JP3750958B2 - 魚介類の前処理方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類の処理方法に関し、さらに詳しくは加熱処理によって発色する魚介類を食酢もしくは酢酸水溶液と加熱前に接触させた後に加熱することによって該魚介類の色調を改善するための処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚介類を食酢または酢酸水溶液に浸漬する技術として、酢洗い、酢まわし、酢じめ、マリネがある。これらのうち酢まわしとマリネは、通常魚介類を加熱した後に、呈味性、保存性、テクスチャー向上を目的として行われる。また、酢洗いと酢じめは、生鮮魚介類に行う処理で、この場合も呈味性、保存性、テクスチャー向上を目的としているが、色調改善を目的とするものではなく、魚介類は未加熱のまま食に供されるのが一般的である。
しかしながら、色素タンパク質を含有するために加熱処理によって発色する魚介類に対し、その加熱発色の際の色調を改善する目的で食酢もしくは酢酸水溶液で前処理する技術は未だ知られていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記の如く加熱処理によって発色する魚介類に対して、加熱による発色の際の色調を改善するために行う前処理方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載の本発明は、エビ類またはカニ類に属する、アスタキサンチンを遊離して発色する色素タンパク質含有魚介類の、生鮮物、冷凍物もしくはその解凍物を、加熱処理前に、酢酸濃度が０．２〜２０％（ｗ／ｖ）の食酢もしくは酢酸水溶液を用いて、１〜６０分間浸漬させる浸漬処理、もしくは塗布処理を行った後、該色素タンパク質含有魚介類を７０℃以上に加熱することを特徴とする魚介類の処理方法である。
請求項２に記載の本発明は、魚介類が、魚介類の筋肉部分である、請求項１に記載の魚介類の処理方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の対象とされるアスタキサンチンを遊離して発色する色素タンパク質含有魚介類としては、エビ類、カニ類などの甲殻類の他、鮭類、鱒類などの魚類がある。これらは生鮮物であっても冷凍物であってもよい。また、甲殻類は有殻物および脱殻物のいずれであってもよい。
アスタキサンチンは、魚介類の代表的なカロチノイドであり、サケ、ニジマスなどの筋肉の赤色ないし橙色並びにエビやカニを加熱したときの赤色は、このカロチノイドにより色どられている。
【０００６】
次に、本発明に用いる食酢もしくは酢酸水溶液としては各種のものを使用することができ，例えば食酢には穀物酢や米酢などの穀物由来の食酢、リンゴ酢、ブドウ酢などの果実酢や酸度の高い高酸度酢（ホワイトビネガー）などがあり、酢酸水溶液としては合成酢や氷酢酸の希釈液などがある。これらは、酢酸濃度が０．２％（ｗ／ｖ）以上、通常は０．２〜２０％（ｗ／ｖ）となるように調整して用いる。酢酸濃度が下限未満であると、十分な効果が期待できず、上限を超えると、酸味や酸臭等で呈味が損なわれることがある。
【０００７】
上記の色素タンパク質含有魚介類と食酢もしくは酢酸水溶液との接触方法は、浸漬、塗布、噴霧など任意の態様で行うことができる。しかし、食酢もしくは酢酸水溶液の酢酸濃度が高くないときは、上記の魚介類を該食酢もしくは酢酸水溶液に一定時間浸漬処理することにより行い、高酸度酢のように酢酸濃度が高いものを使用するときは、塗布、噴霧などにより接触させれば十分である。
接触を浸漬により行うときは、魚介類の処理したい部分が空気中に露出しない程度の十分な量の食酢もしくは酢酸水溶液に浸漬する。浸漬時間は、酢酸濃度や魚介類が生鮮物であるか冷凍物であるかなどを考慮して決定すればよいが、通常は１〜６０分程度が適当である。なお、色素タンパク質含有魚介類が凍結されたものであるときは、解凍した後に食酢もしくは酢酸水溶液と接触させればよい。また、別の形態としては食酢もしくは酢酸水溶液を解凍液として用い、解凍しながら接触させる。魚介類を液から取り出した後は、液だれしないように水分を切る必要がある。
塗布による場合は、食酢もしくは酢酸水溶液を調理用刷毛などに染み込ませ、魚介類の表面に付着させるように塗布する。また、噴霧による場合は、霧状の食酢もしくは酢酸水溶液を魚介類に吹き付けて付着させる。なお、水滴状の食酢もしくは酢酸水溶液を魚介類に付着させてもよい。
【０００８】
本発明に従い色素タンパク質含有魚介類を食酢もしくは酢酸水溶液と接触させることにより、該色素タンパク質含有魚介類を７０℃以上に加熱した場合の発色効果が著しく改善され、色調が良好となる。
アスタキサンチンを遊離して発色する色素タンパク質含有魚介類が赤色に発色するためには、結合型アスタキサンチンが遊離型に変化する必要があり、そのために加熱する温度の下限を７０℃にする必要がある。加熱温度（煮る、焼く、茹でる、蒸す、炒める等の調理時の温度）が７０℃未満ではタンパク質と結合しているアスタキサンチンの分離が十分でなく、再度結合することがある。なお、分離したアスタキサンチンが酸化されアスタシンに変化すると、赤色化がさらに進むと言われている（中林 敏郎ら著、食品の変色とその化学、第１６０〜１６２頁、１９７２年、光琳書院出版発行）。
【０００９】
【実施例】
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらにより制限されるものではない。
実施例１
市販の冷凍ブラックタイガーエビ（和名：ウシエビ、学名：Penaeus monodon)を解凍した後、殻を剥いた。
以下の方法により各種酢酸水溶液を作成した。
試料Ａ：市販米酢（酢酸濃度４．５％（ｗ／ｖ））５％と水９５％を混合した酢酸濃度０．２２５％（ｗ／ｖ）の液
試料Ｂ：市販米酢（酢酸濃度４．５％（ｗ／ｖ））５０％と水５０％を混合した酢酸濃度２．２５％（ｗ／ｖ）の液
試料Ｃ：氷酢酸（酢酸濃度１００％）２．２５％と水９７．７５％を混合した酢酸濃度２．２５％（ｗ／ｖ）の液
試料Ｄ：市販米酢（酢酸濃度４．５％（ｗ／ｖ））を１００％使用した酢酸濃度４．５％（ｗ／ｖ）の液
試料Ｅ：市販高酸度醸造酢（酢酸濃度１５％（ｗ／ｖ））６６％と水３４％を混合した酢酸濃度１０％（ｗ／ｖ）の液
試料Ｆ：市販高酸度醸造酢（酢酸濃度１５％（ｗ／ｖ））を１００％使用した酢酸濃度１５％（ｗ／ｖ）の液
【００１０】
上記の試料Ａ〜Ｆの各々に前記のエビを所定時間浸漬した後、フライパンにて約２００℃で約３０秒間の加熱処理（炒め）をした。また、酢酸水溶液の代わりに水で同様に処理したものを対照とした。
各試料で浸漬処理し、加熱したエビの第六腹節の筋肉部分表面の赤色について色彩色差計（MINOLTA 製、CR-200）を用いて色差基準色との色差を測定した。試料と対照の色差の差を図１に示した。また、各試料に１０分間浸漬処理した後、同様に約２００℃で約３０秒間加熱したエビの色差を第１表に示した。官能的に明白な差を感じられる色差は７以上（対照との差、図中に破線で表示した。）のときである。
【００１１】
【表１】

