JPS58179465A - 数の子風魚卵加工食品の製造方法 - Google Patents
数の子風魚卵加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPS58179465A JPS58179465A JP57060126A JP6012682A JPS58179465A JP S58179465 A JPS58179465 A JP S58179465A JP 57060126 A JP57060126 A JP 57060126A JP 6012682 A JP6012682 A JP 6012682A JP S58179465 A JPS58179465 A JP S58179465A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- roe
- fish
- binder
- herring
- spawn
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、魚卵と結着剤を混練して製造さねイ、数の子
風魚卵加工食品の製造り法に関するものである。
風魚卵加工食品の製造り法に関するものである。
身欠きニンンより製造される際、除去した内庭から卵巣
を取出し、該卵巣を固化して得られる数の子は、近年ニ
シンの漁獲高の減少に従がつて高価になり、手に入りに
くくなっている０本発明は比較的安価なシシャモの卵又
は飛魚の卵とスケトウタラの冷凍す、ｔＩ身、スケトウ
タラの乾燥粉末品、又は高分子多糖類等の結着剤より製
造されるものであり、次にその製造方法の一実施例を順
を追って説明する。
を取出し、該卵巣を固化して得られる数の子は、近年ニ
シンの漁獲高の減少に従がつて高価になり、手に入りに
くくなっている０本発明は比較的安価なシシャモの卵又
は飛魚の卵とスケトウタラの冷凍す、ｔＩ身、スケトウ
タラの乾燥粉末品、又は高分子多糖類等の結着剤より製
造されるものであり、次にその製造方法の一実施例を順
を追って説明する。
／ シシャモ卵を充分水洗し、異物、黒皮等脂肪分を除
去する。
去する。
ユ シシャモ卵を遠心法にて脱水処理する。
３ 特級のスケトウタラの冷凍すり身を使用し、食塩ユ
〜グ％望ましくは３２％、澱粉ｇ〜／２％望ましくは７
０％、化学調味料２５〜４ｔ５％望ましくは３５％、保
水剤θ〜２％望ましくは７％を加えながら氷及び水を加
えて１０°Ｃ以下望ましくは５℃以下にて仕上げる。
〜グ％望ましくは３２％、澱粉ｇ〜／２％望ましくは７
０％、化学調味料２５〜４ｔ５％望ましくは３５％、保
水剤θ〜２％望ましくは７％を加えながら氷及び水を加
えて１０°Ｃ以下望ましくは５℃以下にて仕上げる。
グ 前記第２項の脱水後のンンヤモ卵と前項の掟かいし
たスケトウタラの魚肉の比率を乙〜ｇ対ｑ〜コ、望まし
くは７対３０割合で混練する。
たスケトウタラの魚肉の比率を乙〜ｇ対ｑ〜コ、望まし
くは７対３０割合で混練する。
かくずれやすくなる。
表−／
２） ７０％ ３０％ 歯切、食感良好３
） ９０％ ７０％ くずれやすいＳ
結着処理後、数の子風の型枠にて成型する。
） ９０％ ７０％ くずれやすいＳ
結着処理後、数の子風の型枠にて成型する。
乙 型枠にて成型後、食感、風娃、８持ちの点について
向上せしめる為、５〜７０℃で約２９時間以内、７０〜
２０ ℃で約７２時間以内望ましくは７３℃で２４を時
間坐り工程を施こす。
向上せしめる為、５〜７０℃で約２９時間以内、７０〜
２０ ℃で約７２時間以内望ましくは７３℃で２４を時
間坐り工程を施こす。
表−コで示すように５〜７０℃で２５時間以上、１０〜
．２０℃で７３時間以上の坐り工程では製品に弾力が出
過ぎ、又腐敗が始まる。
．２０℃で７３時間以上の坐り工程では製品に弾力が出
過ぎ、又腐敗が始まる。
表−ノ
坐り温度と時間
Ｓ〜１０°ｃ 、：ｚｏｂｒ もろい、結着が
弱イ〃 ムｈｒ 良好 、）５ｈｒ 弾力がですきる １０〜．２００Ｃ１０以内 もろい、結着が弱い７０
〜２０℃ ／、！ｈ 良好 ７０〜２０℃ ／３ｈ以上 弾力がですき゛る該工程
により、ゼリー化、即ちケ゛ル化形成させ、網状構造内
にシシャモ卵を保持させる。
弱イ〃 ムｈｒ 良好 、）５ｈｒ 弾力がですきる １０〜．２００Ｃ１０以内 もろい、結着が弱い７０
〜２０℃ ／、！ｈ 良好 ７０〜２０℃ ／３ｈ以上 弾力がですき゛る該工程
により、ゼリー化、即ちケ゛ル化形成させ、網状構造内
にシシャモ卵を保持させる。
７ 日持ちを向上する為に、乙Ｓ〜７５℃で９０〜乙θ
分間望ましくは７０分間のボイル等のＤＤ熱処理な施こ
す。表−３、ダで示すようにｌｌ０分間以内では殺菌効
果が得られない。
分間望ましくは７０分間のボイル等のＤＤ熱処理な施こ
す。表−３、ダで示すようにｌｌ０分間以内では殺菌効
果が得られない。
該加熱処理は、表−３、グのような殺菌効果があり、２
５℃保存で／〜２［１間、１０℃以下で７〜７０日間と
