JPH08140568A - 冷凍加工されたサシミ用甲殻類水産動物及びその加工方法 - Google Patents
冷凍加工されたサシミ用甲殻類水産動物及びその加工方法Info
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- JPH08140568A JPH08140568A JP6329749A JP32974994A JPH08140568A JP H08140568 A JPH08140568 A JP H08140568A JP 6329749 A JP6329749 A JP 6329749A JP 32974994 A JP32974994 A JP 32974994A JP H08140568 A JPH08140568 A JP H08140568A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 サシミ用の鮮度を保持する冷凍エビ等のサシ
ミ用冷凍甲殻類水産動物及び該サシミ用冷凍エビ等のサ
シミ用冷凍甲殻類水産動物を生産することができる、エ
ビ等の甲殻類水産動物の加工方法を提供する 【構成】 冷凍保存されるエビ等の甲殻類水産動物を温
水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動物に存在する酵
素を失活させ、次いで氷水に浸けて氷絞めし、この氷絞
めされた前記甲殻類水産動物に水を噴霧し、この噴霧さ
れた水で濡れた甲殻類水産動物を急速冷凍させることに
より、前記甲殻類水産動物の表面に氷の皮膜を形成さ
せ、この表面に氷の皮膜が形成された甲殻類水産動物を
凍結する方法により、解凍１時間後において、トリメチ
ルアミン含有量が、甲殻類水産動物１００ｇ中０．１ｍ
ｇであり、グリシン含有量が甲殻類水産動物１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であるサシミ用冷凍エビ等のサシミ用
甲殻類水産動物を得ることができる。
ミ用冷凍甲殻類水産動物及び該サシミ用冷凍エビ等のサ
シミ用冷凍甲殻類水産動物を生産することができる、エ
ビ等の甲殻類水産動物の加工方法を提供する 【構成】 冷凍保存されるエビ等の甲殻類水産動物を温
水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動物に存在する酵
素を失活させ、次いで氷水に浸けて氷絞めし、この氷絞
めされた前記甲殻類水産動物に水を噴霧し、この噴霧さ
れた水で濡れた甲殻類水産動物を急速冷凍させることに
より、前記甲殻類水産動物の表面に氷の皮膜を形成さ
せ、この表面に氷の皮膜が形成された甲殻類水産動物を
凍結する方法により、解凍１時間後において、トリメチ
ルアミン含有量が、甲殻類水産動物１００ｇ中０．１ｍ
ｇであり、グリシン含有量が甲殻類水産動物１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であるサシミ用冷凍エビ等のサシミ用
甲殻類水産動物を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、保存加工された、伊勢
エビ、クルマエビ等の食用に供される甲殻類の水産物及
びその保存加工方法に関し、特に、サシミ用を中心とす
るエビ等の甲殻類の海産物の冷凍保存加工方法に関す
る。また本発明は、甲殻類水産動物の保存加工時におけ
る自己消化を防止し、その上で、凍結乾燥による鮮度及
び品質の劣化を防止する甲殻類水産動物の冷凍保存加工
方法に関する。
エビ、クルマエビ等の食用に供される甲殻類の水産物及
びその保存加工方法に関し、特に、サシミ用を中心とす
るエビ等の甲殻類の海産物の冷凍保存加工方法に関す
る。また本発明は、甲殻類水産動物の保存加工時におけ
る自己消化を防止し、その上で、凍結乾燥による鮮度及
び品質の劣化を防止する甲殻類水産動物の冷凍保存加工
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】エビは、殻と筋肉組織の間及び腸管等の
内蔵内に多くの好中温細菌が生息しており、この好中温
細菌群が増殖すると、該細菌の持つトリメチルアミンオ
キサイド還元酵素の働きにより、トリメチルアミンオキ
サイド（以下、ＴＭＡＯという）が還元されて、トリメ
チルアミンを生成し、このトリメチルアミンが魚介類の
臭気の原因となっている。また、エビの肉質の軟化は、
動物組織中に存在し、自己消化に係るカテプシン類の作
用によるとされているが、エビの漁獲後のｐＨは、７．
２乃至７．４の範囲であり、このｐＨ領域で、カテプシ
ン類の作用は最も大きいために、漁獲後のエビの細菌類
及びカテプシン類による作用を止めるために、特に海外
の漁場で水揚げされたものでは、冷凍法により冷凍され
ている。このような、エビの冷凍品としては、原料のエ