【００１２】
図および表から明らかなように、いずれの試料と接触処理した場合も、エビの発色効果が認められた。酢酸濃度５％以下の試料では浸漬時間約３０分で色差はピークに達し、６０分まではほぼ横這いであった。しかし、酢酸濃度が１０％を超えると、浸漬時間１０分以内で色差はピークに達し、それ以降は退色する。
【００１３】
実施例２
市販穀物酢（酢酸濃度４．２％（ｗ／ｖ））を水で４．２倍に希釈して酢酸濃度１％（ｗ／ｖ）とした食酢希釈液中に、有殻の冷凍ブラックタイガーエビ（実施例１と同じ）ブロックを１時間浸漬し、解凍した。その後、エビを取り出し、水切りした後、脱殻した。
次に、脱殻したエビを実施例１と同様に約２００℃で約３０秒間の加熱処理を行った。また、食酢希釈液の代わりに、水で同様に処理したものを対照とした。加熱処理したエビの外観を官能的に比較したところ、食酢希釈液で処理したエビの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であった。このことから、両者の色差は７以上であることがわかる。
【００１４】
実施例３
実施例１と同様の冷凍ブラックタイガーエビを解凍した後、有殻のまま実施例１で用いた試料ＤとＦを、外殻表面上に調理用刷毛を用いて未付着部分のないように塗布した。なお、水で同様に処理したものを対照とした。
塗布後、実施例１と同じ条件で加熱処理し、外殻および第六腹節の筋肉部分表面の赤色について、実施例１と同様に色差基準色との色差を測定した。結果を第２表に示す。
【００１５】
【表２】

