SU1205867A1 - Способ термической обработки м сных изделий - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к м сной промьшленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов из свинины , гов дины и баранины.

Цель изобретени  - увеличение выхода и улучшение качества готового продукта.

Способ термической обработки м сных изделий заключаетс  в том, что во врем  запекани  в ротационную печь подают .острый пар дл  регулировани  относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии запекание провод т при 128-132 Си относительной влажности греющей среды 68-72%, а на второй - при 158- и относительной влажности 28-32%.

Ведение процесса на первом этапе при относительной влажности ниже 68% и температуре выше приводит к перегреву поверхностных слоев и увеличению длительности обработки увеличению потерь выплавл емого жира и м сного сока, а при ведении процесса,, когда относительна  влажность вьше 72% и температура ниже ,получаетс  продукт бледного цвета. Происходит потер  специфических вкусовых качеств и увеличение длительности обработки.

Теплова  обработка на 1-й стадии ведетс  до достижени  температуры в центре продукта , т.ак как при достижении такой температуры заканчиваютс  все основные физико- биологические процессы, вли ющие на качество обрабатываемого продукта , т.е. удаление м сного сока, испарение влаги и выход экстрактивных веществ.

На второй стадии обработки температуру греющей среды.повьш1ают до 158-162 с, а относительную влажность снижают до 28-32%. :

Если температура на второй стадии выше 162°С, то происходит подгорание поверхностных слоев и увеличение потерь выплавл емого жира, а при температуре ниже увеличиваетс  длительность обработки , что ведет к интенсификации испарени  влаги из продукта;.

Если влажность больше 32%, то продукт тер ет свои вкусовые качества , присущие запеченным издёлш м а при влажности ниже 28% продукт интенсивно обезвоживаетс , что приводит к потер м массы продукта.

20

25

05867

Пример 1. 100 кг сырь ,

подготовленного дл  запекани  бужениг ны, с температурой в центре продукта 4°С загружаютгч в предваритель- но разогретую до температуры 130 С ротационную печь, подают острьш пар и провод т первую стадию запекани  при температуре греющей среды и относительной влажности 70% до

IQ достижени  температуры в центре продукта 60°С.

, На второй стадии температуру повышают до 160 С, а относительную влажность снижают до 30%. Подают острьй

JJ пар дл  регулировани  относительной влажности среды. По окончании процесса при достижении температуры в центре продукта 72°С производ т выгрузку продукта.

Выход готового продукта 72% к массе исходного сырь , обща  орга- нолептическа  оценка продукта, полученного по данному примеру, 4,7 балла.

П р и м е р 2. Все операции провод т в той же последовательности, как и в примере 1, з исключением того, что на первой стадии температуру поддерживают на уровне 128 С, относительную влажность 72%, а на второй стадии температуру поддерживают при относительной влажности среды 32%. Выход готового продукта 71,5%, обща  органолептическа  оценка продукта, полученного по данному

35 примеру, 4,6 балла.

П р и м е р 3. Все операции провод т в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии темпера40 тура составл ет 132 с, относительна  влажность 68%, а на второй стадии температура 162 с при относительной влажности среды 28% . Выход готового продукта 71,3%, обща  органо45 лептическа  оценка продукта, порученного по данному примеру, 4,6 балла .

Пример 4.Все операции прово-- д т в той же последовательности, как

50 и в примере 1, за исключением того,, что на первой стадии температура , относительна  влажность 75%, а на второй - температура 155 С, относительна  влажность 35%.

55 Выход готового продукта 70%, обща  органолептическа  оценка продукта, полученного по данному способу 4,2 балла.

30

П р и м е р 5, Все операции провод т в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что на первой стадии температу ра , относительна  влажность 65%, а на второй - температура и относительна  влажность 25%.

Выход готового продукта 68%, обща  органолептическа  оценка продукта , полученного по данному способу, 4,2 балла.

Изобретение позволит обеспечить выход в среднем на 3-:4% и улучшить качество готового продукта как по органолептическим, так и по объектив ным показател м.

Извест- 68 ный

Предла- 72 гаемый

Составитель И.Кутукова Редактор С.Патрушева Техред: А.Бойко Корректор Л.Пилипенко

Заказ 8568/4 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035,Москва,Ж-35, Раушска  наб., д.4/5

Филиал ППП Патент, г.Ужгород, ул. Проектна , 4

205867 ,

Экономический эффект от исполь- 1овани  изобретени  в м сной промьап- ленности по предварительным данным : 460 ТЫС.руб. В год или 365 руб., на 5 1 т продукта за счет увеличени  выхода готового продукта.:

Сопоставительный анализ показателей предлагаемого и известного способов приведен в таблице. 0 Как видно из таблицы, предлагае- мьй способ позвол етjзначительно увеличить выход запеченных м сопродуктов , Гсохранитй качество м сопродуктов и увеличить вкусовые достот 15 инства за счет сохранени  потерь м сного сока. . ,

4,6 4.3 4,6 4,7

4,7 4,6 4,7 4,8

Claims (1)

1. СПОСОБ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий запекание их в ротационных печах в две стадии в присутствии греющей среды, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества готового продукта, во время запекания в ротационную печь подают острый пар для регулирования относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии запекание проводят при 128-132°С и относительной влажности греющей среды 68-72%, а на второй - при 158162°С и относительной влажности греющей среды 28-32%.