JP3140714B2 - ニシンの卵を含んで成る複合食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は洗浄済みの凝集性ニ
シンのばら子、例えば（北）大西洋産ニシン（Clupea h
arengus)のばら子を使用して作った複合食材に関する。

【０００２】

【従来の技術】以降の説明はニシンの卵の他にケルプを
含んで成る複合食材に特に関連しているが、ケルプはそ
の他の適当に処理された海産食品、例えば甲穀類、軟体
動物（即ち、貝）、詳しくは例えばホタテ、カニ、ロブ
スター、イガイ、バイ（即ち、マキガイ）等の肉により
代替されうる。本明細書に詳細する通り、ニシンの卵を
昆布にうまく人工的（例えば人的）付着作業は現在に至
るまで幻想的な目標であるものと思われていた。同様
に、例えば上記のその他の海産食品へのニシンの卵の付
着作業も無理とされていた。

【０００３】本発明の複合食品に絶えず使用される要素
はニシンの卵である。ニシンは冷たい北方の海、例えば
太平洋のそれ、大西洋、ベーリング海、バルチック海、
アイルランド海、バレンツ海、日本海、オホーツク海、
黄海、東シナ海、ノルウェー海、北海、朝鮮海及び東シ
ベリア海において散見されうる。即ち、例えばニシンは
北太平洋領域においては米国とカナダの西海岸沿いで捕
獲される。ニシンをまた北大西洋領域においては米国と
カナダの東海岸沿い、例えばニューイングランド州及び
東カナダの沿海州（例えばニューファウンドランド）の
沖沿いで捕獲されうる。

【０００４】ケルプ腹子又はケルプ上に載ったニシンの
腹子は総称して子持昆布といわれ日本において非常に珍
味とされている海産物である。この天然食品はニシンの
卵が付着したケルプ層、例えばケルプ層に付着したニシ
ンの卵の層を含んで成る。現在、この食品の収穫源は海
である。天然製品はニシンの産卵期中に生産される。ニ
シンの産卵期中、ニシンの卵はケルプの葉又は葉状体の
上に落下し、そのケルプに自然に付着する。この付着の
起こるメカニズムは一般に理解されていない。ブリティ
シュ・コロンビア（カナダ）及びアラスカ（米国）の海
岸沖がこのタイプの食品にとって主要な収穫領域であ
る。

【０００５】海洋からの子持昆布の収穫は全ての水産業
に共通する問題を有し、その理由は収穫季間でのこの食
品の存在は総合的にニシン群の自然行動及びケルプの存
在のなすがままであるからである。従って、その供給は
ある年では高く、その翌年は低いことがある。供給にお
けるかかる変動は供給不足を招くことがあり、市場での
高値をもたらしてしまう。任意の年の収穫量とは無関係
に、天然産の食品の品質は収穫時期及び場所によって変
動しうる。例えば、ケルプの葉又は葉状体の両面上に卵
の層が常にあるわけではない；ケルプの両面は様々な卵
層の厚みを有しうる。ケルプの任意の片面の卵の層は不
均一であるか、又は十分に厚くないことがある。更に、
例えばケルプ上の卵の層には食用として不適当になって
しまうほどの砂が混じることがある。

【０００６】例えば、ニシンのばら子は凝集し合うこと
で知られる。例えばニシンのばら子を凝集性製品へと加
工する方法を教示する。カナダ国特許第 1,099,142号及
び米国特許第 5,464,648号を参照のこと。

【０００７】子持昆布を人工的に又は人偽的に作る、即
ち人工子持昆布を作る試みは過去になされている。かか
る人工食品に関して遭遇する基本的な問題は人工接着剤
を全く使うことなくどのようにしてケルプ層にニシンの
卵を（商業的ベースで）付着させるかにある。人工接着
剤の使用は製品の味覚を損うのみならず、製品の外観を
も損いうる。低温（例えば−10℃以下）では、人工接着
剤の存在は下層の食品基材からの卵層の分離を招きう
る。

【０００８】上述の如き、似たような問題は、ニシン卵
と上記の他の海産食品との組合せでも起こる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、接着材を頼り
とすることなくニシンのばら子を利用して人工複合海産
食品を製造する手段を獲得することは一般的に有利であ
ろう。

【００１０】詳しくは、天然の外観及び味覚を有しうる
人工子持昆布を製造するための手段を獲得するのが有利
であろう。ケルプにニシンの卵を付着出来る人工接着剤
の添加を必要とすることなく、子持昆布を製造するため
の手段を獲得するのが有利であろう。片面のケルプの上
に載っているニシンの卵の厚みを変えることができるこ
と、及びケルプ上のニシンの卵の付着に対して天然な外
観を与えることも有利であろう。更に、子持昆布食品の
調製のためニシンのばら子を開発することも有利であろ
う。更に、ニシン漁のオフシーズン中に子持昆布食品の
製造可能によりニシン工場を稼動させることができるよ
う、予備凍結ニシン卵を開発することが有利であろう。

【００１１】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は一般に接
着力の高揚した海産食品（例えば基材）とこの海産食品
の表面に接着した食塩水洗浄処理済みニシン卵とを含ん
で成る複合食材を提供する。この海産食品（例えば基
材）は、それに対するニシンの卵の接着力を高める任意
の適当な方法で処理された（例えば、その表面から粘液
を除去する）生の一次海産食品（例えば基材）から獲得
し得る。この海産食品（例えば基材）は上記の品目（例
えばケルプ、ホタテの肉、バイの肉等）を含んで成るも
のであるか又はそのものであってよい。

【００１２】本発明は特に接着力の高まったケルプ（例
えばそのシート又はストリップ）の層と、ケルプの表面
に接着した食塩水洗浄済みニシン卵とを含んで成る複合
食材を提供する。この接着力の高まったケルプは、それ
に対するニシンの卵の接着力を高める任意の適当な態様
で処理された（例えばその表面から粘液を除去する）
（生の）柔軟ケルプから得られうる。

【００１３】本発明は別の観点からみると結着高揚化し
た海産食品を得るために水産物（例えば粘質表面を有す
るもの等々）の加工処理する方法を提供しているわけ
で、この生の水産物は（例えば粘質表面を有する水産
物）結着高揚液体（即ち粘質除去液体）に充分な時間、
接触することによって結着高揚化され、塩水洗浄済の凝
集性ニシン卵は表面にうまく付着するわけである。この
海産食品は上記の品目（例えばケルプ、ホタテの肉、バ
イの肉等）を含んで成るものであるか又はそのものであ
ってよい。

【００１４】当該接着力増強液は任意の適当な液体（例
えば、任意の適当な又は所望の１又は複数種の活性化成
分）を含んで成ってよく、これによりこの液体は、海産
食品（例えばケルプ）に対するニシンの卵の定着又は凝
集に関して高められた能力を有する海産食品を提供する
ために海産食品を処理するのに利用されうる。この液体
は、接着力増強液となるためには、海産食品（例えばケ
ルプ）に対するニシンの卵の凝集性に望ましくない影響
を及ぼしうる任意の物質を含むべきでない。この接着力
増強液は例えば海産食品（例えばケルプ）の表面からの
粘液の除去のための水性粘液除去液でありうる。この粘
液除去液は例えば新鮮水を含んで成る水性液でありう
る。それは例えば海水等を含んで成りうる。この粘液除
去液は例えば沸騰水（例えば沸騰新鮮水、沸騰海水、
等）を含んで成りうる。沸騰水は、例えば肉質タイプ海
産食品を数秒間にわたって湯がき、それに対するニシン
の卵の接着力を高めるように使用する。

【００１５】この海産食品（例えば基材）は上記の品
目、即ち、例えばケルプ、ホタテの肉、ハマグリの肉、
バイの肉等を含んで成るものであるか、又はそのもので
あってよい。

