CN103404817A - 高菜腌制生产工艺 - Google Patents

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本发明涉及一种高菜腌制生产工艺。它解决了现有高菜腌制过程复杂，易污染土壤等技术问题。本方法包括：A、原料预处理；B、腌制：将高菜按层码放在腌制袋体内，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上混合腌制料，且摊瘪高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，混合腌制料包括食盐与姜黄粉末且食盐与姜黄粉末的重量比为100：3～8；C、清洗、切碎与压榨；D、调味及封装。本高菜腌制生产工艺的优点在于：腌制过程简单，高菜与腌制池不直接接触，腌制时产生的盐卤不会对土壤环境造成污染，杂质也不易进入腌制高菜中，使得高菜腌制后的清洗更加方便，腌制过程中高菜不易腐烂变质，亚硝酸盐含量低，具有较好的口感以及较高的保健作用。

Description

高菜腌制生产工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种高菜腌制生产工艺。
背景技术
高菜属十字花科叶用芥菜类蔬菜作物，它是一种大叶型的供腌制用的加工品种，不具鲜食风味，以叶用为主。现栽培的高菜亦称日本高菜，栽培种子均从日本引入，高菜在培育过程中引入了白菜类的某些基因，在品质的鲜脆，柔软方面具有白菜类的某些特性，从而高菜兼有芥菜和白菜的优点，其腌制品具有质脆、味鲜、质软的独实风味，是出口和内销市场上的佳品。传统的高菜的腌制方法一般是将高菜放入腌制池内，倒入盐水或其他配置的液体进行腌制、发酵，在这过程中高菜需要完全密封在液体中，所以常常需要在高菜上面压上配重块。现有的腌制池多为泥坑或水泥池，高菜直接放在腌制池中腌制时产生的盐卤会对土壤环境造成污染，同时腌制池中杂质也会进入腌制高菜原料中，使得高菜腌制后的清洗更加不便，除此之外现有的高菜腌制方法还存在着：过程繁琐，产品亚硝酸盐偏高，腌制过程易腐烂变质，产品口味不佳等问题。
为了解决现有技术存在的问题，人们进行了长期的探索，提出了各式各样的解决方案。例如，中国专利文献公开了一种雪菜的制作方法[申请号：201110221852.X]，包括：a.原料处理，b.腌制，按每50千克雪菜用食盐3.5-4千克，一层雪菜一层盐地将原料叠放在腌池中，并将雪菜压实，密封后置放180-250天；c.施压，腌制过程中给雪菜持续施压，压力保持1800-2200千克/平方米，上浮的腌制盐水用于隔离腌制雪菜与腌池中空气的接触，腌制完成后抽出或排放掉剩余的腌制盐水；d.制品，取出腌制好的雪菜，清洗后沥干，分切入袋密封，经由巴氏杀菌再冷却即为成品。
上述方案在一定程度上改进了雪菜腌制过程中亚硝酸盐含量偏高的问题，但是该方案依然存在：过程繁琐，对环境污染大，腌制后清洗不便，腌制过程易腐烂变质，产品口味不佳等问题。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种腌制过程简单，对环境污染小的高菜腌制生产工艺。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本高菜腌制生产工艺，其特征在于，本生产工艺包括以下步骤：
A、原料预处理：将新鲜高菜去除黄叶、烂叶、碎叶和泥巴，然后切平根部，晾摊脱水，得摊瘪高菜备用；
B、腌制：将上述摊瘪高菜按层码放在由柔性材料制成且放置在腌制池中的腌制袋体内，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上混合腌制料，且摊瘪高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，所述的混合腌制料包括食盐与姜黄粉末且食盐与姜黄粉末的重量比为100：3～8，码放完毕后将腌制袋体封口并压紧，腌制时间不少于60天，得腌制高菜备用；
C、清洗、切碎与压榨：将腌制高菜从腌制袋体中取出并进行清洗，清洗干净后按所需规格尺寸进行切碎，切碎后压榨去除水分，得待调味腌制高菜；
D、调味及封装：将混合调味料添加至待调味腌制高菜并搅拌均匀获得调味高菜，然后将调味高菜灌装至包装袋内，再将装有调味高菜的包装袋抽真空并封口，最后将封装后的包装袋经灭菌处理后，得成品。
