CN109234095A - 一种香蕉啤酒制备方法和由该方法制得的啤酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提供一种香蕉啤酒制备方法，该工艺简单、易行，可进行工业化大规模生产，特别是可以解决高香蕉含量下进行啤酒发酵和维持啤酒澄清程度的问题，本发明香蕉啤酒制备方法包括：（1）将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；（2）将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，边搅拌边向前输送，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；（3）将香蕉粗浆与麦芽清汁混合加入酵母后并发酵；（4）成熟、罐装。

Description

一种香蕉啤酒制备方法和由该方法制得的啤酒

技术领域

本发明属于果蔬深加工领域，特别的，本发明属于香蕉深加工领域，特别涉及一种一种香蕉啤酒及其制备方法和由该方法制得的啤酒。

背景技术

香蕉是世界鲜果贸易量最大的水果之一，其产量仅次于柑橘，位居世界第二位。我国是世界香蕉的主产国，种植面积和产量都位列世界前列，特别是华南地区，香蕉栽培面积正不断增加，产量正逐步提高，已成为当地重要的经济树种。

虽然香蕉易栽培，产量高，营养丰富，风味浓郁，并且具有清热润肠解毒等功效，是大众普遍喜爱的水果。然而，香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，加上产期集中，特别不耐储运，香蕉深加工就变得尤为重要。

虽然正在研究的香蕉产品有很多，包括香蕉酒、香蕉啤酒、香蕉果酱、香蕉果干、油炸香蕉脆片、香蕉固体饮料等多种产品。然而市面上真正在销售的香蕉深加工产品仅有香蕉原浆、香蕉片（油炸或冻干）两种，究其原因主要是由于香蕉加工过程中特别容易褐变和香蕉中富含大量的果胶和蛋白质，后期容易沉淀、浑浊，影响产品的感官和风味。

因此在香蕉的加工过程中，褐变和澄清技术研究是关键，特别是抑制褐变技术一直是香蕉深加工技术的关键所在，然而从市售香蕉深加工产品的稀少，我们不难发现，这一技术一直没有解决，特别是没有从工业化大规模生产的角度解决。香蕉褐变的原因主要是酶促褐变，酶促褐变的发生需要三个条件：适当的底物（主要是酚类）、酚氧化酶和氧气。控制酶促褐变的方法从传统的加热、调节pH值到生物技术的应用，研究在不断地进行。目前控制酶促褐变的方法可以分成三大类：物理控制、化学控制和生物技术控制。其中，物理控制手段包括微波处理、热空气处理、热水蒸汽处理等，化学控制包括如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、氧化硫添加等，生物控制技术包括如洋葱提取物、植物蛋白酶、蜂蜜、乳酸菌的添加等等。

热处理是最常见和最容易的处理方式，香蕉中参与褐变反映的酶类通常在100℃下很快钝化，然而香蕉那令人着迷的芳香类物质属于热敏性，热处理常常给香蕉带来蒸煮味，使得其风味迅速劣化。化学控制方法需要调节香蕉的pH值，但后续香蕉加工过程中添加的酸性物质都会影响香蕉中活性成分的含量，而且会影响果胶、蛋白质、抗性淀粉含量的变化，进而出现不稳定、发涩等现象。

微波处理法具有容易操作和控制、处理效率高、效果好等优点，引起了广泛研究。现有技术中，微波处理工艺可划分为四种方式：（1）单独使用微波工艺灭酶；（2）使用加果浆酶（或复合酶）辅助微波灭酶；（3）使用护色剂辅助微波灭酶；（4）使用加压或加热灭酶辅助微波灭酶。具有代表性的现有技术，如云南省香蕉研究所研究了一种防褐变香蕉浆的制备方法，其制备过程包括：香蕉分拣→剥皮→微波灭酶→制浆→过滤→均质→真空脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。但是，该技术使用先微波灭酶处理、后进行打浆调配，且隧道式微波灭酶装置因为无法完全隔绝氧且微波存在不均匀处，导致微波处理工艺效率较低，灭酶不彻底，防褐化效果不好。

从目前市场上的产品及出版物公开信息来看，现有技术还都没有很好的解决酶促褐变问题，所加工出来的香蕉浆体无论色泽品相还是风味口感，都不尽人意。因此本领域急需一种能够更加安全高效、酶灭活彻底可有效控制香蕉褐变的微波防褐变处理方法及制浆设备、工艺。

果味啤酒是水果深加工的优良方式，例如菠萝啤是大家日常生活中常见的啤酒饮料，以其风味独特、口感细腻，广为消费者喜欢。香蕉酿造啤酒在非洲非常流行，在香蕉丰产的季节，大家经常一起手工酿造啤酒，然而，这种啤酒属于比较简单的家庭作坊式啤酒，产品几乎呈浆状，风味不稳定，难以为消费者接受。另一些香蕉啤酒其实是通过采用不同烘焙程度的麦芽以及不同添加量的啤酒花而产生的果香，并非真正由香蕉发酵而成，难以称为真正的香蕉深加工产品。

