JPS61293339A - 乾燥果物の製造方法 - Google Patents
乾燥果物の製造方法Info
- Publication number
- JPS61293339A JPS61293339A JP60137504A JP13750485A JPS61293339A JP S61293339 A JPS61293339 A JP S61293339A JP 60137504 A JP60137504 A JP 60137504A JP 13750485 A JP13750485 A JP 13750485A JP S61293339 A JPS61293339 A JP S61293339A
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- Japan
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- fruit
- aqueous solution
- sugar
- frying
- oil
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、日本語でサクサク、パリパリ、又はかりかり
しているとか、ぐしゃぐしゃしていないと云うように表
現されるクリスピー（ｃｒｉｓｐｙ又はｃｒｉｓｐ ）
な食感を持つ、減圧フライ乾燥果物の製造法の改良に関
するものである。
しているとか、ぐしゃぐしゃしていないと云うように表
現されるクリスピー（ｃｒｉｓｐｙ又はｃｒｉｓｐ ）
な食感を持つ、減圧フライ乾燥果物の製造法の改良に関
するものである。
果物等を減圧下に油で揚げて乾燥する減圧フライ乾燥法
は、■乾燥時間が短いこと、■乾燥が低温で短時間に完
了するために、製品が褐色に変わったりする変色、栄養
成分の分解等の変性を受けることが少ないこと、■澱粉
、糖類の多い原料果物をクリスピーな食感を有する製品
にできること、■乾燥果物に含有された油の酸化、劣化
が少な、いこと、等の優れた利点を有し、新しい乾燥果
物の製造法として期待を集めている。特に林檎、キュー
イフルーツ、苺、パイナツプル、梨等の果物を減圧フラ
イ乾燥すると、クリスピーな食感を有し、加えて果物特
有の香りと味を有する極めて美味な乾燥果物となる。
は、■乾燥時間が短いこと、■乾燥が低温で短時間に完
了するために、製品が褐色に変わったりする変色、栄養
成分の分解等の変性を受けることが少ないこと、■澱粉
、糖類の多い原料果物をクリスピーな食感を有する製品
にできること、■乾燥果物に含有された油の酸化、劣化
が少な、いこと、等の優れた利点を有し、新しい乾燥果
物の製造法として期待を集めている。特に林檎、キュー
イフルーツ、苺、パイナツプル、梨等の果物を減圧フラ
イ乾燥すると、クリスピーな食感を有し、加えて果物特
有の香りと味を有する極めて美味な乾燥果物となる。
これらフライ乾燥果物の製造方法としては、原料果物を
洗浄、水切り、選別した後、そのまま又は必要により適
当な大きさ、厚さにスライスした原料切片を更に必要に
応じてブランチングした後、糖液又は可溶性澱粉等の水
溶液に１時間乃至４８時間浸漬した後、１００ｍｍＨｇ
以下の減圧下でフライし製造する方法が知られている。
洗浄、水切り、選別した後、そのまま又は必要により適
当な大きさ、厚さにスライスした原料切片を更に必要に
応じてブランチングした後、糖液又は可溶性澱粉等の水
溶液に１時間乃至４８時間浸漬した後、１００ｍｍＨｇ
以下の減圧下でフライし製造する方法が知られている。
この糖類又は可溶性澱粉等の水溶液（以後単に糖・澱粉
液と云うことがある）への浸漬は、特に製品のクリスピ
ーな食感を出すために不可欠な手段であるとして提案さ
れているものである（特公昭５５−３３３００号公報、
特開昭５９−１８７７５０号公報等参照）。
液と云うことがある）への浸漬は、特に製品のクリスピ
ーな食感を出すために不可欠な手段であるとして提案さ
れているものである（特公昭５５−３３３００号公報、