【００１６】本発明は更に、特に結着高揚化したケルプ
を得るための加工方法を提供しているわけで、この柔軟
ケルプは粘質ケルプでこれを結着高揚化可能液体に充分
な時間接触することによって、結着高揚化され、塩水洗
浄済み凝集性ニシン卵は表面にうまく付着するわけであ
る。

【００１７】上述に一般的に概略した方法により得られ
る接着力の高まった海産食品（例えばケルプ）は本明細
書に記載の通りにして複合食材を調製するために利用で
きうる。

【００１８】従って、本発明は、別の観点に従い、接着
力の高まった海産食品（例えば基材）とこの海産食品
（例えば基材）の表面に接着した食塩水洗浄済みのニシ
ンの卵とを含んで成る複合食材の調製のための加工方法
を提供し、ここでこの方法はウェットで（例えば排水し
てある）、食塩水洗浄処理した、ばらの、凝集性のニシ
ンの卵を、このニシンの卵に対する接着性に関して高め
られた能力を有する（即ち、生の海産食品と比べて）接
着力の高まった海産食品のウェット表面と接触させて海
産食品／卵の組合せを獲得する；次いでこの獲得できた
海産食品／卵の組合せを凝集工程であって、このニシン
の卵とこの海産食品との接触を維持したまま、このニシ
ンの卵を空気に、前記海産食品に対する前記卵の接着が
獲得できるのに十分な時間にわたって露出するという段
階を含んで成る工程にかけることを含んで成る。

【００１９】本発明は別の特定の観点に従うと、ケルプ
／卵複合食材の調製のための方法に関する。即ち、本発
明は更には、接着力の高まったケルプ（例えば、シート
又はストリップ等）の層と、このケルプの表面に接着し
た食塩水洗浄済みのニシンの卵とを含んで成る複合食材
の調製のための方法を提供し、ここでこの方法はウェッ
ト（例えば排水してある）、食塩水洗浄した、ばらの、
凝集性のニシンの卵を、このニシンの卵に対する接着能
力の高められた（即ち、生のケルプと比べて）接着力の
高まった柔軟ケルプの層のウェット表面と接触させてケ
ルプ／卵の組合せを獲得する；次いでこの獲得できたケ
ルプ／卵の組合せを凝集工程であって、このニシンの卵
とこのケルプとの接触を維持したまま、このニシンの卵
を空気に、前記ケルプに対する前記卵の接着が獲得でき
るのに十分な時間にわたって露出するという段階を含ん
で成る工程にかけることを含んで成る。

【００２０】本発明に従うと、当該複合食材の調製のた
めの方法は、前記ばらの凝集性のニシンの卵を獲得する
ために未洗浄のばらのニシンの卵を処理するための食塩
水洗浄工程を含んで成ってよく、ここで前記食塩水洗浄
工程はばらの未洗浄のニシンの卵を塩化ナトリウムを含
んで成る水性洗浄食塩水溶液と接触させて洗浄済みばら
の凝集性のニシンの卵を獲得することを含んで成り、こ
こで前記塩化ナトリウムはこの洗浄食塩水溶液の中に１
〜６重量％の濃度において存在している。本発明に従う
と、この食塩水洗浄工程は１又は複数の食塩水洗浄段階
を含んで成ってよく、ここで各食塩水洗浄段階に関し
て、ばらのニシンの卵を前記洗浄食塩水溶液で洗浄す
る。例えば、この洗浄工程は３回までの食塩水洗浄段階
を含んで成りうる。

【００２１】本発明に従うと、前記凝集工程で得られる
海産食品（例えばケルプ）とニシンの卵とを、この海産
食品に接着した卵の硬化のための硬化工程にかけてよ
い。硬化工程にては、海産食品と、それに付着したニシ
ン卵を充分硬化される時間、塩化ナトリウム含んだ飽和
塩水に漬される。本発明に従うと、この硬化工程は、所
望するなら、ケルプとニシンの卵とを前記飽和食塩水溶
液に浸漬する前の１又は複数の中間的な硬化段階を含ん
で成ってよく、ここで前記１又は複数の中間的な硬化段
階はそれぞれ前記ケルプ及びそれに接着したニシンの卵
とを２重量％以上の濃度の塩化ナトリウムを含んで成る
不飽和水性食塩水溶液の中に浸漬することを含んで成
る。

【００２２】本発明に従うと、当該複合食材の調製のた
めの方法は、上記の食塩水洗浄段階の前に急速凍結工程
を含んで成ってよく、それにおいては未洗浄のニシンの
卵を−30℃以下の凍結温度（例えば−40℃又はそれ以
下、例えば−30℃〜−60℃の温度）にし、この凍結卵を
食塩水洗浄工程にかける前に解凍することを含んで成り
うる。

【００２３】

【発明の実施の形態】本発明はこれからケルプ／卵複合
食材（例えば子持昆布の調製）に主に関連するが、概略
する手順はケルプの他にその他の海産食品、例えば上記
のその他の海産食品に似たような態様で適用されるもの
と理解されるべきである。

【００２４】ばらの凝集性のニシンの卵は、その卵が本
質的にケルプのみと接触し、互いには接触していないよ
うに（即ち、卵がケルプの表面の上にばらばらで広がる
ように）適当なケルプに適用してよい。しかしながら、
より通常には、多数の卵は、ケルプの表面に、ケルプに
のみ接触するのではなく、互いとも接触し、従って本明
細書に記載の方法の結果として、卵がケルプ及び互いに
対して結合するように、適用されるであろう。この場
合、卵は、例えばそれが互いの上に積み重なって所望の
厚みとなりうる卵の層を規定するように、ケルプに適用
されうる。

【００２５】所望するなら、ニシンの卵の層をまずケル
プの片面に接着させてよい。次にこのケルプ／卵の組合
せを、裏返にいたしケルプの他方の面へのニシンの卵の
層の適用、即ち、ケルプが２枚のニシンの卵の層ではさ
まれたようなニシンの卵とケルプとのサンドイッチが獲
得される。ニシンの卵がケルプに凝集したら、その組合
せは、例えば、その組合せをブライン又は食塩飽和溶液
に浸漬するという硬化処理にかけられうる。この処理は
ケルプの表面に対する卵の接着力を高め、且つ卵を硬化
させることができる。

【００２６】ここで、塩のパーセンテージ濃度は、溶液
の重量に対する塩（即ち、NaCl）の重量パーセンテージ
で表示している。

【００２７】また、食塩水洗浄済みのニシンの卵に関す
る「ばらの凝集性のニシンの卵」なる表現は、ばらのニ
シンの卵であって、接着力の高まった海産食品に対する
及びそれ自身に対する接着性に関する自然の凝集能力
（即ち、粘着能力又は結合能）が、本明細書記載の食塩
水洗浄を経た後に多かれ少なかれ保たれているものを意
味する。

【００２８】ケルプに接着したばらの凝集性のニシンの
卵は、それらを海水の如き食塩水溶液のみを用いて洗う
（人的）工程より得られる。この洗浄はむろん洗浄した
ばらのニシンの卵の凝集特性に対する不要な損傷を避け
る（即ち、接着力の高まった海産食品に対する及びそれ
自身に対するばらのニシンの卵の接着力又は結合力を損
うことを回避する）ように実施する。この処理方法はあ
らゆる場所で収穫されるあらゆる成熟したニシンの卵に
適用できるが、特にカナダ及び米国の東海岸で捕獲され
た大西洋産のニシンの卵に適用できる。

【００２９】ばらの（成熟した）ニシンの卵は適当な大
西洋産の雌のニシンの腹を裂き、そしてそれから卵巣を
回収するか又は雌のニシンをまるごとフィレにする際に
得られる完全及び／もしくは破損した卵巣を回収するこ
とにより獲得し得る。卵巣を、ばらの卵を得るために、
機械ミンチを利用して、又は卵巣を手動でメッシュスク
リーンの上にこすりつけることにより処理することがで
きる（下記参照）。