显然，采用上述结构防止高菜腌制过程中产生的盐卤会对土壤环境造成污染，同时腌制池中杂质也不易进入腌制高菜中，使得腌制高菜的清洗更加方便，姜黄作为一种多年生有香味的草本植物，既有药用价值，又可以作食品调料。
在上述的高菜腌制生产工艺中，步骤B中，所述的摊瘪高菜和混合腌制料的优化重量比为100:15；所述的食盐与姜黄粉末的优化重量比为100:4。通过添加上述比例的姜黄粉使得腌制出来的高菜具有较好的口感以及较高的保健作用。
在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，所述的腌制袋体数量有若干个，且各个腌制袋体由下至上依次层叠码放，且在码放完毕后在最上层的腌制袋体上覆盖板体并在板体上压上重物；所述的腌制袋体由防水透明材料制成。
使用时，为了防止底层的腌制袋体被压坏，腌制袋体的数量为2-5个，可以对腌制袋体进行编号及记录日期，用于区分不同腌制时间的高菜，使得一个腌制池内可以同时腌制多个不同批次高菜，无需另外建造腌制池，减少了企业的生产成本；同时由于高菜在腌制过程中上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，腌制过程中须分次打开腌制袋体或对腌制袋体进行插管以确保不良气体的排出，这样有利于护色、保脆、保质；同时由于腌制袋体为透明的，更加便于观察，发现有白霉产生，应将腌制袋体倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回即可消除白霉。
在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，所述的腌制高菜的pH值不低于3.8，水分活度40～50%。
在上述的高菜腌制生产工艺中，C步骤中，清洗时将腌制高菜放在桶内并加入水，每10分钟搅拌一次，经若干次搅拌后洗去表面泥沙，放掉桶内的水后去除杂草、杂质与变质的腌制高菜，切平腌制高菜的菜蒲头；然后再向桶内加水，将腌制高菜上下反复清洗，打开中心菜叶及菜心，反复换水清洗至少4次。
在上述的高菜腌制生产工艺中，D步骤中，所述的混合调味料包括植物油、白糖、味精和山梨酸钾。混合调味料不仅仅局限上述几种，也可以根据客户的口味进行调味。
在上述的高菜腌制生产工艺中，D步骤中，由杀菌机进行灭菌处理，灭菌时先将所述杀菌机的杀菌隧道放满水，再放蒸气加温到90℃，再将封装后的包装袋放入杀菌隧道并保温85-95℃，放入的时间为20分钟，再冷却10分钟后取出。采用低温灭菌在完全灭菌前提下，同时保证营养价值不流失。
在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，所述的混合腌制料还包括维生素C，且摊瘪高菜与维生素C的重量比为1000：0.3～0.5。作为一种优选方案，这里的摊瘪高菜与维生素C的优选重量比为1000:0.4，通过在摊瘪高菜中添加上述比例的维生素C可以阻断75%的亚硝酸盐产生，通过可以防止高菜在腌制过程中发生腐烂，添加时，为了防止维生素C受到破坏，应用凉水将其溶解后再加入摊瘪高菜中。
在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，所述的混合腌制料还包括腌制香料，所述的混合腌制料还包括腌制香料，所述的食盐与腌制香料的重量比为100：3～8且所述的腌制香料为丁香、花椒、高良姜与乌梅中的一种或多种的组合。作为一种优选方案，这里食盐与腌制香料的优选重量比为100：5。丁香、花椒与高良姜为香料，同时具有较强的抗真菌作用，乌梅对细菌具有较强的抑制作用，通过将丁香、花椒、高良姜与乌梅等量混合组成腌制香料，使得摊瘪高菜在腌制过程中不易滋生细菌，不易腐烂变质，同时使得成品口味更佳。
在上述的高菜腌制生产工艺中，B步骤中，在腌制袋体内中投放剥皮大蒜，所述的摊瘪高菜与剥皮大蒜的重量比为1000:0.5～5。去皮大蒜可有效地防止高菜腌制过程中生白霉。
与现有的技术相比，本高菜腌制生产工艺的优点在于：腌制过程简单，高菜与腌制池不直接接触，腌制时产生的盐卤不会对土壤环境造成污染，杂质也不易进入腌制高菜中，使得高菜腌制后的清洗更加方便，腌制过程中高菜不易腐烂变质，亚硝酸盐含量低，具有较好的口感以及较高的保健作用。
附图说明
图1为本发明提供的结构示意图。
