JPS6083529A - 二枚貝の冷凍保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な二枚貝の冷凍保存方法、より詳細には長
期凍結保存後も、生で食する時の肉質や風味・食味を呈
することができる二枚貝の冷凍保存方法に関するもので
ある・ 従来、アサリ、ハマ／す、シジミ等の二枚貝は、殻付き
のまま開かずに冷凍すれば貝が死んでしまい、その結果
煮ても焼いても殻が閉じられた状態か又聞いても身肉が
殻と接着して食べ炸いため使用できないとされ、採取後
ある程度水中に生かしておける短期間内に売買する以外
は、長期保育には開殻してむき身にして冷凍することが
一般的でおる。しかし、むき身の冷凍の場合、むき身に
するのに手間がかかるし、味も落ちてしまうし、制理の
部分的材料にすると、他の材料にかくれてその存在も強
調できないとともに見せ場の風情もなくなってしまうの
でむき身の冷凍保存ばあ１９行なわれていない。

周知のように貝の採取量は季節によって大きく変動する
。かくて貝類を年間を通して安定して供給するにはどう
しても大量に採取できたときに穀付きのまま冷□凍して
長期間の保存をはかることが必要であり、貝類な殻付き
のまま冷凍保存する方法もいくつか提案されている。例
えば特開昭ｋｂ−２ざ３’１２号公報記載の方法では、
塩水で砂抜きした二枚貝類を生きているうちに一≠θ°
Ｃのエアブラスト凍結かドライアイス中−ｑｇ　’Ｃで
凍結し、そのままの状態で−Ｊ″Ｃ以下で数ケ月貯蔵し
、開口するときはその貝類を水に入れその水を沸騰させ
て加熱解凍して開口させている。しかしこの方法では生
のときの肉質や旨味、風味等が失なわれて殻割れや凍結
保存中の品質変化を化する惧れがあるとともに保存後沸
騰水中で煮熟する等加熱して開殻させるときの卵殻率が
十分でなく、閉殻したまま冷凍保存する方法として満足
すべきものでなかった０ かくて本発明は二枚貝を閉殻したまま品質変化すること
なく長期間冷凍保存して常に生で食する時の肉質、旨味
、風味を保持することができ、且保存後調理時の開８８
の高い二枚貝の冷凍保存方法を提供することを目的とす
るものであって、本発明者が鋭意研究、実験を重ねた結
果、かかる目的は二枚貝を、口が開かない程度に加熱殺
菌した後凍結するか、食塩水又はアルカリ性化合物、糖
塩水からなる注水液に浸漬したまま凍結すること°によ
って、或はまた二枚貝を１゛ＩＪ記のように加熱した後
、前記の如きアルカリ性化合物等を含む又は含まない食
塩水からなる注水液に９漬したｔま凍結することによっ
て、達成されることが見出されたのでおる。

本発明を更に詳細に説明する。

まずアサリ、ハマグリ、シジミ、或はムール貝、ホタテ
貝等の二枚貝を採取後、海水又は食小水で洗い不純物を
除いて砂抜きしてがら本発すＪＫＩ、ｔする方法を行な
う。

本発明の第一の方法では、かかる砂抜きをした後口が開
かない程度に加熱殺菌する。口か開かない程度に抑えて
行なうのは、ｉ温度又は長時ｒｉ４１加熱して口を開か
せると旨味の成分乃至栄養分が逸失し、且つ肉質を劣化
させ風味を損なうＩＤれがあるからでるる。この加熱は
殻の表面に付着した細菌を殺菌して除去するためである
。加熱の手段は温湯に浸漬したり、ガスオープン或は電
子レンゲで加熱したり任意の方法で行なうことができる
が、通常温湯での浸漬で行なわれる。その場合６０〜ｌ
ＯＯ′Ｃの温度に加温された清水又は／　−、ｊ　％程
度のりすい塩水に数十秒乃至ｉｏ分間浸漬するのが望ま
しい。貝の種類や大きさ等によって適当な加熱手段、条
件を選択する。このように加熱を行なった後凍結すると
凍結保存中の品質変化が防止されて生のときの肉質、旨
味、栄養分などは失なわれず、しかもｇｏ係を超す程の
高い卵殻率で且つ身矧すれのよい製品を得ることかでき
る。

