KR0178431B1 - 습성콩장 및 건성콩자반의 대량 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 선별된 콩으로 습성의 콩장과 건성의 콩자반을 제조하면서 200-250%정도로 팽창시킴과 동시에 팽창된 콩에서 수분을 제거할 때 팽창된 콩이 수축되는 것을 방지하여 밤이나 고구마를 씹는 것과 같은 맛의 콩조리 식품을 대량 생산하여 상품화 할 수 있도록 하는 습성콩장 및 건성콩자반의 대량 제조방법에 관한 것으로, 이는 150%정도로 1차 팽창된 콩을 증기가마에 넣고 증기로 증숙시켜 100%정도의 크기로 2차 팽창시키며, 2차에 걸쳐 팽창되면서 완전히 익혀진 콩은 원심분리기에 의해 탈수하여 일부의 수분을 제외한 수분을 제거한 후, 30-40℃의 용기에 콩과 이스트를 공급하여 2-3시간정도 숙성시켜 250%정도로 3차 팽창되게 하고, 이스트가 침투된 콩을 회전혼합통에서 콩과 물엿 및 간장등을 혼합하여 습성콩장이 제조되도록 함과 동시에, 상기 수분이 제거된 콩에 식용유에 15분정도 튀겨서 콩을 완전하게 익힌 후 기름을 제거하고 콩과 식염 및 흑설탕을 혼합하여 건성 콩자반의 제조방법이다.
Description
제1도는 본발명의 습성콩장제조공정도를 나타낸 도표.
제2도는 본발명의 건성콩자반의 제조공정도를 나타낸 도표.
본 발명은 습성의 콩장과 건성의 콩자반을 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히, 선별된 콩을 콩장과 콩자반으로 제조하면서 200-250%정도로 팽창시킴과 동시에 팽창된 콩에서 수분을 제거할 때 팽창된 콩이 수축되는 것을 방지할 수 있도록 하는 습성콩장 및 건성콩자반의 대량 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 콩을 조리할 때는 검은 콩을 깨끗이 씻고 4배정도 부피의 물에 씻은 콩을 넣고 3시간정도 담그어 콩을 부풀린 후 부풀은 콩을 가열조리용기에 넣어 간장, 설탕등과 함께 익힘으로서 콩장을 조리하고 있다.
그러나, 상기와 같은 통상의 콩장은 검은 콩(밤콩)만 가지고 가정에서 콩을 솥에 삶는 과정에서 간장으로 가미 또는 콩을 볶은 후, 설탕 및 소금만으로 가미한 것이 고작이었으나, 콩을 삶는 과정에서 완전히 익지 않고, 더구나 콩을 볶은 후 소금으로 가미한 것은 너무 딱딱하여 어린이나 노약자 특히 치아가 부실한 자는 제대로 씹기가 어려울 뿐만 아니라, 그 맛도 극히 열악하여 고작 농촌의 부식으로 취급 되고 있다.
또한, 상기와 같은 통상적인 콩 조리법에 의하여 제조된 콩장은 부풀려진 콩이 150%정도로 팽창율이 적을 뿐만 아니라, 부풀려진 콩에서 수분을 제거할 때 콩이 수축되어 주름이 잡히는 등의 결점이 발생되어 상품화 하기가 매우 어려운 결점이 있었다.
따라서 본 발명의 목적은 습성의 콩장과 건성의 콩자반을 제조할 때 선별된 콩의 부피를 200-250%정도로 팽창시킴과 동시에 팽창된 콩에서 수분을 제거할 때 팽창된 콩이 수축되는 것을 방지할 수 있도록 함으로써 밤이나 고구마를 씹는 것과 같은 맛을 지닌 콩조리 식품을 대량 생산하여 상품화 할 수 있도록 한 콩장 및 콩자반 제조방법을 제공함에 있다.
이하, 본발명의 바람직한 제조공정을 첨부된 도표에 의하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
먼저, 조리용 소재인 콩에서 썩은 콩과 벌레 침식된 콩등을 선별해 낸 후 식용수로 세척하고, 청결하게 세척된 콩은 40-50℃의 온수에 8-10시간 정도 담그어 콩을 150%정도 되게 크기로 그 부피를 1차 팽창시킨다.
1차 팽창된 콩을 증기가마에 넣고 100-120℃의 증기로 약 90-120분 동안 증숙시켜 콩을 완전하게 익힘과 동시에 1차 팽창된 콩을 100% 증숙시켜주어 실물크기의 2.5배 크기로 2차 팽창시킨다.
2차에 걸쳐 250%로 팽창되면서 완전히 익혀진 콩은 원심분리기에 공급하고 1500-1800rpm으로 10-15분정도 탈수하여 콩내의 잔류수분 5-7%정도의 수분을 제외한 나머지 수분 및 분비액을 제거한다.
이어서, 수분이 제거된 콩으로 습성 콩장을 제조할 때는 30-40℃를 유지할 수 있는 용기(밥솥등)에 5-7%의 수분이 남아 있는 콩과 이스트를 넣고 2-3시간 정도 숙성시켜 콩 내에 이스트가 침투되면서 콩이 250%정도로 팽창되게 한다.