ビを生鮮状態で凍結した生鮮冷凍品と、蒸気又は熱湯に
曝して、蛋白質を凝固させた後に凍結した煮熟冷凍品が
ある。このような冷凍品は、従来、クルマエビ等の小型
エビについては、漁獲後、塩水と共に氷詰めにして、急
速凍結が行われており、また、ムキエビについては、煮
沸後、個別急速凍結が行われており、伊勢エビについて
は、尾肉では、生の侭急速凍結が行われ、頭部迄を含む
１尾ものでは、煮沸後、１尾ずつ急速凍結が行われてい
る。
内蔵内に多くの好中温細菌が生息しており、この好中温
細菌群が増殖すると、該細菌の持つトリメチルアミンオ
キサイド還元酵素の働きにより、トリメチルアミンオキ
サイド（以下、ＴＭＡＯという）が還元されて、トリメ
チルアミンを生成し、このトリメチルアミンが魚介類の
臭気の原因となっている。また、エビの肉質の軟化は、
動物組織中に存在し、自己消化に係るカテプシン類の作
用によるとされているが、エビの漁獲後のｐＨは、７．
２乃至７．４の範囲であり、このｐＨ領域で、カテプシ
ン類の作用は最も大きいために、漁獲後のエビの細菌類
及びカテプシン類による作用を止めるために、特に海外
の漁場で水揚げされたものでは、冷凍法により冷凍され
ている。このような、エビの冷凍品としては、原料のエ
ビを生鮮状態で凍結した生鮮冷凍品と、蒸気又は熱湯に
曝して、蛋白質を凝固させた後に凍結した煮熟冷凍品が
ある。このような冷凍品は、従来、クルマエビ等の小型
エビについては、漁獲後、塩水と共に氷詰めにして、急
速凍結が行われており、また、ムキエビについては、煮
沸後、個別急速凍結が行われており、伊勢エビについて
は、尾肉では、生の侭急速凍結が行われ、頭部迄を含む
１尾ものでは、煮沸後、１尾ずつ急速凍結が行われてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、このように従
来のエビの冷凍法としては、個別の凍結方法や煮沸処理
された尾肉の冷凍保存方法などがあるが、何れも、加工
時にエビの品質の劣化を生じて、エビの保存が十分では
なく問題とされている。即ち、個別の急速凍結による冷
凍法では、冷凍に伴う乾燥を防ぐことができず、長期間
の保存には適さない。特に、クルマエビ等の殻付きのエ
ビでは冷凍乾燥が著しく、乾燥のひどいものでは、乾燥
による５乃至１０％の重量減少を生じて、歩留りの低下
や品質劣化を生じ問題である。また、このように生冷凍
されたエビの場合、解凍後に、ＴＭＡＯが、例えば尾肉
１００ｇ中５０ｍｇまで上昇し、魚介類の臭気を避ける
ことができず、さらに身肉の軟化が起こり問題とされて
いる。
来のエビの冷凍法としては、個別の凍結方法や煮沸処理
された尾肉の冷凍保存方法などがあるが、何れも、加工
時にエビの品質の劣化を生じて、エビの保存が十分では
なく問題とされている。即ち、個別の急速凍結による冷
凍法では、冷凍に伴う乾燥を防ぐことができず、長期間
の保存には適さない。特に、クルマエビ等の殻付きのエ
ビでは冷凍乾燥が著しく、乾燥のひどいものでは、乾燥
による５乃至１０％の重量減少を生じて、歩留りの低下
や品質劣化を生じ問題である。また、このように生冷凍
されたエビの場合、解凍後に、ＴＭＡＯが、例えば尾肉
１００ｇ中５０ｍｇまで上昇し、魚介類の臭気を避ける
ことができず、さらに身肉の軟化が起こり問題とされて
いる。
【０００４】また、従来のように、１００℃近くの沸騰
した湯の中へエビを投入して、エビを加熱処理後冷凍す
る、所謂ボイル冷凍のエビの場合では、１００℃の温度
で加熱されるために、エビに含まれる蛋白質を変成させ
てしまい、エビの有する蛋白質・繊維に基づく柔らかな
触感やうま味を損ない問題である。殊に、エビの甘味の
素のグリシンは、生肉で尾肉１００ｇ中４．６ｇ程度含
有されるが、ボイル冷凍のエビの場合は、尾肉１００ｇ
中１００ｍｇ以下に低下してしまい、エビの甘味を保つ
ことができず問題とされている。
した湯の中へエビを投入して、エビを加熱処理後冷凍す
る、所謂ボイル冷凍のエビの場合では、１００℃の温度
で加熱されるために、エビに含まれる蛋白質を変成させ
てしまい、エビの有する蛋白質・繊維に基づく柔らかな
触感やうま味を損ない問題である。殊に、エビの甘味の
素のグリシンは、生肉で尾肉１００ｇ中４．６ｇ程度含
有されるが、ボイル冷凍のエビの場合は、尾肉１００ｇ
中１００ｍｇ以下に低下してしまい、エビの甘味を保つ
ことができず問題とされている。
【０００５】以上のように、従来の冷凍加工技術では、
エビそのものの有する触感・うま味を残したまま冷凍保
存することができず、サシミ用の活きたエビの代用に供
することができず問題である。本発明は、煮沸処理又は
氷詰め冷凍、個別冷凍等の、従来のエビの貯蔵のための
加工時に生じる乾燥及び蛋白質変成などによるによる歩
留まりの低下、品質低下、柔らかな触感及びうま味の低
下等の問題を解決することを目的としている。
エビそのものの有する触感・うま味を残したまま冷凍保