【００１６】
この結果、酢酸濃度の高い試料Ｆを用いた場合は、外殻および筋肉内部に酢酸が十分に浸透し、発色効果が見られた。一方、試料Ｄは低酸度のため、筋肉内部まで酢酸が浸透せず、十分な効果が見られなかった。
以上のことから、色調の十分な改善効果を得るためには、対象の魚介類やその加工度に応じて、用いる食酢や酢酸水溶液の酢酸濃度、該溶液との接触時間などの条件を適切に設定する必要があることが明らかとなった。
【００１７】
実施例４
生鮮クルマエビ（和名：クルマエビ、学名：Penaeus japonicus)を、市販の穀物酢（酢酸酸度４．５％（ｗ／ｖ））に１０分間浸漬した。浸漬後、水切りしたエビを１００℃で２分間加熱処理した。また、脱イオン水を用いて同様に処理したものを対照とした。
加熱処理したエビの外観を官能的に比較したところ、食酢で処理したエビの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であり、色差は７以上であった。
【００１８】
実施例５
ボイルしていない一部脱殻済みの冷凍タラバガニ（和名：タラバガニ、学名：Paralithodes camtshaticus）の付属肢（基節、底節、座節、長節、腕節、前節、指節）を使用し、以下の方法で前処理と加熱処理を行った。
市販リンゴ酢（酢酸濃度５．０％（ｗ／ｖ））２０％と水８０％を混合して得た酢酸濃度１％（ｗ／ｖ）の液に、上記の冷凍タラバガニを浸漬させた。１時間後にタラバガニを取り出して沸騰水中に投入し、約１００℃で約１分間の加熱処理（煮る）を行った。一方、食酢希釈液の代わりに水を用いて同様に浸漬処理と加熱処理をしたものを対照とした。
加熱処理したタラバガニの外観を官能的に比較したところ、食酢希釈液で処理したタラバガニの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であった。特に、食酢希釈液で浸漬処理する本発明の方法によると、発色効果が顕著であることから、解凍液にリンゴ酢希釈液を使用する方が解凍後に浸漬処理するよりも有効であることがわかる。
【００１９】
実施例６
実施例５と同様にして浸漬処理した後、熱したフライパン上で７０℃以上になるように加熱処理（炒める）した。一方、食酢希釈液の代わりに水を用いて同様に浸漬処理と加熱処理をしたものを対照とした。
加熱処理したタラバガニの外観を官能的に比較したところ、食酢希釈液で処理したタラバガニの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であった。
【００２０】
実施例７
実施例５と同じ冷凍タラバガニを流水下で１時間かけて解凍した後、市販リンゴ酢（酢酸濃度５．０％（ｗ／ｖ））中に浸漬した。１０分後にタラバガニを取り出して沸騰水中に投入し、約１００℃で約１分間の加熱処理（煮る）を行った。一方、食酢希釈液の代わりに水を用いて同様に浸漬処理と加熱処理をしたものを対照とした。
加熱処理したタラバガニの外観を官能的に比較したところ、食酢希釈液で処理したタラバガニの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であった。
【００２１】
実施例８
実施例７と同様にして浸漬処理した後、熱したフライパン上で７０℃以上になるように加熱処理（炒める）した。一方、食酢希釈液の代わりに水を用いて同様に浸漬処理と加熱処理をしたものを対照とした。
加熱処理したタラバガニの外観を官能的に比較したところ、食酢希釈液で処理したタラバガニの方が対照と比べて明らかに赤色発色が鮮明であった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、色素タンパク質からアスタキサンチンを遊離することによって赤色に発色する魚介類を加熱処理する場合において、加熱前に所定濃度の食酢もしくは酢酸水溶液と接触させることにより、加熱後の該魚介類の色調を改善し、赤色をより鮮明にすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 実施例１における各試料に対するエビの浸漬時間と対照との色差の差を示すグラフである。

Claims (2)

1. エビ類またはカニ類に属する、アスタキサンチンを遊離して発色する色素タンパク質含有魚介類の、生鮮物、冷凍物もしくはその解凍物を、加熱処理前に、酢酸濃度が０．２〜２０％（ｗ／ｖ）の食酢もしくは酢酸水溶液を用いて、１〜６０分間浸漬させる浸漬処理、もしくは塗布処理を行った後、該色素タンパク質含有魚介類を７０℃以上に加熱することを特徴とする魚介類の処理方法。
2. 魚介類が、魚介類の筋肉部分である、請求項１に記載の魚介類の処理方法。

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