特開昭５９−１８７７５０号公報等参照）。
しかしながら、上記従来法においては、糖・澱粉液の浸
漬工程に時間がかかり過ぎ、この事が減圧フライ乾燥法
の大量生産への通用を困難にしている。即ち、減圧下の
フライについては、既に連続的に大量に行ない得る装置
が考案され、市販されているにもかかわらず、その前工
程である糖・澱粉液への浸漬工程に時間がかかり過ぎる
ため、フライ工程と浸漬工程の両部力に大きな差を生じ
、浸漬工程が律速段階となって大量生産できないと云う
問題点を生じさせている。
漬工程に時間がかかり過ぎ、この事が減圧フライ乾燥法
の大量生産への通用を困難にしている。即ち、減圧下の
フライについては、既に連続的に大量に行ない得る装置
が考案され、市販されているにもかかわらず、その前工
程である糖・澱粉液への浸漬工程に時間がかかり過ぎる
ため、フライ工程と浸漬工程の両部力に大きな差を生じ
、浸漬工程が律速段階となって大量生産できないと云う
問題点を生じさせている。
本発明は、上記浸漬工程の律速性を解消して、クリスピ
ーで風味豊かな減圧フライ乾燥果物を効率的に製造し得
る方法を見い出し、本発明を完成するに至った。
ーで風味豊かな減圧フライ乾燥果物を効率的に製造し得
る方法を見い出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、フライ乾燥果物の製造に当たり、原料
果物に、糖類、可溶性澱粉等の水溶液、又は該水溶液に
クエン酸、着香料等の味覚関連物質を添加した水溶液を
加圧注入により含有せしめた後、得られる果物を減圧フ
ライ乾燥することを特徴とする乾燥果物の製造方法に関
するものである。
果物に、糖類、可溶性澱粉等の水溶液、又は該水溶液に
クエン酸、着香料等の味覚関連物質を添加した水溶液を
加圧注入により含有せしめた後、得られる果物を減圧フ
ライ乾燥することを特徴とする乾燥果物の製造方法に関
するものである。
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明に云う果物としては、林檎、蜜柑、メロン、パイ
ナツプル、柿、梨、桃、キューイ、アボガド等が例示さ
れるが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。
ナツプル、柿、梨、桃、キューイ、アボガド等が例示さ
れるが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。
これらの果物は、洗浄し、水切りした後、そのまま又は
任意の大きさにカットされ、又必要に応じて更に切れ目
をいれられ（ブランチングされ）、糖・澱粉液を加圧注
入され、その後必要に応じてカットされ、又はされずに
、減圧フライ乾燥される。
任意の大きさにカットされ、又必要に応じて更に切れ目
をいれられ（ブランチングされ）、糖・澱粉液を加圧注
入され、その後必要に応じてカットされ、又はされずに
、減圧フライ乾燥される。
本発明における加圧注入法としては、例えば注射針を果
物内に挿入し、注射針に通じた加圧ポンプにより注入液
を注入する方法が挙げられる。注射針の本数・種類、挿
入位置については、果物の種類、成熟度等により適宜選
択すれば良い、この注射装置として、肉に添加物を注入
するのに用いられる、注射針が数十率並んだピックルイ
ンジェクターが使用可能である。この肉用のピックルイ
ンジェクターは短時間で注入することが可能であり、特
に大量生産用として実用性が高い。加圧注入装置として
は、この他に加圧注入銃を挙げることができる。
物内に挿入し、注射針に通じた加圧ポンプにより注入液
を注入する方法が挙げられる。注射針の本数・種類、挿
入位置については、果物の種類、成熟度等により適宜選
択すれば良い、この注射装置として、肉に添加物を注入
するのに用いられる、注射針が数十率並んだピックルイ
ンジェクターが使用可能である。この肉用のピックルイ
ンジェクターは短時間で注入することが可能であり、特
