CN108315161A - 一种黑枸杞酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑枸杞酒及其制备方法。其包括以下步骤：(1)将黑枸杞依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉枸杞果皮渣，得到黑枸杞原果汁；(2)向所述黑枸杞原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出黑枸杞果油，得到枸杞果汁；(3)将所述黑枸杞果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到浓缩黑枸杞清汁；(4)以所述浓缩黑枸杞清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得枸杞果酒。本发明的制备方法提高了黑枸杞果汁的提取量，使黑枸杞果中的营养成分进入到黑枸杞果汁中；提高浓缩黑枸杞清汁的糖度，进行发酵转化酒精，其制备成的黑枸杞果酒口味纯正、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备方法，特别涉及一种黑枸杞酒及其制备方法。
背景技术
黑枸杞即黑果枸杞，黑果枸杞蒙名为“乔诺英-哈尔马格”、藏药名“旁玛”，属于茄科枸杞属。为多棘刺灌木，多分枝，枝条坚硬，常呈之字形弯曲，枝条白色。黑果枸杞主要分布于中国青海、宁夏、新疆、甘肃、陕西等地及欧洲中亚。
抗衰老是黑枸杞最主要的功效之一，大量的花青素能够很好的抗氧化，消除人体自由基，具有显著的抗衰老的作用。花青素能穿越血脑屏障，可保护脑神经不被氧化，能稳定脑组织功能，保护大脑不受有害化学物质和毒素的伤害。食用黑枸杞中的花青素后，睡眠质量能得到显著提高。可防止皮肤皱纹的提早生成，使肌肤更年轻、更有活力。它不但能防止皮肤皱纹的提早生成，更能补充营养及消除体内有害的自由基。
黑枸杞同红枸杞一样能够补肾益精，黑枸杞中的花青素有清除自由基的功效，亦可让癌细胞无法顺利扩散，借此保护更多健康的细胞免于被癌细胞侵蚀。能够改善血液循环，恢复失去的微血管功效，加强脆弱的血管，因而是血管更具弹性。对于静脉功能不足者，原花青素能有效地减轻疼痛、浮肿、夜间痉挛等症状所以欧洲的医生通常会建议静脉曲张的病人食用富含花青素食品。黑果枸杞还可防治糖尿病，并具有明显的抗疲劳，保肝，还能抗肿瘤，疏通血管，降压，保护心血管系统作用。
传统的枸杞酒的制作为将枸杞加入60°的白酒中浸泡，这种制作枸杞酒的工艺不仅落后，而且所得的枸杞酒为高度酒精溶液，不适合人们日常饮用；目前市场上的枸杞酒主要为泡制或配置酒，口感较差，品质低下，从而使得市场也不大。
发明内容
本发明一方面提供一种黑枸杞酒的制备方法，本发明在黑枸杞加工过程中加入酶制剂，进行生物催化反应，打破物质之间的耦合键，分解果胶、蛋白、纤维素、半纤维素、脂肪等物质，提高了黑枸杞果汁的提取量，使黑枸杞中原有的营养成分的进入到黑枸杞果汁中，极大提高黑枸杞酒的质量；通过脱酸浓缩方法既保证了酵母充分发挥作用，又能提高浓缩黑枸杞清汁的糖度，符合发酵转化酒精的需要，并克制了黑枸杞清汁以外的糖的添加，口味纯正、营养丰富。
一种黑枸杞果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黑枸杞果依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉黑枸杞果皮渣，得到黑枸杞原果汁；
(2)向所述黑枸杞原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁；
(3)将所述黑枸杞果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到24～28Brix糖度的浓缩黑枸杞清汁；
(4)以所述浓缩黑枸杞清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得黑枸杞酒。
优选的，步骤(1)中，所述黑枸杞果为宁夏纯野生黑枸杞果。
优选的，步骤(1)具体过程为：采收黑枸杞并转至-15～-30℃的冷库中进行冷冻10～12h，使用脱果分选机对其脱果、分选，得到精选的黑枸杞，将精选后的黑枸杞经过20～25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将黑枸杞破碎，加入黑枸杞质量0.9‰～3‰的酶制剂，酶解50-80min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出黑枸杞果皮后经过卧螺机再次分离掉果渣，得到糖度为15～19Brix、总酸2.8-4.0％的黑枸杞原果汁。
例如，加入果胶酶的量可以为黑枸杞果质量的0.8‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰。
优选的，步骤(2)中，酶制剂为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶中一种或至少两种的混合物。
优选的，步骤(2)具体过程为：将黑枸杞原果汁，加温至40～50℃后，加入黑枸杞原果汁质量0.9‰～3‰的果胶酶和进行酶解50-80min后，通过比重分离机分离出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁。
优选的，步骤(3)具体过程为：将所述黑枸杞果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40～50℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到黑枸杞清汁，将黑枸杞清汁通过脱酸树脂按流量为7-10t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸黑枸杞清汁，再将脱酸黑枸杞清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24～28Brix的浓缩黑枸杞清汁。
优选的，步骤(4)具体过程为：浓缩黑枸杞清汁控制温度在18-22℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20-30d，测得发酵清汁酒精度为8～12％vol时停止发酵，加入80～150ppmS02进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8-12℃，静止进行后发酵40-50d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90-120d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到黑枸杞酒。
现有的黑枸杞冰酒产品的原料受到季节的严重限制，而且在每年十月份黑枸杞果开始成熟，成熟后的果实如果不及时采收，在生长过程中会慢慢失去水分变成干果或者自然掉落，甚至成为野生鸟类的佳肴。等到每年十二月份采收时，原料产量大大较少，生产成本升高。本发明采用经过冰冻的野生黑枸杞鲜果为原料，解决了因季节原因采收冻果的限制，采用物理方法生产黑枸杞果酒，生产过程不添加化学添加剂，完全利用产品固有的高糖优势进行发酵。
