JPH07153A - ボイル帆立貝の製造方法 - Google Patents
ボイル帆立貝の製造方法Info
- Publication number
- JPH07153A JPH07153A JP5147831A JP14783193A JPH07153A JP H07153 A JPH07153 A JP H07153A JP 5147831 A JP5147831 A JP 5147831A JP 14783193 A JP14783193 A JP 14783193A JP H07153 A JPH07153 A JP H07153A
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- boiling
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ボイル帆立貝の旨味を増大させる製造方法を
得ること。 【構成】 ボイルした帆立貝のむき身から、一方で、ヒ
モと貝柱を有するボイル帆立貝を取り出して冷却液中に
おいて冷却し又は再ボイル液中で再ボイルし、他方で貝
柱のみを再ボイルする方法において、貝柱をボイルした
ボイル液（二番汁）を、ボイル帆立貝の冷却液又は再ボ
イル液中に混合するボイル帆立貝の製造方法。
得ること。 【構成】 ボイルした帆立貝のむき身から、一方で、ヒ
モと貝柱を有するボイル帆立貝を取り出して冷却液中に
おいて冷却し又は再ボイル液中で再ボイルし、他方で貝
柱のみを再ボイルする方法において、貝柱をボイルした
ボイル液（二番汁）を、ボイル帆立貝の冷却液又は再ボ
イル液中に混合するボイル帆立貝の製造方法。
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は、ボイル帆立貝の製造方法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来技術およびその問題点】帆立貝をボイルするには
従来、浜から水揚げされた殻付鮮貝を蒸気またはお湯で
ボイルして、貝殻から、内部のむき身を分離し、このむ
き身から、ヒモと貝柱を有するボイル帆立貝を取り出し
て、真水または海水からなる冷却液で冷却している。一
方、このボイル帆立貝とは別に、貝柱のみを取り出して
さらにボイルし、干貝柱とすることも、平行して行なわ
れている。ボイル帆立貝は冷却する前にさらに再ボイル
する場合もある。業界では、殻付鮮貝を蒸気ボイルする
ことを一番煮と言い、お湯でボイルする場合のボイル液
を一番汁と呼んでいる。
従来、浜から水揚げされた殻付鮮貝を蒸気またはお湯で
ボイルして、貝殻から、内部のむき身を分離し、このむ
き身から、ヒモと貝柱を有するボイル帆立貝を取り出し
て、真水または海水からなる冷却液で冷却している。一
方、このボイル帆立貝とは別に、貝柱のみを取り出して
さらにボイルし、干貝柱とすることも、平行して行なわ
れている。ボイル帆立貝は冷却する前にさらに再ボイル
する場合もある。業界では、殻付鮮貝を蒸気ボイルする
ことを一番煮と言い、お湯でボイルする場合のボイル液
を一番汁と呼んでいる。
【０００３】この従来方法では、貝柱をボイルするボイ
ル液は、通常、繰り返し使用される。この貝柱の再ボイ
ル液は、二番汁と呼ばれており、繰り返し使用される。
この二番汁は、繰り返し使用される結果、貝柱に多量に
含まれるグリコーゲン濃度が高まって旨味があるため、
最終的には、従来、これを濃縮液としてドライフーズ化
し、帆立エキス粉末として販売していた。
ル液は、通常、繰り返し使用される。この貝柱の再ボイ
ル液は、二番汁と呼ばれており、繰り返し使用される。
この二番汁は、繰り返し使用される結果、貝柱に多量に
含まれるグリコーゲン濃度が高まって旨味があるため、
最終的には、従来、これを濃縮液としてドライフーズ化
し、帆立エキス粉末として販売していた。
【０００４】しかしながら、従来方法では、ボイル帆立
貝自身には、旨味が乏しく、食べるには、一般的に別途
味付けを必要とするのが普通であった。
貝自身には、旨味が乏しく、食べるには、一般的に別途
味付けを必要とするのが普通であった。
【０００５】
【発明の目的】本発明は、ボイル帆立貝自身の旨味を高
めることができるボイル帆立貝の製造方法を得ることを
目的とする。
めることができるボイル帆立貝の製造方法を得ることを
目的とする。
【０００６】
【発明の概要】本発明は、従来、貝柱を煮るためだけに
用いられていた二番汁によって、ボイル帆立貝を味付け
できるのではないかという発想に基づいて完成されたも
のである。つまり、二番汁は、帆立貝の旨味であるグリ
