JPS6339561A - 味付茹卵の製造方法 - Google Patents
味付茹卵の製造方法Info
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- JPS6339561A JPS6339561A JP61181652A JP18165286A JPS6339561A JP S6339561 A JPS6339561 A JP S6339561A JP 61181652 A JP61181652 A JP 61181652A JP 18165286 A JP18165286 A JP 18165286A JP S6339561 A JPS6339561 A JP S6339561A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、味付茹卵の製造方法、更に詳細には卵殻を備
えたままで味付茹卵を製造する方法に関する。
えたままで味付茹卵を製造する方法に関する。
従来、斯かる味付茹卵の製造方法としては、例えば次の
如き方法が提案されている。
如き方法が提案されている。
■ 冷やした茹卵を長時間（６時間）調味液に浸漬する
方法。
方法。
■、酸溶液中に生卵を浸漬し、気孔を広げることにより
調味液が浸透し易い状態にした卵を調味液に２時間浸漬
した後茹処理する方法。
調味液が浸透し易い状態にした卵を調味液に２時間浸漬
した後茹処理する方法。
■ 生卵の卵殻に孔を開け、調味液を注入、拡散させた
後茹処理する方法０ ■ 茹卵を調味液中に６時間浸漬加圧する方法。
後茹処理する方法０ ■ 茹卵を調味液中に６時間浸漬加圧する方法。
■ 調味液に常温減圧下（３０〜３００ｒｍＩＨｇ）１
時間浸漬した後、同調味液中で高温高圧下（１０５〜１
２０℃、１．５〜２．０気圧）茹処理する方法。
時間浸漬した後、同調味液中で高温高圧下（１０５〜１
２０℃、１．５〜２．０気圧）茹処理する方法。
然しなから、斯かる従来法に於て、■及び■の方法は６
時間以上と云う長時間の加工時間を要する欠点があり、
■及び■の方法は酸浸漬処理や開孔工程と云う手間のか
かる工程を必要とすると共に、当該工程に於ける破卵損
失が大きいと云う欠点があり、また■の方法は減圧と加
圧の両工程を必要とし、工程が繁雑となる欠点があり、
何れも未だ充分満足できるものではなかった０ そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消すぺぐ檀々
研究を重ねた結果、生卵を高温高圧条件下茹処理した後
直ちに調味液に浸漬すれば、極めて短時間に味付茹卵が
得られることを見い出し、本発明を完成した。
時間以上と云う長時間の加工時間を要する欠点があり、
■及び■の方法は酸浸漬処理や開孔工程と云う手間のか
かる工程を必要とすると共に、当該工程に於ける破卵損
失が大きいと云う欠点があり、また■の方法は減圧と加
圧の両工程を必要とし、工程が繁雑となる欠点があり、
何れも未だ充分満足できるものではなかった０ そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消すぺぐ檀々
研究を重ねた結果、生卵を高温高圧条件下茹処理した後
直ちに調味液に浸漬すれば、極めて短時間に味付茹卵が
得られることを見い出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は生卵を高温高圧条件下茹処理して得
られた茹卵を該茹卵の品温より少なくとも４０℃低い液
温の調味液に常圧下浸漬することを特徴とする味付茹卵
の製造方法である。
られた茹卵を該茹卵の品温より少なくとも４０℃低い液
温の調味液に常圧下浸漬することを特徴とする味付茹卵
の製造方法である。
ここに茹処理条件としては、温度１１０〜１３０℃、圧
力０．５〜１．５に９／ｉ１特に温度１１５〜１２０℃
、圧力１．０〜１．２に９／−が好ましく、また茹処理
時間としては、少なくとも４〜６分間程度行なえば充分
である。茹処理条件がこれより緩やかな場合には、茹処
理に長時間を要し好ましくなく、また、これより厳しい
場合には茹処理中に破卵が生じ易く好ましくない。
力０．５〜１．５に９／ｉ１特に温度１１５〜１２０℃
、圧力１．０〜１．２に９／−が好ましく、また茹処理
時間としては、少なくとも４〜６分間程度行なえば充分
である。茹処理条件がこれより緩やかな場合には、茹処
理に長時間を要し好ましくなく、また、これより厳しい
場合には茹処理中に破卵が生じ易く好ましくない。
本発明に於ては斯かる茹処理により得られた茹卵を通常
は直ちに、換言すれば熱いうちに常温の調味液に常圧下
浸漬する。
は直ちに、換言すれば熱いうちに常温の調味液に常圧下
浸漬する。
ここに調味液の温度は、茹卵との温度差が４０℃以上と
なる温度、すなわち茹卵の温度を１００℃として、調味
液の温度を６０℃以下好ましくは３０℃以下とするのが
