JP2006280348A - ホタテ貝の開殻・脱殻方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ホタテの原貝を加圧水蒸気、特に加圧過熱水蒸気、と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身を分離させることにより、人手をかけずにホタテ貝の開殻・脱殻を行う。
【選択図】 なし
Description
ところが、このような方法は多くの時間と労力が必要なため、いくつかの自動化手段が提案されている。
また、下記特許文献2には、生きている二枚貝を自動開口させ、二枚貝から殻と身を分離する作業を容易化すると共に身の疵付きを防ぎ、新鮮で品位の高い貝食材を提供する手段として、二枚貝の殻接合面のほぼ直角方向(±45°以下のズレ角含む)に一定範囲の振幅、振動数の振動を5〜60分間付与することによって、人手によらず貝の身を生産するが記載されている。
しかし、これらの装置及び方法は、使用する装置に特殊な機構を必要とするため、開殻・脱殻の設備コストが高くなり、経済的でない。
(1)ホタテの原貝を加圧水蒸気と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身を分離させることを特徴とするホタテ貝の開殻・脱殻方法、
(2)ホタテの原貝が生鮮貝であることを特徴とする上記(1)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
(3)ホタテの原貝が生鮮貝をそのまま冷凍した冷凍貝であることを特徴とする上記(1)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
(4)ホタテの原貝を密閉可能な容器に収納し、該容器に加圧水蒸気を導入することを特徴とする上記(1)〜(3)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
(5)加圧水蒸気の圧力を1.2気圧以上とすることを特徴とする上記(1)〜(4)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
(6)加圧水蒸気の温度を105〜400℃とすることを特徴とする上記(1)〜(5)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、ならびに、
(7)加圧水蒸気が飽和水蒸気であることを特徴とする上記(1)〜(5)のホタテ貝の開殻・脱殻方法、
に係るものである。
本発明者の研究によれば、加圧水蒸気の圧力は、1.2気圧以上が適当であり、2〜5気圧が好適である。常圧の飽和水蒸気では生鮮貝の開殻は可能であるが、冷凍貝の開殻は困難である。また、常圧の飽和水蒸気では、生鮮貝で開殻しても小柱が接合するケースが多く、完全な脱殻は出来ないため、貝殻からの身の取外しは手作業で実施しなければならない。
ところが、加圧水蒸気を使用することによって、生鮮貝、冷凍貝ともに、30秒〜3分以内で開殻と脱殻を同時に行うことが出来る。このような加圧水蒸気による処理により、冷凍貝でも開殻と脱殻を同時に行うことが出来るので、生産性に優れておりかつ開殻脱殻に要する人手も不要となる。すなわち、通常の常圧水蒸気による処理時のような貝殻からの身の取外し作業が不要となり、時間及び労力が大幅に合理化される。
貝柱の解凍は、自然解凍でも、急速解凍でもよい。後者の場合は、解凍液として、40℃の水又は0.1〜4(重量)%塩化マグネシウム水溶液を使用するのが好ましい。
ただし、本発明はこれらの実施例によってその範囲が限定されるものではない。
試料として北海道常呂町産の新鮮ホタテ貝を使用した。このうち、冷凍貝は、採捕直後に原貝を縦置きにして水切り後、−50℃にて2時間冷凍、その後−30℃の冷凍庫で3日間保管後のものを冷凍輸送にて入手した。開殻脱殻装置には、耐圧性密閉式過熱水蒸気装置を用いた。この装置において、原貝の靱帯を上側にして縦置きにし、下方には砕氷を詰めた容器を設置し、その中へ貝が落ちるようにして、脱殻後の軟体部分を回収した。なお、脱殻後には貝身に余計な熱が加わることの無いよう配慮した。
各種の条件で加圧水蒸気処理した結果は、次の表1の実施例1〜3に示すとおりであった。
一方、飽和水蒸気を使用した実験では、装置のスーパーヒーターをオフにし、ボイラーからの蒸気を直接装置内へ供給した。
かくして得られた軟体部分から中腸腺や外套膜などを除去し、貝柱を得た。
なお、表1における開殻時間は、蒸気を装置内へ流出させてから貝が開くまでの時間を、脱殻時間は軟体部分が落下するまでの時間を、それぞれ、装置内観察孔より目視にて測定した。
なお、白色度測定は「新食品分析法」第771頁(平成8年11月30日、株式会社光琳 発行)による。
白色度(W)は、計算式: W=100−{(100−L)2+a2+b2}1/2
により求められる値である。すなわち、白色度は、脱殻・解凍直後の貝柱の表面を色彩色差計で測定して、L*、a*、b*値を求め、上記の計算式にあてはめて求めた。
貝柱表面が白くなったときの白色度の測定結果を次の表2に示す。この数値が高いほど貝柱の表面が白く変色していることを示し、この数値が低いほど生々しい外観を有することを意味する。
表2に示す結果から、加圧過熱水蒸気による場合の方が、脱殻時に貝柱が冷凍状態のため熱を受けても白色になり難く、生々しく、刺身用としても好適であることがわかる。
Claims (7)
- ホタテの原貝を加圧水蒸気と接触させることにより、自然に貝殻を開かせるとともに貝殻から貝身を分離させることを特徴とするホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- ホタテの原貝が生鮮貝であることを特徴とする請求項1に記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- ホタテの原貝が冷凍貝であることを特徴とする請求項1に記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- ホタテの原貝を密閉可能な容器に収納し、該容器に加圧水蒸気を導入することを特徴とする請求項1〜請求項3のいずれかに記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- 加圧水蒸気の圧力を1.2気圧以上とすることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれかに記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- 加圧水蒸気を、温度105〜400℃の加圧過熱水蒸気とすることを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれかに記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
- 加圧水蒸気が飽和水蒸気であることを特徴とする請求項1〜請求項5のいずれかに記載のホタテ貝の開殻・脱殻方法。
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