JPH03210165A

JPH03210165A - 夕顔スナック

Info

Publication number: JPH03210165A
Application number: JP2004609A
Authority: JP
Inventors: Shinzo Nakazawa; 中沢　進三; Taro Tsukada; 太郎塚田; Eiichi Suzuki; 栄一鈴木
Original assignee: Tokyo Tanabe Co Ltd
Current assignee: Tokyo Tanabe Co Ltd
Priority date: 1990-01-16
Filing date: 1990-01-16
Publication date: 1991-09-13
Anticipated expiration: 2013-08-06
Also published as: JP2783886B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は夕顔または夕顔加工物を低温真空フライしてな
る夕顔スナックに関する。本発明の夕顔スナックは食物
繊維が豊富で栄養価の高い、手軽にそのまま食ぺること
のできる新しいタイプの夕顔食品で、おやつやおつまみ
あるいは軽食として広く利用できるものである。

従来の技術夕顔はウリ科の一年生のつる草であり、その果実は長円
形になる。この果実の果肉を紐のように細長くむいて乾
燥したものがカンビョウである。

近年、夕顔の果実には糖分、繊維質、蛋白質、ビタミン
、カルシウム、カリウム、鉄分、ペクチンなどがバラン
ス良く含まれていることか判明したので、夕顔果実を乾
燥粉末化した製品かパン類、麺類、菓子類、乳製品、魚
肉加工食品、スープ類などの添加物として利用されはじ
めた。

最近、夕顔果実には、食物繊維が多量に含まれているこ
と（特開昭６３−３２４５８号公報）やビフィドバクテ
リウム菌（ビフィズス菌）を選択的かつ顕著に増殖させ
る作用のあること（特開昭６２−１２３７６１号公報）
が見出された。

食物繊維は腸の活動を活発にし、宿便を解消する効果の
あることや、これを多く摂取する民族に直腸ガンの少な
いことが知られてきたため、第六の栄養素として注目を
浴びている。また、ビフィズス菌は腸内腐敗生成物の抑
制、下痢、便秘症の改善などの生理的効果のあることが
知られてきた。

明が解決しようと、する課題夕顔果実にはバランスのとれた栄養分、冒富な食物繊維
が含まれ、優れた生理効果が見出されているが、夕顔果
実は生で食べられないのはもちろん、−膜内には煮ても
焼いても食べられないので、カンビョウ、粉末製品とし
て利用されているのみて、一般的な食品となっていない
のか実状である。

カンビョウはそのまま食べることはできず、調理か必要
であるが、調理中に水もどしをするため、水溶性の栄養
分などが流失する欠点かめる。粉末製品は、そのまま食
べると気管支への吸入、歯に粘りつくこと、独特の臭い
などの欠点があり、前記の通り、パン類などの添加物と
してのみ利用されている。従って、どうしても健康食品
のイメージから脱しきれず一般的な食品となっていない
。

本発明の目的は、上記の欠点を改善し、気軽に食べるこ
とのできる一般性のめる夕顔食品で、しかも栄養分、食
物繊維およびビフィズス菌を選択的に増殖する作用など
の生理効果を損なわない夕顔食品を提供することに必る
。

課題を解決するための手段本発明で用いる夕顔とは、夕顔果実全体、夕顔果実全体
から表皮を除いたもの（以下、夕顔果実という。〉、夕
顔果実全体から表皮および中心部ら種子まじりの部分を
除いたもの（以下、夕顔果肉という。）または中心部ら
種子まじりの部分（以下、夕顔ワタという。）を指す。

夕顔を好みや真空フライの条件に応じて、厚さ２〜２０
＃程にスライスし、適当な形、大きざにして原料として
用いる。

本発明で用いる夕顔加工物とは、硫黄燻蒸などによる漂
白、殺菌処理を施さない、いわゆる無漂白カンビョウお
よび夕顔を安全な方法で殺菌し乾燥したもの、例えば特
開昭８３−３２４５８号公報記載の無漂白乾燥物を指す
。無漂白乾燥物は、そのまままたは水蒸気通しなどによ
り多少柔らかくした後、５〜５０．程度に切断して原料
として用いる。

減圧フライの条件、すなわち真空度、温度、油脂の種類
は前処理、原料の種類および厚さ、水分含有量などによ
って左右されるが、一般的には真空度３０トル以下、油
温８０〜１２０℃、フライ時間５〜３０分、油脂はオリ
ーブ油、ベニバナ油、綿実油、ゴマ油、なたね油、ヒマ
シ油、コーン油、パームオイルなどから必要に応じて選
択する。通常、製品の油脂の変改による劣化を防ぐ目的
で、フライ後、油のふきとり、バイブレーション、軽い
遠心分離なとの操作により油脂を分離する。