【００３０】新鮮な未洗浄のニシンの卵を直ちに本明細
書に記載の通りにして食塩水溶液で洗い、洗浄済みのば
らの凝集性のニシンの卵を獲得することができる。

【００３１】他方、新鮮なばらの未洗浄卵は、所望する
なら、食塩水洗浄工程に入る前にプレート（接触）式フ
リーザーにより好都合には−30℃以下（例えば−30℃〜
−80℃、例えば−40℃〜−60℃）において急速予備凍結
してよい。即ち、卵を、それらが未洗浄状態で凍結され
ることを条件として、凍結してよい。これらの卵は５時
間以内（例えば２〜５時間、例えば３時間）で凍結させ
てよい。フリーザー、例えば送風式フリーザーは避ける
べきである。それはあまり有効でない。ニシンの卵は、
ばらの状態から、又は卵がその卵巣膜の中に入ったまま
凍結してよい。もし卵が無傷の卵巣膜の中に入っている
のなら、膜の外面を（軽く）洗ってよいが、ただし膜包
内の卵がかかる洗浄によって本質的に影響されないこと
を条件とする。

【００３２】急速凍結工程は未洗浄のニシンの卵を比較
的短時間で−30℃以下の温度にするであろう凍結工程で
ある。ニシンの卵は比較的油状であるため、卵の所望の
触感特性を保持せしめるために−30℃以下の温度に至る
急速深凍結とする。この卵を、例えば３〜４時間以内で
前記深凍結温度にまで急速式、鋭利式、又はショック式
な態様で凍結してよい。ニシンの卵は、例えばAPV Para
frege, Thet ford, England によりモデルMC＃4239で製
造されているプレート又は接触式フリーザーを利用して
深凍結してよい。むろんニシンの卵を急速凍結すること
のできる任意の適当なタイプのフリーザーを使用してよ
い（例えば、アンモニア式フリーザー、CO₂ 式フリーザ
ー、フレオン式フリーザー、窒素式フリーザー等）。し
かしながら、上述の如き、送風式フリーザーは避けるべ
きである。それはその送風作用により適切でない。

【００３３】急速凍結した卵は約−18℃以下（例えば−
20℃以下）の温度で２〜３年に至る期間保存できるが、
ただし保存する前にそれらを深凍結した後に氷貼りに
し、そして酸素を排除し、且つ水和を阻止するように適
当なプラスチックシート又はフィルムでポリ包装してお
くことが条件とされる。氷張りは深凍結卵を冷水に浸し
てその凍結卵塊のまわりに氷膜が形成されるようにする
ことによって成し遂げられうる。

【００３４】かかる凍結工程の開発により、漁獲シーズ
ン中入手できる新鮮（成熟）な卵全て、加工を可能な限
り急ぐ必要がなくなった。このような季節的な加工は入
手できる大量又は大容量の卵を比較的短時間で取り扱う
ことのできる比較的大型の加工設備を必要とするであろ
う。本発明の特定の観点に従えば、大量の卵は、凍結状
態で保存することができ、そして所望する又は必要とす
る際に、最終製品の品質管理を促進するために加工時間
を長時間に引き延ばしうる比較的小型のプラントによっ
て加工されうる。

【００３５】適切には、凍結未洗浄のニシンの卵（即
ち、凍結したニシンの卵であって、まとめて凍結する前
にばらの状態にされたもの）を、０℃より高く、且つ20
℃より低い温度（例えば約５〜20℃、例えば約10〜15
℃、例えば約10℃）の環境において解凍してよい。卵は
例えば約15〜24時間かけて、約10〜13℃（例えば10℃）
の室温で、それらが再びばらけるまで（例えば−５℃〜
−１℃の半凍結状態）解凍させることができる。解凍
中、卵は脱水を阻止するために空気との接触から保護し
ておくべきである（例えば、卵を適当なプラスチックシ
ート材料でカバーしておきながら解凍してよい）。約−
５℃〜＋５℃（例えば約−５℃〜−１℃、例えば約−１
℃〜５℃、例えば約−１℃〜３℃、例えば約−１℃、例
えば約１℃）の解凍卵が本明細書において説明する食塩
水洗浄処理にかけることができうる。

【００３６】解凍する卵がまだ卵巣膜の中に入っていて
も、それらは似たような態様で解凍させることができ
る。しかしながら、解凍する卵がまだ卵巣膜に入ってい
るときは、卵を解凍したらその膜から卵を抽出する必要
があるであろう。これは、機械ミンチの利用により（例
えばBaader GmbH, Germany製のボーン・セパレーターBa
aderモデル694)、又は卵巣を手動式に適当なスクリーン
サイズのワイヤーメッシュの上にこすりつけることによ
り（例えば最初は６mmのサイズのスクリーンで、次いで
1.5mmのメッシュサイズのスクリーンの上にこすりつけ
ることにより）卵を膜から分離させるが如き任意の適当
な手段により成し遂げられうる。

【００３７】ばらの卵が新鮮水で洗浄されることを避け
る注意を払うべきである（例えば、凍結する前に）。も
しニシンの卵が新鮮水洗浄されたものなら、その自己凝
集特性は、それらが本質的にその凝集特性を失ってしま
う点まで、又はそれらが加工目的のために少なくとも互
いとゲル化する、且つケルプに付着するのに時間がかか
りすぎてしまいうる点まで著しく低下しうる。

【００３８】新鮮な又は解凍した未洗浄のばらの成熟し
たニシンの卵を食塩水洗浄工程又は処理にかける。それ
においては卵を食塩水溶液、又は液体であって有利には
例えば海水、もしくは似たような塩濃度、即ち約３％の
塩濃度を有する水性塩溶液のような液体により一回又は
複数回洗浄する。

【００３９】本発明に従うと、水性食塩水洗浄溶液は例
えば塩化ナトリウム（即ち、ここでは時折り概してその
普通名称「塩」と呼ぶ）を、約１％〜約６％の塩化ナト
リウム、例えば約３重量％〜約４重量％の塩化ナトリウ
ムの濃度において含んで成りうる。

【００４０】このニシンの卵は、例えば15℃以下の温
度、例えば２℃〜15℃の範囲の温度で食塩水洗浄してよ
い。この食塩水洗浄溶液は、例えば15℃以下の温度、例
えば２〜10℃の温度、例えば０〜５℃、例えば３〜５
℃、例えば０〜３℃ので使用してよい。室温は、例えば
約５°〜20℃、例えば約10℃〜15℃であってよい。

【００４１】本発明に従うと、食塩水洗浄工程は、例え
ば一般に未洗浄のニシンの卵の塊を塩化ナトリウムを含
んで成る水性食塩水と接触させ、第一水性食塩水上層
と、洗浄済みのニシンの卵の塊（例えば、ばらの卵）を
含んで成る第二水性食塩水下層とを含んで成る水性混合
物を獲得することを含んで成る。

【００４２】この食塩水洗浄工程は上記の単一洗浄段階
を含んで成り得るが、ただし卵に結合した外来物質（例
えば血液、未成熟卵、等）がこれにより効率的に除去さ
れうることが条件とされる。

【００４３】従って、例えば、ばらの未洗浄のニシンの
卵は以下の通りにして洗浄されうる： ａ）ばらの未洗浄のニシンの卵を適量の食塩水溶液を含
む容器の中で接触させる（即ち、食塩水溶液の量を、サ
ンプル量の卵を取り、そして各サンプルを様々な量の溶
液と混合することにより予め決定しておき、その後卵の
凝集特性を維持しながら所望の又は必要な清浄さを供す
る卵、対、溶液の比を利用する）； ｂ）ニシンの卵と食塩水溶液との混合物を、卵がその溶
液の中で分散するのに十分であり、しかも卵に望ましく
ない損傷を与えるほど強くない程度に（例えば約20秒以
内、例えば５〜10秒以内）撹拌又はかき混ぜる（例え
ば、撹拌棒により、又は容器の底下に設置したホースセ
ットを利用する吹込システムにより、人手を利用して手
動的に行う）；そして ｃ）その後、この混合物を約１〜２分放置し、ニシンの
卵を容器の底に沈降させ、そして水性食塩水上層（例え
ば血液、スケール、等を含む）と、洗浄済み（例えば、
ばらの）ニシンの卵の塊を含んで成る水性食塩水下層と
を含んで成る水性混合物を獲得し、その洗浄済みのニシ
ンの卵の塊をそれを含んで成る水性層が残るような適当
な態様で分離する。

