CN104293587B - 一种沙棘果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙棘果酒及其制备方法。其包括以下步骤：(1)将沙棘果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉沙棘果皮渣和沙棘果籽，得到沙棘原果汁；(2)向所述沙棘原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出沙棘果油，得到沙棘果汁；(3)将所述沙棘果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到24～28Brix糖度的浓缩沙棘清汁；(4)以所述浓缩沙棘清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得沙棘果酒。本发明的制备方法提高了沙棘果汁的提取量，使沙棘果中的营养成分进入到沙棘果汁中；提高浓缩沙棘清汁的糖度，进行发酵转化酒精，其制备成的沙棘果酒口味纯正、营养丰富。

Description

一种沙棘果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及果酒技术领域，尤其涉及一种沙棘果酒及其制备方法。
背景技术
沙棘是一种天然浆果类植物，其果含有多种营养物质，被誉为“第三代水果”、“维生素之王”和“二十一世纪最有希望的新型保健品原料”。同时沙棘中含有多种氨基酸、维生素(特别是维生素C、P)、黄酮类物质等，人体必须的8种氨基酸沙棘中都有，是一种营养丰富的天然野生浆果。可以广泛应用于食品、医药、轻工、航天、农牧鱼业等国民经济的许多领域。沙棘果实入药具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效。
在沙棘的总体利用中，沙棘油、沙棘黄酮作为高附加值的产品，其利润较高，经济效益较好；沙棘叶、沙棘渣等作为饲料对畜牧业的发展和增加农民收入有积极的促进作用。而沙棘果浆(汁)的利用和销售一直是沙棘产业的薄弱环节。
近几年，在沙棘果浆(汁)的利用中，研发人员进行了多方位的研究和探索：生产沙棘饮料、沙棘果粉、沙棘果酱、沙棘醋、沙棘酒等产品。目前，沙棘冰酒一般采用100％青藏高原野生沙棘冻果为原料，经采收、低温压榨、发酵、降温、陈酿、冷冻生产方法制成。但原料受到季节的限制，而且在每年十月份沙棘果开始成熟，成熟后的果实如果不及时采收，在生长过程中会慢慢失去水分变成干果或者自然掉落，甚至成为野生鸟类的佳肴。等到每年十二月份采收时，原料产量大大较少，生产成本升高，且在实施过程中需要调整产品的糖度进行发酵，添加除产品以外的物质，来满足产品的要求。
发明内容
有鉴于此，本发明一方面提供一种沙棘果酒的制备方法，本发明在沙棘果加工过程中加入酶制剂，进行生物催化反应，打破物质之间的耦合键，分解果胶、蛋白、纤维素、半纤维素、脂肪等物质，提高了沙棘果汁的提取量，使沙棘果中原有的营养成分的进入到沙棘果汁中，极大提高沙棘果酒的质量；通过脱酸浓缩方法既保证了酵母充分发挥作用，又能提高浓缩沙棘清汁的糖度，符合发酵转化酒精的需要，并克制了沙棘清汁以外的糖的添加，口味纯正、营养丰富。
一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将沙棘果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉沙棘果皮渣和沙棘果籽，得到沙棘原果汁；
(2)向所述沙棘原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出沙棘果油，得到沙棘果汁；
(3)将所述沙棘果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到24～28Brix糖度的浓缩沙棘清汁；
(4)以所述浓缩沙棘清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得沙棘果酒。
优选的，步骤(1)中，所述沙棘果为围场塞罕坝上纯野生沙棘果。
优选的，步骤(1)具体过程为：采收沙棘枝条果并转至-35～-40℃的冷库中进行冷冻6～8h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉沙棘枝条得到精选的沙棘果，将精选后的沙棘果经过20～25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将沙棘果破碎，加入沙棘果质量0.8‰～4‰的纤维素酶，酶解40-50min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出沙棘果皮、果籽后经过卧螺机再次分离掉果渣，得到糖度为14～18Brix、总酸3.2-4.0％的沙棘原果汁。
例如，加入纤维素酶的量可以为沙棘果质量的0.8‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰。
优选的，步骤(2)中，酶制剂为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶、半纤维素酶中一种或至少两种的混合物。
优选的，步骤(2)具体过程为：将沙棘原果汁，加温至40～50℃后，分别加入沙棘原果汁质量0.8‰～4‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解40-60min后，通过比重分离机分离出沙棘果油，得到沙棘果汁。
优选的，步骤(3)具体过程为：将所述沙棘果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40～50℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到沙棘清汁，将沙棘清汁通过脱酸树脂按流量为7-10t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸沙棘清汁，再将脱酸沙棘清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24～28Brix的浓缩沙棘清汁。
优选的，步骤(4)具体过程为：浓缩沙棘清汁控制温度在18-22℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20-30d，测得发酵清汁酒精度为8～12％vol时停止发酵，加入80～150ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8-12℃，静止进行后发酵40-50d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90-120d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到沙棘果酒。