製品に味付けをするには、フライ前の前処理時または油
脂の分離後が適当であり、例えば前処理時に甘味を付け
るには、１０〜７０重四％のシロップに１〜５分間程浸
せばよい。甘味成分としては果糖、グルコース、砂糖、
マルトース、マンニット、ツルヒツト、還元麦芽糖など
の少糖類、デキストリン、フラクトオリゴ糖、カラクト
オリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、水飴などが挙げられる
。

油脂を分離した後に味付けするには、製品を十分乾燥し
た後、塩、白糖、粒状バニラ、ケイ反末などと単に混合
すればよい。醤油味、ソース味なとはスプレーなどによ
り味付けすることができる。

実施例］夕顔果肉を厚さ約５ｍ、幅約２０７ＩＩｌ＋１の帯状態
にスライスし、長さ約５０ｍに切断した。

上記原料３００　Ｃｌを砂糖１０％、デキストリン１０
％含有水溶液に５分間浸し、液切りした後フライ槽に入
れ、２０トルの真空下、籾温１２５℃、終部１０５°Ｃ
の条件で１０分間フライした。フライ終了後３０Ｏｒｐ
ｍで１５秒間遠心分離して脱油し、常圧に戻して夕顔ス
ナック９２ｇを得た。

この製品の食物繊維含有率はＡＯＡＣ法で測定した結果
、２４％、水分値２．８％、油脂含量値２１％でめった
。この製品はサラサクとした歯ざわりで美味であった。

実施例２夕顔のワタを厚さ約５ｒＩＩＩｒ１、幅約２０．、艮ざ
３０〜５０、に切断した。

上記原料２００にｌを砂糖１０％、デキストリン１０％
、水飴１０％含有水溶液に３分間浸し、液切り後フライ
槽に入れ、２０トルの真空下で１０５°Ｃで８分間フラ
イした。フライ後、３００ｒｐｍで３０秒間遠心分離し
て脱油後常圧に戻し、塩１ｇをふりかけて夕顔スナック
２５Ｃｌを得た。。

この製品の食物繊維含有率は２１％、水分値３．１％、
油脂含量値１９％でめった。この製品は、微生物検査の
結果、一般生菌数Ｏ／ｇ、大腸菌群陰性、サルモネラ陰
性の極めて衛生的な食品であった。

実施例３夕顔果実を帯状にスライスした後、天日乾燥した、いわ
ゆる無漂白カンビョウ（水分値２１％）を長さ３０〜５
０Ｈ程度に切断し、その３００　Ｃｌをフライ槽に入れ
、２０トルの真空下で、１４０’Ｃで２分間フライした
。フライ終了後５００ｒｐｍで３０秒間遠心分離して脱
油し、常圧に戻し夕顔スナック２２８ｇを得た。

この製品はきつね色で、サラサクした感じで非常におい
しかった。この製品は食物繊維含有率３２％、水分値２
．２％、油脂含量値１８％であった。

実施例４夕顔果実を帯状にスライスし、天日乾燥した後、アルコ
ールで殺菌し、乾燥した無漂白乾燥物（水分値２．４％
）を長さ３０〜５０ｍ程度に切断し、その５００Ｃ］を
砂糖１０％、デキストリン１０％含有水溶液に３分間浸
し、液切りした後フライ槽に入れ、２０トルの真空下、
籾温１２６℃、綿混１１２°Ｃて４分３０秒間フライし
た。フライ終了後５００ｒｐｍで３０秒間遠心分離して
脱油し、常圧に戻して夕顔スナック４５５ｇを１ｑだ。

この製品の食物繊維含有率は３０．５％、水分１６１．
９％、油脂含量値２０％であった。この製品は、微生物
検査の結果から一般生菌数０／Ｑ、大腸菌詳陰性、サル
モネラ陰性の食品衛生上極めて安全な食品であった。

発明の効果本発明の夕顔スナックは手軽にそのままおやつやおつま
みおるいは軽食として食べることのできる、従来ない全
く新しいタイプの衛生的な夕顔食品であり、しかも食物
繊維が層高である、ビフィズス菌増殖効果かめる夕顔本
来の特長を損なわない一般的な食品形態であるので、人
々の健康増進に貢献するものでおる。

Claims

【特許請求の範囲】

夕顔または夕顔加工物を低温真空フライしてなる夕顔ス
ナック。