コーゲンを大量に含むため、これを用いてボイル帆立貝
を味付けすると、非常に旨味のあるボイル帆立貝を得る
ことができることが見出された。
用いられていた二番汁によって、ボイル帆立貝を味付け
できるのではないかという発想に基づいて完成されたも
のである。つまり、二番汁は、帆立貝の旨味であるグリ
コーゲンを大量に含むため、これを用いてボイル帆立貝
を味付けすると、非常に旨味のあるボイル帆立貝を得る
ことができることが見出された。
【０００７】二番汁は、ボイル帆立貝を冷却する際の冷
却液中に混合し、あるいは、ボイル帆立貝を再ボイルす
る際のボイル液中に混合することにより、ボイル帆立貝
を味付けすることができる。
却液中に混合し、あるいは、ボイル帆立貝を再ボイルす
る際のボイル液中に混合することにより、ボイル帆立貝
を味付けすることができる。
【０００８】従って、本発明は、第一の態様によれば、
殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップと；ボイルされ
た帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離して、これをボ
イルする貝柱再ボイルステップと；この貝柱再ボイルス
テップとは別に、むき身から、ヒモと貝柱を有するボイ
ル帆立貝を分離し、冷却液中で冷却するボイル帆立貝冷
却ステップと；を有するボイル帆立貝の製造方法におい
て、ボイル帆立貝冷却ステップの冷却液中に、貝柱再ボ
イルステップで用いたボイル液を混合させることを特徴
としている。
殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップと；ボイルされ
た帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離して、これをボ
イルする貝柱再ボイルステップと；この貝柱再ボイルス
テップとは別に、むき身から、ヒモと貝柱を有するボイ
ル帆立貝を分離し、冷却液中で冷却するボイル帆立貝冷
却ステップと；を有するボイル帆立貝の製造方法におい
て、ボイル帆立貝冷却ステップの冷却液中に、貝柱再ボ
イルステップで用いたボイル液を混合させることを特徴
としている。
【０００９】ボイル帆立貝冷却ステップの冷却液におけ
る、貝柱再ボイルステップで用いたボイル液と水との混
合割合は、冷却液中のグリコーゲン濃度が１ｇ／１００
ｇ〜８ｇ／１００ｇとなるように設定することが好まし
い。勿論一般的には、グリコーゲン濃度が低い場合に
は、冷却液中への浸漬時間を長くし、高い場合には、短
くすればよいが、グリコーゲン濃度が１ｇ／１００ｇ未
満では、旨味のある帆立貝身を得ることができない。逆
にグリコーゲン濃度が８ｇ／１００ｇを越えると、帆立
貝身がしょっぱくなって、食用には適さない。
る、貝柱再ボイルステップで用いたボイル液と水との混
合割合は、冷却液中のグリコーゲン濃度が１ｇ／１００
ｇ〜８ｇ／１００ｇとなるように設定することが好まし
い。勿論一般的には、グリコーゲン濃度が低い場合に
は、冷却液中への浸漬時間を長くし、高い場合には、短
くすればよいが、グリコーゲン濃度が１ｇ／１００ｇ未
満では、旨味のある帆立貝身を得ることができない。逆
にグリコーゲン濃度が８ｇ／１００ｇを越えると、帆立
貝身がしょっぱくなって、食用には適さない。
【００１０】また本発明は、その第二の態様によると、
殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップと；ボイルさ
れた帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離して、これを
ボイルする貝柱再ボイルステップと；この貝柱再ボイル
ステップとは別に、むき身から、ヒモと貝柱を有するボ
イル帆立貝をさらにボイルするボイル帆立貝再ボイルス
テップと；を有するボイル帆立貝の製造方法において、
ボイル帆立貝再ボイルステップの再ボイル液中に、貝柱
再ボイルステップで用いたボイル液を混合させることを
特徴としている。
殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップと；ボイルさ
れた帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離して、これを
ボイルする貝柱再ボイルステップと；この貝柱再ボイル
ステップとは別に、むき身から、ヒモと貝柱を有するボ
イル帆立貝をさらにボイルするボイル帆立貝再ボイルス
テップと；を有するボイル帆立貝の製造方法において、
ボイル帆立貝再ボイルステップの再ボイル液中に、貝柱