いずれも延長突Ｉ果が認められる。
５℃保存で／〜２［１間、１０℃以下で７〜７０日間と
いずれも延長突Ｉ果が認められる。
０）無処理の場合の菌０こつぃて
表−３
■処理済の場合の菌について
尚、−殺生菌数は標準寒天培地
大腸菌数はＢ、Ｇ、Ｌ、Ｂ境地
ざ 風味を向上する為に、たれ漬けを施こす。
該たれ漬けは醤油漬けを採用することが望ましい。
下記の調味配合に７２〜ｌＩｇ時間望ましくは２ｑ時間
浸漬する。
浸漬する。
醤 油 １０〜ｔｉｏ部 望ましくは ２θ部酒
５−ＪＳ部 望ましくは ７５部味 淋 ５
−２５部 望ましくは ／３ｆｊｌｌ化学調味料 ５
〜２０部 望ましくは ９部水 ３０〜ｉ
ｏｏ部 望ましくは 乙θ部砂 糖 ０〜７０部
望ましくは Ｓ部本発明は、このようなものである
から次の特長を有する。
５−ＪＳ部 望ましくは ７５部味 淋 ５
−２５部 望ましくは ／３ｆｊｌｌ化学調味料 ５
〜２０部 望ましくは ９部水 ３０〜ｉ
ｏｏ部 望ましくは 乙θ部砂 糖 ０〜７０部
望ましくは Ｓ部本発明は、このようなものである
から次の特長を有する。
／ シシャモ卵等の魚卵と、スケトウタラのすり身等の
結着剤を６〜ｇ対ｑ−λの割合で混練して、数の子風に
加工するものであるので、数の子に比較して極めて安価
にて提供することが出来る。
結着剤を６〜ｇ対ｑ−λの割合で混練して、数の子風に
加工するものであるので、数の子に比較して極めて安価
にて提供することが出来る。
又前記割合以外において、表−７で示すように結着を増
加させると蒲鉾の食感が強くなり、シシャモ卵等の魚卵
による数の子の風味に劣る。又結着が弱い場合には、シ
シャモ卵がもろい感じとなり数の子風にならない。本発
明はシシャモ卵等と魚卵とスケトウタラのすり身等の結
着剤を６〜ｇ対ｑ〜コ、望ましくは７対３にすることに
より、数の子のような歯ごたえのある数の子風魚卵加工
食品を提供する。
加させると蒲鉾の食感が強くなり、シシャモ卵等の魚卵
による数の子の風味に劣る。又結着が弱い場合には、シ
シャモ卵がもろい感じとなり数の子風にならない。本発
明はシシャモ卵等と魚卵とスケトウタラのすり身等の結
着剤を６〜ｇ対ｑ〜コ、望ましくは７対３にすることに
より、数の子のような歯ごたえのある数の子風魚卵加工
食品を提供する。
コ 従来の加熱処理は、ｇθ℃で２０分以トであったが
、本発明においては、６５〜７ｓ’Ｃで１７０〜６０分
間望ましくは９０分間の加熱処理を施こすものであるの
で、シシャモ卵等の魚卵が加熱過剰によりシシャモ卵等
の魚卵が白濁して商品価値を低下せず、外見においても
新鮮な数の子風に仕上げることができる。
、本発明においては、６５〜７ｓ’Ｃで１７０〜６０分
間望ましくは９０分間の加熱処理を施こすものであるの
で、シシャモ卵等の魚卵が加熱過剰によりシシャモ卵等
の魚卵が白濁して商品価値を低下せず、外見においても
新鮮な数の子風に仕上げることができる。
３、 型枠成型後、５〜２０℃で約２ｑ時間以内。
７０〜．．２０℃で約７．２時間以内望ましくは７３℃
で２’１時間坐り工程を施こすことにより七り一状にゲ
ル化形成して、網状構造内にシシャモ卵等の魚卵を保持
させることを可能ならしめたので、数の子と同一な食感
を与えることが出来る。
で２’１時間坐り工程を施こすことにより七り一状にゲ
ル化形成して、網状構造内にシシャモ卵等の魚卵を保持
させることを可能ならしめたので、数の子と同一な食感
を与えることが出来る。
ｑ 本発明はシシャモ卵等の魚卵の特性を充分生かした
ものでシシャモ卵等の魚卵の粒子は個々ではあまりにも
小式廻ぎて食したときの歯ごたえはゼロに等しいものな
ので、これを結着剤により多数個集合させることにより
魚卵特有のコリフリとした食感となるのである。
ものでシシャモ卵等の魚卵の粒子は個々ではあまりにも
小式廻ぎて食したときの歯ごたえはゼロに等しいものな
ので、これを結着剤により多数個集合させることにより
魚卵特有のコリフリとした食感となるのである。
これをスケトウタラ冷凍すり身等の結着剤より練り上げ
た肉と結合させ、しかも加熱処理を施すことにより、魚
卵も破壊せず結着向もゲル化させるのである。
た肉と結合させ、しかも加熱処理を施すことにより、魚
卵も破壊せず結着向もゲル化させるのである。
当然坐りを施した蒲鉾は魚肉のミオシンが加えた塩によ
り水和され、さらに互いにからみあって網状構造をつく
るのでこの網状の中に多数のシシャモ卵を配置しておけ
ばシシャモ卵が互いに接触してあたかも数の子らしくな
り秀れたものである。
り水和され、さらに互いにからみあって網状構造をつく
るのでこの網状の中に多数のシシャモ卵を配置しておけ
ばシシャモ卵が互いに接触してあたかも数の子らしくな
り秀れたものである。
特 許 出 願 人 株式会社北海道堀川手 続