直接用香蕉发酵啤酒之所以没有量产产品，一是由于香蕉本身果胶含量高，出汁困难，发酵难；另一方面，果胶的存在使得啤酒发酵后期容易产生浑浊物，影响啤酒的澄清程度。香蕉的加入在发酵后期反而会带来不确定的风味，特别是香蕉添加量较大时，啤酒的风味会不稳定，并且受到较大影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香蕉啤酒制备方法，该工艺简单、易行，可进行工业化大规模生产，特别是可以解决高香蕉含量下的啤酒发酵和维持啤酒澄清程度的问题。本发明产品得到的啤酒色泽金黄、澄清度高、具有浓郁的香蕉风味。同时本发明还提供一种由该方法制得的香蕉啤酒，同时本发明还提供解决香蕉深加工过程中关键的褐变和易产生沉淀问题的方法。

一方面，本发明提供一种用于香蕉啤酒制备方法，包括：

（1）麦芽汁的制备

将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入啤酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；

（2）香蕉汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；

（3）发酵

将香蕉粗浆与麦芽清汁混合加入酵母并发酵；

（4）成熟、罐装

另一方面，本发明提供一种用于香蕉啤酒制备方法，包括：

（1）香蕉麦芽汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁和微波灭酶处理后的香蕉浆混合搅拌均匀，与加入啤酒花并煮沸后的麦芽清汁混合，得到发酵原料液；将发酵原料液中加入果胶酶、糖化酶进行酶解，随后粗滤、除渣，得到发酵原料清汁；

（2）发酵

将酵母加入发酵原料清汁中发酵；

（3）成熟、罐装

另一方面，本发明提供一种用于香蕉啤酒制备方法，包括：在配制发酵原料液时，加入香蕉花。

另一方面，本发明提供一种由上述方法制得的香蕉啤酒。

另一方面，本发明提供一种防止香蕉褐变的方法，包括：

将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理；所述香蕉粗浆在微波处理装置中由螺杆推进器边搅拌输边微波加热。

在另一个方面，本发明提供了一种管道式微波处理装置，包括：微波加热管道，所述微波加热管道包括输送内管和输送外管，输送内管与输送外管之间形成用于容纳物料的环形腔；设置在所述输送外管外侧的多个微波发生器；以及连接至所述微波加热管道的物料入口的物料推送器，所述物料在物料推送器的推动下由物料入口进入微波加热管道，在微波场作用下进行处理，其特征在于：所述微波加热管道为密闭式，所述物料推送器为螺杆式物料推送器且由变频电机驱动，在微波加热管道的物料入口处设置充氮装置，使物料在所述微波加热管道内位于正压状态下；所述多个微波发生器沿着微波加热管的轴向间隔设置，并且各微波发生器分别在输送外管的周向形成微波反射的金属环腔，并且各微波发生器均能够单独进行控制。

在示例性实施方式中，各微波发生器包括能够产生微波的磁控管和能够环向微波加热物料的微波搅拌器。所述微波发生器约45-55个，微波功率密度为4-8W/g。

在示例性实施方式中，所述管道式微波处理装置还包括物料温度监测单元，所述温度监测单元设置在微波发生器之间，用以监测物料温度。

在示例性实施方式中，通过螺杆推送器将物料的推送速度控制在2-4吨/小时，优选3吨/小时。

在示例性实施方式中，所述进行微波处理的物料为果蔬粗浆。

在示例性实施方式中，所述微波发生器进行二段式微波加热，包括加热段和保温段。所述微波处理装置的加热段包括在60-100 KW的微波功率、2000-2800MHz MHz的微波频率和4-8W/g的功率密度下对物料处理5-12分钟的时间。所述保温段包括在20-60KW的微波功率、2000-2800MHz的微波频率和4-8W/g的功率密度下对物料处理3-9分钟的时间。

在示例性实施方式中，当温度监测单元显示物料温度达到预定温度时，结束加热段微波处理，启动保温段微波处理。所述物料的预定温度为75-93℃。

在示例性实施方式中，所述加入的氮气流速为4-10m²/分钟；进一步优选地，所述微波加热管道的出口处设有氮气泄压装置，使得物料经由微波加热管道输送至贮存设备之前排出微波加热管道中的氮气。

