JPH01256369A

JPH01256369A - 蝦肉を主原料とした冷凍すりみ及びその製造法

Info

Publication number: JPH01256369A
Application number: JP63083426A
Authority: JP
Inventors: Hidekazu Hatakeyama; 畠山　英一
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-04-05
Filing date: 1988-04-05
Publication date: 1989-10-12
Also published as: JPH0422542B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は蝦肉を主原料とした冷凍すりみ、特にかまぼこ
用冷凍ずりみとその＋ｌＪ造法に関する。

従来の技術蝦、特に加工製品用原料としても利用分野の限定され°
Ｃいる小形蝦類を有効利用方法についてはいまだ工業的
規模において実施されていないのが現状である。

既に、本発明者は特願昭６２−１０８４９６号及び特願
昭６２−２５２２８１号において小形蝦類を利用した冷
凍すりみ及びその製造法について提案を行なっているが
、かまぼこと加工づる際に依然として種々の問題が残っ
ている。

発明が解決しようとする課題例えば、蝦肉の場合には、加［時に使用する原料として
の蝦は「新鮮なもの」が必須とされているが、実際に獲
れたての蝦を用いてすり身を調製し、ＩＩＩ製品に加工
すると味がくどくなりすぎ、また、食後感としてえぐい
さ（いがらっぽさ）が残るという問題がある。

また、すりみ調製からただちにかまぼこに加工Ｊる場合
に、描潰時に魚肉の場合と同様に食塩調味料のみを添加
してすりみを調製するとすりみそのものには粘着性が認
められるものの、加熱処理によりかまぼことして加Ｆし
たとき、魚肉のすりみを用いた場合と比較して結着性、
弾力性が充分でなく、かつ蝦肉を用いる場合には、水溶
性蛋白をづりみ中に出来る丈保持して加工するため保存
性が充分でないという問題があることも判明した。

更に、すり身自体の水分吊し多くなるため、耐冷凍性が
失なわれ、冷凍変性しやすく、加工するときにゲル形成
能が低下して充分な製品が得られないだｔプでなく、筋
形質（水溶性）蛋白質に金石されるプロテアーゼによる
冷凍保存中も鮮度の劣化もさ【プがだいという欠点も右
する。

ａ題を解決するだめの手段上記の如き諸問題を解決するために種々検討をかさねた
結果、蝦肉を主原料としてすりみを調製する場合には（１）む
き蝦を水洗し、（２）魚肉採肉機にかけ採肉し、（３）
グリシン及び卵白の存在下で描潰することにより耐冷凍性にちりぐれ、かまぼことして加工した場合でも
蝦肉の有する甘味を帯び、かつ足の強い食味にすぐれた
かまぼこが得られることを児い出した。原料としての蝦
類は、いかなる種類でもよいが、いままで蛋白源として
の利用度が低い熱帯地域を主体に分布する小蝦であれば
、資源利用面からみても蛋白質の利用からみても好まし
い。

蝦類の加工は、産地との関係から、出来るだり現地で処
理することが好ましく、特に熱帯地域においては、蝦肉
中に含まれるプロテアーゼの活性や付着した細菌による
鮮度の低下が著るしいために、漁獲後、訝ちに除頭、殻
むき、内臓洗浄などの前処理に付するのが特に好ましい
。

殺菌（又は滅菌）及びプロテアーゼ活性の失活のために
は次のような処理するとよい。

上記の如く前処理したむき蝦を食品添加剤としての使用
が認められている酸、例えば酢酸、アスコルビン酸、ソ
ルビン酸、リンゴ酸などを用い−ＣｐＨを弱酸性、例え
ば５以下に調製した次亜塩素酸ナトリウム３　ｐｐｍ水
溶液に重炭酸ソーダ水溶液などのアルカリ製剤を加えて
ほぼ中性（６，５〜７．０程Ｕ　）にしたものに７〜１
０分間浸漬し、水切りする。この操作により、むき蝦に
付着する雑菌類が滅菌され、かつプロテアーゼ活性の一
部が失活する。水切りしたむき蝦は清水で洗浄する。

尚、清水が充分ｍ得られるのであれば清水のみの洗浄で
雑菌類の除去は可能である。

このようにして処理したむき蝦を魚肉採肉機にか【づて
採肉をすると共にむき残しの殻や、蝦ひげ、異物などを
除去する。

かくして得られた蝦肉を薄情する。蝦肉の場合には、水
溶性蛋白質により主として構成されるエキス分（１０〜
１２％程度含有）を魚肉寸りみ調製の場合とは異なり、
いわゆる水晒工程により除去することなく、できる丈保
持しつつ覆り身を調製する。