存することができず、サシミ用の活きたエビの代用に供
することができず問題である。本発明は、煮沸処理又は
氷詰め冷凍、個別冷凍等の、従来のエビの貯蔵のための
加工時に生じる乾燥及び蛋白質変成などによるによる歩
留まりの低下、品質低下、柔らかな触感及びうま味の低
下等の問題を解決することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、サシミ用の鮮
度を保持する冷凍エビを生産することができる甲殻類水
産動物の加工方法を提供することを目的としている。即
ち、本発明の要旨は、解凍１時間後において、トリメチ
ルアミン含有量が、甲殻類水産動物１００ｇ中０．１ｍ
ｇであり、グリシン含有量が甲殻類水産動物１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であることを特徴とする冷凍加工され
た甲殼類水産動物にある。
度を保持する冷凍エビを生産することができる甲殻類水
産動物の加工方法を提供することを目的としている。即
ち、本発明の要旨は、解凍１時間後において、トリメチ
ルアミン含有量が、甲殻類水産動物１００ｇ中０．１ｍ
ｇであり、グリシン含有量が甲殻類水産動物１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であることを特徴とする冷凍加工され
た甲殼類水産動物にある。
【０００７】また、本発明の要旨は、冷凍保存される甲
殻類水産動物を温水に浸して加熱して、前記甲殻類水産
動物に存在する酵素を失活させ、次いで氷水に浸けて氷
絞めし、この氷絞めされた甲殼類水産動物に水を噴霧
し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急速冷
凍させることにより、前記甲殻類水産動物の表面に氷の
皮膜を形成させ、この表面に氷の皮膜が形成された甲殻
類水産動物を凍結することを特徴とする甲殻類水産動物
の加工方法にある。
殻類水産動物を温水に浸して加熱して、前記甲殻類水産
動物に存在する酵素を失活させ、次いで氷水に浸けて氷
絞めし、この氷絞めされた甲殼類水産動物に水を噴霧
し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急速冷
凍させることにより、前記甲殻類水産動物の表面に氷の
皮膜を形成させ、この表面に氷の皮膜が形成された甲殻
類水産動物を凍結することを特徴とする甲殻類水産動物
の加工方法にある。
【０００７】本発明において、エビの用語は、頭部を除
去した尾肉のみのもの及び頭部迄を含む１尾ものの何れ
をも意味する。本発明において、先ず、冷凍加工される
エビは、速やかに５５乃至６５℃の温度範囲内の温度
に、温度制御された温水に短時間浸される。エビをこの
温水に浸す時間は、短時間であり、小型のエビでは、例
えば約１５ｇのクルマエビｇで１０秒、約３０ｇのクル
マエビで１５秒、大型のエビでは、例えば約２５０ｇの
伊勢エビで２０秒、４５０乃至５００ｇの伊勢エビで３
０秒である。
去した尾肉のみのもの及び頭部迄を含む１尾ものの何れ
をも意味する。本発明において、先ず、冷凍加工される
エビは、速やかに５５乃至６５℃の温度範囲内の温度
に、温度制御された温水に短時間浸される。エビをこの
温水に浸す時間は、短時間であり、小型のエビでは、例
えば約１５ｇのクルマエビｇで１０秒、約３０ｇのクル
マエビで１５秒、大型のエビでは、例えば約２５０ｇの
伊勢エビで２０秒、４５０乃至５００ｇの伊勢エビで３
０秒である。
【０００８】本発明において、エビは、このような比較
的低い温度の温水に短時間浸されて取り出される。この
取り出された段階では、エビは未だ生存しており、通常
に動き回ることができる。即ち、当該の温度帯に於ける
浸漬時間は、エビが生存可能の時間であり、最長時間で
も４５秒を越えないことが重要である。この温水にエビ
を浸す所謂エビの漬け込み処理又は浸漬処理は、エビの
旨味を残す上で必要である。
的低い温度の温水に短時間浸されて取り出される。この
取り出された段階では、エビは未だ生存しており、通常
に動き回ることができる。即ち、当該の温度帯に於ける
浸漬時間は、エビが生存可能の時間であり、最長時間で
も４５秒を越えないことが重要である。この温水にエビ
を浸す所謂エビの漬け込み処理又は浸漬処理は、エビの
旨味を残す上で必要である。
【０００９】本発明において、エビを温水に浸した後、
エビは、１尾ずつ、直ちに氷水、即ち０℃の水に浸され
て氷絞めが行われる。この氷絞めにより、エビは１尾ず
つ真っ直ぐに伸びきった状態になり、その後の水噴霧及
び氷の皮膜の形成を行い易い形状とすることができる。
本例においては、このように氷絞めされたエビは、ベル
トコンベヤー上に、例えば１乃至１０尾ずつ並べて搬送
され、次の水の噴霧工程に送られる。水の噴霧工程で
は、搬送中に又は搬送されたエビの上方、例えば真上か