補 正 書（自発） 昭和５７年艷鈴＠ ／ ｌＩ日 特許庁長官 島田春樹 殿 ／事件の表示 昭和５７年特許願第乙０／２乙号 コ発明の名称 ３、補正をする者 特許出願人 工ニワシ キタカシワキヂョウ 住 所 北海道恵庭市北相本町３丁目ｇ９番Ｓ補正の対
象 明細書（一部） ム補正の内容 （１）明細書中特許請求の範囲の欄 別紙のとおり （２）明細書中筒５頁第７２行目「１０以内」、同頁筒
７３行目「／コｈ」、同頁第１１Ｉ行目「／３ｈ以上」
とあるをｊ ／ Ｑ ｈｒ以内」、「／、！ｈｒＪ、「
／ ３ ｈｒ以上」に訂正します。
補 正 書（自発） 昭和５７年艷鈴＠ ／ ｌＩ日 特許庁長官 島田春樹 殿 ／事件の表示 昭和５７年特許願第乙０／２乙号 コ発明の名称 ３、補正をする者 特許出願人 工ニワシ キタカシワキヂョウ 住 所 北海道恵庭市北相本町３丁目ｇ９番Ｓ補正の対
象 明細書（一部） ム補正の内容 （１）明細書中特許請求の範囲の欄 別紙のとおり （２）明細書中筒５頁第７２行目「１０以内」、同頁筒
７３行目「／コｈ」、同頁第１１Ｉ行目「／３ｈ以上」
とあるをｊ ／ Ｑ ｈｒ以内」、「／、！ｈｒＪ、「
／ ３ ｈｒ以上」に訂正します。
（３）明細書中筒７頁第７行目「大腸菌数はＢ、Ｇ。
Ｌ、Ｂ境地」とあるを「大腸菌群はＢ、Ｇ。
Ｌ、Ｂ培地」に訂正します。
特許請求の範囲
／ 魚卵と結着剤を６〜ｇ対ダ〜コの割合で混練した後
型枠にて成型し、坐り工程を施こしてゲル化形成した後
、熱処理することを特徴とする数の子風魚卵加工食品の
製造方法。
型枠にて成型し、坐り工程を施こしてゲル化形成した後
、熱処理することを特徴とする数の子風魚卵加工食品の
製造方法。
コ 魚卵がシシャモ卵又は飛魚の卵であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品
の製造方法。
する特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品
の製造方法。
３ 結着剤がスケトウタラのすり身であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品
の製造方法。
する特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品
の製造方法。
グ 結着剤がスケトウタラの乾燥粉末品であることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工
食品の製造方法。
徴とする特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工
食品の製造方法。
Ｓ 結着剤が高分子多糖類であることを特徴とする特許
請求の範囲第７項記載の数の子風魚卵加工食品の製造方
法。
請求の範囲第７項記載の数の子風魚卵加工食品の製造方
法。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ／ 魚卵と結着剤を乙〜ｇ対グ〜ノの割合で混練した後
型枠にて成型し、坐り工稈を施こしてゲル化形成した後
、熱処理することを特徴とする数の子風魚卵加工食器の
製造方法。 コ 魚卵がシシャモ卵又は飛魚の卵であることを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品
の製造方法。 ３ 結着剤がスケトウタラのすり身であることを特徴と
する特許請求の範囲第１条記敏の数の子胤魚卵加工食品
の製造方法。 ｙＭ着剤がスケトウタラの乾燥粉末品であることを特徴
とする特胎’ｊ’ｎ’１求の範囲第１項記載の数の子風
魚卵加工食品の製造方法。 ６ 結着剤が高分子多糖類であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項記載の数の子風魚卵加工食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57060126A JPS58179465A (ja) | 1982-04-09 | 1982-04-09 | 数の子風魚卵加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57060126A JPS58179465A (ja) | 1982-04-09 | 1982-04-09 | 数の子風魚卵加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58179465A true JPS58179465A (ja) | 1983-10-20 |
Family
ID=13133121
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57060126A Pending JPS58179465A (ja) | 1982-04-09 | 1982-04-09 | 数の子風魚卵加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58179465A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6075260A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-27 | Nippon Ham Kk | 模造数の子の製造方法 |
