CN1064077C - 一种利口酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种利口酒的酿造方法。该方法是选用枸杞、葡萄为原料，采用发酵法酿制而成，在浸渍发酵过程中，向发酵醪中分次加糖，以提高酵母的耐酒精能力，并保留利口酒所要求的糖度。本发明不仅简化了生产工艺，缩短了酿造时间，还由于采用了发酵法进行酿造，得到了全汁、天然、风味复杂，有效成份更易于被人体吸收利用的利口酒。
Description
本发明属于一种利口酒的酿造方法。
利口酒是国际上十分流行的一种酒类，其酒度、糖度适宜(酒度15-24％(V／V)、糖度≥50．1g／L)，具有浓郁的香气、舒适协调的口感，并具有一定的保健作用，深受广大消费者的喜爱。但目前利口酒的生产是采用直接用酒精浸渍植物的浸泡法和蒸馏法。这两种方法对植物中的有效成分提取率低，加工中采用了人工合成色素，其安全性和稳定性存在争议。其它多种辅料的使用也使酒质量的提高受到限制。
本发明的目的在于提供一种以枸杞、葡萄为原料，采用工艺简单，提高生产效率的发酵法酿造出纯汁、天然、具保健作用的利口酒的酿造方法。
本发明的酿造方法是这样实现的：
选用构杞、葡萄为原料，采用发酵法酿制而成，在浸渍发酵过程中，向发酵醪中分次加糖，以提高酵母的耐酒精能力，最终生成(18-20％(V／V))的自然酒度，并保存利口酒所要求的糖度。这样不但拓宽了利口酒的生产工艺，而且克服了传统的调配法所带来的各成分的融合性差，有效成分含量低的弊端。另外，发酵能将一些人体难于吸收的大分子转化成易于吸收的小分子，形成的多种副产物使酒的风味更复杂，质量更高，同时简化了工艺过程，缩短了生产周期。本发明利口酒的酿造方法步骤如下：
A．将枸杞和葡萄分别进行分选、破碎后，以枸杞∶葡萄=0．15-0．25 ∶ 0．85-0．75之比混合均匀后制成果浆；
B．将步骤A所得果浆置于发酵罐中，加入SO2和酵母液进行浸渍、发酵，得发酵醪；
C．当步骤B的发酵过程产生5-6％(V／V)酒精时，开始向发酵醪中分次加糖，第一次加糖量为50-60g／L，以后每天加糖一次，每次加糖量为30-40g／L，共加糖3-4次；
D．当步骤C的发酵醪中糖度发酵降至60-70g／L，酒精度达(18-20％V／V)时，进行分离、压榨、贮藏、澄清、稳定、除菌、过滤、装瓶。
本发明的酿造方法优点是采用分次加糖，缓慢发酵，产生了利口酒要求的酒度和糖度，不仅简化了生产工艺，缩短了酿造时间，还由于变浸泡法与蒸馏法为发酵法，得到了全汁、天然、风味复杂，有效成分更易于为人体吸收利用的利口酒。
附图为本发明酿造方法的工艺流程方框图。
本发明的酿造方法实施例：
取蛇龙珠葡萄8吨、枸杞2吨，经分选(剔除烂、僵果)，除梗破碎后混合，在粜浆中加入10升6％亚硫酸，充分混匀后入发酵罐，加入酵母液，混匀，在25-28℃浸渍发酵，当发酵产酒精达5％(V／V)时，加糖410公斤(按出汁率80％计，含汁8吨)，第二天后，每天加糖一次，每次加糖280公斤，共计4次。当酒度达18(V／V)、糖度达65g／L时，分离、压榨，加入13升6％的亚硫酸，入贮藏罐中满罐陈酿。在不锈钢罐中贮藏1．5年后，入橡木桶贮藏3个月；装瓶前用3．2公斤膨润土和1．2公斤明胶下胶，澄清后用硅藻土过滤机过滤；在-5．5℃温度下处理8天，同温下澄清过滤后，用膜过滤机过滤后立即装瓶、打塞、套胶帽。
Claims (1)
1．一种利口酒的酿造方法，其特征在于选用枸杞、葡萄为原料，采用发酵法酿制而成，在浸渍发酵过程中，向发酵醪中分次加糖以提高酵母的耐酒精能力，其酿造步骤如下：
A．将枸杞和葡萄分别进行分选、破碎后，以枸杞∶葡萄=0．15-0．25∶0．85-0．75之比混合均匀后制成果浆；
B．将步骤A所得果浆置于发酵罐中，加入SO2和酵母液进行浸渍、发酵，得发酵醪；
C．当步骤B的发酵过程产生5-6％(V／V)酒精时，开始向发酵醪中分次加糖，第一次加糖量为50-60g／L，以后每天加糖一次，每次加糖量为30-40g／L，共加糖3-4次；
D．当步骤C的发酵醪中糖度发酵降至60-70g／L，酒精度达18-20％(V／V)时，进行分离、压榨，经贮藏，澄清，稳定，除菌，过滤后装瓶。
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