ら、スプレーノズル等の噴霧装置により、エビに水を噴
霧する。
エビは、１尾ずつ、直ちに氷水、即ち０℃の水に浸され
て氷絞めが行われる。この氷絞めにより、エビは１尾ず
つ真っ直ぐに伸びきった状態になり、その後の水噴霧及
び氷の皮膜の形成を行い易い形状とすることができる。
本例においては、このように氷絞めされたエビは、ベル
トコンベヤー上に、例えば１乃至１０尾ずつ並べて搬送
され、次の水の噴霧工程に送られる。水の噴霧工程で
は、搬送中に又は搬送されたエビの上方、例えば真上か
ら、スプレーノズル等の噴霧装置により、エビに水を噴
霧する。
【００１０】本発明においては、この水噴霧工程は、１
５乃至２５°の範囲内の角度に傾斜されたベルトコンベ
ヤーの搬送面上で行われるのが好ましい。このようにコ
ンベヤベルトの搬送面を１５乃至２５°範囲内の角度で
傾斜して設けると、噴射される水と傾斜した搬送面を流
れる水により、コンベヤベルト上のエビの表面全体が、
一様に水に濡れることとなり、エビの表面に形成される
氷の皮膜が一様に形成されるので好ましい。またこのよ
うにコンベヤベルトの搬送面を傾斜することにより、氷
の皮膜は、エビの表面全体に容易に形成できることとな
る。
５乃至２５°の範囲内の角度に傾斜されたベルトコンベ
ヤーの搬送面上で行われるのが好ましい。このようにコ
ンベヤベルトの搬送面を１５乃至２５°範囲内の角度で
傾斜して設けると、噴射される水と傾斜した搬送面を流
れる水により、コンベヤベルト上のエビの表面全体が、
一様に水に濡れることとなり、エビの表面に形成される
氷の皮膜が一様に形成されるので好ましい。またこのよ
うにコンベヤベルトの搬送面を傾斜することにより、氷
の皮膜は、エビの表面全体に容易に形成できることとな
る。
【００１１】本発明において、水が噴霧されたエビは、
速やかに急速冷凍室に送り込まれ、急速冷凍法により凍
結される。本発明において、急速冷凍法により凍結され
たエビは、更に２回、水噴霧及び急速凍結法の作業工程
を繰り返して、確実に、エビの表面に氷の皮膜を形成さ
せながら凍結させるのが好ましい。
速やかに急速冷凍室に送り込まれ、急速冷凍法により凍
結される。本発明において、急速冷凍法により凍結され
たエビは、更に２回、水噴霧及び急速凍結法の作業工程
を繰り返して、確実に、エビの表面に氷の皮膜を形成さ
せながら凍結させるのが好ましい。
【００１２】
【作用】本発明は、冷凍保存される甲殻類水産動物を温
水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動物に存在するカ
テプシン類や微生物の酵素を失活させ、次いで氷水に浸
けて氷絞めし、この氷絞めされた甲殻類水産動物に水を
噴霧し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急
速冷凍させることにより、前記甲殻類水産動物の表面に
氷の皮膜を形成するので、エビの尾の身、即ち、尾肉に
含まれる蛋白質やグリシン等のアミノ酸を変成又は溶出
させることなく、また尾肉が乾燥されることなく、冷凍
保存することができる。
水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動物に存在するカ
テプシン類や微生物の酵素を失活させ、次いで氷水に浸
けて氷絞めし、この氷絞めされた甲殻類水産動物に水を
噴霧し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急
速冷凍させることにより、前記甲殻類水産動物の表面に
氷の皮膜を形成するので、エビの尾の身、即ち、尾肉に
含まれる蛋白質やグリシン等のアミノ酸を変成又は溶出
させることなく、また尾肉が乾燥されることなく、冷凍
保存することができる。
【００１３】また、本発明においては、温水、即ち５５
乃至６５℃の温度範囲の比較的低い温度の温水により加
熱処理を行うので、エビに含まれるカテプシン類等の酵
素を失活させ、エビに含まれるうま味を形成するグリシ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ベタイン、アルギ
ニン等のアミノ酸の溶出や変成及びエビの自己消化の進
行を抑制できる。しかも、本発明においては、エビは水
を噴霧して凍結されるので、氷詰めにしなくとも冷凍に
よる乾燥を防ぐことができることとなり、エビの鮮度を
保つことが容易となる。
乃至６５℃の温度範囲の比較的低い温度の温水により加
熱処理を行うので、エビに含まれるカテプシン類等の酵
素を失活させ、エビに含まれるうま味を形成するグリシ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ベタイン、アルギ
ニン等のアミノ酸の溶出や変成及びエビの自己消化の進
行を抑制できる。しかも、本発明においては、エビは水
を噴霧して凍結されるので、氷詰めにしなくとも冷凍に