再ボイルステップで用いたボイル液を混合させることを
特徴としている。
【００１１】ボイル液における、貝柱再ボイルステップ
で用いたボイル液と水との混合割合は、ボイル液中のグ
リコーゲン濃度が１ｇ／１００ｇ〜８ｇ／１００ｇとな
るように設定することが好ましい。勿論一般的には、グ
リコーゲン濃度が低い場合には、ボイル時間を長くし、
高い場合には、短くすればよいが、グリコーゲン濃度が
１ｇ／１００ｇ未満では、旨味のある帆立貝身を得るこ
とができない。逆にグリコーゲン濃度が８ｇ／１００ｇ
を越えると、帆立貝身がしょっぱくなって、食用には適
さない。
で用いたボイル液と水との混合割合は、ボイル液中のグ
リコーゲン濃度が１ｇ／１００ｇ〜８ｇ／１００ｇとな
るように設定することが好ましい。勿論一般的には、グ
リコーゲン濃度が低い場合には、ボイル時間を長くし、
高い場合には、短くすればよいが、グリコーゲン濃度が
１ｇ／１００ｇ未満では、旨味のある帆立貝身を得るこ
とができない。逆にグリコーゲン濃度が８ｇ／１００ｇ
を越えると、帆立貝身がしょっぱくなって、食用には適
さない。
【００１２】
【実施例】以下図面について本発明を説明する。水揚げ
された殻付の帆立鮮貝１１は、図１に示すように、蒸気
釜または湯釜からなるボイル釜１２中で多数が同時にボ
イルされる。すると、殻１３が開くから、この殻１３か
ら、内部のむき身を取り出す。ボイル帆立貝１４は、こ
のむき身から、食用に適さない部分を除いた、少なくと
もヒモと貝柱を有する部分であり、貝柱１５は、さら
に、貝柱だけを取り出したものである。帆立貝には、ボ
イル帆立貝１４を販売するルートと、貝柱１５だけを販
売するルートとが存在する。
された殻付の帆立鮮貝１１は、図１に示すように、蒸気
釜または湯釜からなるボイル釜１２中で多数が同時にボ
イルされる。すると、殻１３が開くから、この殻１３か
ら、内部のむき身を取り出す。ボイル帆立貝１４は、こ
のむき身から、食用に適さない部分を除いた、少なくと
もヒモと貝柱を有する部分であり、貝柱１５は、さら
に、貝柱だけを取り出したものである。帆立貝には、ボ
イル帆立貝１４を販売するルートと、貝柱１５だけを販
売するルートとが存在する。
【００１３】この貝柱１５は、多数が集められ、図２に
示すように、貝柱再ボイル釜１６にて、再度ボイルされ
る。この貝柱１５の再ボイルは、多数回が同じ貝柱再ボ
イル釜１６にて行なわれ、その結果、貝柱再ボイル釜１
６中のボイル液１７のグリコーゲン濃度は高まってい
く。貝柱１５中に多量のグリコーゲンが含まれているこ
とはよく知られている。
示すように、貝柱再ボイル釜１６にて、再度ボイルされ
る。この貝柱１５の再ボイルは、多数回が同じ貝柱再ボ
イル釜１６にて行なわれ、その結果、貝柱再ボイル釜１
６中のボイル液１７のグリコーゲン濃度は高まってい
く。貝柱１５中に多量のグリコーゲンが含まれているこ
とはよく知られている。
【００１４】一方、多数のボイル帆立貝１４は、図３に
示すように、冷却釜１８中の冷却液１９中に浸漬されて
冷却される。本発明の第一の実施例は、この冷却液１９
中に、貝柱再ボイル釜１６で用いたボイル液（二番汁）
１７を混合し、その混合液で、ボイル帆立貝１４を冷却
することに特徴がある。二番汁１７中には、帆立貝の旨
味の主たる物質であるグリコーゲンが含まれているた
め、冷却液１９への浸漬中に、その味がボイル帆立貝１
４に浸透し、その結果、ボイル帆立貝１４の旨味が増大
する。冷却釜１８の冷却液１９から取り出したボイル帆
立貝１４は、そのまま食べることができるのは勿論であ
るが、通常は、冷蔵、冷凍等の処理の後、販売ルートに
乗せる。
示すように、冷却釜１８中の冷却液１９中に浸漬されて
冷却される。本発明の第一の実施例は、この冷却液１９
中に、貝柱再ボイル釜１６で用いたボイル液（二番汁）
１７を混合し、その混合液で、ボイル帆立貝１４を冷却
することに特徴がある。二番汁１７中には、帆立貝の旨
味の主たる物質であるグリコーゲンが含まれているた
め、冷却液１９への浸漬中に、その味がボイル帆立貝１
４に浸透し、その結果、ボイル帆立貝１４の旨味が増大
する。冷却釜１８の冷却液１９から取り出したボイル帆
立貝１４は、そのまま食べることができるのは勿論であ
るが、通常は、冷蔵、冷凍等の処理の後、販売ルートに
乗せる。
【００１５】冷却液１９に混合すべき二番汁１７の量
は、貝柱１５を何回煮た二番汁であるか、１回のボイル
当りの貝柱１５の量はどうか、貝柱１５の大きさ、水揚
げの季節等によって変化する。二番汁１７を混合した冷
却液１９中のグリコーゲンの量を検出したところ、冷却
