CN102258077A - 一种基于高静压技术的扇贝脱壳方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于高静压技术的海湾扇贝脱壳的方法。该方法包括下述步骤：将鲜活的海湾扇贝洗净放入高静压设备内，密封，加压至200MPa并保压0min～3min，打开所述高静压设备，海湾扇贝会自动开壳，并且闭壳肌与贝壳分离，使得贝肉自动脱落。本发明能耗低，是一种对环境友好型的加工方式；本发明中的高静压加工技术属于非热加工技术，能够保证产品原有的新鲜度；本发明方法可将海湾扇的脱壳时间缩短到手工脱壳的1/30，大大提高了扇贝工业化加工的生产效率，解决了扇贝脱壳闭壳肌破损的问题，提高了贝肉的完整性，提高了成品出品率，改善了贝肉的口感，在实际生产的应用中具有良好的社会效益和经济效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种基于高静压技术的扇贝脱壳方法。
背景技术
我国是世界上海水养殖面积和产量最大的国家，其中约80％的海水养殖产量是海产经济双壳贝类。我国的贝类年养殖产量为1200万吨左右，约占我国渔业养殖总产量的26％。因贝类养殖生产具有投资少、见效快、产量高、效益大、管理方便等特点，其产业发展十分迅猛。农业部制定的《出口水产优势养殖区域发展规划》中指出，贝类是我国出口六大优势品种之一。可见双壳贝类是我国各地人们都喜爱的水产食物，因此以双壳贝类为原料加工生产的贝类食品或半成品的也日益增加，随之而来的双壳贝类脱壳问题也逐渐为大家所关注。目前，工业生产中常见的贝类脱壳方式有手工脱壳、化学脱壳、热脱壳、辐照脱壳等，其中传统的手工脱壳由于其操作简单，有保证贝类品质和营养成分等特点，因此深受贝类加工业的青睐。但手工脱壳机械化程度过低，生产效率低下，且劳动成本高，利润率低，且脱壳刀很难将贝类的肌肉组织完全与壳体分离，而导致成品率低，如操作不当，还会造成贝肉的破坏，从而降低产品的品质。然而，化学脱壳、热脱壳、辐照脱壳等脱壳方式也存在诸多问题，会破坏贝类肉质的生鲜状态，尤其是其中的营养成分，同时生产过程能耗较大，生产成本明显增大等。
高静压技术是当前备受世界关注和广泛研究的一项食品非热加工高新技术。它是指将食品或密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为传压介质的压力系统中，经100～1000MPa静态液体压力处理，在常温甚至更低的温度下达到杀菌、钝化酶活和改善食品功能特性的作用。高静压技术的研究迄今已有近百年的历史，但在食品加工中的应用始于20世纪90年代，研究领域主要集中于果酱(草莓酱、苹果酱)、果汁(橘子汁)及其他果蔬的加工方面。
目前，高静压技术的研究和应用在我国也逐渐受到关注，研究的领域更是日渐广泛，如高静压解冻、高静压营养成分提取等技术都是目前研究的最新成果。但将高静压技术用于处理海湾扇贝脱壳，还未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有扇贝脱壳技术机械化程度低、生产效率低、成品率低、破损率高、贝肉品质以及生鲜度破坏程度严重等不足，提供一种基于高静压技术的海湾扇贝脱壳方法。
本发明所提供的基于高静压技术的海湾扇贝脱壳的方法，包括下述步骤：将鲜活的海湾扇贝洗净放入高静压设备内，密封，加压至200MPa并保压0～3min，打开所述高静压设备，海湾扇贝会自动开壳，并且闭壳肌与贝壳分离，使得贝肉自动脱落。
上述方法可使得海湾扇贝的脱壳率达到100％，脱壳效率缩短到原有手工脱壳的1/30(以30L的高静压设备为例)，但成品率却提高到10％以上。
本发明与现有方法相比具有下述优点和积极效果：1)高静压技术属于非热加工技术，是一种物理处理手段，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，能够很大程度上保证食品原有的新鲜度、确保食品的品质。如经过加压200MPa，保压3min高静压脱壳处理的海湾扇贝柱的pH值、水分含量和亮度都显著增大，肉质更加多汁，咀嚼性增大，有效的改善了海湾贝柱的品质。2)高静压技术的加工能耗较低，是一种对环境友好型的加工方式。3)本发明与现有方法相比，加大了单位时间内海湾扇贝脱壳处理量，缩短脱壳时间，提高了生产效率，并有效的解决了海湾扇贝闭壳肌破损和“出血”的问题，显著提高贝肉完整性，提高产肉率，与此同时，更改善了贝肉的口感和品质，在实际生产的应用中具有良好的社会效益和经济效益。4)本发明基于的基本原理是扇贝的肉质与贝壳的压缩性不同；闭壳肌的蛋白质等成分变性。
附图说明
图1为本发明对海湾扇贝脱壳的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1、对海湾扇贝进行脱壳
将鲜活的海湾扇贝用清水洗净放入高静压容器(容积30L)内，密封，加压至200MPa并保压3min，打开高静压设备，取出扇贝，加压后扇贝肉和外壳自动分离，可直接将扇贝肉从双壳中取出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过高静压处理的脱壳刀脱壳进行对比，发现本处理工艺脱壳时间可缩短到1/30，降低了脱壳难易程度，提高了扇贝肉的完整性，完全脱壳率可达到100％，产肉率提高了17％左右(手工法产肉率55％-58％)，有效的提高了经济效益。
将上述脱壳方法得到的贝肉与手工方法得到的贝肉进行比较，水分含量增大2％左右，有效提高贝肉的多汁性；颜色的亮度(L值)、红度(a值)和黄度(b值)与新鲜贝肉无明显差别；贝肉的硬度和弹性稍大，增大贝肉口感和咀嚼性，这与市场要求相符。所以200MPa/3min是海湾扇贝和虾夷扇贝脱壳的最优条件之一。
Claims (2)
1.一种海湾扇贝脱壳的方法，包括下述步骤：将鲜活的海湾扇贝洗净放入高静压设备内，密封，加压至200MPa并保压0min～3min，打开所述高静压设备，海湾扇贝会自动开壳，并且闭壳肌与贝壳分离，使得贝肉自动脱落。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述保压的时间为3min。
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