CN1125599C - 即食菜肴工厂化生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种即食菜肴工厂化生产工艺，主要是将人们所喜爱的酒楼中烹调的菜肴变成工厂化生产的即食商品菜肴，从而方便人们的饮食需要。该工艺主要包括菜肴原材料的前处理、主辅料的配置、烹调师烹调好的菜肴置入冷库中冷却、装盘及包装，最后利用多阶段电脑喷淋灭菌设备进行灭菌处理，即可成为色、香、味、型、质俱佳的商品化即食菜肴。购回后稍加热或直接即可食用。本发明特别可满足人们对中式菜肴的需要，让我国的悠久饮食文化传播海内外。

Description

即食菜肴工厂化生产工艺

本发明涉及食品生产方法，特别是一种即食菜肴工厂化生产工艺。

我国是饮食文化悠久的国家，中式菜肴普遍受到国人和各国友人的青睐。目前人们食用菜肴(特别是中式菜肴)一般都是到酒楼(餐馆)点菜享用，也有人自己购买原材料在家烹调食用。这些方式都是现做现吃，花费精力和时间，满足不了当前人们的快节奏需要。也满足不了人们出差和外出旅游途中的需要。特别是侨居世界各地的华侨和华人，对中式菜肴更是深切怀念而得不到满足。人们迫切需要中式菜肴工厂化大批量生产，形成商品化的即食菜肴，从而满足人们的需要。

本发明的目的在于提供一种即食菜肴的工厂化生产工艺，使其生产的“色、香、味、型、质”俱佳的菜肴实现商品化，满足人们对即食菜肴的需求。

本发明的目的是这样实现的：其工艺步骤包括有：通过进料、清洗、甩干、加工。减菌完成原材料的前处理工作；按照菜肴的份量和各原料的标准，称重选配主、辅料，完成菜肴的配菜工作；将烹调师烹调出的菜肴置入冷库中冷却；独特之处在于：将冷却后的菜肴进行自动称重、装盘拼盘和真空充氮包装；再将包装后的菜肴利用多阶段电脑控制喷淋灭菌设备(日本小野株式会社的现有技术)进行灭菌处理，即成为色、香、味、型、质俱佳的商品化即食菜肴。

上述所说的包装工序前还要进行菜肴的护色处理，即将易变色的主、辅料采用食用色素进行处理；包装工序后还要进行菜肴中是否含有金属的检测。

本发明的优点在于工艺简便实用，容易操作。通过该工艺生产出的菜肴(特别是中式菜肴)，在基本保持了酒店菜肴的色、香、味、型、质的同时也变成了包装精美的商品，菜肴保鲜保质期长，常温下可达三个月以上，使古老的中式菜肴迅速走向市场，使酒店的中式菜肴销售社会化，使人们在任何场合都能方便地品尝到酒店的美味佳肴，从而使我国古老的饮食文化远播海内外。

下面结合附图对本发明作进一步描述。

图1是本发明的工艺流程图。

图2是老式高温高压灭菌中的温度-时间曲线关系示意图。

图3是本发明中采用的多阶段电脑控制喷淋灭菌技术(新含气调理灭菌)中的温度-时间曲线关系示意图。

本发明设计了即食菜肴工厂化生产工艺，它采用目前国际最先进的食品保鲜灭菌技术(新含气调理技术)和国内最先进食品加工技术和机械，以及将其有机组合在一起的输送流水线，配合手工烹饪技术、减菌、护色处理等技术、各关键工序标准化规定等形成了即食菜肴工厂化生产整体工艺流程。在这独特的生产工艺流程中，参考了酒店厨房的生产工序，保留了传统的厨师手工烹调这一工序和盘式盛装的中国特色，使其更大限度体现酒店美味佳肴的特点。

即时菜肴工厂化生产过程与大多数食品生产过程一样，从进料→生产加工→成品包装→灭菌保鲜→出厂的整个工艺流程大致分为三个主要阶段，即前处理烹调加工、真空包装和灭菌保鲜。

这三个阶段形成即食菜肴工厂化生产主要工艺过程。

(一)烹饪加工工艺流程

工厂化烹饪生产工艺流程是按照烹饪制作的基本规律来设计的，它每一个部分的相互衔接都严格以工厂生产流水线形式进行。从进料到产品出厂，酒店在这一过程中实施是厨房化管理，而工厂则是实施车间化管理，每一个环节、每一道工序都是产品出厂不可缺少的步骤，每个人在这一过程的作用都相同，它们都关系到产品的质量，这就形成了酒店厨房与烹调车间的本质区别。

由于中式菜肴的特点是个人烹调技术的展现，是厨师手艺的结晶，因此具有不可替代的人为条件，不能简单地采用配方化生产，否则就会与罐头菜肴相同，无法体现酒店菜肴的特点和美味。

工厂化生产的即食菜肴，其生产加工是采取机械化生产流水线+人工制作方式，菜肴生产的整个前处理采取机械化操作(如洗菜机、甩干机、切菜机等)，部分配菜和烹饪制作采取人工操作，所有生产过程均按照每天生产计划在烹调技术总监和车间主任统一管理下进行。