在示例性实施方式中，所述输送内管和输送外管由不产生微波屏蔽和微波吸收的材料制成，且优选地，所述输送内管和输送外管由软硅胶制成。

在示例性实施方式中，螺杆式物料推送器优选为无轴螺杆推送器。

在示例性实施方式中，所述管道式微波处理装置还包括控制系统，所述控制系统包括微波控制单元，用以控制所述多个微波发生器的启动和加热时间；所述控制单元还包括螺杆式物料推送器的电机控制单元，用以控制物料在微波加热管道物料入口处的推送速度；进一步优选地，所述微波控制系统还包括中央微处理器，当温度监测单元监测到的物料温度不在预定范围内时可进行微波功率和/或微波密度和/或物料输送速度调整；进一步优选地，所述微波控制系统还包括压力控制单元，用以控制充氮装置的充氮量及氮气流动速度；进一步优选地，所述控制系统还包括预设系统，使得微波控制单元和所述电机控制单元可根据预设的物料种类及物料参数自动施加预设的微波功率、微波密度以及微波加热时间，进一步优选地，所述物料参数可以是温度、湿度、黏度、糖度等。

在示例性实施方式中，所述管道式微波处理装置为一种用于抑制果蔬酶促褐变的微波处理装置，优选地，所述果蔬为苹果、香蕉、梨、桃、杏、樱桃、草莓、荔枝、芒果、山药或土豆，进一步优选地，所述进行微波处理的果蔬为果蔬粗浆，进一步优选地，所述果蔬粗浆为香蕉粗浆；进一步优选地，所制的果蔬浆体用于果蔬原汁、浓果浆、果汁、果酒、果奶、果醋、果昔等用途。

本发明还进一步提供设有上述任一项所述的管道式微波处理装置的果蔬浆体制备系统，其还包括在所述管道式微波处理装置的物料推送器之前设置果蔬粗浆制备设备以及在所述管道式微波处理装置的微波加热管道之后设置的浆体贮存设备。

本发明还进一步提供一种采用上述任一项所述的管道式微波处理装置的果蔬浆体制备方法，果蔬预处理后先打成粗浆，之后通过具有搅拌功能的输送设备送入上述任一项所述的管道式微波处理装置进行微波加热，加热后再送入浆体贮存设备。

在示例性实施方式中，所制的果蔬浆体用于果蔬原汁、浓果浆、果汁、果酒、果奶、果醋、果昔等用途。

在示例性实施方式中，本发明的香蕉醋在制备粗浆时打浆机的出口处通入氮气 。

本发明的管道式微波处理装置的基本构成思路是：提供了一种管道式微波处理装置，其包括：微波加热管道，所述微波加热管道包括输送内管和输送外管，输送内管与输送外管之间形成用于容纳物料的环形腔；设置在所述输送外管外侧的多个微波发生器；以及连接至所述微波加热管道的物料入口的物料推送器，物料在物料推送器的推动下由物料入口进入微波加热管道，在微波场作用下进行处理，其特征在于：所述微波加热管道为密闭式，所述物料推送器为螺杆式物料推送器且由变频电机驱动，在微波加热管道的物料入口处设置充氮装置，使物料在所述微波加热管道内于正压状态下；所述多个微波发生器沿着微波加热管道的轴向间隔设置，并且各微波发生器分别在输送外管的周向形成微波反射的金属环腔，并且各微波发生器均能够单独进行控制。

本发明的果蔬浆体制备设备的构成思路是：其采用本发明的管道式微波处理装置，且在该管道式微波处理装置的物料推送器之前设置果蔬粗浆制备设备以及在微波处理装置的微波加热管道之后设置果蔬浆体贮存设备。

本发明的果蔬浆体制备工艺方法的构成思路是：先将果蔬打成粗浆，之后再通过具有搅拌功能如螺杆物料推送器的输送设备送入本发明的管道式微波处理装置进行微波加热，加热处理后再送入浆体贮存设备。

优选地，本发明提供的管道式微波处理装置、果蔬浆体制备设备及其工艺方法专门用于抑制果蔬酶促褐变。优选地，所针对果蔬对象为苹果、香蕉、梨、桃、杏、樱桃、草莓、荔枝、芒果、山药或土豆中的一种过多种。进一步优选地，微波处理的果蔬为果蔬粗浆。进一步优选地，所述果蔬为香蕉，所述粗浆为香蕉粗浆。

上述示例方式可以进行任意组合。

通过采用香蕉啤酒的制备方法，本发明最主要的特点在于：

（1）本发明的香蕉啤酒由香蕉和麦芽共同发酵而成，产品清亮透彻，经长期储存后无悬浮液，解决了香蕉发酵过程中易引起的酒液浑浊的问题；

（2）本发明的可以添加大量香蕉，例如可添加25%重量乃至更多的香蕉，同样可以得到比较清亮透彻的啤酒，且果香浓郁；

（3）本发明的香蕉啤酒制备方法能够进行工业化大规模生产，能够通过工业化加工获得类似精酿啤酒的酒精度和苦度；

（4）克服技术偏见，在香蕉加工过程中，微波灭酶处理之前，先打成粗浆，反倒会使其灭酶更彻底。现有技术通常认为打浆处理会增强浆体的褐变程度。有研究表明，对于香蕉去皮、切片、打浆处理而言，对香蕉酶促褐变的影响程度由大到小为：打浆>切片>去皮，打浆时间越长，褐变程度越高。也即，通常认为整棵香蕉在去皮后进行处理对褐变的抑制效果最好。