調味液の浸透に良い結果を与える。
なる温度、すなわち茹卵の温度を１００℃として、調味
液の温度を６０℃以下好ましくは３０℃以下とするのが
調味液の浸透に良い結果を与える。
また、ここに浸漬時間としては、少なくとも５０〜７０
分間程度行なえば充分である。
分間程度行なえば充分である。
尚、調味液の組成分としては目的や好みに応じ適宜選定
使用されるが、例えば塩、醤油、味噌等の呈味物質；ビ
タミン類、アミン酸類等の栄養成分；ガーリック、桂皮
、紅茶、緑茶、ウーロン茶、〈ん液、香料等の嗜好物質
が挙げられる。
使用されるが、例えば塩、醤油、味噌等の呈味物質；ビ
タミン類、アミン酸類等の栄養成分；ガーリック、桂皮
、紅茶、緑茶、ウーロン茶、〈ん液、香料等の嗜好物質
が挙げられる。
本発明に於ては以上により味付茹卵を得ることができる
が、調味液から取り出した卵を更に温度１１０−１３０
℃、圧力０．５〜１．５にｐ／ｃｍ’の高温高圧下に１
〜２分間放置処理すれば、乾燥・殺菌せられると共に、
より均一に調味液が浸透した優れた味付茹卵を製造する
ことができる。
が、調味液から取り出した卵を更に温度１１０−１３０
℃、圧力０．５〜１．５にｐ／ｃｍ’の高温高圧下に１
〜２分間放置処理すれば、乾燥・殺菌せられると共に、
より均一に調味液が浸透した優れた味付茹卵を製造する
ことができる。
尚、前記茹処理に際し、玉ネギの外皮を入れ、これと共
にボイルすればムラなく着色された、しかも落色しない
褐色卵殻の茹卵を得ることができる。
にボイルすればムラなく着色された、しかも落色しない
褐色卵殻の茹卵を得ることができる。
また、得られた茹卵の卵殻表面をラックグソーダ（日本
シエラツク工業株式会社裂）等でコーティングすれば長
期保存を可能ならしめることができる。
シエラツク工業株式会社裂）等でコーティングすれば長
期保存を可能ならしめることができる。
以上の如く、本発明によれば調味液が極めて円滑に卵殻
より内部の卵白及び卵黄に浸透移行するので、従来に比
し極めて短時間に、かつ破卵もなく効率的に味付茹卵を
製造することができる。
より内部の卵白及び卵黄に浸透移行するので、従来に比
し極めて短時間に、かつ破卵もなく効率的に味付茹卵を
製造することができる。
以下実施例、応用例並びに比較例及び試験例を挙げて本
発明を更に説明する。
発明を更に説明する。
実施例１
生卵１２０個を水に浸漬後、１１０℃、１．２ Ｋ９／
ｃｒｙ？の条件で５分間高温高圧処理後、湯中より卵を
取り出し、直ちに水３０Ａ！、食塩１０に９、グルタミ
ン酸ソーダ９００Ｆ、イノシン酸１００？、にんにく粉
末１５（１，＜ん液３００−からなる室温の調味液に、
１時間浸漬した。
ｃｒｙ？の条件で５分間高温高圧処理後、湯中より卵を
取り出し、直ちに水３０Ａ！、食塩１０に９、グルタミ
ン酸ソーダ９００Ｆ、イノシン酸１００？、にんにく粉
末１５（１，＜ん液３００−からなる室温の調味液に、
１時間浸漬した。
調味液から取り出した茹卵は内部まで良く調味液が浸透
し、風味があり、美味なものであった。
し、風味があり、美味なものであった。
実施例２
調味液を飽和食塩水に代えた以外は実施例１と同様にし
て味付茹卵を得た０このものは塩味の付いた美味なもの
であった。
て味付茹卵を得た０このものは塩味の付いた美味なもの
であった。
応用例
実施例１で得られた味付茹卵を更に１１０℃、１．２に
９／ｃｄの高温高圧条件下に１分間放置し、乾燥・殺菌
処理した。
９／ｃｄの高温高圧条件下に１分間放置し、乾燥・殺菌
処理した。
得られた味付茹卵は内部までより均一に調味液が浸透し
、美味なものであった０ 比較例１〜４ 下記第１表に示す条件下生卵を茹処理した後、直ちに同
表に示す条件下調味液（飽和食塩水）Ｋ浸漬して味付茹
卵を得た。
、美味なものであった０ 比較例１〜４ 下記第１表に示す条件下生卵を茹処理した後、直ちに同
表に示す条件下調味液（飽和食塩水）Ｋ浸漬して味付茹
卵を得た。
比較例１〜４並びに実施例２で得られた味付茹卵の卵白
及び卵黄のＮａＣ１含量（％）を下記定量法により測定
した結果は第１図の通りであった。
及び卵黄のＮａＣ１含量（％）を下記定量法により測定
した結果は第１図の通りであった。
ＮａＣＪ定量法
試料ｌＯｔを精秤し、３００−の共栓三角フラスコに入
れ、蒸留水（４０〜５０℃） １００Ｉ＋！／をメスシ
リンダーではかり当該三角フラスコに入れ約５００の湯
浴中で３０分間振とつする０振とう後試料を遠沈（３，
０００回転、約５分間〕して、上澄液を４５ＡのＦ紙で
濾過し、採取する。得られた上澄液に蒸留水１ｍ及び１
０チ乳酸１滴並びに０．５俤ゾフエニル・カルバゾン２
滴を加え、０．０２Ｎ−硝酸第二水銀でわずかに藤紫色
を呈するまで滴定し、次式に従いＮＪＬＣＪ量傍）を求
めた。
れ、蒸留水（４０〜５０℃） １００Ｉ＋！／をメスシ
リンダーではかり当該三角フラスコに入れ約５００の湯
