JPS5917970A - 二枚貝の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はあさりの酒むしゃワインむしのような二枚具の
まったく新しい調理加工法を提供するにある。

従来より、二枚具の冷凍食品は殻付きの場合、死貝なの
で殻が開きにくく商品化が難しいとされてきた。しかる
に発明者は冷凍死貝であっても開口準備処理を施せば加
熱処理によって開口する二枚具の袋詰未加熱冷凍食品の
開発に成功した。そこで新しいこの特殊処理冷凍食品を
使って新しい簡易調理法を開発したのが本発明である。

本発明を図示の実施例に基づき詳細に説明すると、まず
、第一に気密性のある袋体の中に殻付きの二枚具と味付
液と一緒に入れ開口準備処理を施したうえ冷凍してなる
二枚具の袋詰冷凍食品を用意する。ここにいう開口準備
処理を施した二枚具の袋詰冷凍食品とは第１図、第２図
で示すように例えば気密性のある袋体の中に個別に凍結
された殻付き二枚具２と冷凍された味付液３とを入れ脱
気密封したうえ再冷凍（第６図）してなるものである。

また第二の例としては第３図、第４図、第５図に示した
ように気密性のある袋体１′の中に生の二枚具２′と味
付液３′とを入れて脱気密封し、短時間ブランチング（
第５図）したうえ冷凍（第６図）にしてなるものである
。

この二つの例示した袋詰冷凍食品が加熱開口準備処理を
施こしたことになる理由は次の通りである。そもそも、
二枚具２の開閉作動というのは第９図に示すように対向
する二枚の貝殻の連結部分にある靭帯５と貝柱６の働き
によるとされている。

この靭帯５はゴムのように弾性に豊んでおり、これが蝶
番の役目を果すと共に、平時対向する二枚の貝殻４．４
を開く方へ引張っている。しかし、この靭帯５は軟骨の
一種で貝が死んでしまうと急速に劣化して硬くなり、弾
力性や引張力が失われてしまう性質がある。

こうなると、貝殻４．４は、例え加熱しても閉ったまま
で開くことがなくなってしまう。死貝が開かない理由の
ほとんどがこれである。また、この靭帯５は加熱によっ
て一度熱変性すると同じように固くなり弾力性や引張力
が失われて開かなくなってしまう。

他方、貝の内側には・貝を開閉するための筋肉である貝
柱６があって、これが貝殻の内側に付着している。生き
ている貝はこの貝柱６を伸縮させて、靭帯５の開こうと
する力に抗して貝殻４．４を閉めたり、開いたりするの
である。

ところで、生貝を加熱処理すると貝が開くのは加熱によ
って貝殻４．４が熱くなると、これに付着している貝柱
６の部分の組織を変性して貝殻との付着力を消失させる
ためで、このようにして貝柱６と貝殻４．４が剥離され
ると靭帯５の引張力だけ働くことになるため、この力に
よって殻は開くことになるのである。本発明はこのよう
な貝の自然な開閉動作の原理を利用して冷凍によって死
んでいる二枚具にでも、加熱処理によって確実に開口す
るように前処理した点に特徴がある。

その前処理開口準備として行なったのが、前者は冷凍二
枚具と冷凍味付は液とのくみあわせであり、後者は、に
まい貝の冷凍前にブランチング（第３図）を行なったこ
とであった。

両者はいずれも、加熱したとき貝の開口動作を行なう靭
帯５と、貝の閉まる動作を行なう貝柱６とのうち、貝柱
６へ早く熱影響がでるように、すなわち、貝柱が貝殻を
離すような前処理をしであるので、加熱さえすれば必ず
生の貝を加熱したときと同じように開口することが特徴
である。

次に本発明はこの二枚具の袋詰冷凍食品を袋ごと加熱し
、二枚具が袋体１内で蒸煮されてその殻が開口しながら
加熱調理されるようにしたものである。加熱方法として
は、お湯を沸騰させ、これに袋ごと当該冷凍食品を浸た
すとが、袋全体に＾瀾の蒸気を吹き付けるとか、電熱器
で暖める等のいろいろの方法が選択できる。

今これらの加熱方法のいずれかにより袋ごと加熱する、
と、密封された袋体内では気体が膨張し高圧になるとと
もに中に入っている味付液によって高圧蒸煮状態になる
。このため二枚具が熱によって単に開口するというだけ
でなく貝エキスや味付液とが逃げず高圧蒸煮によって浸
み込んＣ非常に美味しいむし料理が出来上る。例えばこ
の味付液にお酒を加えておけば、袋体の中で自動的に二
枚具の酒むしが出来上り、味付液の中にワインやバター
を加えておけば、美しい二枚具のワイン蒸しが出来上る
。

このように本発明の加工方法を用いれば袋体が　　−む
し器の役割をするので特別な道具がなくても、またいち
いち味付をしなくても、単に袋ごと加熱するだけで簡単
に二枚具の蒸し料理ができあがる。