に大量生産用として実用性が高い。加圧注入装置として
は、この他に加圧注入銃を挙げることができる。
本発明で用いる注入液としては、単糖類、少糖類、水飴
、デキストリン、コーンシロップ、糖化澱粉、可溶性澱
粉等の糖類と澱粉類の単独もしくは混合水溶液、更に必
要な場合は、これらにクエン酸、林檎酸等の酸味呈味物
質、天然及び合成フレーバー類、各種香辛料、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料、
天然調味料、水溶性色素などを加えた水溶液が挙げられ
、中でも果物にクリスピーな食感を付与する糖類又は／
及び澱粉類は必須成分である。注入液の種類、濃度は、
果物の種類、成熟度、糖度、フライ後製品の食感、味、
フレーバー等を勘案して最適条件を決定すれば良い。糖
類又は澱粉の水溶液としては、通常２０〜８０重量％の
濃度の液が用いられる。
、デキストリン、コーンシロップ、糖化澱粉、可溶性澱
粉等の糖類と澱粉類の単独もしくは混合水溶液、更に必
要な場合は、これらにクエン酸、林檎酸等の酸味呈味物
質、天然及び合成フレーバー類、各種香辛料、食塩、グ
ルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ等の化学調味料、
天然調味料、水溶性色素などを加えた水溶液が挙げられ
、中でも果物にクリスピーな食感を付与する糖類又は／
及び澱粉類は必須成分である。注入液の種類、濃度は、
果物の種類、成熟度、糖度、フライ後製品の食感、味、
フレーバー等を勘案して最適条件を決定すれば良い。糖
類又は澱粉の水溶液としては、通常２０〜８０重量％の
濃度の液が用いられる。
注入液の注射圧力は０．２〜５Ｋｇ１０Ａが好ましく、
圧力が高過ぎると、果物表面に亀裂を生じ、注入液が亀
裂から逸出し、均一に果物内に注入液が浸透しない。
圧力が高過ぎると、果物表面に亀裂を生じ、注入液が亀
裂から逸出し、均一に果物内に注入液が浸透しない。
糖液の注入量は、果物の種類、成熟度、糖度、フライ後
の製品の食感、味、フレーバー等を勘案して決定するが
、通常果物重量の５％〜７０％であれば良い。
の製品の食感、味、フレーバー等を勘案して決定するが
、通常果物重量の５％〜７０％であれば良い。
注入時間は、果物の種類、注入量、処理量等によって決
められ、通常１０〜６０秒で行われる。例えば、林檎の
場合、２０＋ａｍの厚さにカットしたもので、従来法の
場合糖液浸漬時間が２〜７時間かかるのに対し、注射針
を使って注入したものは１コにつき約３０秒で注入可能
である。又、従来の浸漬法では、澱粉のような高分子溶
質の水溶液の溶質の果物内への浸透性が悪く、浸漬液の
溶質濃度と果物内温透液の溶質濃度が大幅に異なること
、又ＦＩＴ’Ｓ液量、）：］ントロールが出来ないなど
の問題点が有ったのに対し、注射針で強制注入した場合
は、比較的均一に任意の濃度の液を任意の量注入するこ
とが可能である。
められ、通常１０〜６０秒で行われる。例えば、林檎の
場合、２０＋ａｍの厚さにカットしたもので、従来法の
場合糖液浸漬時間が２〜７時間かかるのに対し、注射針
を使って注入したものは１コにつき約３０秒で注入可能
である。又、従来の浸漬法では、澱粉のような高分子溶
質の水溶液の溶質の果物内への浸透性が悪く、浸漬液の
溶質濃度と果物内温透液の溶質濃度が大幅に異なること
、又ＦＩＴ’Ｓ液量、）：］ントロールが出来ないなど
の問題点が有ったのに対し、注射針で強制注入した場合
は、比較的均一に任意の濃度の液を任意の量注入するこ
とが可能である。
注射された果物は、そのまま又は任意の大きさにカット
され、減圧下にフライされる。もし果物に更に非常に高
濃度の糖類、澱粉類の溶液を注入したい場合は、更にカ
ット後に高濃度の糖、澱粉等の溶液に１〜２時間浸漬し
て目的を達成することもできる。
され、減圧下にフライされる。もし果物に更に非常に高
濃度の糖類、澱粉類の溶液を注入したい場合は、更にカ
ット後に高濃度の糖、澱粉等の溶液に１〜２時間浸漬し
て目的を達成することもできる。
