SU1551327A1

SU1551327A1 - Способ пассеровани муки

Info

Publication number: SU1551327A1
Application number: SU884394118A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Людмила Васильевна Киптелая; Юрий Иванович Ефремов; Саркис Ваграмович Симовьян; Валентин Васильевич Сафонов
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1988-02-17
Filing date: 1988-02-17
Publication date: 1990-03-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам пассеровани муки. Целью изобретени вл етс повышение качества продукта, интенсификаци процесса пассеровани . Способ пассеровани заключаетс в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости, во взвешенном состо нии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80°С. 1 табл.

Description

(21)4394118/31-13

(22)17.02.88

.(46) 23.03.90. Бюп. 9 11

(71)Харьковский институт общественного питани

(72)М.И. Бел ев, Л.В. Киптела , Ю.И. Ефремов, С.В. Симовь н

и В.В. Сафоновs

(53) 652.341 (088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дл ПОП. М.: Экономика, 1982, с. 386.

(54) СПОСОБ ПАССЕРОВАНИЯ МУКИ (57) Изобретение относитс к пищевой промышленности и общественному питанию , а именно к способам пассеровани муки. Целью изобретени вл етс повышение качества продукта, интенсификаци процесса пассеровани . Способ пассеровани заключаетс в том, что муку просеивают и подвергают тепловой обработке в закрытой емкости во взвешенном состо нии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостати- рованием при 60-80°С. 1 табл

Изобретение относитс к пищевой промышленности и общественному питанию , а именно к способам пассеровани муки.

Цель изобретени - повышение качества продукта и интенсификаци процесса пассеровани .

Пример 1 (в защищаемых пределах ) . Берут муку, просеивают, помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состо нии в течение 1 мин при ее непрерывном перемешивании, далее муку выдерживают при посто нной температуре 60 С.

Пример 2. Берут муку, просеивают , помещают в закрытую емкость, подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состо нии в течение 2 кин при ее непрерывном перемешивании . Далее муку выдерживают при посто нной температуре 80 С.

Пример 3. Берут муку, просеивают , помещают в закрытую емкость

и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состо нии в течение 1,5 мин при ее непрерывном перемешивании . Далее муку выдерживают при посто нной температуре 70 С.

Пример 4. Берут муку, просеивают , помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке 0,5 мин в поле СВЧ во взвешенном состо нии при ее непрерывном перемешивании . Далее муку выдерживают при посто нной температуре 50°С.

Пример 5. Берут муку, просеивают , помещают в закрытую емкость и подвергают тепловой обработке в поле СВЧ во взвешенном состо нии в течение 3 нн, далее муку хран т при 90°С. Органолептическа оценка пассерованной муки по известному и предложенному способам приведена в таблице.

В результате осуществлени способа получен продукт с новыми свойствами. Выбор параметров предложенного способа обусловлен технологическими сообю

сп

СП

JO

3

ршени ми. Основна стади процесса обработка в поле СВЧ во взвешенном сэсто нии в течение 1-2 мин, что слособствует формированию новых сройств. Минимальна по времени теплова обработка в данном интервале способствует более полному извлечению влаги. При обработке в поле СВЧ менее 1 мин получаетс мука с повышенной влажностью и при термостатировании при 60-80°С образуютс комки муки, не удаетс получить готовый пассерованный продукт. При обработке муки в поле СВЧ более 2 мин продукт имеет местами прожоги, что резко снижает качество конечного продукта. Выбор параметров в данных пределах способствует тому, что температура внутри муки не превышает 105-110°С и при

этом удаетс выпрессовать влагу из продукта.

Claims

Предложенный способ позвол ет интенсифицировать процесс пассеровани муки и повысить качество за счет сдвига температурного пол внутри продукта. Формула изобретени

Способ пассеровани муки, включающий просеивание муки и тепловую обработку при непрерывном перемешивании , отличающийс тем, что, с целью повышени качества продукта и интенсификации процесса пассеровани , тепловую обработку муки осуществл ют в закрытой емкости во взвешенном ее состо нии в поле СВЧ в течение 1-2 мин с последующим термостатированием при 60-80°С.