图中，腌制池1、腌制袋体2、板体3、重物4。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细的说明。
如图1所示，本高菜腌制生产工艺，包括以下步骤：A、原料预处理：将新鲜高菜去除黄叶、烂叶、碎叶和泥巴，然后切平根部，晾摊脱水，得摊瘪高菜备用；B、腌制：将摊瘪高菜按层码放在由柔性材料制成且放置在腌制池1中的腌制袋体2内，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上混合腌制料，且摊瘪高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，混合腌制料包括食盐与姜黄粉末且食盐与姜黄粉末的重量比为100：3～8，码放完毕后将腌制袋体2封口并压紧，腌制时间不少于60天，得腌制高菜备用；C、清洗、切碎与压榨：将腌制高菜从腌制袋体2中取出并进行清洗，清洗干净后按所需规格尺寸进行切碎，切碎后压榨去除水分，得待调味腌制高菜；D、调味及封装：将混合调味料添加至待调味腌制高菜并搅拌均匀获得调味高菜，然后将调味高菜灌装至包装袋内，再将装有调味高菜的包装袋抽真空并封口，最后将封装后的包装袋经灭菌处理后，得成品，显然，该结构防止高菜腌制过程中产生的盐卤会对土壤环境造成污染，同时腌制池1中杂质也不易进入腌制高菜中，使得腌制高菜的清洗更加方便，姜黄作为一种多年生有香味的草本植物，既有药用价值，又可以作食品调料。
在步骤B中，摊瘪高菜和混合腌制料的优化重量比为100:15；所述的食盐与姜黄粉末的优化重量比为100:4，通过添加该比例的姜黄粉使得腌制出来的高菜具有较好的口感以及较高的保健作用。在B步骤中，腌制袋体2数量有若干个，且各个腌制袋体2由下至上依次层叠码放，且在码放完毕后在最上层的腌制袋体2上覆盖板体3并在板体3上压上重物4；所述的腌制袋体2由防水透明材料制成，使用时，为了防止底层的腌制袋体2被压坏，腌制袋体2的数量为2-5个，可以对腌制袋体2进行编号及记录日期，用于区分不同腌制时间的高菜，使得一个腌制池1内可以同时腌制多个不同批次高菜，无需另外建造腌制池，减少了企业的生产成本；同时由于高菜在腌制过程中上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，腌制过程中须分次打开腌制袋体或对腌制袋体进行插管以确保不良气体的排出，这样有利于护色、保脆、保质；同时由于腌制袋体为透明的，更加便于观察，发现有白霉产生，应将腌制袋体倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回即可消除白霉。在B步骤中，腌制高菜的pH值不低于3.8，水分活度40～50%。
在C步骤中，清洗时将腌制高菜放在桶内并加入水，每10分钟搅拌一次，经若干次搅拌后洗去表面泥沙，放掉桶内的水后去除杂草、杂质与变质的腌制高菜，切平腌制高菜的菜蒲头；然后再向桶内加水，将腌制高菜上下反复清洗，打开中心菜叶及菜心，反复换水清洗至少4次。在D步骤中，混合调味料包括植物油、白糖、味精和山梨酸钾，混合调味料不仅仅局限上述几种，也可以根据客户的口味进行调味。在D步骤中，由杀菌机进行灭菌处理，灭菌时先将杀菌机的杀菌隧道放满水，再放蒸气加温到90℃，再将封装后的包装袋放入杀菌隧道并保温85-95℃，放入的时间为20分钟，再冷却10分钟后取出，采用低温灭菌在完全灭菌前提下，同时保证营养价值不流失。
在B步骤中，所述的混合腌制料还包括维生素C，且摊瘪高菜与维生素C的重量比为1000：0.3～0.5，这里的摊瘪高菜与维生素C的优选重量比为1000:0.4，通过在摊瘪高菜中添加上述比例的维生素C可以阻断75%的亚硝酸盐产生，通过可以防止高菜在腌制过程中发生腐烂，添加时，为了防止维生素C受到破坏，应应用凉水将其溶解后再加入摊瘪高菜中。在B步骤中，混合腌制料还包括腌制香料，食盐与腌制香料的重量比为100：3～8且腌制香料为丁香、花椒、高良姜与乌梅中的一种或多种的组合，这里食盐与腌制香料的优选重量比为100：5，丁香、花椒与高良姜为香料，同时具有较强的抗真菌作用，乌梅对细菌具有较强的抑制作用，通过将丁香、花椒、高良姜与乌梅等量混合组成腌制香料，使得摊瘪高菜在腌制过程中不易滋生细菌，不易腐烂变质，同时使得成品口味更佳。