（5）采用密闭氮气正压环境进行完全隔离氧，避免氧化。

（6）采用设置螺杆式物料推送器的密闭管道使物料边输送边被微波加热，物料微波加热更充分，不留死角。

（7）大大提升了现有技术的处理效率，能在短时间内，得到稳定颜色的香蕉浆料产品，该产品在30分钟内可以保持色差变化低于15%，为香蕉相关制品的高质量制备提供了有力的保证。

（8）根据本发明的方法，通过采用两段式（主处理/第一次处理；和保温处理/第二次处理）微波加热处理，处理后的香蕉粗浆的温度可稳定保持在75-93℃范围内。发明人发现，在该范围内，既可实现香蕉中所含的酚氧化酶的有效钝化，同时还能保证香蕉的口感和营养。

附图说明

根据下面给出的详述以及根据本公开实施方式的附图，将会更完整地理解本公开的实施方式。在附图中，同样的参考数字可表示完全相同的或功能类似的要素。

图1示出了根据本发明的香蕉啤酒制备工艺流程图。

图2-4示出了本发明所述香蕉啤酒制备工艺中使用的微波灭酶装 置示意图。

图5示出了本发明微波加热处理之后的香蕉浆体温度与相应的色 泽的示意图。

具体实施方式

下面采用具体实施方式的形势对本发明进行进一步说明。应理解这些实施例通过解释的方式提供，其中没有任何内容应被视为对本发明全范围的限制。

根据本发明的香蕉啤酒的制备方法可包括：

（1）麦芽汁的制备

将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入啤酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；

（2）香蕉汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；将经过微波灭酶处理香蕉粗浆加入果胶酶、糖化酶进行酶解，随后粗滤、除渣，得到香蕉汁；

（3）发酵

将香蕉汁加入酵母后与麦芽清汁混合并发酵；

（4）成熟、罐装

优选地，在粗打浆过程不添加任何水分，香蕉肉以原浆液/粗浆的形态在所述密闭管道中在输送过程中搅拌状态下被送至氮气正压密闭管道式微波处理装置。优选地，香蕉粗浆在经由密闭管道送往微波处理装置的过程中通过设置在该密闭管道中的螺杆式物料推送器输送并搅拌，并且该密闭管道内被注入氮气并保持正压，以起到隔绝空气防止香蕉粗浆氧化褐变的作用。

香蕉粗浆在氮气正压密闭管道式微波处理装置中优选通过螺杆式物料推送器推送并进行微波加热。

当香蕉粗浆在氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理时，氮气可在该微波处理装置的进料口侧充入，且其流动方向与香蕉粗浆输送方向相同。优选地，氮气压力控制在1.2-1.5倍大气压范围内，氮气流速控制在6-10 cm3/min范围内。在所述微波处理装置出料口侧氮气可通过设置在该出料口附近的氮气泄压手段排出。

所述微波灭酶处理优选包括主处理和保温处理，所述主处理的微波功率为60-100KW，微波频率为2000-2800MHz，微波功率密度为4-8W/g，杀菌灭活时间为5-12分钟；保温处理的微波功率20-60KW，微波密度在4-8W/g，微波频率2000-2800MHz，杀菌灭活时间3-9分钟。

例如，进一步优选地，所述主处理的微波功率为60-80 KW，微波频率为2450 MHz，微波功率密度为5-7W/g，杀菌灭活时间为6-10分钟；保温处理的微波功率30-50KW，微波密度在5-7W/g，微波频率2450 MHz，杀菌灭活时间4-8分钟。

主处理和保温处理结束后香蕉粗浆的温度优选保持在75-93℃范围内。优选的，主处理和保温处理结束后香蕉粗浆的温度保持在80-90℃范围内，更优选的主处理和保温处理结束后香蕉粗浆的温度保持在85-88℃范围内。发明人发现，在该范围内，既可实现香蕉中所含的酚氧化酶的有效钝化，同时还能保证香蕉的口感和营养。

