SU1493224A1

SU1493224A1 - Способ термической обработки вареных колбасных изделий

Info

Publication number: SU1493224A1
Application number: SU874300443A
Authority: SU
Inventors: Сергей Алексеевич Александров; Лилия Александровна Бушкова; Лидия Ивановна Морозова; Вячеслав Николаевич Беликов; Светлана Ильинична Суханова; Софья Александровна Пелеева; Евгений Михайлович Панфилов
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности
Priority date: 1987-08-21
Filing date: 1987-08-21
Publication date: 1989-07-15

Abstract

Изобретение относитс к колбасному производству, а именно к способам термической обработки вареных колбасных изделий. Цель изобретени - интенсификаци технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта. Способ включает обжарку батонов в греющей среде до температуры 40 - 45°С в центре батонов с последующей их варкой, причем обжарку провод т в две стадии: на первой стадии- при 110 - 120°С и относительной влажности среды 30 -40% до достижени температуры в центре батонов 20 -30°С, а на второй стадии - при 90 - 95°С и относительной влажности 45 - 50%. Регулирование влажности среды осуществл ют подачей острого пара.

Description

Изобретение относитс к колбасному производству, а именно к способам термической обработки вареных колбасных изделий.

Цель изобретени - интенсификаци технологического процесса, повышение выхода и улучшение качества готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Термическа обработка вареных колбасных изделий включает обжарку до температуры 40-45°С в центре батонов и варку. По данному способу обжарку провод т в две стадии: подают острый пар дл регулировани относитель- ,ной влажности греющей среды, причем на первой стадии обжарку осуществл ют

при температуре ПО-120 С и относительной влажности греющей среды 30- 40%, а на второй - при 90-95 С И от- носительной влажности греющей сре- пы 45-50%.

Теплова обработка на 1 стадии ведетс до достижени температуры в центре продукта 20-30 С (в зависимости от диаметра батона), так как при достижении такой температуры в центре заканчиваютс все основные физико- биологические процессы, вли ющие на качество обрабатываемого продукта, периферийные слои прогреты до 40-60 С, в смысле удалени м сного сока, испарени влаги и выхода экстрактивных веществ.

4;

СО

СО ю

tsD

3149

Интервал температуры (20-ЗО С) наводитс в пределах, благопри тствующих де тельности ферментов, развитию микроорганизмов и цветообразованию, поскольку под вли нием денитрифицирующих бактерий происходит восстановление метмиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в окись азота.

Если температура-в центре батона

температура- в будет меньше 20°С, то из глубины батона вместе растворимые

с влагой диффундируют в ней вещества, в том

поверхности, привод т в дальнейщем к образованию окрашенного кольца по периферии при очень бледной окраске в центре батона,-

Если температура в центре батона на первой стадии будет больше 30 С,, то ускор етс распад нитрита до молекул рного азота, что ведет к исчезновению окраски, а фарш становитс ноздреватым.

На лервой стадии обжарки необходимо снизить интенсивность влагоотдачи из продукта и, тем самьм,снизить потери влаги, растворимых фрак- ций и легколетучих компонентов, что обеспечиваетс равновесием влагоотдачи между поверхностным слоем продукта и окружающей его средой, т.е. положительной разностью парциальных давлений на поверхности испарени и в окружающей среде.

батоны, имею т.е. иногда

В обжарку поступают щие температуру 5-15 С,

ниже точки росы дл воздуха в обжа- рочной камере. Следовательно, в самом начале происходит конденсаци влаги на поверхности продукта. Пока влага испар етс с поверхности,нагрев идет очень медленно ( в минуту), что сказьгааетс на эластичности оболочки, и поверхность батона долго сохран ет серую окраску. Следовательно, на первой стадии обжаки необходимо дать больщую скорость испарени . Поскольку скорость испа рени вл етс функцией температуры и относительной влажности, то необходимо установить оптимальный интервал как температуры, так и относительной влажности. Известно, что при об- жарке повышение температуры на 10 С увеличивает в среднем скорость испарени на 15%. Естественно, что при

,-

температуре скорость испа

5

0

5

0

5

0

5

0

рени с поверхности батона увеличиваетс , но кроме испарени влаги с поверхности батона также происходит интенсивное испарение влаги из глубины батона (и все сопутствующие нежелательные процессы, описанные вьппе).

Таким образом, чтобы на первой стадии уплотнить верхние слои и не дать выхода влаги из глубинных слоев продукта необходимо, чтобы наступило равновесие влагоотдачи между поверхностными сло ми продукта и окружающей его средой. Это равновесие можно сохранить при поддержании относительной влажности греющей среды в пределах 30-40%, что оебспечиваетс введением острого пара в камеру обжарки .