现有的沙棘冰酒产品的原料受到季节的严重限制，而且在每年十月份沙棘果开始成熟，成熟后的果实如果不及时采收，在生长过程中会慢慢失去水分变成干果或者自然掉落，甚至成为野生鸟类的佳肴。等到每年十二月份采收时，原料产量大大较少，生产成本升高。本发明采用经过冰冻的野生沙棘鲜果为原料，解决了因季节原因采收冻果的限制，采用物理方法生产沙棘果酒，生产过程不添加化学添加剂，完全利用产品固有的高糖优势进行发酵。
本发明另一方面提供一种采用上述任一项制备方法制得的沙棘果酒。该沙棘果酒不含有任何化学添加剂，保留了沙棘中的营养成分和芳香物质，口味纯正、营养丰富。
本发明的有益效果：一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将沙棘果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉沙棘果皮渣和沙棘果籽，得到沙棘原果汁；(2)向所述沙棘原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出沙棘果油，得到沙棘果汁；(3)将所述沙棘果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到24～28Brix糖度的浓缩沙棘清汁；(4)以所述浓缩沙棘清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得沙棘果酒。本发明在沙棘果加工过程中加入酶制剂，进行生物催化反应，打破物质之间的耦合键，分解果胶、蛋白、纤维素、半纤维素、脂肪等物质，提高了沙棘果汁的提取量，使沙棘果中原有的营养成分的进入到沙棘果汁中，极大提高沙棘果酒的质量；通过脱酸浓缩方法既保证了酵母充分发挥作用，又能提高浓缩沙棘清汁的糖度，符合发酵转化酒精的需要，并克制了沙棘清汁以外的糖的添加，口味纯正、营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1：一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：
一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)采收围场塞罕坝上纯野生沙棘枝条果并转至-35～-40℃的冷库中进行冷冻6h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉沙棘枝条得到精选的沙棘果，将精选后的沙棘果经过20℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将沙棘果破碎，加入沙棘果质量0.8‰的纤维素酶，酶解40min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出沙棘果皮、果籽得后经过卧螺机再次分离掉果渣,得到糖度为14～18Brix、总酸3.2-4.0％的沙棘原果汁；
(2)将沙棘原果汁，加温至40℃后，分别加入沙棘原果汁质量1‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解40min后，通过比重分离机分离出沙棘果油，得到沙棘果汁；
(3)将所述沙棘果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到沙棘清汁，将沙棘清汁通过脱酸树脂按流量为7t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸沙棘清汁，再将脱酸沙棘清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24Brix的浓缩沙棘清汁。
(4)浓缩沙棘清汁控制温度在18℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20d，测得发酵清汁酒精度为8％vol时停止发酵，加入80ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8℃，静止进行后发酵40d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到沙棘果酒。
一种采用上述方法制备的沙棘果酒。
实施例2：一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)采收围场塞罕坝上纯野生沙棘枝条果并转至-35～-40℃的冷库中进行冷冻8h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉沙棘枝条得到精选的沙棘果，将精选后的沙棘果经过25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将沙棘果破碎，加入沙棘果质量4‰的纤维素酶，酶解50min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出沙棘果皮、果籽后经过卧螺机再次分离掉果渣,得到糖度为14～18Brix、总酸3.2-4.0％的沙棘原果汁；
(2)将沙棘原果汁，加温至50℃后，分别加入沙棘原果汁质量2‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解50min后，通过比重分离机分离出沙棘果油，得到沙棘果汁；
(3)将所述沙棘果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至45℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到沙棘清汁，将沙棘清汁通过脱酸树脂按流量为8t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸沙棘清汁，再将脱酸沙棘清汁再通过膜浓缩，得到糖度为26Brix的浓缩沙棘清汁。
(4)浓缩沙棘清汁控制温度在22℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为25d，测得发酵清汁酒精度为10％vol时停止发酵，加入150ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在10℃，静止进行后发酵45d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿100d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到沙棘果酒。
一种采用上述方法制备的沙棘果酒。