【００４４】上記のための洗浄容器（例えば長方形の容
器）は洗浄することの所望される卵の量に応じたサイズ
であってよく、即ち上記の工程ｃ）において卵が洗浄済
みのばらの卵の適当な塊へと沈降し得るサイズとしてよ
い。

【００４５】より詳しくは、本発明によれば、この食塩
水洗浄工程は第一洗浄段階と１又は複数の後続洗浄段階
とを含んで成ってよい。この後続洗浄段階は少なくとも
最終洗浄段階を含む。前記洗浄段階はそれぞれ、ばらの
ニシンの卵の塊を塩化ナトリウムを含んで成る水性食塩
水溶液と接触させて第一水性食塩水上層と洗浄済みのニ
シンの卵（例えばばらの卵）の塊を含んで成る第二水性
食塩水下層とを含んで成る水性混合物を獲得し、そして
前記第一層を前記第二層から分離することを含んで成
る。各後続洗浄段階で先行の洗浄段階の第二層のニシン
の卵を処理する。前記第一洗浄段階はばらの未洗浄のニ
シンの卵の塊を前記水性食塩水溶液と接触させることを
含んで成る。最終洗浄段階の第二層のニシンの卵は凝集
工程に入る前にしてケルプの表面に適用する。そして好
ましくは、各洗浄段階に関する水性食塩水溶液の塩化ナ
トリウム溶液は少なくとも実質的に同一とするが、しか
し所望するならば異なり合ってよい（例えば、各段階に
関する水性食塩水溶液は海水であってよい）。

【００４６】任意の２回以上の洗浄段階の塩濃度に関す
る「少なくとも実質的に同一」なる表現は、全ての実用
的な目的に関し、特定した洗浄段階の全てについて同一
である塩濃度を意味する。

【００４７】食塩水洗浄段階（例えば上記の最終洗浄段
階）より得られたばらの洗浄済みの凝集性卵を次いで本
明細書に記載の通りにケルプに接着させることができ
る。このばらの凝集性卵は一旦そのように洗浄すると、
特に空気の存在下で短時間で互いと凝集し始める。従っ
て、食塩水の排水されたばらのウェット卵は比較的短期
間内でケルプと接触させるべきである（例えば、最終洗
浄段階の後約５〜10分以内）。

【００４８】本発明に従うと、上記の洗浄段階は例えば
容器の頂部の開口部から（静かに）注ぎ出すことによる
デカンテーションにより、下層から上層を分離させるこ
とを含みうる。

【００４９】理解されるが如く、撹拌を止めたら容器の
中に下層と上層とが形成されるように十分な洗浄液を使
用する。洗浄した清浄な卵は下層に沈降する傾向にあ
り、一方、血液、未成熟卵、スケール、腹膜等を含む汚
れた外来物体は上層の中で遊離する傾向にあるであろ
う。透明な容器を使用すると、上層は赤味を帯びた色を
有し、一方、洗浄済みのばらの成熟卵を含む下層は黄色
を有する傾向にあるであろう。赤味を帯びた溶液の上層
は、例えば、上層を容器の外に（静かに）注ぎ出してそ
の容器の中に洗浄済みのウェット卵を含んで成る下層が
残るようにすることによるデカンテーションにより除去
できる。第１デカンテーションは第１洗浄を終了させ
る。更なる洗浄が必要なら、容器の中の液体及び卵に追
加の洗浄液を加える。添加する液体の量は、撹拌を止め
たら容器の中身が再び上述の如き上層と下層へと沈降で
きるのに十分なものとする。上層を再びデカンテーショ
ンして第２洗浄を終える。

【００５０】洗浄の全回数はばらの卵がどれだけ汚れて
いるか（例えば血液により）及び卵の任意の所定の重量
又は量に対してどれだけの洗浄液を使用するかに依存す
る。卵を過剰洗浄しないように注意を払うべきであり、
なぜならこのことは洗浄済みのばらの卵の凝集特性を望
ましくないほどに低下させてしまいうるからである。例
えば、（例えば海水による）２又は３回の洗浄が所望の
又は許容の凝集特性を有する清浄卵を得るのに十分であ
りうることが見い出されている。例えば、卵の量が約
4.5kgのとき、各洗浄についての洗浄液の全容量を約７
〜８リットルにし、各洗浄段階について約６リットルデ
カンテーション液が生じ、そして最終洗浄段階以前の各
後続洗浄段階につき対応の新な海水を添加するという洗
浄処理を実施してよい。後者の場合、もし卵を３回の洗
浄を超える更なる洗浄にかけるなら、卵の凝集特性は損
われる、即ち、ケルプに対する卵の満足たるものでない
接着を招いてしまうことが注目される。いかなる状況に
おいても、洗浄段階数、洗浄溶液等の適正な程度は、任
意の特定のケースにおいて、洗浄すべきニシンの卵の一
部により実験することによって予備決定しておくことが
できる。

【００５１】任意の食塩水洗浄段階のための洗浄液は、
上記の如き、食塩水洗浄液である。洗浄段階のための食
塩水洗浄液は、例えば、上記の如き、１〜６重量％の塩
を含んで成る食塩水溶液でありうる。好都合には、この
洗浄液は、上記した通り、海水でありうる。いかなる状
況においても、この洗浄液には洗浄済みの卵の凝集特性
に望ましくない影響を及ぼしうる任意の物質を含むべき
でない。例えば、食塩水洗浄溶液、例えば海水中の次亜
塩素酸ナトリウムの存在は洗浄済みの卵の凝集特性に対
して有害な影響を及ぼす、即ち、ケルプに対する凝集力
を弱めることがわかった。

【００５２】本発明に従って利用されうるケルプはラミ
ナリアカ（Laminariacae) 科の一員である任意の適当な
広葉（broad fronded)ケルプであってよい。フカセア
（Fucaceae) 科の一員も利用できるが、ラミナリアカ科
の広葉員が好ましい。ケルプは例えばラミナリア・ジャ
ポニカ（Laminaria japonica) であるか、又は韓国及び
日本の周辺領域の極東におけるそれぞれダシマ及びコン
ブとして地域的に知られるものでありうる。

【００５３】接着能力の増大のために処理するケルプは
新鮮なケルプ、乾燥ケルプ又は塩漬ケルプからもどした
ケルプでありうる。処理すべきケルプは柔軟性であり、
粘質表面を有する。いづれにせよ、得られた処理済みの
ケルプは柔軟性なものとする。即ち、卵は得られる柔軟
性ケルプに付着させることができうる。

【００５４】凝集性のニシンの卵は粘質表面を有するケ
ルプに適切に接着することができない。ケルプ表面に対
する低い又は許容されない接着力はアルギン酸塩又はフ
コイジンの如き粘液物質の存在に基づくと信じられる。
凝集性のニシンの卵がケルプに付着する能力を高揚させ
るには粘質表面をもったケルプを付着高揚液（粘質除去
液）にさらす温度と時間が充分であれば可能であるとい
う驚くべき事、発見された。粘液除去液は例えば新鮮水
又は海水を含んで成りうる。しかしながら、粘液除去液
は洗浄済みの卵の凝集特性に望ましくない影響を及ぼす
ことのある任意の物質を含むべきでない。例えば次亜塩
素酸ナトリウムの存在は有害であることがわかった。