所述麦芽汁的制备，麦芽粉碎后与水以1:4-10的比例混合（重量比，以下比例除特殊说明的外，皆为重量比），优选的麦芽粉碎后与水以1:6-8的比例混合。

啤酒花的添加量应为发酵原料液的0.06-0.14%，优选的，啤酒花的添加量为发酵原料液的0.08-0.12%，更优选的，添加0.1%的啤酒花。

可替代的，可在添加啤酒花的同时，添加一定量的香蕉花，香蕉花可以调整啤酒的色泽，同时香蕉花中含有大量的活性物质，可以使得香蕉啤酒的营养成分更高。当添加香蕉花时，香蕉花与啤酒花的添加总量不变，香蕉花与啤酒花的重量配比可为1：1-3，优选的香蕉花与啤酒花的重量配比为1:1-2。

麦芽汁的糖化温度为25-75℃，优选的，麦芽汁采用分阶段糖化的方式进行，分为浸渍、蛋白分解、糖化、糊精化不同的阶段，在不同的阶段采用不同的温度，依次从低温到高温进行。例如，25-35℃下浸渍，优选的在室温下进行，以节约能量。40-50℃下进行蛋白分解，优选在40-45℃下进行蛋白分解；糖化是麦芽后期发酵能否成功的关键因素，本发明的麦芽优选在55-70℃之间进行糖化，优选在55-60℃下糖化。最后提高温度至70-75℃进行糊精化。

香蕉浆的加入可以在麦芽糖化前或在麦芽糖化后加入。在麦芽糖化之前加入香蕉可以利用麦芽中酶也发生了一些糖化。可选的，香蕉浆在麦芽糖化后、未加入酒花之前加入；另一可选的添加时机是在添加酒花后并灭菌后加入。

香蕉的添加量可以为发酵原液总重量的1-35%，优选的，香蕉的添加量为发酵原液的15-30%，更优选的，香蕉的添加量为发酵原液的17-28%，最优选的添加量为发酵原液的25%.

本发明的香蕉浆可以直接加入发酵，也可以在糖化后加入，糖化可以采用果胶酶酶解，也可以同时加入果胶酶和淀粉酶共同酶解。优选的方式是加入果胶酶和淀粉酶共同酶解后再添加至糖化后的麦芽汁中。

所述香蕉浆的酶解优选利用微波处理后的余温，作用温度为从60℃降温至室温区间，更优选的，作用温度降至55-45℃区间内进行保温操作。这种充分利用工厂内的热量的方式将有助于节约能源，同时提升工作效率。

另一种可行的方式是，将香蕉浆与未糖化的麦芽汁混合加入果胶酶进行酶解，随后一起进行糖化。为了获得更高的糖化效率，可添加外源淀粉酶进行糖化。所述外源糖化酶选自α－淀粉酶、β－淀粉酶、界限糊精酶、R－酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、内肽酶，羧基肽酶，氨基肽酶、二肽酶、、内β-1，4葡聚糖酶、内β-1，3葡聚糖酶、β－葡聚糖溶解酶等中的一种或其组合物。

所述果胶酶选自但不局限于聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶、果胶酯酶、果胶酰基糖化酶，可以使用单一果胶酶，也可以使用多种复合的果胶酶。优选的，果胶酶选自聚甲基半乳糖、醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶、聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶中的一种极其组合物。

通过本发明的方法制得的啤酒发酵原液可适应多种发酵方法，包括巴顿联合法，约克夏法等上发酵法，也可以适用于下发酵法。发酵的优选压力为0.07-0.09MPa，温度根据酵母的类型可在8-30℃之间。优选使用耐高温的啤酒酵母发酵，发酵温度可维持了25-30℃之间，这样发酵得到的啤酒，果香特别浓郁。特别的，当加入香蕉花时，高温发酵制得的产品呈现漂亮的紫棕色。

下面采用具体实施例进一步说明本发明。

实施例1

（1） 啤酒酵母的活化和扩培

将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2天后，斜面接种至三角瓶，30℃振荡培养2-3天，制得种子液；将种子液以接种入至发酵罐中进行扩培， 28-32℃、pH为5.3-5.7下培养2-4天得到菌体。

（2）麦芽汁的制备

将麦芽称重粉碎，加入10倍纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入0.14%啤酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；

香蕉汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；微波功率为60KW，微波频率为2800MHz，微波功率密度为8W/g，杀菌灭活时间为12分钟；保温处理的微波功率20KW，微波密度在8W/g，微波频率2800MHz，杀菌灭活时间9分钟，灭酶后温度为85℃；将经过微波灭酶处理香蕉粗浆；

发酵

将步骤（2）和步骤（3）得到的香蕉粗浆、麦芽清汁以1:4的比例混合均匀，得到发酵原液，将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，并将步骤（2）培养好的啤酒酵母菌种以约5%（w/v）的接种量接入发酵罐中，维持最高压力在0.08MPa以下，温度在22-35℃之间，发酵7-10天得到啤酒原液，此时啤酒并不清亮。

