JPH03236761A - 味付けゆで卵の製造方法 - Google Patents
味付けゆで卵の製造方法Info
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- JPH03236761A JPH03236761A JP2031128A JP3112890A JPH03236761A JP H03236761 A JPH03236761 A JP H03236761A JP 2031128 A JP2031128 A JP 2031128A JP 3112890 A JP3112890 A JP 3112890A JP H03236761 A JPH03236761 A JP H03236761A
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- egg
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- Pending
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
本発明は、卵黄を黒色化させずに味付けゆで卵を製造す
る方法に係るもので、従来の方法よりも短期間で製造す
ることにより、新鮮な味付けゆで卵を提供することを目
的とする。これにより、ハイグルメ指向者、旅行者等を
対象とした、どこででも手軽に食べられる食品としての
商業化が推進される。 〔従来の技術〕 卵黄を黒色化させずに味付けゆで卵を製造する従来の技
術は、固ゆで卵を少なくとも３日間大気中または冷蔵庫
中に保持した後に、食塩を含有するつけこみ液に固ゆで
卵をつけて製造している。 （公開特許公報 昭和５３−１０７４５４）この方法の
実施例ではｒ固ゆで卵を冷蔵庫の中で５日間保持した後
食塩１０％と少量の調味料を含有するつけこみ液に７日
間つけて味付は卵を造る」となっており、その製造日数
は１２日間必要であった。 〔発明が解決しようとする課題］ 本発明は、ゆで卵の卵黄の黒色化を防止するための味付
は前の保持期間、味付けのためにっけこみ液につける期
間を従来の方法よりも短縮しようとするものである。 〔課題を解決するための手段Ｊ 本発明は、生卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液の
中につけこんだ後取出してゆで、大気中に放置し、しか
る後、食塩等の調味料を含有するつけこみ液につけるこ
とを特徴とするものである。 〔作用〕 生卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液の中につけこ
むことにより、アルカリ性の卵殻膜の１部が溶出し、全
体的にほぼ均等に卵殻の厚さが薄くなる。 卵黄の黒色化は、卵をゆでるため加熱することにより卵
白に高濃度に存在する金線化合物の１部が分解して硫化
水素が発生し、この硫化水素が卵黄に高濃度に存在する
鉄イオンと結合して硫化鉄を形成するので卵黄の表面が
灰黒色化するといわれており、そのため従来の技術では
この黒色化防止の方法として味付は前に大気中に放置し
、加熱により発生した硫化水素を外部に放出しているが
卵殻内部に残留した硫化水素により一時的に卵黄表面に
黒色硫化鉄が形成され、その後大気中放置の時間経過と
ともに大気中の酸素により酸化させ、卵黄表面を黄色に
変化させているが、本製造方法の場合、卵をゆでる前に
米酢等につけて卵殻全体の厚さを薄くしているので、大
気中に放置している時の黒色化防止の前記作用が効率的
に行われるとともに殻内部に浸透した酢酸の作用により
大気中に少くとも１日以上放置すれば卵黄表面の黒色化
が防止できる。また、食塩等の調味料を含有するつけこ
み液中での味付けも容易に行われる。 〔実施例〕 新鮮な鶏卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液（酸度
４．５％程度）の中に２時間程度つけこんだ後、あらか
じめ加熱した沸騰水の中に入れ、１０分間沸騰保持して
ゆで卵をつくる。次にこれを取出して大気中に放置した
後、飽和食塩水中に３日間つけこんで味付は卵をつくる
。 米酢へのつけこみの有無、米酢へのつけこみ期間・大気
中での放置期間を変化させた場合の結果を（表−１）（
表−２）に示す。 （表−１）米酢へのつけこみの有無によるゆで卵の卵黄
表面の黒色化の状況 （表−２）米酢へのつけこみ期間、大気中放置期間を変
化させた場合の味付けゆで卵の 卵黄表面の黒色化防止と塩味のつき具 合の状況 （注１）Ｏ印・・・・黒色なし ×印・・・・かなり黒色 Δ印・・・・薄く黒色 （注２）米酢へのつけこみ有りの場合のつけこみ時間は
２時間 （注１）味付けは飽和食塩水中に３日間つけこんで行な
った。 （注２）Ｏ印は良、Δ印はやや不良、×印は不良を示す
。 （注３）卵黄表面の黒色化状況は飽和食塩水中に３日間
つけこんで取出した時の状況を示し、米酢につけこんだ
ケースで大気中放置０日の場合卵黄表面が黒色化してい
るのは、ゆでた直後に液体の中に入れこんだため、殻内
部に液体が浸透し、加熱時に発生した硫化水素により卵
黄表面に硫化鉄を形威し易くなるとともに、大気中に放
置した場合の酸化も生じないことによる。 〔発明の効果］ 本発明では、生卵の状態で米酢等の人体に無害な弱酸性
処理液につけ、卵殻の厚さを薄くしたことにより、従来
の方法にくらべ、硫化水素放出等のための大気中保持期
間が短縮でき、つけこみ液中での味付けも容易に行われ
る。
る方法に係るもので、従来の方法よりも短期間で製造す
ることにより、新鮮な味付けゆで卵を提供することを目
的とする。これにより、ハイグルメ指向者、旅行者等を
対象とした、どこででも手軽に食べられる食品としての
商業化が推進される。 〔従来の技術〕 卵黄を黒色化させずに味付けゆで卵を製造する従来の技
術は、固ゆで卵を少なくとも３日間大気中または冷蔵庫
中に保持した後に、食塩を含有するつけこみ液に固ゆで
卵をつけて製造している。 （公開特許公報 昭和５３−１０７４５４）この方法の
実施例ではｒ固ゆで卵を冷蔵庫の中で５日間保持した後
食塩１０％と少量の調味料を含有するつけこみ液に７日