【００５５】ケルプは例えば水又は海水と沸騰温度にお
いて適当な時間、例えば３分以内の時間（例えば２〜３
分）接触させることによって湯がいてよい。ケルプを過
剰に加熱しないよう注意を払うべきであり、その理由は
湯がきの目的はケルプに対する卵の接着力を高めること
にあるからである。例えば、10分以上の湯がき時間はケ
ルプが卵に付着する能力に有害な影響を及ぼしうる。沸
点より低い温度（例えば50〜100 ℃、例えば80〜90℃）
が利用されうるが、それは許容の接着力増強を達成せし
めるためにはより長い接触時間を必要としうる。接着力
の増強は沸騰水を使用するのが適当であることが見い出
された。高められた接着力及び食せる製品を供すること
のできる任意のその他の液体を新鮮水の代わりに使用し
てよい（例えば塩基性のpHを有する溶液）。ケルプは湯
がいた場合、室温にまで冷却するか、又は洗浄処理に関
してほぼ上述した温度（例えば約３℃）の水（例えば新
鮮水又は海水）に浸すことにより冷却してよい。処理済
み（冷却済み）のケルプは洗浄済みのニシンの卵をもつ
ケルプ食品を作るために遅かれ早かれ直ちに使用する
か、又はケルプを排水せしめ、そして適当なプラスチッ
ク包装材料で包装して０℃〜３℃の低温室の中で保存し
てよい。かかる保存したケルプは約72時間以内に使用す
るが最良である。

【００５６】他方、ケルプを例えば海水で約２〜３分適
切に煮沸したら（即ち、湯がいたら）、飽和ブライン溶
液（25％の塩溶液）の中で約30時間ブライン硬化せし
め、次いで任意の適当な手段により−18℃以下の温度で
凍結してよい（例えば品質保存のため）。複合食材を作
るために利用する前に、この凍結ケルプを解凍し（例え
ば24時間かけて０℃〜３℃で）、そして例えば新鮮水に
適当に接触させることによって脱塩する（即ち、過剰な
塩を除去するために処理する）。解凍したケルプは例え
ば沸騰新鮮水と例えば２〜３分接触させることにより脱
塩させることができうる。ケルプの所望の接着特性を再
樹立するためにケルプを脱塩することが必要である。こ
の脱塩工程はむろんケルプの高揚した接着特性を保存す
る観点で実施する。

【００５７】上記の技術はホタテの肉の如き上記のその
他の海産食品を処理するために似たような態様で利用さ
れうる。しかしながら、肉質タイプの海産食品の場合、
任意の湯がきは肉の望ましくない加熱を避けるために短
い水接触時間を含む（例えば、接触は数秒、例えば15〜
25秒以内、例えば３秒以内、例えば１秒でありうる）。

【００５８】上述の通り、ばらのウェットな食塩水洗浄
済み凝集性のニシン卵は、処理済みケルプと比較的短時
間接触させるべきである。即ち、例えば最終洗浄段階の
後約５〜10分以内又はそれより短い時間内において、上
述の通りに得られたウェットであるばらの洗浄済みの凝
集性のニシンの卵（即ち、塩洗浄液の排水してあるも
の）を空気を介してウェットなケルプ層の表面の上に
（例えば、処理済みのケルプ層を机の上に広げて）広げ
る又は散布する。卵は例えばケルプの表面の一部又は全
体の上に（厚みのある）卵の層として適用してよい。ケ
ルプの表面の上でウェットな卵（例えば、塩溶液の排水
したもの）を適用することが重要である。これらの卵
は、例えば、ケルプの表面の上に広げる又は適用すると
き、約０°〜10℃（例えば５°〜10℃）の温度であって
よい。

【００５９】ニシンの卵（及びケルプ）は凝集工程中、
例えば０℃〜30℃の範囲、例えば10℃〜30℃の温度、例
えば２℃〜15℃の温度、例えば19℃〜25℃の温度、等に
維持しておいてよい。従って、卵で覆われたケルプは、
例えば、全時間にわたって空気に露出させながら放置し
てよい（例えば約30℃以下の室温で、例えば10℃〜30℃
の温度で、例えば２℃〜15℃の温度で、例えば19℃〜25
℃の温度で）。ここでこの全時間は、例えば卵の層の厚
みに依存して、そしてケルプの両面が卵で覆われていよ
うといなかろうと関係なく、状況しだいで約10分〜６時
間以上の時間（例えば３〜４時間）に範囲しうる。卵で
覆われたケルプは空気に露出したままにし、卵がケルプ
に適切に接着した半又は部分乾燥した組合せを獲得す
る。空気に対する卵の露出は例えばファン等の手段によ
りこの組合せの上に気流を誘導することによって高揚し
うる。卵は例えばケルプの任意の片面の上に１mm〜40mm
の厚み、例えば30mmの厚みの卵の層として適用してよ
い。

【００６０】ウェットな卵をウェットなケルプの表面に
適用し、そして空気の存在下で放置したとき、卵はそれ
らが徐々に乾燥するにつれてケルプの表面に接着する傾
向にある。同時に、個々の接触し合った卵は互いとも接
着する。

【００６１】これらの卵は、所望するなら、自然な外観
効果を供するため、間隔を置いた塊もしくは群として、
又は個々に間隔の置かれた卵として、ケルプの表面に適
用してよい。所望するなら、卵をケルプの反対側の面に
適用してよい。即ち、ケルプの片面に広げた卵が比較的
硬くなり、且つ凝集しはじめたら（例えば５〜６時間以
内の時間又はそれより短い時間内、例えば約１〜２時間
経た後）、このケルプ／卵の組合せを（静かに）ひっく
り返し、他方の面を空気に露出させる。同一の卵の散布
又は塗布処理を同様にしてこの他方の面に適用し、そし
てこの組合せを空気に露出した状態で更に１〜２時間放
置する。ケルプの両面を卵で覆う場合、全空気露出時間
は例えば約４〜６時間でありうる。

【００６２】空気はウェット卵を処理済みのケルプに結
合させるうえで重要な役割を果たす。それ故、緩やかな
エアフローは、ケルプに対する卵の接着を促進し、同時
に室温を約19〜25℃又はそれより低い温度、例えば約10
〜15℃の温度に保つのに役立ちうる。25℃より高い室温
もケルプに対する卵の接着を促進するために使用するこ
とが可能であるが（例えば強めのエアーフロー速度を伴
って）、これは非常に慎重にモニターしないと卵の損傷
をもたらしうる。空気は例えば湿度計（水分指示計）が
例えば30〜90％の読み取り値（例えば50〜60％）を示す
ような水分含有量を有しうる。

【００６３】ケルプに対する卵の接着のために適当な時
間の経過後、凝集工程より得られたケルプ及びそれに接
着したニシンの卵を硬化工程にかけることができる。い
かなる状況においても、凝集工程より得られた組合せの
凍結を回避する注意を払うべきであり、その理由は凍結
はケルプ基材からの卵（例えば卵の層）の分離を招くこ
とがわかったからである。

【００６４】硬化工程に関する限り、例えば塩濃度を上
昇させていく塩溶液を利用してニシンの卵を単独で処理
するための方法を開示するカナダ特許第 1,099,142号が
参照されうる。この特許において開示されている処理方
法は３〜５段の食塩水浸漬段階を含んで成り、その第一
段階は約２％の塩濃度を有する塩溶液を利用し、最終浸
漬段階は飽和食塩水溶液（即ち、25％の塩溶液）を使用
し、任意の中間浸漬段階はその中間の塩濃度を有する。
浸漬段階はそれぞれ例えば20〜24時間又はそれより長い
時間にわたって実施してよい。処理全体は例えば３日以
上（例えば３〜７日以上）の全期間にわたって実施され
うる。浸漬温度は３〜８℃でありうる。