过滤、成熟、罐装

将步骤（3）发酵后的啤酒原液酵母排出后，降温至0-4℃，保持5-7天，过滤，得到香蕉风味浓郁，清澈透亮的啤酒，产品呈浅棕色。

实施例2

（1）啤酒酵母的活化和扩培

将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2天后，斜面接种至三角瓶，30℃振荡培养2-3天，制得种子液；将种子液以接种入至发酵罐中进行扩培， 28-32℃、pH为5.3-5.7下培养2-4天得到菌体。

（2）麦芽汁的制备

将麦芽称重粉碎，加入10倍纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入0.1%啤酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；

香蕉汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；微波功率为80KW，微波频率为2450MHz，微波功率密度为6W/g，杀菌灭活时间为8分钟；保温处理的微波功率60KW，微波密度在6W/g，微波频率2450MHz，杀菌灭活时间6分钟，灭酶后温度为88℃；将经过微波灭酶处理香蕉粗浆；

发酵

将步骤（2）和步骤（3）得到的香蕉粗浆、麦芽清汁以1:3的比例混合均匀，得到发酵原液，将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，并将步骤（2）培养好的啤酒酵母菌种以约5%（w/v）的接种量接入发酵罐中，维持最高压力在0.07MPa以下，温度在22-35℃之间，发酵7-10天得到啤酒原液，此时啤酒并不清亮。

（3） 过滤、成熟、罐装

将步骤（3）发酵后的啤酒原液酵母排出后，降温至0-4℃，保持5-7天，过滤，得到香蕉风味浓郁，清澈透亮的啤酒，产品呈浅棕色。

实施例3

（1）啤酒酵母的活化和扩培

将啤酒酵母菌种菌株活化培养1-2天后，斜面接种至三角瓶，30℃振荡培养2-3天，制得种子液；将种子液以接种入至发酵罐中进行扩培， 28-32℃、pH为5.3-5.7下培养2-4天得到菌体。

（2）麦芽汁的制备

将麦芽称重粉碎，加入10倍纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入0.08%啤酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；

（3）香蕉汁的制备

将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；微波功率为100KW，微波频率为2000MHz，微波功率密度为4W/g，杀菌灭活时间为5分钟；保温处理的微波功率60KW，微波密度在4W/g，微波频率2000MHz，杀菌灭活时间3分钟，灭酶后温度为76℃；

（4）发酵

将步骤（2）和步骤（3）得到的香蕉粗浆、麦芽清汁以1:2的比例混合均匀，得到发酵原液，将上述混合物在冰水冷却下泵入发酵罐，并将步骤（2）培养好的啤酒酵母菌种以约5%（w/v）的接种量接入发酵罐中，维持最高压力在0.07MPa以下，温度在22-35℃之间，发酵7-10天得到啤酒原液，此时啤酒并不清亮。

（5）过滤、成熟、罐装

将步骤（3）发酵后的啤酒原液酵母排出后，降温至0-4℃，保持5-7天，过滤，得到香蕉风味浓郁，清澈透亮的啤酒，产品呈浅棕色。

实施例4

采用实施例2的基本操作，但使用青大蕉（约5-6成熟）作为原料。

实施例5

采用实施例2的基本操作，但将经过微波灭酶处理香蕉粗浆冷却至60℃时，加入香蕉粗浆重量0.0015%的果胶酶酶解，自然降温至停止酶解，随后粗滤、除渣，得到香蕉粗汁；将香蕉粗汁与步骤（2）制得的麦芽清汁混合发酵。

实施例6

采用实施例2的基本操作，但将经过微波灭酶处理香蕉粗浆冷却至55℃时，加入香蕉粗浆重量0.0015%的果胶酶和糖化酶酶解，自然降温至停止酶解，随后粗滤、除渣，得到香蕉清汁；将香蕉清汁与步骤（2）制得的麦芽清汁混合发酵。

实施例7

采用实施例2的基本操作，但在糖化后的麦芽之中加入啤酒花和香蕉花的混合物，啤酒花与香蕉花的比例为2:1。

实施例8

采用实施例2的基本操作，但将步骤（3）制得的香蕉粗浆与步骤（2）中磨碎的麦芽一起利用麦芽自身的酶糖化，香蕉粗浆的添加量为17%。

实施例9

采用实施2的基本操作，但将但将步骤（3）制得的香蕉粗浆加入步骤（2）中磨碎的麦芽中，添加果胶酶和淀粉酶糖化，香蕉粗浆的添加量为25%。

下面将参考图2-4，示意性地阐述本发明设管道式微波处理装置、 具有该微波处理装置的香蕉制浆装置和香蕉制浆系统。需要指出的是， 排除本领域技术人员可确定明显冲突的，优选方式之间可以任意组合， 并不局限于以下所给的有限优选实施方式。