实施例3：一种沙棘果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)采收围场塞罕坝上纯野生沙棘枝条果并转至-35～-40℃的冷库中进行冷冻7h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉沙棘枝条得到精选的沙棘果，将精选后的沙棘果经过25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将沙棘果破碎，加入沙棘果质量4‰的纤维素酶，酶解50min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出沙棘果皮、果籽后经过卧螺机再次分离掉果渣,得到糖度为14～18Brix、总酸3.2-4.0％的沙棘原果汁；
(2)将沙棘原果汁，加温至50℃后，分别加入沙棘原果汁质量4‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解60min后，通过比重分离机分离出沙棘果油，得到沙棘果汁；
(3)将所述沙棘果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至50℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到沙棘清汁，将沙棘清汁通过脱酸树脂按流量为10t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸沙棘清汁，再将脱酸沙棘清汁再通过膜浓缩，得到糖度为28Brix的浓缩沙棘清汁。
(4)浓缩沙棘清汁控制温度在20℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为30d，测得发酵清汁酒精度为12％vol时停止发酵，加入100ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在12℃，静止进行后发酵50d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿120d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到沙棘果酒。
一种采用上述方法制备的沙棘果酒。
本发明在沙棘果加工过程中加入酶制剂，进行生物催化反应，打破物质之间的耦合键，分解果胶、蛋白、纤维素、半纤维素、脂肪等物质，提高了沙棘果汁的提取量，使沙棘果中原有的营养成分的进入到沙棘果汁中，保留了沙棘中的营养成分和芳香物质，极大提高沙棘果酒的质量；沙棘清汁通过脱酸、浓缩既保证了酵母充分发挥作用，又能提高浓缩沙棘清汁的糖度，符合发酵转化酒精的需要，并克制了沙棘清汁以外的糖的添加，口味纯正、营养丰富，浓缩沙棘清汁进行两次发酵制得沙棘果酒，此工艺最大限度地保护了沙棘果中固有的营养成分不受破坏，而且经过这样发酵得到的沙棘果酒，改善了产品的口感、风味及色泽，产品质量优良、附加值高。
应该注意到并理解，在不脱离后附的权利要求所要求保护的本发明的精神和范围的情况下，能够对上述详细描述的本发明做出各种修改和改进。因此，要求保护的技术方案的范围不受所给出的任何特定示范教导的限制。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (7)

1.一种沙棘果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将沙棘果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉沙棘果皮渣和沙棘果籽，得到沙棘原果汁；
（2）向所述沙棘原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出沙棘果油，得到沙棘果汁；
（3）将所述沙棘果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40~50℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到沙棘清汁，将沙棘清汁通过脱酸树脂按流量为7-10t/h进行脱酸，得到pH值为4.5-6的脱酸沙棘清汁，再将脱酸沙棘清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24~28Brix的浓缩沙棘清汁；
（4）以所述浓缩沙棘清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得沙棘果酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述沙棘果为围场塞罕坝上纯野生沙棘果。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）具体过程为：采收沙棘枝条果并转至-35~-40℃的冷库中进行冷冻6~8h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉沙棘枝条得到精选的沙棘果，将精选后的沙棘果经过20~25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将沙棘果破碎，加入沙棘果质量0.8‰~4‰的纤维素酶，酶解40-50min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出沙棘果皮、果籽后经过卧螺机再次分离掉果渣,得到糖度为14~18Brix、总酸3.2-4.0%的沙棘原果汁。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述酶制剂为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中一种或至少两种的混合物。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）具体过程为：将沙棘原果汁，加温至40~50℃后，分别加入沙棘原果汁质量0.8‰~4‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解40-60min后，通过比重分离机分离出沙棘果油，得到沙棘果汁。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）具体过程为：浓缩沙棘清汁控制温度在18-22℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20-30d，测得发酵清汁酒精度为8~12%vol时停止发酵，加入80~150ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8-12℃，静止进行后发酵40-50d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90-120d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到沙棘果酒。
7.一种采用如权利要求1~6任一项方法制得的沙棘果酒。
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