【００６５】従って、例えば、片面又は両面が卵で覆わ
れたケルプがニシンの卵に適切に接着されているなら
（例えば、空気に、片面に関しては例えば約１〜２時
間、又は両面に関しては例えば約２〜４時間、約19〜25
℃、例えば15℃の室温において露出させて適切に乾燥し
た場合）、子持昆布を海水（又は３〜５％の塩溶液）の
中に約12〜16時間静かに浸漬してよく、これはケルプの
表面に対する卵の結合力、そして場合によっては互いに
対する結合力を補強又は強化するであろう。その後、子
持昆布をより強い塩溶液（例えば15〜20％の塩溶液）の
中に24時間までの時間浸漬してよい。この後、卵の硬化
の仕上げのための飽和ブライン溶液（25％の塩溶液）中
での24時間以上の更なる時間にわたる浸漬が続いてよ
い。塩強度の徐々の上昇はケルプに対する卵の結合力の
強化を担い、そして実際に子持昆布の作製の工程の仕上
げには25％の塩溶液（飽和レベル）が使用されている。
更にケルプに対する卵の結合力を強化するためのブライ
ン強度の増強は卵をより凝集性にする、歯ごたえをよく
する、及び清浄にする。最終段階において、子持昆布の
品質を保持しながら、子持昆布を最大レベルにまで接着
性にする、歯ごたえをよくする及び清浄にするために飽
和ブラインを加える。

【００６６】他方、所望するなら、又は子持昆布の上に
載っている卵の層の厚みを保証するなら（例えば、ケル
プの片面上の５〜10mm以上の卵の層の厚み）、子持昆布
を上記の25％の塩溶液の中に直接入れてよい。即ち、そ
れは、25％の塩未満の食塩水溶液を利用する上述の中間
的な食塩水浸漬を省略することにより、ブライン又は塩
飽和溶液のみを利用する硬化処理に直接かけてよい。

【００６７】即ち、本発明に係る方法には、凝集工程の
後に、ケルプに接着したニシンの卵の凝集塊の硬化（即
ち、保存）のための硬化工程を含ませてよく、ここでこ
の硬化工程は子持昆布凝集塊を飽和水性食塩水溶液の中
に、所望の歯ごたえの度合いを有するニシンの卵の硬化
済み凝集塊を獲得するのに十分な時間浸漬することを含
んで成る。この飽和水性食塩水溶液を塩化ナトリウムで
飽和とする。この凝集工程より得られるニシンの卵の凝
集性塊は例えば前記飽和塩化ナトリウム溶液の中に、一
般市場の味覚に合った製品が得られるよう好ましくは20
時間以上（例えば20〜24時間又はそれより長い時間）に
わたって浸漬してよい。硬化時間はむろん卵の製品の損
傷を避けるために肉眼で選定する。従って、硬化は例え
ば約２℃〜約18℃の温度で行ってよい（例えば、約２℃
〜約15℃；約６℃〜約15℃；約10℃）。硬化は低温飽和
食塩水溶液を利用して行ってよい。

【００６８】以上から予想それる通り、硬化工程は、例
えば一般に一段階式硬化手順を含んで成りうるか又は複
数のかかる段階を含んで成る硬化手順を含んで成りう
る。この硬化工程は、例えば多段階（例えば３段階）硬
化手順を含んで成っよく、それにおいてはケルプ／卵の
組合せを： ｉ）第一段階において、２〜25％の塩溶液（例えば17〜
25％の塩溶液）の中に５℃〜10℃の温度及び０〜24時間
にわたって浸漬する； ii）第二段階において、15〜25％の塩溶液（例えば22〜
25％の塩溶液）の中に５℃〜10℃の温度及び０〜24時間
にわたって浸漬する；そして iii)第三段階において、25％の塩溶液の中に５℃〜10℃
の温度及び20〜24時間にわたって浸漬する。一段硬化段
階のみが所望されるなら（即ち、上記の段階ｉ）及びi
i）についての時間が０時間）、ケルプ／卵の組合せを2
5％の塩溶液の中により長い時間、例えば24〜72時間に
わたって浸漬してよい。しかしながら、いかなる状況に
おいても、その浸漬時間は所望の硬化製品が得られるの
に十分なものとしなくてはならない。

【００６９】本明細書において、本発明の特定の特徴と
の関連で「範囲」又は「物質の群」等と言及していると
き、本発明は常にその中に含まれている下位の範囲又は
下位の群の個々の及び全ての特定の要素及び組合せに関
連しており、且つ明瞭にそれを包括している。そして同
様に、個々の下位の範囲又は下位の群は、その個々の及
び全ての特定の要素及び下位の組合せを含む。即ち、任
意の特定の範囲又は群はそれぞれ、範囲又は群の個々の
及び全ての要素並びにその中に包括される個々の及び全
ての考えられる下位範囲又は下位群の言及のための省略
態様と解されるべきである。例えば、温度に関し、２℃
〜25℃の範囲する言及は、その中に個々の及び全ての個
別の温度の状態及び下位範囲、例えば10℃，５℃〜15℃
等を特異的に含むものと解される。濃度、時間等につい
ても同様である（例えば、８時間までの範囲には、15
分、５〜10分、５分、１時間、３〜４時間まで、等が含
まれる。３〜４時間までの範囲には、３時間、４時間、
2.75時間、 3.5時間、等が含まれる）。

【００７０】以下の実施例は凍結ニシン卵の利用に関連
しているが、しかしむろんこの凍結及び解凍段階とは別
に、この実施例に記載の手順は新鮮なニシンの卵に適用
可能であるものと理解されるべきである。凍結ばら卵の
ブロックから子持昆布を製造することの方がより実用的
であり、なぜならそれは卵の供給に関するニシンの産卵
期に依存する必要がないからである。更に、新鮮（解凍
していない）ばら卵の場合、解凍したばら卵と比べて海
水で効率的に洗浄又は清浄化することが困難であるとも
言える。

【００７１】

【実施例】産卵期に捕獲したばかりの雌ニシンから抽出
した新鮮な成熟ニシン腹子を直径1.3〜1.5mm のスクリ
ーンメッシュの付いた機械ミンチ（即ち、ボーン・セパ
レーター：BAADER GmbH, Germany製：BAADERモデル＃69
4)の中に入れるか、又は卵巣を直径 1.5〜2.00mmのワイ
ヤーメッシュスクリーンの上に手動式にこすりつける。

【００７２】それより新鮮なばら卵が得られたら、その
卵を急冷式又はディープフリーザーの中でできるだけ早
く−40〜−60℃に凍結する。任意の適当なフリーザー、
例えば上記したものであり、且つ短時間（３〜４時間）
で−40〜−60℃に凍結できうるものが使用できうる。例
えば接触式フリーザー（APV Pafregze, Thetford, Engl
and 製：モデル＃MC4239）又はCO₂ フリーザー。

【００７３】抽出したばかりのばら卵は未洗浄の状態で
凍結しておくことが重要である（即ち、凍結前に海水又
は新鮮水により洗浄しないこと）。任意の洗浄は成熟卵
の生物学的接着特性を著しく低下させうる。

【００７４】Ａ）一日目 ミンチした未洗浄のばら卵の凍結ブロック９kgを７〜13
℃の室温で24時間かけて解凍する。ミンチした卵のブロ
ックは、そのブロックが外気又は気流に直接過剰に露出
されないように、解凍時間の間ポリシート又はポリバッ
グで覆うことにより保護しておく。長時間（10〜24時
間）にわたる卵と空気との直接的な接触は表層卵の脱水
を引き起こしうるのみならず、ケルプに対する卵の接着
特性の低下も招きうる。解凍ばら卵は24時間後に約−１
〜１℃の温度となる。