如图2所示，本实施例的管道式微波处理装置1包括微波加热管 道222，设置在微波加热管道外侧的微波发生器13，连接至微波加热 管道的物料入口的物料推送器224，以及连接至微波加热管道的物料出 口的物料贮存设备23。物料211经果蔬粗浆制备设备(未显示)处理 后经由密闭管路输送至螺旋推送器224，在其中被搅拌均匀并被推送至 微波加热管道222。物料推送器224优选为螺杆式物料推送器。为更好 地控制微波加热的温度，螺杆式物料推送器优选采用变频电机221驱 动，从而能够在微波处理过程中调整物料211的推送速度。取决于待 处理的物料的量，借助螺杆推送器物料的推送速度通常控制住2-4吨/小时的范围内。进一步优选地，物料的推送速度可控制在3吨/小时。

为提高微波灭酶效果，微波加热管道为密闭的且由充氮装置22在物料入口处充入氮气以维持管道内正压并具有与物料相同输送方向的流速。优选地，所述充氮装置加入的氮气流速为4-10 m²/分钟。进一步优选地，微波加热管道的出口侧还设置氮气泄压装置27，使得物料经由微波加热管道输送至贮存设备之前由连接至微波加热管道的氮气泄压装置排出来自管道式微波处理装置的氮气。出料阀门（26）可设置在管道式微波处理装置的出口处，以便根据需要调节物料的流速。

为提高温度控制精度，本发明的管道式微波处理装置优选包括多个微波发生器。优选地，微波加热管道222的长度为约10米，在其轴向上优选均匀间隔设置40-60个微波发生器，更优选约45-55个微波发生器。各微波发生器分别在微波加热管道的周向形成微波反射的金属环腔，并且各微波发生器均能够单独进行控制。

图3示意性显示了根据本发明优选实施方式的微波加热管道和微 波发生器部分的剖面图。如图3所示，微波加热管道222包括输送内 管121和输送外管122，输送内管与输送外管之间形成用于容纳物料的 环形腔100。微波发生器13周向环绕输送外管布置，其包括反射金属 壳11、耐热塑胶壳123、微波搅拌器136、磁控管133、高压二极管134 和变压器135。

输送内管121和输送外管122由不产生微波屏蔽和微波吸收的材料制成。优选地，所述输送内管和输送外管均由软硅胶制成。

磁控管133产生微波，而微波搅拌器136能够对物料进行环向微波加热，使微波均匀地照射环形腔100中的物料，从而实现物料的均匀灭酶。

如图2中的局部放大图所示，输送内管121在物料入口处具有圆 锥形构造，以便于物料更容易地进入环形腔100。

本发明的管道式微波处理装置还包括物料温度监测单元（未显示），该温度监测单元可设置在微波发生器13之间，用以监测物料温度。

图4为根据本发明优选实施方式的微波发生器的电路示意图。由 图4可见，微波发生器的磁控管的微波发射量由输入其两端的电压决 定，而该电压的大小与输出侧的电流有关。本实施例由多个热动开关 137控制输出侧的电路电流(附图中示意出了2个，1371/1372)多个 热动开关可以单独实施，也可以组合实施，改变电路中的电流，进而 改变施加到微波发生器上的电压量和微波功率。

上述示例方式可以进行任意组合。

在上述发明思路下，我们的产品在一系列理化指标上都表现出了优异的效果。

（一）香蕉浆颜色测试

对照例1

以威廉斯香蕉为原料，选取完全黄熟、pH=5.3、Bx=20的香蕉原料，皮肉分离后迅速放入微波装置中，设置微波功率80 KW，微波频率2450 MHz，杀菌灭活时间14分钟，具体实施的功率密度为6w/g。处理完毕后，取出适量样品，观察色泽，进行褐变测试。

测试过程中，将香蕉果肉置于温度25℃、湿度50%条件下，经历一定时间，前后采用色差计测定待测样品的L值、a值和b值，采用色差△E来表征产品褐变度。对比例1的产品经过测试，30分钟后褐变度为20%。

实施例1-3和对比例1

实施例	30分钟褐变度	色泽
			1	15%	淡黄色、无褐变
2	10%	淡黄色、无褐变
			3	15%	淡黄色、无褐变
对比例1	20%	褐色、发生褐变

（二）多酚氧化酶（PPO）含量测定

多酚氧化酶活性的测定采用领苯二酚法，结果以没得相对残留率（%）表示：

酶的相对残留率（%）=实施例1或对照实施例中 PPO的活力/鲜香蕉的PPO活力*100

实施例	PPO活力
		1	10.54%
2	8.32%
		3	11.28%
对比例1	35.23%

（三）香蕉啤酒各项指标测定

对照实施例1

以威廉斯香蕉为原料，选取完全黄熟、pH=5.3、Bx=20的香蕉原料，皮肉分离后迅速放入 微波装置中，设置微波功率80 KW，微波频率2450 MHz，杀菌灭活时间14分钟，具体实施的功 率密度为6w/g，随后打成粗浆，将所得香蕉粗浆按照与实施例2相同的方式制成香蕉啤酒。