本发明另一方面提供一种采用上述任一项制备方法制得的黑枸杞果酒。该沙棘果酒不含有任何化学添加剂，保留了黑枸杞中的营养成分和芳香物质，口味纯正、营养丰富。
本发明的有益效果：一种黑枸杞果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将黑枸杞依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉黑枸杞果皮渣，得到黑枸杞原果汁；(2)向所述黑枸杞原果汁中再次加入酶制剂进行酶解，并分离提取出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁；(3)将所述黑枸杞果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到24～28Brix糖度的浓缩黑枸杞清汁；(4)以所述浓缩黑枸杞清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得黑枸杞果酒。本发明在黑枸杞果加工过程中加入酶制剂，进行生物催化反应，打破物质之间的耦合键，分解果胶、蛋白、纤维素、半纤维素、脂肪等物质，提高了黑枸杞果汁的提取量，使黑枸杞果中原有的营养成分的进入到黑枸杞果汁中，极大提高黑枸杞果酒的质量；通过脱酸浓缩方法既保证了酵母充分发挥作用，又能提高浓缩黑枸杞清汁的糖度，符合发酵转化酒精的需要，并克制了黑枸杞清汁以外的糖的添加，口味纯正、营养丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1：一种黑枸杞果酒的制备方法，包括以下步骤：
一种黑枸杞果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)采收围场塞罕坝上纯野生黑枸杞枝条果并转至-35～-40℃的冷库中进行冷冻6h，使用脱果分选机对其脱果、分选，去掉黑枸杞枝条得到精选的黑枸杞果，将精选后的黑枸杞果经过20℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将黑枸杞果破碎，加入黑枸杞果质量0.8‰的纤维素酶，酶解40min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出黑枸杞果皮、果籽得后经过卧螺机再次分离掉果渣，得到糖度为14～18Brix、总酸3.2-4.0％的黑枸杞原果汁；
(2)将黑枸杞原果汁，加温至40℃后，分别加入黑枸杞原果汁质量1‰的果胶酶和蛋白酶进行酶解40min后，通过比重分离机分离出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁；
(3)将所述黑枸杞果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到黑枸杞清汁，将黑枸杞清汁通过脱酸树脂按流量为7t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸黑枸杞清汁，再将脱酸黑枸杞清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24Brix的浓缩黑枸杞清汁。
(4)浓缩黑枸杞清汁控制温度在18℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20d，测得发酵清汁酒精度为8％vol时停止发酵，加入80ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8℃，静止进行后发酵40d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到黑枸杞果酒。
对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (8)
1.一种黑枸杞酒及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将黑枸杞依次水洗、破碎、酶解、压榨、分离掉黑枸杞果皮渣，得到黑枸杞原果汁；
(2)向所述黑枸杞原果汁中再次加入果胶酶进行酶解，并分离提取出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁；
(3)将所述黑枸杞果汁依次进行杀菌灭酶、超滤、脱酸、膜浓缩得到浓缩黑枸杞清汁；
(4)以所述浓缩黑枸杞清汁为原料依次进行发酵、陈酿、过滤，制得黑枸杞酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述黑枸杞为宁夏上纯野生黑枸杞。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)具体过程为：采收黑枸杞并转至-15～-30℃的冷库中进行冷冻10～12h，使用脱果分选机对其脱果、分选，得到精选的黑枸杞，将精选后的黑枸杞经过20～25℃水清洗后，再用纯净水进行喷淋，利用破碎机将黑枸杞破碎，加入黑枸杞质量0.9‰～3‰的果胶酶，酶解50-80min得到果浆，使用带式压榨机对果浆进行压榨，分离出黑枸杞果皮后经过卧螺机再次分离掉果渣，得到糖度为15～19Brix、总酸2.8-4.0％的黑枸杞原果汁。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述酶制剂为果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶中一种或至少两种的混合物。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体过程为：将黑枸杞原果汁，加温至40～50℃后，加入黑枸杞原果汁质量0.9‰～3‰的果胶酶和进行酶解50-80min后，通过比重分离机分离出黑枸杞果油，得到黑枸杞果汁。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)具体过程为：将所述黑枸杞果汁通过杀菌机进行杀菌灭酶后，降温至40～50℃，再进入超滤机组滤出果肉纤维，得到黑枸杞清汁，将黑枸杞清汁通过脱酸树脂按流量为7-10t/h进行脱酸，得到PH值为4.5-6的脱酸黑枸杞清汁，再将脱酸黑枸杞清汁再通过膜浓缩，得到糖度为24～28Brix的浓缩黑枸杞清汁。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)具体过程为：浓缩黑枸杞清汁控制温度在18-22℃，加入320ppm的耐酸酵母进行初发酵，发酵期为20-30d，测得发酵清汁酒精度为8～12％vol时停止发酵，加入80～150ppmSO2进行倒罐，将倒罐后的发酵清汁温度控制在8-12℃，静止进行后发酵40-50d，再将后发酵液转入山体岩洞中的酒罐内进行陈酿90-120d，再经过超滤膜过滤后，进行杀菌灌装，得到黑枸杞酒。
8.一种采用如权利要求1～7任一项方法制得的黑枸杞酒。
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