【００７５】学名ラミナリア・ジャポニカの塩漬ケルプ
を品質保存のために利用した過剰の塩を除去するために
新鮮水ですすぐ。次に、すすいだケルプを沸騰新鮮水
（例えば海水レベルで 100℃）の中に入れ、その中で２
〜３分又はそれより短い時間保ってケルプ（表面）から
粘液物質を排除又は除去する。ケルプは、所望するな
ら、新鮮水の代わりに海水で煮沸してよい。前述の通
り、沸騰水は卵に対するケルプの接着性を損うのに作用
しうる任意の量の次亜塩素酸ナトリウム又は類似の物質
を含まないものとする。次にケルプを３℃の水（例えば
海水又は新鮮水）の中に入れることにより冷却する。湯
がいた冷却ケルプを排水し、そしてプラスチックバッグ
の中にウェットの状態で入れ、クーラーの中で例えば１
〜３℃で３〜４日間その使用まで保存しておいてよい。
他方、ケルプを低温新鮮水（例えば１〜３℃）の中で10
〜24時間その使用時まで入れておいてよい。いずれのケ
ースにおいても、使用前に、ケルプから排水により過剰
な水を除去し、適切なウェットケルプが子持昆布製造の
ために使用できるようにする。

【００７６】Ｂ）二日目 卵を３段食塩水洗浄にかけた。解凍した 4.5kgの未洗浄
のばらニシン卵を12リットル（Ｌ）のバケット（直径2
9.21cm、深さ 23.50cm）の中に入れる。ばら卵を手でよ
く撹拌して約１℃前後の平均温度のばら卵を得る。

【００７７】次亜塩素酸ナトリウム又はその他の類似の
滅菌化学品を含まない約８リットルの海水をゴムホース
を通じてこのバケットの中に注ぐ。ホースの出口はバケ
ットの底に設置しておく。これにより、バケットの中に
入る海水の作用は卵を約５秒間撹拌する。海水は約３℃
の温度を有する。室温は約10℃とした。バケットが海水
で満杯となったら、それを約１分放置した。この間、上
層（赤味を帯びた色）及び下層（黄色味を帯びた色）が
区別されるようになる。上層（約６リットル）を、下層
が残るようにこの容器頂部の開口部から上層を注ぎ出す
デカンテーションにより静かに除去する。同一の洗浄工
程を２回繰り返す（即ち、２回目の洗浄に関しては、約
６リットルの海水を加え、その後約６リットルをデカン
テーションした；３回目の洗浄に関しては、約３リット
ルを加え、そして混合後、約３リットルをデカンテーシ
ョンした）。過剰の洗浄（即ち、本実施例の条件を利用
して３回より多く）はケルプに対する卵の接着特性を失
わせてしまうであろう。即ち、卵の凝集特性が著しく低
下しうる。全洗浄処理は約６〜10分かけた。

【００７８】卵の３回目及び最終洗浄の後、残留塩水を
洗浄卵から排水し、バケットの中にウェットな洗浄済み
のばら凝集性卵が残るようにした。即ち、ばら卵はウェ
ット状態となっている。ウェット卵がケルプの表面の上
に効率的、且つ迅速に定着するように洗浄して約５分以
内にウェットなばら凝集性卵を低温ケルプ（上記の通り
にして得られたもの）の上を向いた側の上に層状で広げ
又は散布した。ケルプの表面に適用した洗浄済みの卵を
15〜21℃の室温で１〜２時間静置し、同時に空気に露出
させた。この間、卵はケルプの表面に接着し、同時に卵
自身互いとまとまり合うか又は５〜７mmの範囲の厚みの
高さまで積み重なる。

【００７９】約１〜２時間の空気露出を経てケルプの表
面の上に広げた卵が定着してケルプに接着したら、ケル
プを静かにひっくり返して他方の面を空気に露出し、洗
浄済みのばら卵の別の層が上記と同じようにしてそれに
適用できるようにしてよい。

【００８０】更なる１〜２時間の空気露出後、10〜14mm
の範囲の厚みをもつ両側上に卵の載ったケルプを３℃の
海水（３％の塩溶液）の中に10℃の室温で一夜静かに浸
漬する（即ち、約16時間の浸漬）。これはケルプに卵が
よりしっかりと接着し、同時により凝集性な、より歯ご
たえのある、そしてより清浄なものにするのに役立つ。
海水は海水浸漬時間の間に若干汚れはじめる傾向にあ
る。従って、海水は16時間の間に１又は２回交換してよ
い。

【００８１】ここで３％の塩溶液の海水の塩レベルであ
り、一方以降に言及する25％の塩溶液は飽和レベルとな
った塩溶液であるものと理解されるべきである。これは
溶液に対する塩の重量％である（即ち、溶液＝水の重量
＋塩の重量＋…）。

【００８２】Ｃ）三日目 海水を20％の塩溶液（３〜５℃で）と交換し、そしてそ
れを10℃の室温で更に24時間放置する。

【００８３】Ｅ）四日目 20％の塩溶液を25％の塩溶液（即ち、３〜５℃の飽和塩
溶液）と交換し、そしてそれを更に最低24時間放置す
る。この最後の硬化段階は以下の事項を増強する： １．ケルプに対する卵の接着力を更に高める ２．卵をより凝集性にする ３．卵をより歯ごたえのよいものにする ４．子持昆布の品質を保存し、そして棚寿命を延長する

【００８４】四日目の後、子持昆布を−15〜−５℃の25
％のブライン飽和で保存するが、−10℃がより長期の保
存のために推奨される。

【００８５】25％の飽和溶液の排水した子持昆布は−15
〜−５℃で１〜２ヶ月保存できるが、しかし適当にバキ
ュームにして−15〜−10℃で保存すると棚寿命はかなり
延長できる。家庭用フリーザーによる０〜２℃での保存
に短期保存（１〜２ヶ月）にとっても理想的である。

【００８６】測定を行ったとき、もとの 4.5kgの解凍卵
は厚さが５〜７mmに範囲にする卵の層で両面覆われた
6.3kgの子持昆布（全厚みが10〜15mm）をもたらすが、
ケルプは広がっていないが硬化した凝集性卵の塊が付着
している子持昆布の縁を適当にトリミングすると、最終
重量は 5.6kgとなる。

【００８７】上述の通り、硬化工程は、ケルプ／卵の組
合せを25％の塩溶液の中に直ちに入れる一段硬化段階を
含んで成りうる。この場合、不飽和溶液中での中間的な
浸漬は回避されうる。上述の三段階硬化手順は、例え
ば、静かな処理を必要としうる厚さ15mm未満の卵の層に
とって使用され得、一方一段階硬化手順はより厚い卵の
層にとって使用され得る。

【００８８】上述の実施例の中には一種類のケルプしか
挙げていないが、その他の異なる種のケルプも同じよう
に有効でありうる。しかしながら、その煮沸時間は使用
するケルプ又は海草の種類に依存して変わりうる。