間つけて味付は卵を造る」となっており、その製造日数
は１２日間必要であった。 〔発明が解決しようとする課題］ 本発明は、ゆで卵の卵黄の黒色化を防止するための味付
は前の保持期間、味付けのためにっけこみ液につける期
間を従来の方法よりも短縮しようとするものである。 〔課題を解決するための手段Ｊ 本発明は、生卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液の
中につけこんだ後取出してゆで、大気中に放置し、しか
る後、食塩等の調味料を含有するつけこみ液につけるこ
とを特徴とするものである。 〔作用〕 生卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液の中につけこ
むことにより、アルカリ性の卵殻膜の１部が溶出し、全
体的にほぼ均等に卵殻の厚さが薄くなる。 卵黄の黒色化は、卵をゆでるため加熱することにより卵
白に高濃度に存在する金線化合物の１部が分解して硫化
水素が発生し、この硫化水素が卵黄に高濃度に存在する
鉄イオンと結合して硫化鉄を形成するので卵黄の表面が
灰黒色化するといわれており、そのため従来の技術では
この黒色化防止の方法として味付は前に大気中に放置し
、加熱により発生した硫化水素を外部に放出しているが
卵殻内部に残留した硫化水素により一時的に卵黄表面に
黒色硫化鉄が形成され、その後大気中放置の時間経過と
ともに大気中の酸素により酸化させ、卵黄表面を黄色に
変化させているが、本製造方法の場合、卵をゆでる前に
米酢等につけて卵殻全体の厚さを薄くしているので、大
気中に放置している時の黒色化防止の前記作用が効率的
に行われるとともに殻内部に浸透した酢酸の作用により
大気中に少くとも１日以上放置すれば卵黄表面の黒色化
が防止できる。また、食塩等の調味料を含有するつけこ
み液中での味付けも容易に行われる。 〔実施例〕 新鮮な鶏卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液（酸度
４．５％程度）の中に２時間程度つけこんだ後、あらか
じめ加熱した沸騰水の中に入れ、１０分間沸騰保持して
ゆで卵をつくる。次にこれを取出して大気中に放置した
後、飽和食塩水中に３日間つけこんで味付は卵をつくる
。 米酢へのつけこみの有無、米酢へのつけこみ期間・大気
中での放置期間を変化させた場合の結果を（表−１）（
表−２）に示す。 （表−１）米酢へのつけこみの有無によるゆで卵の卵黄
表面の黒色化の状況 （表−２）米酢へのつけこみ期間、大気中放置期間を変
化させた場合の味付けゆで卵の 卵黄表面の黒色化防止と塩味のつき具 合の状況 （注１）Ｏ印・・・・黒色なし ×印・・・・かなり黒色 Δ印・・・・薄く黒色 （注２）米酢へのつけこみ有りの場合のつけこみ時間は
２時間 （注１）味付けは飽和食塩水中に３日間つけこんで行な
った。 （注２）Ｏ印は良、Δ印はやや不良、×印は不良を示す
。 （注３）卵黄表面の黒色化状況は飽和食塩水中に３日間
つけこんで取出した時の状況を示し、米酢につけこんだ
ケースで大気中放置０日の場合卵黄表面が黒色化してい
るのは、ゆでた直後に液体の中に入れこんだため、殻内
部に液体が浸透し、加熱時に発生した硫化水素により卵
黄表面に硫化鉄を形威し易くなるとともに、大気中に放
置した場合の酸化も生じないことによる。 〔発明の効果］ 本発明では、生卵の状態で米酢等の人体に無害な弱酸性
処理液につけ、卵殻の厚さを薄くしたことにより、従来
の方法にくらべ、硫化水素放出等のための大気中保持期
間が短縮でき、つけこみ液中での味付けも容易に行われ
る。
Claims (1)
- 生卵を米酢等の人体に無害な弱酸性処理液の中につけ
こんだ後取出してゆで、大気中に放置し、しかる後、食
塩等の調味料を含有するつけこみ液につけることを特徴
とする味付けゆで卵の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2031128A JPH03236761A (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 味付けゆで卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2031128A JPH03236761A (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 味付けゆで卵の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03236761A true JPH03236761A (ja) | 1991-10-22 |
Family
ID=12322789
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2031128A Pending JPH03236761A (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 味付けゆで卵の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03236761A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007143887A1 (fr) * | 2006-06-09 | 2007-12-21 | Bo Zhang | Œuf assaisonné et son procédé de préparation |
-
1990
- 1990-02-09 JP JP2031128A patent/JPH03236761A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007143887A1 (fr) * | 2006-06-09 | 2007-12-21 | Bo Zhang | Œuf assaisonné et son procédé de préparation |
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