浸漬時間を１５〜６０分としたとき、グリコーゲン濃度
を１ｇ／１００ｇ〜８ｇ／１００ｇに維持したところ、
好ましい結果が得られた。冷却液１９のグリコーゲン濃
度が１ｇ／１００ｇ未満のときは、二番汁１７を加え、
８ｇ／１００ｇを越えるときには、水（真水または海
水）を加える。実際に冷却液１９に二番汁１７を混合す
る際、二番汁１７が熱いときには、水と氷を同時に加
え、冷却が可能な温度に下げる。
は、貝柱１５を何回煮た二番汁であるか、１回のボイル
当りの貝柱１５の量はどうか、貝柱１５の大きさ、水揚
げの季節等によって変化する。二番汁１７を混合した冷
却液１９中のグリコーゲンの量を検出したところ、冷却
浸漬時間を１５〜６０分としたとき、グリコーゲン濃度
を１ｇ／１００ｇ〜８ｇ／１００ｇに維持したところ、
好ましい結果が得られた。冷却液１９のグリコーゲン濃
度が１ｇ／１００ｇ未満のときは、二番汁１７を加え、
８ｇ／１００ｇを越えるときには、水（真水または海
水）を加える。実際に冷却液１９に二番汁１７を混合す
る際、二番汁１７が熱いときには、水と氷を同時に加
え、冷却が可能な温度に下げる。
【００１６】本発明の第二の実施例は、ボイル帆立貝１
４をさらにボイルする際に、そのボイル液に、貝柱再ボ
イル釜１６中の二番汁１７を混合する点に特徴がある。
図４は、その例を示すもので、ボイル帆立貝１４の再ボ
イル釜２０中の再ボイル液２１に、二番汁１７を混合す
る。この実施例によると、ボイル帆立貝１４の再ボイル
中に、二番汁１７に含まれているグリコーゲンの味がボ
イル帆立貝１４に浸透し、その結果、ボイル帆立貝１４
の旨味が増大する。
４をさらにボイルする際に、そのボイル液に、貝柱再ボ
イル釜１６中の二番汁１７を混合する点に特徴がある。
図４は、その例を示すもので、ボイル帆立貝１４の再ボ
イル釜２０中の再ボイル液２１に、二番汁１７を混合す
る。この実施例によると、ボイル帆立貝１４の再ボイル
中に、二番汁１７に含まれているグリコーゲンの味がボ
イル帆立貝１４に浸透し、その結果、ボイル帆立貝１４
の旨味が増大する。
【００１７】再ボイル液２１に混合すべき二番汁１７の
量は、冷却液１９に混合する場合と同様に、貝柱１５を
何回煮た二番汁であるか、１回のボイル当りの貝柱１５
の量はどうか、貝柱１５の大きさ、水揚げの季節等によ
って変化する。二番汁１７を混合した再ボイル液２１中
のグリコーゲンの量を検出したところ、ボイル時間が１
０〜３０分のとき、グリコーゲン濃度を１ｇ／１００ｇ
〜８ｇ／１００ｇに維持したところ、好ましい結果が得
られた。再ボイル液２１のグリコーゲン濃度が１ｇ／１
００ｇ未満のときは、二番汁１７を加え、８ｇ／１００
ｇを越えるときには、水（真水または海水）を加える。
量は、冷却液１９に混合する場合と同様に、貝柱１５を
何回煮た二番汁であるか、１回のボイル当りの貝柱１５
の量はどうか、貝柱１５の大きさ、水揚げの季節等によ
って変化する。二番汁１７を混合した再ボイル液２１中
のグリコーゲンの量を検出したところ、ボイル時間が１
０〜３０分のとき、グリコーゲン濃度を１ｇ／１００ｇ
〜８ｇ／１００ｇに維持したところ、好ましい結果が得
られた。再ボイル液２１のグリコーゲン濃度が１ｇ／１
００ｇ未満のときは、二番汁１７を加え、８ｇ／１００
ｇを越えるときには、水（真水または海水）を加える。
【００１８】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、帆立貝の
貝柱の持つ旨味を利用して、ボイル帆立貝の旨味を向上
させることができる。
貝柱の持つ旨味を利用して、ボイル帆立貝の旨味を向上
させることができる。
【図１】本発明によるボイル帆立貝の製造方法の帆立鮮
貝のボイルステップを示す説明図である。
貝のボイルステップを示す説明図である。
【図２】同貝柱の再ボイルステップを示す説明図であ
る。
る。
【図３】同ボイル帆立貝の冷却ステップを示す説明図で
ある。
ある。
【図４】同ボイル帆立貝の再ボイルステップを示す説明
図である。
図である。
１１ 帆立鮮貝 １２ ボイル釜（蒸気釜または湯釜） １３ 殻 １４ ボイル帆立貝 １５ 貝柱 １６ 貝柱再ボイル釜 １７ 二番汁（貝柱再ボイル液） １８ 冷却釜 １９ 冷却液 ２０ 再ボイル釜 ２１ 再ボイル液
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 謙治 東京都府中市寿町１−８−１寿町ＫＹビル ４Ｆ 第一食販株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】 殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップ
と；ボイルされた帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離
して、これをボイルする貝柱再ボイルステップと；この
貝柱再ボイルステップとは別に、上記むき身から、ヒモ
と貝柱を有するボイル帆立貝を分離し、冷却液中で冷却
するボイル帆立貝冷却ステップと；を有するボイル帆立
貝の製造方法において、 上記ボイル帆立貝冷却ステップの冷却液中に、上記貝柱
再ボイルステップで用いたボイル液を混合させることを
特徴とするボイル帆立貝の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１において、冷却液における、貝
柱再ボイルステップで用いたボイル液と水との混合割合
は、冷却液中のグリコーゲン濃度が１ｇ／１００ｇ〜８
ｇ／１００ｇとなるように設定することを特徴とするボ
イル帆立貝の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１または２において、帆立鮮貝の
ボイルステップは、蒸気によって行なわれるボイル帆立
貝の製造方法。 - 【請求項４】 殻付きの帆立鮮貝をボイルするステップ
と；ボイルされた帆立貝のむき身から、貝柱のみを分離
して、これをボイルする貝柱再ボイルステップと；この
貝柱再ボイルステップとは別に、上記むき身から、ヒモ
と貝柱を有するボイル帆立貝をさらにボイルするボイル
帆立貝再ボイルステップと；を有するボイル帆立貝の製
造方法において、 上記ボイル帆立貝再ボイルステップの再ボイル液中に、
上記貝柱再ボイルステップで用いたボイル液を混合させ
ることを特徴とするボイル帆立貝の製造方法。 - 【請求項５】 請求項４において、再ボイル液におけ
る、貝柱再ボイルステップで用いたボイル液と水との混
合割合は、再ボイル液中のグリコーゲン濃度が１ｇ／１
００ｇ〜８ｇ／１００ｇとなるように設定することを特
徴とするボイル帆立貝の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5147831A JP2659507B2 (ja) | 1993-06-18 | 1993-06-18 | ボイル帆立貝の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5147831A JP2659507B2 (ja) | 1993-06-18 | 1993-06-18 | ボイル帆立貝の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07153A true JPH07153A (ja) | 1995-01-06 |
| JP2659507B2 JP2659507B2 (ja) | 1997-09-30 |
Family
ID=15439235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5147831A Expired - Lifetime JP2659507B2 (ja) | 1993-06-18 | 1993-06-18 | ボイル帆立貝の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2659507B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006280348A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Tokyo Univ Of Agriculture | ホタテ貝の開殻・脱殻方法 |
-
1993
- 1993-06-18 JP JP5147831A patent/JP2659507B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006280348A (ja) * | 2005-03-31 | 2006-10-19 | Tokyo Univ Of Agriculture | ホタテ貝の開殻・脱殻方法 |
| JP4543215B2 (ja) * | 2005-03-31 | 2010-09-15 | 学校法人東京農業大学 | ホタテ貝の開殻及び脱殻方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2659507B2 (ja) | 1997-09-30 |
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