ただし、むき蝦を清水又は氷水で一時的浸漬するかある
いはこれらで洗浄して過剰の水溶性蛋白質を除去する操
作を加えてもよい。

主原料の蝦肉１００重値部に対して乾燥卵白を０．５〜
１０％（重量）、グリシンを０．５〜７性が改善され充
分な弾力性及び耐冷凍性が付与される。また卵白中に含
まれるプロテア−ぜインヒビターの働きにより、蝦肉中
のプロテアーゼが失活し、３〜５％（ｆｆｌｆｆｌ）の
添加で充分なゲル形成能が発揮される。冷凍保存による
味の低下も少くなく、これは乾燥卵白と蝦類との相乗効
果又は冷凍熟成によるものと考えられる。また、卵白中
のリゾチームによる殺菌作用ら期待できるという副次時
効果がある。グリシンの添加により蝦肉特有の１１味が
保持される丈でなく、１〜２％これを添加することによ
り、抗菌・防腐効果も認められ、ひいてはすり身の保存
性の向上につながるという効果が期待できる。

また、上記２成分に加えて、重合リン酸塩０．１〜０．
５％（１吊）、ソルビトール３〜１０％（千ω）を加え
ても良い。さらに、加塩Ｊり身を調製する場合には弾力
性向上の点からも食塩を０．５〜３．５％（重ｎｔ　＞
加エル。

すりみの調製時の描潰時間は機種又は同転数により異な
るが、２〜２０分程度で充分である。

尚、１ビスリミを練製品等に加Ｉ［１Ｊ’る場合、エビ
スリミ単独でも良いが魚肉すりみと混ぜて使う方が両方
の持ち味が生かされ゛Ｃ効果的である。

以下実施例を挙げて本発明を説明するが勿論これに限定
されるものではない。

実施例ノコリカゲイ（ＫＡＲＩ　ＫΔＤＹ＞及びボーヴアレン
（１）ＯＯＶＡＬＡＮ）を殻むぎ水洗いした後、直ちに
、次亜塩素酸ナトリウム３　ｐｐｍの水溶液（酢酸とア
ルカリ製剤でｐ８コントロール）に７分間浸漬したもの
を、更に清水で充分洗浄、水切りした。

このように処理したむき蝦１０ＫｓＦをサイレントカッ
ターに投入し、これに重合リン酸塩２０９（０，２％）
、乾燥卵白２００り（２％）、ンルビトール５００ＳＪ
（５％）、グリシン１００ｇ（１％）、し−アスコルビ
ン酸ナトリウム５ＳＪ（０，０５％）、塩１８（１（１
，８％）を加えて１０−１５分間晶潰した。

また粒状の蝦すり身作るには塩を加えず、描潰時間を短
縮し、づり身に粘着性を認めたら信潰を停止する。

また冷凍変性を防止するため、ポリ袋に詰めた覆り身を
金属パンにセットし、−４０度Ｃのプレート式コンタク
トフリーザーで急速冷凍した。本発明の方法で保水、粘
着性がよく、冷凍貯蔵中に蛋白変性の少ないすり身に仕
上がり、蝦の風味を生かしてなお、良好な足を有する冷
凍蝦Ｊり身が調製された。

乾燥卵白が魚肉すりみにおいて使用される大豆蛋白、グ
ルテンなどの他の添加物に比し、優れている点は、卵白
が癖のない高級蛋白質であることにあり、淡口な蝦肉の
添加物としては最も適して居り、例えば蝦肉１００重硲
部に対し乾燥卵白８重Ｍ部を添加したすり身を加熱した
場合Ｃも卵白臭などの癖があられれない。

またむき蝦に他の添加剤を加えた実験結果を下記に示め
した。

ａ、　大豆蛋白（粉体）２％以上の添加により、大豆臭が感じられた。

またゲルの性状が固い目で、しなやかさに欠けていた。

ｂ、グルテン（粉体）水分の吸水率が悪く、２％以上の添加でグルモノ臭がで
た。

Ｃ９カゼインナトリウム（粉体）０．５％の添加で６粘着性は強いがゲル形成能は弱く、
成型しにくかった。

ｄ、　アルギンナトリウム（粉体）粘着力大きいがゲル形成能は小さかった。歯ぎれが悪く
、［１中でべたついた。

本発明の効果上記の通り本発明によれば加］、シたとぎに食味にすぐ
れた蝦Ｊりみ及び蝦すりみの製造法が提供される。

すなわち、本発明により従来は積極的利用がなされてい
なかった小蝦類を利用してすぐれたすりみが提供される
こととなるので産業的にすぐれているだけでなく経溜上
の南北問題の解消の一助としてもおおいに期待されるも
のである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蝦肉を主原料とする冷凍すりみにおいて、すりみ
調製の際の擂潰時に乾燥卵白とグリシンを添加したこと
を特徴とする冷凍すりみ。
（２）蝦肉を主原料とする冷凍すりみの製造法において
、すりみ調製の際の擂潰時に乾燥卵白とグリシンを添加
することを特徴とする冷凍すりみの製造法。