よる乾燥を防ぐことができることとなり、エビの鮮度を
保つことが容易となる。
【００１４】甲殻類、例えばエビの場合、キチン質の殻
の回りには糖タンパク類が皮膜となって存在し、これが
海水と細胞との浸透圧の調整等の作用を行っていること
が報告されているが、本発明においては、この糖タンパ
クを破壊せずに、その侭、残すことができる。即ち、活
きエビの回りにある滑りがこの物質であるが、本発明に
より凍結されたエビでは、解凍後にもこの滑りが残って
いることが確認されている。また、従来活きエビでは、
尾の殻を剥くに際し、殻と肉の部分とが離れ難かった
が、本発明によると、殻を剥き易くなり、これにより一
層サシミ用に利用することが容易となる。
の回りには糖タンパク類が皮膜となって存在し、これが
海水と細胞との浸透圧の調整等の作用を行っていること
が報告されているが、本発明においては、この糖タンパ
クを破壊せずに、その侭、残すことができる。即ち、活
きエビの回りにある滑りがこの物質であるが、本発明に
より凍結されたエビでは、解凍後にもこの滑りが残って
いることが確認されている。また、従来活きエビでは、
尾の殻を剥くに際し、殻と肉の部分とが離れ難かった
が、本発明によると、殻を剥き易くなり、これにより一
層サシミ用に利用することが容易となる。
【００１５】
例１ 本例においては、長さ１０ｃｍ、重さ１５ｇのクルマエ
ビを用いた。エビは、１０秒間６０乃至６５℃の温度の
温水に全体が浸された。このように温水に浸されたエビ
は、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の氷水に全
体が浸された。このように氷水に浸されたエビは、氷水
から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急速冷
凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさらに２
回繰り返した。 このように凍結加工されたエビについ
て、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認したと
ころ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉１
００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感は
損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中１
０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も残
っていた。
ビを用いた。エビは、１０秒間６０乃至６５℃の温度の
温水に全体が浸された。このように温水に浸されたエビ
は、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の氷水に全
体が浸された。このように氷水に浸されたエビは、氷水
から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急速冷
凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさらに２
回繰り返した。 このように凍結加工されたエビについ
て、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認したと
ころ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉１
００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感は
損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中１
０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も残
っていた。
【００１６】例２ 本例においては、長さ１８ｃｍ，重さ２５乃至３０ｇの
アカザエビを用いた。エビは、１５秒間６０乃至６５℃
の温度の温水に全体が浸された。このように温水に浸さ
れたエビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の
氷水に全体が浸された。このように氷水に浸されたエビ
は、氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧さ
れ、急速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結
をさらに２回繰り返した。このように凍結加工されたエ
ビについて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確
認したところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯ
は尾肉１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとして
の触感は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１０
０ｇ中１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ
甘味も残っていた。
アカザエビを用いた。エビは、１５秒間６０乃至６５℃
の温度の温水に全体が浸された。このように温水に浸さ
れたエビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の
氷水に全体が浸された。このように氷水に浸されたエビ
は、氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧さ
れ、急速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結
をさらに２回繰り返した。このように凍結加工されたエ
ビについて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確
認したところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯ
は尾肉１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとして
の触感は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１０
０ｇ中１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ
甘味も残っていた。
【００１７】例３ 本例においては、長さ３０ｃｍ，重さ４００ｇのオマー
ルエビを用いた。エビは、３０秒間６０乃至６５℃の温
度の温水に全体が浸された。このように温水に浸された
エビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の氷水
に全体が浸された。このように氷水に浸されたエビは、
氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急
速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさら
に２回繰り返した。このように凍結加工されたエビにつ
いて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認した
ところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉
１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感
は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も
残っていた。
ルエビを用いた。エビは、３０秒間６０乃至６５℃の温
度の温水に全体が浸された。このように温水に浸された
エビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度の氷水
に全体が浸された。このように氷水に浸されたエビは、
氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急
速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさら
に２回繰り返した。このように凍結加工されたエビにつ
いて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認した
ところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉
１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感
は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も
残っていた。
【００１８】例４ 本例においては、長さ３５ｃｍ，重さ３５０乃至４５０
ｇの伊勢エビを用いた。エビは、３５秒間６０乃至６５
℃の温度の温水に全体が浸された。このように温水に浸
されたエビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度
の氷水に全体が浸された。氷水に漬け込まれたエビは、
氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急
速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさら
に２回繰り返した。このように凍結加工されたエビにつ
いて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認した
ところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉
１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感
は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も
残っていた。
ｇの伊勢エビを用いた。エビは、３５秒間６０乃至６５
℃の温度の温水に全体が浸された。このように温水に浸
されたエビは、温水から取り出されて直ちに０℃の温度
の氷水に全体が浸された。氷水に漬け込まれたエビは、
氷水から取り出されて、全体に一様に水が噴霧され、急
速冷凍されて凍結された。この水噴霧と急速凍結をさら
に２回繰り返した。このように凍結加工されたエビにつ
いて、その後、解凍を行い尾肉の部分の色沢を確認した
ところ、煮沸による白変は認められず、ＴＭＡＯは尾肉
１００ｇ中０．１ｍｇ以下であり、サシミとしての触感
は損なわれなかった。また、グリシンは尾肉１００ｇ中
１０００ｍｇ以上であり、サシミ用のエビの持つ甘味も
残っていた。
【００１９】
【発明の効果】本発明は、冷凍保存されるエビ等の甲殻
類水産動物を温水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動
物に存在するカテプシン類を失活させ、次いで氷水に浸
けて氷絞めし、この氷絞めされた甲殻類水産動物に水を
噴霧し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急
速冷凍させることにより、前記甲殼類水産動物の表面に
氷の皮膜を形成するので、従来法に比して、エビの身、
即ち、尾肉に含まれる蛋白質やアミノ酸を変成又は溶出
させることなく、冷凍保存することができる。
類水産動物を温水に浸して加熱して、前記甲殻類水産動
物に存在するカテプシン類を失活させ、次いで氷水に浸
けて氷絞めし、この氷絞めされた甲殻類水産動物に水を
噴霧し、この噴霧された水で濡れた甲殻類水産動物を急
速冷凍させることにより、前記甲殼類水産動物の表面に
氷の皮膜を形成するので、従来法に比して、エビの身、
即ち、尾肉に含まれる蛋白質やアミノ酸を変成又は溶出
させることなく、冷凍保存することができる。
【００２０】また、本発明においては、比較的低い温水
を用いてしかも短時間にエビを加熱するために、従来法
に比して、蛋白質そのものの変成が抑えられ、アミノ酸
もかなり残存させることができ、サシミ用に供した場合
でもエビ本来の持つ旨味を保有している。また、本発明
においては、加熱処理により自己消化を抑制する為、従
来法に比して、エビの甘味も残存していることが確認さ
れている。
を用いてしかも短時間にエビを加熱するために、従来法
に比して、蛋白質そのものの変成が抑えられ、アミノ酸
もかなり残存させることができ、サシミ用に供した場合
でもエビ本来の持つ旨味を保有している。また、本発明
においては、加熱処理により自己消化を抑制する為、従
来法に比して、エビの甘味も残存していることが確認さ
れている。
【００２１】元来、エビの氷詰め凍結ものでは、一旦解
凍の上、再度パック詰めされるのが従来の方法である
が、本発明によると、煮沸により簡単に解凍でき、しか
も煮沸解凍により白変しないので、家庭での消費段階迄
解凍することなく流通できる。従来活きエビでは、尾の
身を剥くに際し、殻と身の部分とが離れ難かったがこの
技術を行うことにより剥き易くなる利点も併せて出てき
ている。これにより一層サシミ用としての汎用性が増し
た利点として挙げられる。
凍の上、再度パック詰めされるのが従来の方法である
が、本発明によると、煮沸により簡単に解凍でき、しか
も煮沸解凍により白変しないので、家庭での消費段階迄
解凍することなく流通できる。従来活きエビでは、尾の
身を剥くに際し、殻と身の部分とが離れ難かったがこの
技術を行うことにより剥き易くなる利点も併せて出てき
ている。これにより一層サシミ用としての汎用性が増し
た利点として挙げられる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渡邊 幹男 京都市山科区小山神無森町３−２
Claims (4)
- 【請求項１】 解凍１時間後において、トリメチルアミ
ン含有量が、甲殻類水産動物１００ｇ中０．１ｍｇであ
り、グリシン含有量が甲殼類水産動物１００ｇ中１００
０ｍｇ以上であることを特徴とする冷凍加工された甲殻
類水産動物。 - 【請求項２】 冷凍保存される甲殻類水産動物を温水に
浸して加熱して、前記甲殻類水産動物に存在する酵素を
失活させ、次いで氷水に浸けて氷絞めし、この氷絞めさ