減圧フライ乾燥用の油は、胡麻油、大豆油、椰子油、綿
実油、菜種油、サフラワー油、向日葵油、オリーブ油等
の植物油、又は牛脂、豚脂、チキンオイル、魚油、鯨油
等の動物油、又はこれらの精製油、混合油等通常のフラ
イ用油で良い。
実油、菜種油、サフラワー油、向日葵油、オリーブ油等
の植物油、又は牛脂、豚脂、チキンオイル、魚油、鯨油
等の動物油、又はこれらの精製油、混合油等通常のフラ
イ用油で良い。
減圧フライ乾燥は、原料果物をフライ用油を溶媒とした
密閉容器内で減圧下で加熱して行われる。
密閉容器内で減圧下で加熱して行われる。
溶媒は、直火又はスチーム、電熱、熱水等の熱媒体を用
い、直接的又は間接的に加熱される。フライ時の溶媒温
度は、減圧度との関係、果物の種類等で異なるが、７０
〜１３０℃程度が適当である。内圧は１６０ｍｍＨｇ以
下の減圧度とするのが好ましく、加熱時間は果物の種類
、カットの大きさ、厚さ等で異なるが数分ないし３０分
程度が望ましい。内圧の減圧度が高いほど、果物は短時
間で乾燥される。
い、直接的又は間接的に加熱される。フライ時の溶媒温
度は、減圧度との関係、果物の種類等で異なるが、７０
〜１３０℃程度が適当である。内圧は１６０ｍｍＨｇ以
下の減圧度とするのが好ましく、加熱時間は果物の種類
、カットの大きさ、厚さ等で異なるが数分ないし３０分
程度が望ましい。内圧の減圧度が高いほど、果物は短時
間で乾燥される。
特に５〜２０ｍｍ＋１ｇの内圧で行われることが望まし
く、通常この範囲で行われる。
く、通常この範囲で行われる。
フライ後の乾燥果物は、１５〜４０％の脂質を含むが、
目的とする製品によっては、遠心分離、ヘキサンなどの
有機溶媒抽出等により、脂質含有量を更に低下させるこ
とも可能である。
目的とする製品によっては、遠心分離、ヘキサンなどの
有機溶媒抽出等により、脂質含有量を更に低下させるこ
とも可能である。
本発明により糖・澱粉液浸漬時間が大幅に短縮され、大
量生産を効率的に行うことが出来、減圧フライ乾燥果物
を大量に供することが可能になる。
量生産を効率的に行うことが出来、減圧フライ乾燥果物
を大量に供することが可能になる。
そして、こうして得られる乾燥果物は、よりクリスビー
な食感を持ち、果物独特のフレーバー味を持ち、スナッ
ク食品として最適である。
な食感を持ち、果物独特のフレーバー味を持ち、スナッ
ク食品として最適である。
以下、実施例を用い本発明を更に具体的に説明するが、
本発明′の範囲はこれらによって限定されるものではな
い。
本発明′の範囲はこれらによって限定されるものではな
い。
実施例１
青森産林檎（紅玉） ＬＯＫｇを水洗し、選別後、双葉
電気工業＠製連続式食肉注射機（ＦＢ−３５型）を用い
、２Ｋｇ／ａ（の圧力で、果実の重量の３０％に相当す
る３５％グルコース水溶液を注入した。注入後１２分割
して１７ｍｍ〜２０ｍｍ厚とし、３０ｍｍＨｇの大気圧
下で、１１０℃のパーム油中で１０分間フライした。フ
ライ後冷風で冷却し、水分含有率４％以下、脂肪含有率
２０．５％のクリスピーな食感を持ち林檎特有のフレー
バーや酸味のあるフライ製品を得た。
電気工業＠製連続式食肉注射機（ＦＢ−３５型）を用い
、２Ｋｇ／ａ（の圧力で、果実の重量の３０％に相当す
る３５％グルコース水溶液を注入した。注入後１２分割
して１７ｍｍ〜２０ｍｍ厚とし、３０ｍｍＨｇの大気圧
下で、１１０℃のパーム油中で１０分間フライした。フ
ライ後冷風で冷却し、水分含有率４％以下、脂肪含有率
２０．５％のクリスピーな食感を持ち林檎特有のフレー
バーや酸味のあるフライ製品を得た。
比較例１
青森産林檎（紅玉） １０Ｋｇを水洗、選別後、１２分
割し１７〜２０ｍｍ厚となるようカットした。これを３
５％グルコース水溶液２０Ｋｇに７時間浸漬し、３０ｍ
ｍＨｇの大気圧下で１１０℃の５０Ｋｇのパーム油中で
１０分間フライし製品を得た。この時の注入に要した時
間、フライ前の林檎内部の糖度を第１表に示す。
割し１７〜２０ｍｍ厚となるようカットした。これを３