实施例	麦芽度P°	酒精度（%, vol）	色度（EBC）
				1	13	4.5	5.45
2	16	5.2	6.87
				3	18	6.4	7.34
4	15	4.7	5.68
				5	16	4.9	6.59
6	19	5.2	7.38
				7	16	6.5	9.35
8	14	6.8	7.19
				9	20	5.5	6.23
对照例1	12	5.1	9.57

上面实施方式的详细描述并非本发明人所考虑的在本说明书范围内的所有实施方式的穷尽式描述。

的确，本领域技术人员将意识到，上述实施方式的某些要素可进行不同组合或消除以产生更多实施方式，并且此类更多实施方式落入本说明书范围和教导之内。对本领域技术人员而言，还将显而易见的是，上述实施方式可以整体或部分组合，以产生落入本说明书范围和教导内的额外的实施方式。

因此，尽管基于阐述性目的描述了具体实施方式，然而落入本说明书范围内的各种等价实施方式是可能的，正如本领域技术人员将意识到的。本文提供的实施例不是局限本发明仅是上面所述以及附图所示的实施方式。因此，上述实施方式的反应应由所附权利要求确定。

Claims (10)

1.一种香蕉啤酒制备方法，包括： （1）麦芽汁的制备 将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁糖化，过滤，取上层清汁得到麦芽清汁；将麦芽清汁加入酒花混合均匀，煮沸，并冷却至发酵温度；（2）香蕉汁的制备 将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆； （3）发酵 将香蕉粗浆与麦芽清汁混合加入酵母后并发酵；（4）成熟、罐装。

2.一种香蕉啤酒制备方法，包括： （1）香蕉麦芽汁的制备 将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁，将麦芽粗汁和微波灭酶处理后的香蕉浆混合搅拌均匀，与加入啤酒花并煮沸后的麦芽清汁混合，得到发酵原料液；将发酵原料液中加入果胶酶、糖化酶进行酶解，随后粗滤、除渣，得到发酵原料清汁；（2）发酵 将发酵原料清汁加入酵母发酵；（3）成熟、罐装。

3.一种香蕉啤酒制备方法，包括：（1）香蕉麦芽汁的制备 将筛选后的香蕉进行去头尾和剥皮处理，得到香蕉果肉；将香蕉果肉进行粗打浆，得到香蕉粗浆；将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理，其中所述香蕉粗浆在微波处理装置中采用螺旋搅拌器边搅拌输送边微波加热，得到微波灭酶处理的香蕉粗浆；将麦芽称重粉碎，加入纯净水，制成麦芽粗汁将香蕉粗浆与麦芽粗汁混合，不添加外源酶直接进行糖化，随后粗滤、除渣，随后加入啤酒花并煮沸后得到发酵原料液；（2）发酵 将香蕉汁加入酵母后与麦芽清汁混合并发酵；（3）成熟、罐装。

4.如权利要求1或2所述的香蕉啤酒制备方法，其特征在于向发酵原料液中加入啤酒花的同时还加入香蕉花。

5.一种如上述任一项权利要求所述的香蕉啤酒的制备方法，其中所述香蕉的添加量是发酵原液总重量的1-35%。

6.一种如上述任一项权利要求所述的香蕉啤酒制备方法，其中所述香蕉的添加量是发酵原液总重量的25-35%。

7.一种根据权利要求1-6中任一项香蕉啤酒制备方法制得的香蕉啤酒。

8.一种香蕉啤酒制备过程中防止香蕉褐变的方法，包括：将香蕉粗浆经由密闭管道传输到氮气正压密闭管道式微波处理装置进行微波灭酶处理；所述香蕉粗浆在微波处理装置中在输送过程中一边搅拌一边微波加热。

9.一种如权利要求8所述的香蕉啤酒制备方法，其特征在于所述微波灭酶处理优选包括主处理和保温处理，所述主处理的微波功率为60-100 KW，微波频率为2000-2800MHz，微波功率密度为4-8W/g，杀菌灭活时间为5-12分钟；保温处理的微波功率20-60KW，微波密度在4-8W/g，微波频率2000-2800MHz，杀菌灭活时间3-9分钟。

10.一种如权利要求8所述的香蕉啤酒制备方法，其特征在于所述主处理的微波功率为60-80 KW，微波频率为2450 MHz，微波功率密度为5-7W/g，杀菌灭活时间为6-10分钟；保温处理的微波功率30-50KW，微波密度在5-7W/g，微波频率2450 MHz，杀菌灭活时间4-8分钟。