| JPS60153777A (ja) * | 1984-01-24 | 1985-08-13 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 魚卵加工品の製造法 |
| JPS61152266A (ja) * | 1984-12-27 | 1986-07-10 | Yasuda Shokuhin Kogyo Kk | 加工食品の製造法 |
| US5464648A (en) * | 1993-12-09 | 1995-11-07 | Nishijima; Hideo | Process for preparing a cohesive mass of herring eggs |
| US5510133A (en) * | 1994-11-21 | 1996-04-23 | Keeping And Mackay Limited (K. & M.) | Process for preparing foodstuffs based on reformed and cured herring roe |
| US5894026A (en) * | 1996-05-17 | 1999-04-13 | Tomil Foods Ltd. | Method of making a food composite comprising herring eggs |
| KR100486318B1 (ko) * | 2002-10-24 | 2005-04-29 | 유경석 | 어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법 |
| ES2326451A1 (es) * | 2007-07-11 | 2009-10-09 | Manuel F. Amoros Castellano | Salchicha de huevas de pescado y procedimiento para su elaboracion. |
-
1982
- 1982-04-09 JP JP57060126A patent/JPS58179465A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6075260A (ja) * | 1983-09-28 | 1985-04-27 | Nippon Ham Kk | 模造数の子の製造方法 |
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| JPS6149937B2 (ja) * | 1984-01-24 | 1986-10-31 | Nisshin Oil Mills Ltd | |
| JPS61152266A (ja) * | 1984-12-27 | 1986-07-10 | Yasuda Shokuhin Kogyo Kk | 加工食品の製造法 |
| JPH0459871B2 (ja) * | 1984-12-27 | 1992-09-24 | Yasuda Shokuhin Kogyo Kk | |
| US5464648A (en) * | 1993-12-09 | 1995-11-07 | Nishijima; Hideo | Process for preparing a cohesive mass of herring eggs |
| US5510133A (en) * | 1994-11-21 | 1996-04-23 | Keeping And Mackay Limited (K. & M.) | Process for preparing foodstuffs based on reformed and cured herring roe |
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| KR100486318B1 (ko) * | 2002-10-24 | 2005-04-29 | 유경석 | 어육(魚肉)과 어란(魚卵)을 재료로 한 식품의 제조방법 |
| ES2326451A1 (es) * | 2007-07-11 | 2009-10-09 | Manuel F. Amoros Castellano | Salchicha de huevas de pescado y procedimiento para su elaboracion. |
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