【００８９】本発明を上述においてケルプに関して詳し
く説明してきた。しかしながら、それはケルプ及びその
他の海草に適用可能であるのみならず、ホタテ及びバカ
ガイ（surf−clam）の肉を含む甲穀類及び貝類にも適用
可能である。これらの場合、肉もそれに対する卵の接着
力を高めるために湯がいてよい。即ち、ウェットな成熟
ばら卵の接着特性の利点を、ケルプ以外のその他のタイ
プの海産物（例えばその他の海草、貝類の肉等）が卵で
覆われうるように又は混合されうるように利用すること
が可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−75531（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−102458（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−85269（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−280251（ＪＰ，Ａ) 米国特許5510133（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/328 A23L 1/337 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (23)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 接着力の高まったケルプの層；及び前記
   ケルプの表面に接着した食塩水洗浄済みのニシンの卵； を含んで成る複合食材の加工のための方法であって： ウェットで、食塩水洗浄済みの、ばらの、凝集性のニシ
   ンの卵を、その表面に対するこの凝集のニシンの卵の接
   着性に関して高められた能力を有する接着力の高まった
   柔軟ケルプの層のウェットな表面と接触させてケルプ／
   卵の組合せを獲得し、そしてここで得られるケルプ／卵
   の組合せを凝集工程であって： ３前記ニシンの卵と前記ケルプとの接触を維持しなが
   ら、前記ニシンの卵を空気に対して、前記ケルプに対す
   る前記卵の接着が得られるのに十分な時間にわたって露
   出するという段階を含んで成る工程にかけることを含ん
   で成り、ここで前記接着力の高まったケルプが、粘質表面を有す
   る柔軟ケルプを水性粘液除去液と、その表面に対する前
   記凝集性のニシンの卵の接着性に関して高められた能力
   を有する接着力の高まったケルプが得られるのに十分な
   時間にわたり接触させることを含んで成るケルプ処理工
   程から得られるものである 、方法。
2. 【請求項２】 前記凝集工程に関して、前記ケルプ及び
   ニシンの卵を10〜30℃の温度に維持する、請求項１記載
   の方法。
3. 【請求項３】 前記凝集工程に関して、前記ケルプ及び
   ニシンの卵を19〜25℃の温度に維持する、請求項１記載
   の方法。
4. 【請求項４】 前記水性粘液除去液が沸騰新鮮水及び沸
   騰海水から成る群から選ばれる、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 前記処理すべきケルプを前記水性粘液除
   去液と２〜３分接触させる、請求項４記載の方法。
6. 【請求項６】 前記ばらの凝集性のニシンの卵を獲得す
   るための未洗浄のばらのニシンの卵の処理のための食塩
   水洗浄工程を含んで成り、ここでこの食塩水洗浄工程
   が： ばらの未洗浄のニシンの卵を塩化ナトリウムを含んで成
   る水性洗浄用食塩水溶液と接触させて洗浄済みのばらの
   凝集性のニシンの卵を獲得することを含んで成り、ここ
   で前記塩化ナトリウムが前記洗浄用食塩水溶液の中に１
   〜６重量％の濃度で存在している、請求項１記載の方
   法。
7. 【請求項７】 前記食塩水洗浄工程が３回までの食塩水
   洗浄段階を含んで成り、そしてここで各食塩水洗浄段階
   に関して、ばらのニシンの卵を前記洗浄用食塩水溶液で
   洗浄する、請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】 前記ニシンの卵を０℃〜15℃の温度で食
   塩水洗浄する、請求項６記載の方法。
9. 【請求項９】 前記凝集工程に関して、前記ケルプ及び
   ニシンの卵を10℃〜30℃の温度に維持する、請求項６記
   載の方法。
10. 【請求項１０】 前記凝集工程から得られる前記ケルプ
    及びそれに接着したニシンの卵を、前記ケルプに接着し
    ている前記卵の硬化のための硬化工程にかける方法であ
    って、ここでこの硬化工程が前記ケルプ及びそれに接着
    したニシンの卵を塩化ナトリウムで飽和となった水性食
    塩水溶液の中に、前記ケルプに接着している硬化したニ
    シンの卵が得られるのに十分な時間にわたり浸漬するこ
    とを含んで成る、請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】 前記硬化工程が、前記ケルプ及びニシ
    ンの卵の前記飽和食塩水溶液による浸漬の前に１又は複
    数の中間的な硬化段階を含んで成り、ここでこの１又は
    複数の中間的な硬化段階はそれぞれ前記ケルプ及びそれ
    に接着したニシンの卵を２重量％以上の濃度の塩化ナト
    リウムを含んで成る不飽和水性食塩水溶液の中に浸漬す
    ることを含んで成る、請求項10記載の方法。
12. 【請求項１２】 前記食塩水洗浄工程の前に、未洗浄の
    ニシンの卵を−30℃以下の凍結温度にする急速凍結工程
    を含んで成り、ここでこの凍結卵は前記食塩水洗浄工程
    にかける前に解凍しておく、請求項６記載の方法。
13. 【請求項１３】 前記凍結卵を前記食塩水洗浄工程にか
    ける前に−５℃〜−１℃の温度になるまで解凍してお
    く、請求項12記載の方法。
14. 【請求項１４】 前記ニシンの卵を０℃〜５℃の温度で
    食塩水洗浄する、請求項13記載の方法。
15. 【請求項１５】 前記凝集工程に関して、前記ケルプ及
    びニシンの卵を19℃〜25℃の温度に維持する、請求項14
    記載の方法。
16. 【請求項１６】 ａ）前記ばらの凝集性のニシンの卵を
    獲得するために未洗浄のばらのニシンの卵を処理するた
    めの食塩水洗浄工程、 ｂ）前記食塩水洗浄工程の前の凍結工程、それにおいて
    は未洗浄の卵を−30℃以下の凍結温度にし、凍結卵は前
    記食塩水洗浄工程にかける前に解凍しておく；及び ｃ）前記凝集工程から得られる前記ケルプ及びそれに接
    着したニシンの卵を、前記ケルプに接着している卵の硬
    化のための硬化工程にかける； ことを含んで成り、 前記食塩水洗浄工程は： ばらの未洗浄のニシンの卵を塩化ナトリウムを含んで成
    る水性洗浄用食塩水溶液と接触させて洗浄済みのばらの
    凝集性のニシンの卵を獲得することを含んで成り、ここ
    で前記塩化ナトリウムは前記洗浄用食塩水溶液の中に１
    〜６重量％の濃度で存在しており； 前記硬化工程は： 前記ケルプ及びそれに接着したニシンの卵を塩化ナトリ
    ウムで飽和となった水性食塩水溶液の中に、前記ケルプ
    に接着している硬化したニシンの卵が獲得できるのに十
    分な時間にわたって浸漬することを含んで成り、 ここで前記凍結卵は前記食塩水洗浄工程にかける前に−
    ５℃〜−１℃の温度になるまで解凍し、 ここで前記ニシンの卵は０℃〜５℃の温度で食塩水洗浄
    し、 ここで前記凝集工程に関して、前記ケルプ及びニシンの
    卵は19℃〜25℃の温度で維持する、 請求項１記載の方法。
17. 【請求項１７】 前記食塩水洗浄工程が３回まで食塩水
    洗浄段階を含んで成り、そしてここで各食塩水洗浄段階
    に関して、ばらのニシンの卵を前記洗浄用食塩水溶液で
    洗い、ここで前記硬化工程は前記のケルプ及びニシンの
    卵の前記飽和食塩水溶液による浸漬の前に１又は複数の
    中間的な硬化段階を含んで成り、前記１又は複数の中間
    的な硬化段階はそれぞれ前記ケルプ及びそれに接着した
    ニシンの卵を２重量％以上の濃度の塩化ナトリウムを含
    んで成る不飽和水性食塩水溶液の中に浸漬することを含
    んで成る、請求項16記載の方法。
18. 【請求項１８】 前記水性粘液除去液が沸騰新鮮水及び
    沸騰海水から成る群から選ばれる、そして前記処理すべ
    きケルプを前記水性粘液除去液と２〜３分接触させる、
    請求項17記載の方法。
19. 【請求項１９】 前記急速凍結工程に関して、前記未洗
    浄のニシンの卵を−30℃〜−60℃の凍結温度にする、請
    求項18記載の方法。
20. 【請求項２０】 前記水性洗浄食塩水溶液が海水を含ん
    で成る、請求項６〜９のいずれか１項記載の方法。
21. 【請求項２１】 前記水性洗浄食塩水溶液が海水を含ん
    で成る、請求項16〜19のいずれか１項記載の方法。
22. 【請求項２２】 前記水性粘液除去液が沸騰新鮮水及び
    沸騰海水から成る群から選ばれる、請求項２、３、５〜
    17及び19〜21のいずれか１項記載の方法。
23. 【請求項２３】 接着力の高まったケルプの層；及び前
    記ケルプの表面に接着した食塩水洗浄済みのニシンの
    卵； を含んで成る請求項１〜22のいずれか１項記載の方法に
    より製造された複合食材。