JP4543215B2 - ホタテ貝の開殻及び脱殻方法 - Google Patents

Description

本発明は、ホタテの原貝を、自ずから開殻させ、かつ殻から身の部分を自動的に分離して脱殻を行わせる方法に関するものである。

ホタテの貝柱は、生食用或いは乾燥品（白干し）として広く食用に供せられている。従来のホタテ貝柱は、原貝を熱湯で処理して開殻し、開いた貝から貝柱を手作業で摘出した後、必要に乾燥などの種々の加工が施されるのが通常である。
ところが、このような方法は多くの時間と労力が必要なため、いくつかの自動化手段が提案されている。

例えば、下記特許文献１には、ベルトコンベアで搬送されてきたホタテ貝を判別器によって選別し、一定の大きさのホタテ貝をターンテーブルに乗せて固定し、センサによって前記ホタテ貝の溝を検出し、その溝へ中空軸の先端部分を差込み、刃を挿入し貝殻にそって刃が移動できるようにした、ホタテ貝自動裂き身装置が記載されている。
また、下記特許文献２には、生きている二枚貝を自動開口させ、二枚貝から殻と身を分離する作業を容易化すると共に身の疵付きを防ぎ、新鮮で品位の高い貝食材を提供する手段として、二枚貝の殻接合面のほぼ直角方向（±４５°以下のズレ角含む）に一定範囲の振幅、振動数の振動を５〜６０分間付与することによって、人手によらず貝の身を生産するが記載されている。
しかし、これらの装置及び方法は、使用する装置に特殊な機構を必要とするため、開殻・脱殻の設備コストが高くなり、経済的でない。

特開平５−６８４７号公報 特開平６−９５７９９号公報

本発明は、前述のごとき特殊な装置を使用することなく、自動的にホタテ貝の開殻と脱殻を行う方法を提供することを目的とする。

本発明者は、前述の目的を達成すべく鋭意研究の結果、ホタテの原貝を、加圧水蒸気、なかでも加圧過熱水蒸気、と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身（軟体部分）を分離させることが可能となることを見出し、本発明に到達したものである。

すなわち、本発明は、
（１）ホタテの原貝を加圧水蒸気と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身を分離させることを特徴とするホタテ貝の開殻・脱殻方法、
（２）ホタテの原貝が生鮮貝であることを特徴とする上記（１）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
（３）ホタテの原貝が生鮮貝をそのまま冷凍した冷凍貝であることを特徴とする上記（１）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
（４）ホタテの原貝を密閉可能な容器に収納し、該容器に加圧水蒸気を導入することを特徴とする上記（１）〜（３）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
（５）加圧水蒸気の圧力を１．２気圧以上とすることを特徴とする上記（１）〜（４）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
（６）加圧水蒸気の温度を１０５〜４００℃とすることを特徴とする上記（１）〜（５）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、ならびに、
（７）加圧水蒸気が飽和水蒸気であることを特徴とする上記（１）〜（５）のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
に係るものである。

本発明方法が適用されるホタテ原貝は、水揚げして間もない生鮮貝（生きたままの貝）でもよく、これをそのままで冷凍した冷凍貝でもよい。

原貝として冷凍貝を使用することは従来行われていないが、本発明では生鮮貝のみならず冷凍貝にも適用可能である。冷凍にあたり、冷凍温度を−１０℃〜−８０℃、好ましくは−２０℃〜−６０℃、に調整すると、ホタテ貝柱の偏平化が生じる。その理由は未だ解明されていないが、ホタテが生きている間に冷凍することで貝柱自体に何らかの変化が生じているものと推察される。偏平化させる冷凍保持時間は、生鮮貝を上記の温度に４時間以上保持すれば十分であり、４時間以上であれば長期間に及んでも差し支えない。

本発明の方法では、ホタテの原貝（生鮮貝又は冷凍貝）に対して、加圧水蒸気による処理を行うことが、最大の特徴とする。
本発明者の研究によれば、加圧水蒸気の圧力は、１．２気圧以上が適当であり、２〜５気圧が好適である。常圧の飽和水蒸気では生鮮貝の開殻は可能であるが、冷凍貝の開殻は困難である。また、常圧の飽和水蒸気では、生鮮貝で開殻しても小柱が接合するケースが多く、完全な脱殻は出来ないため、貝殻からの身の取外しは手作業で実施しなければならない。
ところが、加圧水蒸気を使用することによって、生鮮貝、冷凍貝ともに、３０秒〜３分以内で開殻と脱殻を同時に行うことが出来る。このような加圧水蒸気による処理により、冷凍貝でも開殻と脱殻を同時に行うことが出来るので、生産性に優れておりかつ開殻脱殻に要する人手も不要となる。すなわち、通常の常圧水蒸気による処理時のような貝殻からの身の取外し作業が不要となり、時間及び労力が大幅に合理化される。

加圧水蒸気のうちでも、温度が１０５℃〜４００℃（好ましくは１２０℃〜２５０℃）で圧力が１．２気圧以上（好ましくは２〜５気圧）の加圧過熱水蒸気を使用すると、開殻と同時にホタテの貝身（軟体部分）が完全に貝殻から分離するので特に好適である。すなわち、このような加圧過熱水蒸気による処理では、自動的に１００％小柱まできっちり外れるので、従来法では必ず行わなければならなかった人手や機械等による脱殻作業が不要になるという大きな利点がある。