また本発明の加工方法は冷凍により長期保存が可能なう
え、必要な量だけ袋を取り出し、袋単位で加熱調理が出
来るので、無駄がなく経済的でもある。本発明は、この
ように冷凍された貝を原料に使っていること、冷凍具で
も加熱料理によって確実に開口すること、袋の中に貝と
共に味（ｌ液が入っていて味付けの手間が除けること、
むし器等の特別な道具がなくても高圧蒸煮が手軽に出来
ること、密封された袋の中で風味やエキスが逃げず美味
しいこと、無駄がなく経済的であること等極めて便利生
二枚貝の加工方法である。

実施例１．あさりの酒むし 生きている新鮮なあさり貝と外形寸法１９０ＩＩＩＲＸ
２２０＋ｕのナイロンとポリエチレンの貼り合せた透明
袋を用意し、あさり貝をよく洗浄したうえ１袋当り６０
個〜６５個（重量４５０ｇ〜５００ｇ）づつ袋詰をする
。一方、日本酒と風味だしと食塩と水とを調合して味付
液を作成し、これを袋の中に１００００±２ｃｃ注入す
る。これを真空シール機を使用して袋内の気圧を６５　
ｃ＋＋／　ＨＱにしながら完全にシールする。ピンホー
ルの無いことを確認したうえ、ただちに温湯の中に入れ
９０℃（中心温度）で３分間ブランチングする。これを
冷水中で品温を２０℃以下まで冷却した後、冷凍パンキ
ャリーに並べて凍結室に入れ、急速凍結し品温を一１８
℃以下にする。

凍結保管してから２週間後、１ケ月後、２ケ月後に当該
凍結された袋詰製品を出して来て、袋のまま沸騰した湯
の中に全体が浸るように入れ、強火で約７〜８分間加熱
したところ、いずれも１００％貝が開いて酒むしが出来
た。これを袋を破いて器に盛り試食したが生の二枚貝を
原料にして従来の調理法で作った酒むしと変らず美味し
く食べることが出来た。

実施例２．あさりのワインむし 冷凍されたあさりと外寸法１９０１１１１１１Ｘ　２２
０＋１１１Ｒのレトルトパウチ製袋を用意し一袋当り６
０個づつ冷凍二枚貝を入れると共にワインとバターの冷
凍しブロック化したものを入れて、袋内気圧を６５　ｃ
ｏ＋／　Ｈ（Ｉに設定し、真空パックする。これを再び
冷凍室内に入れて品温が一１８℃以下になるＪ：う再冷
凍する。凍結保管２３１１間及び１ヶ月後これを出して
袋のまま沸騰した湯の中に入れ強火で約７〜８分間加熱
すると、いずれの試験区も二枚貝は１００％完全開いて
美味しいあさりのワインむしが出来上った。

【図面の簡単な説明】

第１図第２図は、開口準備を施こした二枚貝の袋づめ冷
凍食品の実施例で、第１図はその原料を示す斜視図、第
２図は袋体の中に冷凍二枚貝と冷凍味付液とを入れ密封
した状態を示す斜視図、第３図〜第６図は袋詰冷凍食品
の他実施例で、第３図は袋体の中に入れる二枚貝と味付
液の斜視図、第４図はそれらを真空バックした状態を示
す、斜視図、第５図はブランチングを行なっている様子
を示す説明図、第６図は冷凍パンキャリーに二枚貝を詰
め込んだ袋を並べた状態を示す斜視図、第７図は袋をお
湯で加熱処理している様子を示す説明図、第８図は調理
完了した加工食品を器に盛り付けている様子を示す斜視
図であり、第９図１よ、二枚貝の一種であるあさりの４
１Ｉ造を示す斜視図である。 １・・・袋体、２・・・二枚貝、３・・・味付液４．４
・・・貝殻、５・・・靭帯、６・・・貝柱第９図 ５ 手続補正書 昭和５７年　８月２６日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 ２、発明の名称 二枚具の加工方法 ３、補正をする者 事件との関係　　　特許出願人 住　　所 氏名（名称）　　日魯漁業株式会社 ４、代理人 東京都港区三田３丁目７番２６号 ６、補正により増加する発明の数 ３１９−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、気密性のある袋体の中に殻付きの二枚具と味付液と
   を入れ脱気密封し開口準備処理を施したうえ冷凍してな
   る二枚具の袋詰冷１食品を用意し、この二枚具の袋詰冷
   凍食品を袋ごと加熱し、二枚具が袋体内で蒸煮されて、
   その殻が開口しながら加熱調理されるようにしたことを
   特徴とする二枚具の加工方法。 ２、開口準備処理を施した二枚具の袋詰冷凍食品として
   、気密性のある袋体の中に個別に凍結された殻付き二枚
   具と、冷凍された味付液とを入れ、脱気密封したうえ再
   冷凍してなるものを含む特許請求の範囲第１項記載の二
   枚具の加工方法。 ３、開口準備処理を施した二枚具の袋詰冷凍食品として
   、気密性のある袋体の中に生の二枚具と味付液とを入れ
   て脱気密封し、短時間ブランチングしたうえ冷凍にして
   なるものを含む特許請求の範囲第１項記載の二枚具の加
   工方法。