浴中で３０分間振とつする０振とう後試料を遠沈（３，
０００回転、約５分間〕して、上澄液を４５ＡのＦ紙で
濾過し、採取する。得られた上澄液に蒸留水１ｍ及び１
０チ乳酸１滴並びに０．５俤ゾフエニル・カルバゾン２
滴を加え、０．０２Ｎ−硝酸第二水銀でわずかに藤紫色
を呈するまで滴定し、次式に従いＮＪＬＣＪ量傍）を求
めた。
注）係数は次の通り
の
試料０．２ ｍｔＪ合１００
＃１ｍ＃２０
＃２ｍ＃ｌＯ
以下余白
第 １ 表
試験例
調味液の温度条件を下記第２表に示し九以４゜
外は実施例２と同様にして味付茹卵を得、得られた各茹
卵の卵白及び卵黄のＮａＣｌ含量（％）を前記ＮａＣｌ
定量法に従い測定した結果は同第２表の通りであった。
卵の卵白及び卵黄のＮａＣｌ含量（％）を前記ＮａＣｌ
定量法に従い測定した結果は同第２表の通りであった。
第 ２ 表
第１図は比較例１〜４及び実施例２で得た味付茹卵の卵
白及び卵黄中のＮａＣ１含量（％）を示すグラフである
。
白及び卵黄中のＮａＣ１含量（％）を示すグラフである
。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、生卵を高温高圧条件下に茹処理して得られた茹卵を
該茹卵の品温より少なくとも４０℃低い液温の調味液に
常圧下浸漬することを特徴とする味付茹卵の製造方法。 ２、茹処理を、温度１１０〜１３０℃、圧力０．５〜１
．５Ｋｇ／ｃｍ＾２の条件下に少なくとも４〜６分間程
度行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
味付茹卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61181652A JPH0634688B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 味付茹卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61181652A JPH0634688B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 味付茹卵の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339561A true JPS6339561A (ja) | 1988-02-20 |
| JPH0634688B2 JPH0634688B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=16104488
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61181652A Expired - Fee Related JPH0634688B2 (ja) | 1986-08-01 | 1986-08-01 | 味付茹卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0634688B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016073261A (ja) * | 2014-10-09 | 2016-05-12 | 三州食品株式会社 | 殻付茹で卵 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101012025B1 (ko) * | 2010-10-21 | 2011-01-31 | 에코호유 주식회사 | 조미된 반숙계란 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61128864A (ja) * | 1984-11-29 | 1986-06-16 | Noosan Keiran Kk | ゆで卵の調味方法 |
-
1986
- 1986-08-01 JP JP61181652A patent/JPH0634688B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61128864A (ja) * | 1984-11-29 | 1986-06-16 | Noosan Keiran Kk | ゆで卵の調味方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016073261A (ja) * | 2014-10-09 | 2016-05-12 | 三州食品株式会社 | 殻付茹で卵 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0634688B2 (ja) | 1994-05-11 |
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