ホタテ原貝を加圧水蒸気で処理し、開殻脱殻させるには、原貝を密閉可能な容器に入れ、該容器を密閉状態にして容器内に加圧水蒸気、好ましくは加圧過熱水蒸気を導入するのが好ましい。この際、原貝にまんべんなく加圧水蒸気が接するように配慮する。

冷凍貝の場合は、加圧水蒸気処理により開殻脱殻後、貝身（軟体部分）から中腸腺や外套膜などを除去して、取りした貝柱は、その大部分が冷凍状態のままであるので、そのまま輸送、保管等を行うことも出来る。また、形状が冷凍時の状況に左右され不均一になりやすい玉冷に比べ、均一な形状になるため加工利用時の利便性が向上する。
貝柱の解凍は、自然解凍でも、急速解凍でもよい。後者の場合は、解凍液として、４０℃の水又は０．１〜４（重量）％塩化マグネシウム水溶液を使用するのが好ましい。

本発明方法によれば、ホタテの原貝を加圧水蒸気処理するだけで、開殻と脱殻とを同時に行うことが可能となり、しかも、特殊な開殻脱殻装置は要らないので、ホタテの貝柱の生産を大幅に合理化することが出来る。さらに、治具や機械の一部が貝柱に接触することがないので、貝柱に損傷を与えることがない。

以下に、本発明方法の実施例及び比較例を詳述する。
ただし、本発明はこれらの実施例によってその範囲が限定されるものではない。

（試料のホタテ原貝）
試料として北海道常呂町産の新鮮ホタテ貝を使用した。このうち、冷凍貝は、採捕直後に原貝を縦置きにして水切り後、−５０℃にて２時間冷凍、その後−３０℃の冷凍庫で３日間保管後のものを冷凍輸送にて入手した。開殻脱殻装置には、耐圧性密閉式過熱水蒸気装置を用いた。この装置において、原貝の靱帯を上側にして縦置きにし、下方には砕氷を詰めた容器を設置し、その中へ貝が落ちるようにして、脱殻後の軟体部分を回収した。なお、脱殻後には貝身に余計な熱が加わることの無いよう配慮した。
各種の条件で加圧水蒸気処理した結果は、次の表１の実施例１〜３に示すとおりであった。
一方、飽和水蒸気を使用した実験では、装置のスーパーヒーターをオフにし、ボイラーからの蒸気を直接装置内へ供給した。
かくして得られた軟体部分から中腸腺や外套膜などを除去し、貝柱を得た。
なお、表１における開殻時間は、蒸気を装置内へ流出させてから貝が開くまでの時間を、脱殻時間は軟体部分が落下するまでの時間を、それぞれ、装置内観察孔より目視にて測定した。

次に、冷凍貝と生鮮貝に対し、常圧または加圧の飽和水蒸気、常圧または加圧の過熱水蒸気による開殻・脱殻処理を行って得られた脱殻貝柱と、水煮による開殻して得た脱殻貝柱と、玉冷を解凍した貝柱について、表面の白色度（Ｗ）を測定した。
なお、白色度測定は「新食品分析法」第７７１頁（平成８年１１月３０日、株式会社光琳 発行）による。
白色度（Ｗ）は、計算式： Ｗ＝１００−｛（１００−Ｌ）^２＋ａ^２＋ｂ^２｝^１／２
により求められる値である。すなわち、白色度は、脱殻・解凍直後の貝柱の表面を色彩色差計で測定して、Ｌ^＊、ａ^＊、ｂ^＊値を求め、上記の計算式にあてはめて求めた。
貝柱表面が白くなったときの白色度の測定結果を次の表２に示す。この数値が高いほど貝柱の表面が白く変色していることを示し、この数値が低いほど生々しい外観を有することを意味する。
表２に示す結果から、加圧過熱水蒸気による場合の方が、脱殻時に貝柱が冷凍状態のため熱を受けても白色になり難く、生々しく、刺身用としても好適であることがわかる。

なお、表２の冷凍貝及び表３の生鮮貝については、ともに各種蒸気操作による脱殻後の貝柱を測定した。また、表２の玉冷は、解凍したままで測定し、表３の右端欄の生鮮原貝は治具を用いて生きたままで、こじ開けた貝柱（未加熱）について測定した。

Claims (4)

1. ホタテの原貝を密閉可能な容器に収納し、該容器に、圧力１．２〜５気圧、温度１１０〜４００℃の加圧過熱水蒸気を導入し、ホタテの原貝を該加圧過熱水蒸気と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身を分離させることを特徴とするホタテ貝の開殻及び脱殻方法。
2. ホタテの原貝が生鮮貝であることを特徴とする請求項１に記載のホタテ貝の開殻及び脱殻方法。
3. ホタテの原貝が冷凍貝であることを特徴とする請求項１に記載のホタテ貝の開殻及び脱殻方法。
4. ホタテの原貝を加圧過熱水蒸気に接触させる時間が３０秒〜３分であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載のホタテ貝の開殻及び脱殻方法。