JPS61128863A - 茹で卵の変色防止処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の目的 （産業上の利用分野） この発明は茹で卵の処理方法、特に卵黄表面と卵殻膜の
黄変を防止するための処理方法に関する。

（従来技術及びこの発明が解決１−ようとする問題点） 風味のよい茹で卵、又、卵黄が卵の中心部に位置する茹
で卵を得るには、新鮮な鶏卵を茹でるのが最もよい。

しかし、新鮮な鶏卵を茹でて造った茹で卵は卵殻が剥が
れにくいという問題がある。

これに対ｌ〜では、卵を茹でた後急速に冷却する。茹で
た後の貯蔵時間を長くする。或いは長時間加熱すること
によって剥は易くする等の試みがなされている。しかし
、これらの方法し１何れも剥は易くするだめの手段とし
て不充分であるだけでなく、衛生上の問題や半熟卵がａ
ｔられない等の間顕が生ずる。

また、卵が新鮮であるか否かにかかわらず、卵黄の表層
が濃緑色ないし黒色に変色するという間鮪がある。この
変化は卵黄中の鉄分と卵白蛋白質中の硫黄分が反応１〜
て硫化鉄を生ずるために起る現象であり、とれを防止す
るための方法は現在迄提案されていない。

更に、卵が新鮮か否かにかかわらず、茹で卵社製造後早
いものでは３日目頃から卵殻膜？黄変現象が埃れる。こ
の黄変は時間と共に濃さを崩し、また部分から全体へと
拡がって行く。

これらの現象は総て茹で卵の商品価値を落すものである
が、現在迄対策が見出されていない。

この発明は、極めて簡単な方法で上記の問題を解決しよ
うとするものである。

発明の構成 （問題点を解決するだめの手段） 発明者は、１０℃以下に冷却した５重量％以下の水溶液
に製造直後の茹で卵を１〜３時間浸漬することにより、
上記の変色が完全に防止しうることを発背、シ、これに
基いてこの発明を構成した。

（実施例） 実施例】 新鮮な鶏卵を洗浄後、８５〜９０Ｃにセットした温湯中
に投入し、この温度を維持することによって１２〜１５
分で茹で作業を終了する。

一方、１０℃以下に冷却した２重量％のクエ。

ン酸水溶液を用意し、上記の茹で卵を茹で作業終了直後
に上記クエン酸溶液に投入し、１〜３時間浸漬するが、
この間浸漬液が少なくとも１０℃をこえないように冷却
を続ける。

こうして得た茹で卵は卵殻も剥は易く、卵黄表層の変色
のない半熟卵であった。そして貯蔵日数に係わりなく、
卵殻膜の黄変は見られなかった。

２　卵の茹で作業は上記と同様であるが、クエン酸溶液
に食塩を加え、３ＯＮ量％の食塩及び３重量％のクエン
酸を含む食塩・クエン酸水溶液とし、上記と同様１０℃
以下に冷却した浸漬液に製造直後の茹で卵を１〜３時間
浸漬し、冷却と同時に味付けを行った。

得られた茹で卵は、卵黄の中心迄塩分が浸透し、良い食
味を示すと共に上記と同様、卵黄表層及び卵殻膜の変色
がなく、卵殻の剥は易い商品価値の高いものであった。

発明の効果 この発明は、上記のように、茹で作業終了直後の卵を冷
たいクエン酸溶液に浸漬するという極めて簡単な行程を
附加するだけで、卵黄表層の濃緑色ないし黒色化と、保
存による卵殻膜の黄変を完全に防止１〜た、しかも卵殻
の剥き易い茹で卵を得ることが出来る。

その上、味付は卵を得ようとする場合は、味付けのため
に浸漬する調味液にクエン酸を添加するだけでよいので
、特別に行程を増すことなく、商′品価値の高い茹で卵
が得られるという顕著ガ効果を奏するものである。

なお、茹で作業終了直後の卵をクエン酸の冷水溶液に投
入するのは、急速に冷却［７て卵殻を剥き易くすると共
に、加熱によって脱気作用を受けた卵が急冷されて賦圧
となり、卵殻の気孔を通して赫漬液が卵内に侵入し易く
なり、浸透のだめの時間を大幅に短縮できる効果を得る
ためのものである。従って、浸透のために十分に時間を
かける場合は、必ずしも茹で作業終了直後に限られるも
のではない。

特許出願人　　　　ノーザン鶏卵株式会社出願人代理人
　弁理士　佐　　藤　　妄　　男（ほか１名）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 茹で卵を５重量％以下のクエン酸溶液に浸漬することを
   特徴とする茹で卵の変色防止処理方法