KR890004361B1 - 슬라이스 땅콩의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

슬라이스 땅콩의 제조방법

본 발명은 제과 및 제빵시에 맛을 내기위해 혼입하는 슬라이스 땅콩의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 땅콩은 특유의 고소한 맛이 있으므로 제과 및 제빵시에 땅콩을 조각으로 분쇄하여 혼입하므로서 맛을 더욱 높이고 있음은 잘 알려져 있다. 땅콩을 첨가함에 있어서는 빵 또는 과자의 부피, 가격등 여러 가지의 이유로 땅콩알 전체를 첨가하지 않고 땅콩알을 작은 조각으로 분쇄하여 첨가하고 있는바 종래에는 배소기에서 배소한 후 내피를 제거한 통상의 알땅콩을 분쇄기로 분쇄하고 제품에 적당한 크기의 것을 선별하여 사용하고 있었다.

그러므로 종래에는 땅콩조각이 불규칙적으로 형성되어 제품에 첨가되므로, 제품의 부피가 상대적으로 커지고, 미관상 부드럽지 못하여 딱딱함을 주게될뿐 아니라, 땅콩의 분쇄과정에서 가루가 되는등 땅콩의 허실이 많은 비경제적인 여러가지 폐단이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 이와같은 종래의 폐단을 해소하고자 하는데 있는 것으로 땅콩을 분쇄하지 않고, 얇은 두께로 슬라이스하여 재차 가공하므로서, 종래의 폐단을 해소함과 동시에 더욱 맛이 있는 땅콩을 제조하여, 빵과 과자의 맛을 더욱 높이고자 한것인데 이를 제조공정 및 실시예에 의거 더욱 상술하면 다음과 같다.

제1공정 : 원료처리

통상의 방법으로 겉껍질을 제거한 생땅콩알을 사별기화 석발기를 사용하여 사별하고 돌멩이등 이물질을 제거하여 동일 또는 비슷한 크기의 땅콩알을 선별한다. 이때의 알꼭 크기는 대,중,소 중에서 중상정도 크기의 콩으로 하는것이 적합하다. 적은크기의 땅콩알은 슬라이스작업(절편작업)시에 매우 적게 절편되므로 땅콩으로서의 가치를 상실하기 때문이다.

제1공정 : 배소

선별된 생땅콩알을 회전배소기에서 90-l00℃의 온도로 40-60분간 회전시키면서 배소한다. 배소의 정도는 껍질과 알이 약간익을 정도로 볶는다.

제3공정 : 내피 제거

제2공정에서 배소된 땅콩알을 상온에서 냉각시킨 다음 내피 제거기에서 내피를 제거한다. 이때 부분적으로 미제거된 껍질은 선별하여 손으로 완전히 제거한다.

제4공정 : 증숙

내피가 완전히 제거된 땅콩알을 스팀보일러의 스팀을 사용하여 약 3-5분간 증숙한다. 이 과정에서 땅콩알은 슬라이스 작업이 용이하도록 알맞게 익게되며 땅콩알이 완전히 증기에 의해 살균된다.

그러나 땅콩은 건조해야만 땅콩특유의 맛이 나므로 증숙시 너무 많은 수분이 땅콩에 함수되면 고소한 맛이 완전히 저하된다. 따라서 증숙공정에서 증숙시간을 잘 조절해야 한다.

제5공정 절편(슬라이스 작업)

제4공정에서 증숙된 땅콩알을 슬라이서(절편기)에서 매우 얇은 두께로 절편한다.

제6공정 : 건조

절편된 땅룽을 열풍건조기에서 40-80℃의 온도로 약 60분간 수분이 4%이내가 되도록 건조시킨다. 이때 절편 땅콩을 가열된 소금을 이용하여 건조하면 땅콩에 소금만이 약간 배이게 되어 맛의 상승효과를 가져을뿐 아니라 건조효과를 배가시킬 수 있다.

제7공정 :

수분이 약 4%이내로 건조된 절편 땅콩율 정제가 잘된 우수한 기름 즉 산가, 과산화물가, 요드가 및 발연점등을 고려한 양질의 식용유를 사용하여 고온에서 약 1-2분간 튀기고 선별해서 포장하면 고소하고 색다른 맛을 내는 슬라이스 땅콩이 완성되는 것이다. 산가, 과산화물가, 요드가 및 발연점등 화학적 성질이 불량한 식용유는 제과 및 제빵후 상품의 유통과정에서 지방의 자동산화가 이루어지므로, 식용유는 물리화학적 성질이 우수한 것을 사용해야 한다.

이상과 같은 제조공정을 도표로 요약하면 다음과 같다.

이와같은 제조공정을 거친 슬라이스 땅콩은 얇은 두께로서 슬라이스 되어 튀감 볶음, 증숙 및 튀김과정을 연속으로 거친것이므로 맛이 색다르고 특이하며 제과용 및 제빵용으로 사용하면 얇은 두께로서 제과빵의 부피가 적어지며 미관상 보기좋을뿐 아니라 부드러움을 느끼게 되고 땅콩의 허실이 감소되어 매우 경제적인 효과를 가지게 되는 것이다.

[실시 예]

겉껍질을 제거한 땅콩알을 사별기와 석발기에서 이물질을 제거하고 비슷한 크기의 땅콩알을 선별하여 회전 배소기에서 90℃의 온도로 약 50분간 배소하였더니 속껍질과 알이 약간 익었다. 그다음 자연건조시킨 후 내피제거기에서 속껍질을 제거하고 스팀 보일러의 증기를 이용하여 약 3분간 증숙하여 슬라이스 작업이 용이하도록 알맞게 익혔다. 이와같이 익은 땅콩을 슬라이서를 사용하여 얇은 두께로서 절편하고 열풍건조기에서 70℃의 온도로 수분이 4%이내가 되도록 건조 시킨후 양질의 식용유를 사용하여 150℃의 온도로 2분간 튀기로 선별하여 포장 하였다.

Claims (1)

1. 통상의 방법으로 겉껍질을 제거한 땅콩알을 이물질을 제거하여, 약간 익을정도로 배소한 후 내피를 제거하고, 절편이 용이할 정도로 약 3-5분간 증숙하여 절편기로서 얇은 두께로 절편한 다음 수분이 4% 이내가 되도록 열풍건조하여 양질의 식용유로서 튀김처리함을 특징으로 하는 슬라이스 땅콩의 제조방법.