本発明の第一の方法ではこのように加熱後に凍結するか
、又は次に示す注水液に浸漬のまま凍結する。注水液と
してはＯ，Ｓ〜３％の範囲の濃度の食塩水を用いるか、
アルカリ性化合物、糖類、ｊリセリンのいずれかｔ　２
ｍ又は数種を含む前記程度の６度の食塩水が用いられる
。アルカリ性化合物としてはナトリウム、カリウム等の
アルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩等が用いら
れ、特に重炭酸ソーダが好んで用いられる。これらの化
合物の添加量はこれらが添加された食塩水のｐＨが７〜
りの弱アルカリ性になる程度の知“とするのが望咬しい
。糖類としては蔗糖、果Ｑｉ、、ソルビット等が好んで
用いられ、その量はほぼλ〜、ｒ％の範囲、特にｓ　−
１％程度とするのが好ましい。又り゛リセリンの旬は／
〜ｓ％の範囲、特に２〜３チ程度とするのが好ましい。

これらの化合物はｌ槙でもよく、又数種組合わせて用い
ることもでき、鳴に重炭酸ソーダと蔗糖とを組合わせ添
加した食塩水が好んで用いられる。砂抜きされた凍結す
−〈き貝６４を予め容器に入れそこへ上記のような注水
液を注入して浸漬のまま凍結しても、又さきに容器に上
記注水液を入れて含６きそこへｃ束結すべき貝類な入れ
て浸漬したま＼凍結してもよ（そのｊ偵序＆、Ｊ任意で
ある。このように注水液で浸偵した！−の凍結でも生の
ときの肉質等を失なうことなく長期間冷凍保存し又調理
７Ｊ）Ｉ熱時には無処胛の場合に比べて高い卵殻率で開
殻することができる・本発明の第二の方法では上記の如
き加熱と浸漬凍結をこの１ｌｌｊ＋序で組合わせて行な
う。即ち砂（、ｌきされた二枚貝な温湯やガスオープン
、市子レンジ等で上記のようにして予備加熱し、冷却し
たあと上記の如き注水液に浸漬してそのま＼凍結するの
である。加熱後凍結するのみ又は注水液に浸漬凍結する
のみでも上記のようｐｒ開殻率は良好であり、しかも生
のときの白質、旨味などを長期間保存することができる
が、その両者を組合わせて加熱後、注水敢浸偵凍結を行
なうことによって更に開設率を上げて俸実上ｔＯθ条に
も向上させることができるＯ 以下に例を挙げて本発明について更に詳細に貌明する。

例１ 浜名湖産のアサリ（７個７〜ｇりを用いた届　注水液 ｌ　対照（無注水） 、２　７％食塩水 ３　３％食塩水 ≠　ｔ％食塩水＋ｌチ重炭醒ソーダ ５　ｌ多食塩水＋ｊチグリセリン ６　／％、食塩水＋ｊ襲蔗糖 アサリ３００　ｆをポリエチレン容器に入れ、各溶液ｊ
ｔ００　ｗｔｌを加えたアサリは完全に液中に浸漬され
る様にした。

−８０’Ｃで、５時間、冷風凍結したのち、−２Ｓ′Ｇ
にｌＯ日間凍結貯蔵した。

各試料を解凍して水切後、アサリをフライパンに入れ蓋
をして３分間煮熟したのち、貝殻の開設率を算出した。

結果 Ａ　（Ａ）開いた殻　（Ｂ）閉じたもの　（Ｃ）計　開
設率（／１０）ｌ　７ケ　３４／ケ　ダ／ケ　１７．／
係２　コ５　ノブ　グＯＪ、２．５ ３　／Ａ　２３　３９　ψ／、Ｏ Ｆ　、２９　７．２　４／　７０．７ ！　３０　タ　３９　７乙、り Ａ　３弘　７　４’／　♂２．９ 対照品に較べて、７％食塩水及びその他添加物の効果が
秀れている。

