CN101449794A - 一种雪菜加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种雪菜加工方法，包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库，其特征是：所述腌制包括：第一次发酵采用干腌，发酵温度20－32℃，时间25天，加入7％的食盐，终止发酵时pH值控制在5.5－6.0，第二次发酵采用湿腌，发酵温度22－27℃，时间24小时，发酵液浓度为0.6％，发酵液的主要成份CaCl2与NaCl之比为1∶1，终止发酵时pH值为6.0。本发明采用二次发酵法，使产品发酵充分，产品风味更好，有利于保证产品的色泽质地等品质，采用巴氏灭菌，大大延长了产品的保质期。
Description
(一)技术领域：本发明涉及一种雪菜加工方法。
(二)背景技术：雪菜是一种颇受广大消费者喜爱的保健食品，目前，国内大多数加工方法沿用传统的湿腌法，即一次腌制一次成熟，制作方法简单，但发酵时间短，发酵不够充分，发酵条件不好控制，且杀菌过程大多采用加热灭菌，破坏了产品的色泽和风味，影响了产品品质。
(三)发明内容：本发明目的是提供一种口感、风味好的雪菜加工方法。
实现本发明的技术方案：包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库，其特征是：所述腌制包括：第一次发酵采用干腌，发酵温度20—32℃，时间25天，加入7％的食盐，终止发酵时PH值控制在5.5—6.0，第二次发酵采用湿腌，发酵温度22-27℃，时间24小时，发酵液浓度为0.6％，发酵液的主要成份CaCl2与NaCl之比为1：1，终止发酵时PH值为6.0。
本发明的有益效果：采用二次发酵法，使产品发酵充分，产品风味更好，有利于保证产品的色泽质地等品质，采用巴氏灭菌，大大延长了产品的保质期。
(四)具体实施方式：雪菜采摘后，通过处理，入池腌制，第一次腌制采用干腌法，加入7％的食盐，0.1％的味精和亚硝酸钠100ppm，温度控制在24—29℃，发酵28天，待PH值为5.5—6.0时，出池脱盐，清洗整理，再进行第二次发酵，料液浓度控制在0.5％，料液中主要成份CaCl2与NaCl之比为1：1，温度控制在24℃，时间24小时，终止发酵时PH值为6.0，然后出缸配料，装袋密封，灭菌30分钟，再快速冷却，沥水，装箱入库即可。
Claims (1)
1、一种雪菜加工方法，包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库，其特征是：所述腌制包括：第一次发酵采用干腌，发酵温度20—32℃，时间25天，加入7％的食盐，终止发酵时PH值控制在5.5—6.0，第二次发酵采用湿腌，发酵温度22-27℃，时间24小时，发酵液浓度为0.6％，发酵液的主要成份CaCl2与NaCl之比为1：1，终止发酵时PH值为6.0。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101999614A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-04-06 | 永州市岚山天然食品有限公司 | 一种雪菜的制作方法 |
| CN103404817A (zh) * | 2013-07-17 | 2013-11-27 | 诸暨市绿野出口食品有限公司 | 高菜腌制生产工艺 |
| CN104172038A (zh) * | 2014-07-18 | 2014-12-03 | 湖北工业大学 | 一种雪菜酱制品及其低盐快速腌制方法 |
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2007
- 2007-12-01 CN CNA2007101924914A patent/CN101449794A/zh active Pending
Cited By (4)
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| CN103404817B (zh) * | 2013-07-17 | 2015-08-12 | 诸暨市绿野出口食品有限公司 | 高菜腌制生产工艺 |
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Open date: 20090610 |