RU1796131C - Способ тепловой обработки пищевых продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к процессам тепловой обработки пищевых продуктов. Способ тепловой обработки пищевых продуктов включает три стадии нагрева сырь  в электромагнитном поле.СВЧ сначала до 55-57°С, после чего до 6б-70°С в электромагнитном поле СВЧ или теплоносителем, а Затем до 79-85°С дл  получени  кулинарного продукта или до 113-119°С дл  приготовлени  консервов .

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а более конкретно к получению кулинарного или консервного, продукта и может быть использовано в процессах тепловой обработки продукта.

Известны способы тепловой обработки при получении пищевых продуктов, например овощей и других пищевых продуктов, которые включают обработку технологическим продуктом, состо щую из процессов тепловой обработки сырь  до кулинарной или консервной готовности и придани  продукту специфических свойств (обжаренного, копченого или другого продукта). Процессы тепловой обработки в известных способах приготовлени  кулинарной или консервной продукции производ т без учета конечной температуры, основыва сь только на продолжительности нагрева с учетом ор гано- лептических показателей. При таком способе нагрева температура полуфабриката ( 90°С) может быть большетемпературы кулинарного продукта ( 80°С), а это приводит к дополнительным потер м массы продукта из единицы сырь  и расходу тепловой энергии. Отсюда, известные способы не позвол ют управл ть процессами тепловой обработки пищевых продуктов.

Известен способ тепловой обработки пищевых продуктов( а.с. 410753, А 23 В 4/04, 1972), в котором процесс нагрева продуктов осуществл етс  в четыре стадии (ti /) 20-25°С, t2 42-45°С, Тз 51-57°С, tq 68- Ј- 72°С) с промежуточным термостатировани-   ем после каждой стадии (г - 5-30 мин).В

Такой способ дискретного нагрева с термостатированием позвол ет управл ть процессом нагрева путем контрол  температуры продукта. Однако способ тепловой sj обработки включает, кроме температуры, О второй параметр контрол  процесса - про- Qs должительность нагрева, который исключает температуру как параметр контрол . При fЈ этом нагрев продукта на первой стадии около 3°С св зан с погрешностью прибора, что исключает первую стадию тепловой обра- Д ботки, а нагрев до t 51-57°C имеет значительный интервал нагрева At +. 3°С не учитывающий электрофизические характеристики , характеризующие фазовый переход влаги при нагреве продукта в ЭМП и при последующем нагреве, исход  из его тепло- физических свойств, приведет- к дополнительным потер м массы продукта из единицы сырь . Кроме того, продолжительное термостатирование приводит к охлаждению продукта и, соответственно, к дополнительным потер м массы при последующем нагреве, а создание режима термостатировани  с высокой температурой приведет к дополнительному расходу тепловой энергии. Отсутствие в известном способе необходимой температуры консервного продукта характеризует незаконченность способа тепловой обработки пищевых продуктов.

Цель изобретени  -увеличение выхода заданного продукта из единицы сырь .

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе тепловой обработки пищевых продуктов путем нагрева сырь  в электромагнитном поле СВЧ сырье в электромагнитном поле СВЧ обрабатывают до55-57°С, после чего полученный полуфабрикат дополнительно обрабатывают электромагнитным полем СВЧ или теплоносителем сначала до 66-70°С, а затем до 79-85°С дл  получени  кулинарного продукта или до 113-119°С дл  приготовлени  консервов.

В предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов процесс нагрева делитс  на три стадии термообработки до заданной температуры с непрерывной ее регистрацией. При получении кулинарного или консервного продукта стадии процесса тепловой обработки обусловлены свойствами продукта и требовани ми к его качеству, которые соответствуют определенной температуре . Диапазон изменени  температуры нагретого продукта Ai ± 1°С на первой стадии обусловлен электрофизическими свойствами белковых веществ измен тьс  практически при одной температуре. Диапазон AQ +2°С.на второй стадии процесса обусловлен органолептичёскими требовани ми к полуфабрикату. Диапазон Дз - 3°С на третьей стадии обусловлен теп- лофизическими характеристиками продукта . Достижение заданных температур и ди . апазон этих температур на каждой стадии

тепловой обработки позвол ет получать

максимальный выход готового продукта из

единицы сырь  и минимальные потери тепловой энергии.

П р и м е р 1. Подготавливали образцы сырого м са массой до 60 грамм. Дл  приготовлени  консервной продукции кусочки

м са нагревали в электромагнитном поле

СВЧ до 55° С в течение 50 с. Потери массы

продукта 7%, что позволило увеличить

. выход готового обжаренного м са до 30%, а

при нагреве таких же кусочков м са до 70°С

потери возросли до 20% и уменьшилс  выход готового обжаренного м са до 17%..

П р им ер 2. Подготовленные образцы сырого м са использовали дл  приготовлени  кулинарного продукта путем нагрева в

электромагнитном поле СВЧ до 55°С. После обжаривани  полуфабриката в жире до 82°С потери массы составл ли 46%, что позволило увеличить выход готового обжаренного м са на 14% из единицы сырь  (при традиционвом , обжаривании м са в жире потери массы - до 60%).

П р и м е р 3. Подготавливали образцы сырой рыбы, из которой приготавливали обжаренный кулинарный и консервный продукт путем нагрева в электромагнитном поле СВЧ до. 66°С и 55°С соответственно и затем в растительном масле.

Использование стадии нагрева в предлагаемом способе тепловой обработки пищевых продуктов по сравнению с существующими способами тепловой обработки позвол ет:

увеличить выход заданного продукта из единицы сырь  до.30%;

уменьшить удельный расход тепловой энергии до 2 раз.