れた甲殼類水産動物に水を噴霧し、この噴霧された水で
濡れた甲殻類水産動物を急速冷凍させることにより、前
記甲殻類水産動物の表面に氷の皮膜を形成させ、この表
面に氷の皮膜が形成された甲殻類水産動物を凍結するこ
とを特徴とする甲殻類水産動物の加工方法。 - 【請求項３】 甲殻類水産動物を温水に浸す時間が４５
秒以下であることを特徴とする請求項１に記載の甲殻類
水産動物の加工方法。 - 【請求項４】 甲殻類水産動物がエビであることを特徴
とする請求項１に記載の甲殻類水産動物の加工方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6329749A JPH08140568A (ja) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | 冷凍加工されたサシミ用甲殻類水産動物及びその加工方法 |
| AU37981/95A AU719496B2 (en) | 1994-11-22 | 1995-11-21 | Frozen shellfish for slices, and freezing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6329749A JPH08140568A (ja) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | 冷凍加工されたサシミ用甲殻類水産動物及びその加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08140568A true JPH08140568A (ja) | 1996-06-04 |
Family
ID=18224859
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6329749A Pending JPH08140568A (ja) | 1994-11-22 | 1994-11-22 | 冷凍加工されたサシミ用甲殻類水産動物及びその加工方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08140568A (ja) |
| AU (1) | AU719496B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1415546A4 (en) * | 2001-08-06 | 2005-08-10 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | DEEP-FROZEN PRODUCT FROM NOT OR LITTLE MELTED FIBROTED FISH MEAT |
| CN104957234A (zh) * | 2015-06-11 | 2015-10-07 | 浙江省农业科学院 | 一种冷冻带头南美白对虾的加工方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105875796B (zh) * | 2016-04-12 | 2021-02-09 | 浙江海洋学院 | 一种冷冻鲣鱼鱼块品质改良剂及其制备方法、应用 |
| CN105851199B (zh) * | 2016-04-12 | 2021-01-15 | 浙江海洋学院 | 一种冷冻南美白对虾品质改良剂及其制备方法、应用 |
-
1994
- 1994-11-22 JP JP6329749A patent/JPH08140568A/ja active Pending
-
1995
- 1995-11-21 AU AU37981/95A patent/AU719496B2/en not_active Ceased
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1415546A4 (en) * | 2001-08-06 | 2005-08-10 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | DEEP-FROZEN PRODUCT FROM NOT OR LITTLE MELTED FIBROTED FISH MEAT |
| CN104957234A (zh) * | 2015-06-11 | 2015-10-07 | 浙江省农业科学院 | 一种冷冻带头南美白对虾的加工方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| AU3798195A (en) | 1996-05-30 |
| AU719496B2 (en) | 2000-05-11 |
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