在B步骤中，在腌制袋体2内中投放剥皮大蒜，摊瘪高菜与剥皮大蒜的重量比为1000:0.5～5，去皮大蒜可有效地防止高菜腌制过程中生白霉。本实施例中，摊瘪高菜与剥皮大蒜的重量比为1000:1。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管本文较多地使用了腌制池1、腌制袋体2、板体3、重物4等术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。

Claims (10)

1.一种高菜腌制生产工艺，其特征在于，本生产工艺包括以下步骤：
A、原料预处理：将新鲜高菜去除黄叶、烂叶、碎叶和泥巴，然后切平根部，晾摊脱水，得摊瘪高菜备用；
B、腌制：将上述摊瘪高菜按层码放在由柔性材料制成且放置在腌制池（1）中的腌制袋体（2）内，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上混合腌制料，且摊瘪高菜和混合腌制料按重量比100:10～20投放，所述的混合腌制料包括食盐与姜黄粉末且食盐与姜黄粉末的重量比为100：3～8，码放完毕后将腌制袋体（2）封口并压紧，腌制时间不少于60天，得腌制高菜备用；
C、清洗、切碎与压榨：将腌制高菜从腌制袋体（2）中取出并进行清洗，清洗干净后按所需规格尺寸进行切碎，切碎后压榨去除水分，得待调味腌制高菜；
D、调味及封装：将混合调味料添加至待调味腌制高菜并搅拌均匀获得调味高菜，然后将调味高菜灌装至包装袋内，再将装有调味高菜的包装袋抽真空并封口，最后将封装后的包装袋经灭菌处理后，得成品。
2.根据权利要求1所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的步骤B中，所述的摊瘪高菜和混合腌制料的优化重量比为100:15；所述的食盐与姜黄粉末的优化重量比为100:4。
3.根据权利要求1或2所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的B步骤中，所述的腌制袋体（2）数量有若干个，且各个腌制袋体（2）由下至上依次层叠码放，且在码放完毕后在最上层的腌制袋体（2）上覆盖板体（3）并在板体（3）上压上重物（4）；所述的腌制袋体（2）由防水透明材料制成。
4.根据权利要求3所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的B步骤中，所述的腌制高菜的pH值不低于3.8，水分活度40～50%。
5.根据权利要求3所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的C步骤中，清洗时将腌制高菜放在桶内并加入水，每10分钟搅拌一次，经若干次搅拌后洗去表面泥沙，放掉桶内的水后去除杂草、杂质与变质的腌制高菜，切平腌制高菜的菜蒲头；然后再向桶内加水，将腌制高菜上下反复清洗，打开中心菜叶及菜心，反复换水清洗至少4次。
6.根据权利要求3所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的D步骤中，所述的混合调味料包括植物油、白糖、味精和山梨酸钾。
7.根据权利要求3所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的D步骤中，由杀菌机进行灭菌处理，灭菌时先将所述杀菌机的杀菌隧道放满水，再放蒸气加温到90℃，再将封装后的包装袋放入杀菌隧道并保温85-95℃，放入的时间为20分钟，再冷却10分钟后取出。
8.根据权利要求1所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的B步骤中，所述的混合腌制料还包括维生素C，且摊瘪高菜与维生素C的重量比为1000：0.3～0.5。
9.根据权利要求1所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的B步骤中，所述的混合腌制料还包括腌制香料，所述的食盐与腌制香料的重量比为100：3～8且所述的腌制香料为丁香、花椒、高良姜与乌梅中的一种或多种的组合。
10.根据权利要求1所述的高菜腌制生产工艺，其特征在于，在上述的B步骤中，在腌制袋体（2）内中投放剥皮大蒜，所述的摊瘪高菜与剥皮大蒜的重量比为1000:0.5～5。
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