５％グルコース水溶液２０Ｋｇに７時間浸漬し、３０ｍ
ｍＨｇの大気圧下で１１０℃の５０Ｋｇのパーム油中で
１０分間フライし製品を得た。この時の注入に要した時
間、フライ前の林檎内部の糖度を第１表に示す。
実施例は、比較例に比べ注入時間がかかっていないのに
対し、林檎中のＢｒ１ｘ糖度が高いことを示している。
対し、林檎中のＢｒ１ｘ糖度が高いことを示している。
比較例２
比較例１で得た乾燥林檎の官能検査を実施した。
パネルは１６名で比較例（試料６）と実施例（試料３）
の２点比較を行った。その結果を第２表に示す。
の２点比較を行った。その結果を第２表に示す。
第２表
〔発明の効果〕
本発明によれば、クリスビーな食感を持つ減圧フライ乾
燥された果物を効率的に大量に製造することが可能とな
る。
燥された果物を効率的に大量に製造することが可能とな
る。
Claims (1)
- （１）フライ乾燥果物の製造に当たり、原料果物に、糖
類、可溶性澱粉等の水溶液、又は該水溶液にクエン酸、
着香料等の味覚関連物質を添加した水溶液を加圧注入に
より含有せしめた後、得られる果物を減圧フライ乾燥す
ることを特徴とする乾燥果物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137504A JPS61293339A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 乾燥果物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60137504A JPS61293339A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 乾燥果物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61293339A true JPS61293339A (ja) | 1986-12-24 |
Family
ID=15200209
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60137504A Pending JPS61293339A (ja) | 1985-06-24 | 1985-06-24 | 乾燥果物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61293339A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03210165A (ja) * | 1990-01-16 | 1991-09-13 | Tokyo Tanabe Co Ltd | 夕顔スナック |
| CN1067534C (zh) * | 1993-12-28 | 2001-06-27 | 中国农业机械化科学研究院 | 一种食品加工方法及设备 |
| KR20030064458A (ko) * | 2002-01-28 | 2003-08-02 | 강성모 | 파인애플을 이용한 튀김식품의 제조방법 |
-
1985
- 1985-06-24 JP JP60137504A patent/JPS61293339A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03210165A (ja) * | 1990-01-16 | 1991-09-13 | Tokyo Tanabe Co Ltd | 夕顔スナック |
| CN1067534C (zh) * | 1993-12-28 | 2001-06-27 | 中国农业机械化科学研究院 | 一种食品加工方法及设备 |
| KR20030064458A (ko) * | 2002-01-28 | 2003-08-02 | 강성모 | 파인애플을 이용한 튀김식품의 제조방법 |
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