Если относительна влажность будет ниже 30%, то равновесие не достигаетс и продукт интенсивно обезвоживаетс , если же относительна влажность будет выше 40%, то продукт за счет того, что в нем остаетс больше влаги, тер ет свои вкусовые качества, присущие вареным издели м и, кроме того, при относительной влажности вы ше 40% может произойти сваривание коллагена прежде, чем начнетс соб-. ственно обжарка.

Таким образом, при повышенной температуре 110-120 0 происходит более равномерный и быстрый прогрев продукта от периферийных слоев к центру продукта и в то же врем поддерживаема в интервале 30-40% относительвлажность преп тствует как бы выжиманию влаги из самого продукта , 4to приводит к повыпению выхода, улучшению качества готового продукта.

Если исключить вторую стадию обжарки при температуре 90-95 С и относительной влажности греющей среды 43-50% и сразу же перейти к операции варки колбасных изделий, то здесь . возникают следующие нежелательные моменты: если варку производить сразу , то это приведет к разрыву оболоч- ки, поскольку перепад давлени между центральными и периферийными сло ми . продукта приближаетс к критической точке и объемное расширение фарва t$y- дет больше расширени оболочки, следовательно , необходимо вводить дополнительную операцию по остыванию как самого продукта, так и камеры, что

на II

ведет к большим потер м энергоносител .

Пoэтo fy на второй стадии обжарки необходимо понизить температуру до 90-95 С и повысить относительную влажность до 45-50%. Если понижают температуру, но относительную влажность оставл ют в пределах 30-40Z (как на первой стадии), то поскольк скорость испарени вл етс функцие температуры и относительной влажности (при более низкой относительной влажности скорость испарени возрастает ) то на второй стадии происходит миграци влаги (и других компонентов ) из глубины батона, что снижет выход готового продукта и ухудшает его качество.

Если относительна влажность будет ниже 45%, то увеличиваетс потер м сного сока, а если выше 50%, то это приводит к бледному цвету продукта, потере специфических вкусовых качеств вареных изделий.

Введение второго этапа обжарки при таком щад щем режиме позвол ет также осуществить переход к операции варки без остьгеани камеры.

Пример 1. 100 кг колбасного фарша шприцуют в оболочки диаметром 100 мм и с температурой в центре продукта , загружают в предварительно разогретую до 110 С комбинированную камеру. Затем подают острый пар и дымовоздушную смесь и провод т первую стадию обжарки при температуре греющей среды 110 с и относительной влажности 40% до достижени температуры в центре продукта . На второй стадии температуру греющей среды понижают до , а относительную влажность повышают до 50%, дл чего подают острый пар, который регулирует относительную влажность дымовоздушной смеси (греющей среды). По окончании процесса при достижении температуры в центре продукта 45 с провод т варку продукта.

Выход готового продукта составл ет 1«15% к массе исходного сырь .

обща органолептическа оценка продукта , полученного по данному примеру , составл ет 4,7 балла. Длительность процесса - 55 мин.

П р и м е р 2. Все операции про- «вод т в той же последовательности,как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии температуру под0 держивают на уровне , относительную влажность 35%, а на второй стадии температуру греющей среды поддерживают на уровне 92,5 С при относительной влажности 47,5%.

5 Выход готового продукта составл ет П5%, обща органолептическа оценка 4,7 балла. Длительность процесса 50 мин.

П р и м е р 3. Все операции прово0 д т в той же последовательности,как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии температура 120 С, относительна влажность 30%, а на второй - 95°С при относитель5 ной влажности среды 45%.

Выход готового продукта 115%, обща органолептическа оценка 4,7 балла. Длительность процесса 55 мин. Сопоставительный анализ показате0 лей нового способа и используемого в промышленности приведен в таблице.

35

Claims

Формула изо.

ч.

Способ термической обработки вареных колбасных изделий, предусматривающий обжарку батонов дымовоздушной смесью до температуры 40-45 С в центре батонов с последующей вар- Q кой, отличающийс тем, что с целью интенсификации процесса, повьш1ени выхода и улучшени качества готового продукта, обжарку провод т в две стадии - на первой стадии при 110-120 С и относительной вл аж- ности 30-40% до достижени температуры в центре батонов 20-30 С, а на второй стадии - при 90-95° С и- относительной влажности 45-50%, причем требуемую влажность поддерживают одновременной подачей с дымовоздушной смесью острого пара.

45

50

Известный 110 50-110 А,5

Предлагаемый

(№ 1-3) 115 40-60 4,5

А,5 4,8

М

4,8