이때, 콩과 이스트의 혼합비율은 콩 850g에 이스트 20-30g정도가 바람직하며, 이스트에 의해 원심분리기에서 분비액과 수분을 제거할 때 콩의 표피가 오그라들면서 쭈글쭈글해지는 것을 방지하게 되는 것이다.
이스트를 침투시키면서 숙성시킨 콩은 저속 회전혼합통에 공급하고 콩 850에 대하여 물엿 또는 설탕 20g과 간장150ml와 참깨, 향료, 생강즙등을 투입하여 혼합함으로서 조미가공된 습성 콩장을 제조할 수 있게 되는 것이다.
또한, 수분이 제거된 콩으로 건성 콩자반을 제조할 때는 선별된 콩을 세철하여 45℃온수에 약 8-10시간 정도 침윤시켜주어 150%정도로 1차 팽창시킨 콩을 원심분리기로 1500-1800rpm으로 10-15분 정도 탈수하여 5-7%의 잔류수분을 제외한 나버지 수분 및 분비액을 제거한 콩을 150℃의 식물성 식용유에 15분정도 튀겨서 콩을 완전하게 익힌 후 걸름망 위에서 1시간정도 기름을 제거하고 저속 회전 혼합통에서 콩과 식염을 콩 850g에 식염 30g, 흑설탕 20g의 비율로 하여 조미가공하므로서 콩자반을 제조하는 것이다.
이와 같은 본 발명의 습성콩장과 건성콩자반 제조방법에서 100-120℃의 증기로 익힌 콩은 갑자기 냉각 시키거나 뜨거운 상태에서 다음 공정으로 옮기면 콩이 수축 되거나 뭉그러지므로 15-18℃정도까지 냉각시키는 것이 바람직하다.
또한, 콩을 증기로 익힐 때 콩에서 발생되는 끈적끈적한 분비액을 제거하기 위하여 증숙기의 저면은 분비액이 통과될 수 있는 구조로 제작함이 바람직하다.
한편, 상기와 같이 제조된 콩장은 콩의 크기가 최초의 실물 콩보다 250%으로 팽대되어 있으므로 입안에서 씹히는 촉감이 매우 부드럽고 양호하여 물에 삶아서 조리한 콩장과는 달리 밤이나 고구마를 먹을때의 맛과 흡사한 맛을 낼 수 있는 것이 본발명의 특징인 것이다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 습성콩장과 건성콩자반은 주원료가 자연생콩, 양조간장 또는 정제 소금, 물엿 또는 설탕, 식물성기름, 식물성 향료 생각즙(메주콩 냄새제거)등 만을 가미한 외에 일체의 화학조미료 또는 방부제 등을 전혀 첨가하지 않는 것이므로 적당량씩 진공포장하여 무공해 식품을 소비자에게 제공할 수 있게 된다.
본 발명의 제조방법에 의해 제조된 콩장과 종래의 방법에 의해 제조된 콩장의 성상을 비교하여 대조표로 나타내면 다음과 같다.
상기에서와 같이 본 발명은 자연생콩을 200-250%로 팽대시켜 습성 콩장과 건성 콩자반을 제조함으로서 밤이나 고구마를 씹는 것과 같은 맛의 콩조리 식품을 생산할 수 있을 뿐만 아니라, 제조과정에서 첨가되는 이스트에 의해 팽창된 콩이 수축되는 것을 방지할 수 있으므로 콩의 외면이 주름지는 것을 방지하고 콩조리 식품을 대량 생산하여 상품화 할 수 있는 효과가 제공되는 것이다.
Claims (2)
- 선별된 콩을 세척하여 45℃온수에 약 8-10시간 정도 침윤시켜 150%정도로 1차 팽창시킨후, 이 팽창된 콩을 증기가마에서 100-120℃온도에서 90-120분 동안 증숙시켜 100%정도의 크기로 2차 팽창시키며, 2차에 걸쳐 팽창되면서 완전히 익혀진 콩은 원심분리기로 1500-1800rpm으로 10-15분정도 탈수하여 5-7%정도의 잔류수분을 제외한 나머지 수분 및 분비액을 제거한 후, 30-40℃의 용기에 콩 850g와 이스트 20-30g정도의 비율로 공급하여 2-3시간동안 숙성시켜 250%정도로 3차 팽창되게 하고, 이스트가 침투된 콩을 회전혼합통에서 콩 850g에 대하여 물엿 20g과 간장 150ml을 혼합하여서 제조됨을 특징으로 한 습성콩장의 대량 제조방법.
- 선별된 콩을 세척하여 45℃온수에 약 8-10시간 정도 침윤시켜 150%정도로 1차 팽창시킨 후, 이 팽창된 콩을 원심분리기로 1500-1800rpm으로 10-15분정도 탈수하여 5-7%정도의 잔류수분을 제외한 나머지 수분 및 분비액을 제거한 후 이 콩을 150℃의 식물성 식용유에 15분정도 튀겨서 콩을 완전하게 익힌 후 걸름망 위에서 1시간정도 기름을 제거하고 회전혼합통에서 콩850g에 식염 30g, 흑설탕 20g의 비율로 혼합하여서 조미가공하여됨을 특징으로 한 건성콩자반의 대량 제조방법.
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