例２′ 浜名湖産のアサリを用いて試験した。

清水（又は希食塩水）１０！を下記温度に加熱設定した
。アサＩＪ　３００りを金鰍に入れ、温湯中に入れ、各
時間加熱後直ちに冷水中に入れて冷却した。同これらの
加熱では貝殻は閉じている。

各試料をポリ袋に入れ、実施例１と同様に凍結、解凍、
加熱煮熟して、開設率を計算した。

扁　温湯温度　加熱時間 ｌ　対照　（無力６熱） ２　ｓｏ’０　３分間 ３　６０　３ ４’　７０　０．６ ！　７０／ ｇ　ｇｏ　ｏ、ｓ 結果 茄　開　閉　計　開設率 ／　／／　３０　ダ／　２≠、グチ 、！　／４’　コｆ　３ｇ　３乙、ざ ３　’１０　’０．　’１０　’１００≠　３ｇ　≠　
ｌＩ２　タθ、夕 ！　’Ｉ／　Ｏグ／　１００ ｇ　ｑｏ　ｏ　ダｏ　ｉｏ。

予備加熱し次のち凍結する事によりｌ５ｉ１殻率は良く
なる事が判明した。

尚予備加熱する事により抄すかなから、肉ηが変性し、
重量が減少する事から加熱条件は開殻が可能な限り低温
且つ短時間が望ましい。

例３ Ｍａｊ例と同様に浜名湖産のアサリを用い、貝のサイズ
は中形（７〜ｔｒｙｌケ）と小形（ｊ−１り／ケ）の１
種類とした。

アサＩ７３００　Ｆを各々下記の通り各温度の温湯に浸
−して加熱後、冷水にて冷却した。

ポリ容器に入れたのち、一部には別表の成分を含む水溶
液をｊ；００ｍ１入れ、一部はその１＼凍結した。

２７０°Ｃ／分間　中形　Ａ液 ３　７０　ｔ　中形　Ｂ液 グ　７０　／　中形　無 ｊ　９０　／　小形　Ａ液 ｔ　７０　／　小形　無 （別表）　注水液の組成 成　分　Ａ液　Ｂ液 食塩　／、０チ　／、０チ 重炭酸ソーダ　０．！　／、０ 蔗糖　３ｊ −３°ＣでＩＯ日間凍蔵したのち、解凍し、実施例／に
準じて煮熟試験を行い、卵殻率を調べると同時に貝の肉
質、風味について官能試験を行って品質の優劣を判別し
た。

結果（１）　卵殻率 扁　開殻　閉　計　卵殻率 ／　１０　ユｑ’　３９　．２５ｊ％ ２　グー　θ　値　１００ ３、’ＡＯθ　グｏ　ｉｏ。

弘　３９　２　’Ｉ／　タＬ／ ！　左６　０　左ｂ　１００ 乙　、’ｉ３　０！；、３　１００ 結果（２）　肉質、風味の品質判定（官能検査）食品の
官能検査に熟練したパネル７６名により判定した。

嵐　肉質　風味　摘　要 ｌ　ｌ　ｌ　肉質硬（穀よりはかｉ難い２　≠、ｊ　≠
８ｇ　肉ばなれ艮く風味良好３　≠、♂　≠、７　／／ ≠　３．０　≠、ｌ　肉質若干硬さありｊ　グ、６　≠
、２　良好 ６３．２　弘、Ｏ肉質に若干硬さあり 標準　ｊ　ｊ　軟く、好ましい香り 評点 生鮮活アサリを標準品Ｓ点とし、無処理凍結晶を１点と
して５点法で判定し、パネル全員の平均点を示した。

