为8-10℃的条件下发酵7-10天，得到发酵液A；
(7)香蕉果浆补料发酵：向发酵罐中加入占发酵液A质量0.3-0.5％的香蕉果浆，在温度为10-12℃下静置发酵14-18天，得到发酵啤酒液，去除冷凝固物，于温度为0-3℃的条件下冷藏6-8天，即可制得所述香蕉风味精酿啤酒。
2.根据权利要求1所述的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的麦芽是由焦香麦芽、澳麦和小麦芽按照质量比为0.5:1-2:1的比例混合而成，在使用前先将原料除杂后经粉碎机进行碾碎。
3.根据权利要求1所述的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中第一次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.1-0.15％，第二次加入啤酒花的量为麦芽汁质量的0.05-0.1％。
4.根据权利要求1所述的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中果胶酶的加入量为香蕉浆料质量的0.05-0.1％。
5.根据权利要求1所述的香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(5)中高压二氧化碳的灭菌条件为：在压力为3-4MPa的条件下保压6-9min，灭菌温度为11-15℃。
6.根据权利要求1所述的一种香蕉风味精酿啤酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤(7)中的发酵是在充氧气体状态下进行发酵的，发酵过程保持发酵罐压力为0.01-0.03MPa。
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2020
- 2020-06-30 CN CN202010619976.2A patent/CN111718811A/zh active Pending
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