菜肴烹调制作过程在即食菜肴产品的整个生产过程中为前处理阶段，其组成有四个部分，即进货、清洗粗加工、配菜及烹调加工。

进货阶段：

本环节包括：进料→质检→验收→分类等四个部分，这一环节是厂方降低即食菜肴成本、保证质量的最主要关口，厂方应制定严格的规定，确保进货的质量和份量。原材料验收后将蔬菜、肉类和豆制品类分别进行分类，特别是鱼、鸡、鸭等动物类均需经过初处理。

初加工阶段：

产品在经过分类和初处理后，送到本环节进行清洗和初加工，其程序包括：蔬菜类菜肴经过：万能洗菜机→蔬菜脱水机→多功能清洗脱皮机(球根菜去皮机)→蔬菜切丁机(万能切菜机)→配菜间。

肉食类菜肴经过：

分割机→切肉机(片、丁、块、丝等)或铰肉机(馅)→配菜间

豆制品菜肴经过人工加工成型后送入配菜间。

配菜阶段：

配菜是整个前处理的关键工序，它根据车间每天生产计划来配置菜肴。初加工后的各类蔬菜集中到配菜间后，配菜师按标准重量和配方配置主料与辅料，由流水线送至各制作间，其流程为：初加工→配菜→预制间(炸、卤等)→烹制间或蒸制间

配菜师根据计划，将需预制菜肴的主料送至预制间进行卤、腌、炸、熏等预制，将需蒸制的菜肴称重、配料、摆盘后送至蒸制间蒸制，将需烹制的菜肴按标准配置后送至烹制间进行炒、溜、烩、烧、煮等烹制，同时预制后的菜也汇集烹制间再加工。

烹调阶段：

即食菜肴的烹调有三种方式，即预制、蒸制、烹制，其中预制、蒸制采用机械化操作，烹制则采用人工操作。

即食菜肴制作是配菜间将配好的原材料经流水线并进行先行减菌处理后送至烹制间、蒸制间、预制间，厨师们采用传统的蒸、煮、卤、馏、煎、炒、煲等制作工艺，配以减菌和护色等处理而成。一般来说。蔬菜、肉类和水产品等每克原料中约有10⁵-10⁶个细菌，经减菌处理(如红外线照射)之后可降至10²个左右，通过这样减菌化处理，可以大大降低和缩短最后灭菌的温度和时间，从而使菜肴承受热损伤限制在最小限度。

(二)包装灭菌保鲜工艺流程设计

即食菜肴是采用盘(或盒)式真空换气包装，和多阶段电脑自动喷淋灭菌方式(新含气调理灭菌)。其工艺流程如下：

菜肴→冷却→称重装盘(或盒)→换气包装→金属检测→装推车→灭菌→冷却→打印日期→装箱→出品。

菜肴在进入包装生产线之前必须迅速冷却，然后将其装入高阻隔性的包装盘(或盒)中，进行气体(氮气)置换包装，然后密封。气体置换方式一般采用先抽真空，再注氮气的方法，置换率一般为99％以上。包装后进入生产线进行金属检测，再装车送至灭菌装置进行灭菌。即食菜肴采用多阶段电脑喷淋灭菌技术和装置，这种装置采用波浪状热水喷淋、均一性加热、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和式灭菌方式。在灭菌锅两侧设置的众多喷嘴向被灭菌物喷射波浪状热水，形成十分均一的灭菌温度。由于热水不断向被灭菌物表面喷洒热水，所以热扩散快，热传递均匀。多阶段升温灭菌是为了缩短菜肴表面与菜肴中心之间的温度差。第一阶段为预热期；第二阶段为调理入味期；第三阶段采用双峰系统法，为灭菌期。每一阶段灭菌温度的高低和时间的长短，均取决于菜肴种类和调理的要求。调理灭菌与高温高压灭菌的温度-时间曲线的关系比较见图2和图3。从图3中可见，多阶段升温灭菌的第三阶段的高温域较窄，从而改善了高温高压(蒸气)灭菌锅因一次性升温及高温高压时间过长而对食品造成的热损伤以及出现蒸馏异味和糊味的弊端。一旦灭菌结束，冷却系统迅速启动，5-10分钟之内，被灭菌物的温度降至40℃以下，从而尽快解除高温状态。

对于不适合二次加热的即食菜肴，我们在经过大量的实验研究基础上，通过冷杀菌(即辐照灭菌)方式，对其进行辐照灭菌。

Claims (1)

1、一种即食菜肴工厂化生产工艺，其工艺步骤包括有：通过进料、清洗、甩干、加工、减菌完成原材料的前处理工作；按照菜肴的份量和各原料的标准，称重选配主、辅料，完成菜肴的配菜工作；将烹调师烹调出的菜肴置入冷库中冷却；其特征在于：将冷却后的菜肴进行自动称重、装盘拼盘和真空充氮包装；再将包装后的菜肴利用多阶段电脑控制喷淋灭菌设备进行灭菌处理，即成为色、香、味、型、质俱佳的商品化即食菜肴。

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