この結果から、予備加熱及び注水液凍結する事により卵
殻率を上げると同時に、肉質、風味の劣化防止に効果の
ある事が明かである。

例≠ −・マグリ（平均重量５ｑｙ）を用いて凍結試験を行っ
た。

（１）　ハマグＩＪ　１０ケを下記の辿り温湯中にて加
熱後、冷水中にて冷却し、ポリ袋に入れ前例Ａ液と同水
溶液を加えて凍結した。ｌＯ日間凍結後解凍して加熱試
験を行った。

屓　処理条件　加″熱結果 卵殻　閉　卵殻率 ｌ　無処理　コケ　ｇケ　２０％ ２　ｂＯ’０３分間　、２　ｆ、　２０３　７０’Ｃ３
／／／θ　Ｏ□　１１００４ｔθ℃／／／／θ　０　１
００ ｊ　ｇＯ’ｃ３　／／　／θ　０．　１００７θ’０３
分、又はざθ’Ｃ７分の予備加熱による効果が見られる
。試食結果、風味２．肉質共に極めて良好であった。

例Ｓ シジミ（平均ｔｔｉ、ｚｙ）各≠ｏｏ　ｙを用いて、予
備加熱、凍結及び加熱試験を行った。

扁処理条件　加熱結果 ２　１．０’０３分間　３６　．２０　Ａ１１．３３７
０℃／ＩＩ　！／　０　１００ 弘ｇθ’Ｃ／／／　、惇　ｏ　ｉｏ。

シジミに於ても７ｏ’ｃｔ分間以上の予備加熱の効果が
ある事が認められた。

例ｔ ７す１７　各ｕＯｏ　ｙ　（約ＳＯ〜６０ケ）を用いて
ＫＭした。

調理用電子レンチ、ナショナルＮＥ−！ｊθθ型で下記
の通り予備加熱後、直ちに水冷し、ポリ袋に入れて、前
例３Ａ液と同数を加注して、凍結及び加熱試験を行った
。

Ｉ　０秒間　ｌＳケ　３ｇケ　２ｇ、３チ２１０ｐ　２
０　３／　３タ　２ ｊ　３０ｔｔ　２ｇ　２ｇ　３０．０ ＜１６０／／　、７９　／２　７乙、ｊｊ９θ〃　５コ
　０　１００ ？θ秒の予備加熱で効果が認めらｉｐだ。同、Ａ４＋、
、ｊの肉質が若干硬く感じられた他は風味肉質とも良好
。

例７ アサリ各≠ｏｏ　ｙ　（ｓｏ〜６０ケ）を用いて試験し
た。調理用ガスオーブン（リンナイ　コンベック）レン
ジで予備加熱を行い、前例ｔと同様、凍結、加熱試験を
行った。

ｌ　無処理　７ｇ　３．”；　、３３−タチ、、２　７
０’Ｃ！；分　、ＺＪ　３０　’１３．’１３　ＩＯ’
Ｃ３ｔｔ　３コ　２／６０−ｖ％　９０’Ｃ３ｐ　Ａ；
０　３　タ≠、３ｓ　ｉｏｏ℃３／ｌ　！；’Ｉ　Ｏ１
００ＡＦ　、Ａｊでは効果が認められ、風味、肉質とも
良好であった。

出願人代理人　猪　股　清

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 へ二枚貝を、口が開かない程度に加熱殺菌した後凍結す
   るか、食塩水又はアルカリ性化合物、糖類、／’ＩＪセ
   リンのいずれか１種又は数種を含む食塩水からなる注水
   液に浸漬したまま凍結することを特徴とする二枚貝の冷
   凍保存方法。 ２、二枚貝を口が開かない程度に加熱殺菌した後、食塩
   水又はアルカリ性化合物、糖類、り°リセリンのいずれ
   か１種又は数種を含む食塩水からなる注水液に浸漬した
   まま凍結することを特徴とする二枚貝の冷凍保存方法。