CN103053974A - 一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法，属于蔬菜盐渍发酵食品技术领域。方法包括（1）鲜雪菜的脱水与软化；（2）组合式气体置换腌菜装置的准备；（3）雪菜的腌制与压实；（4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换；（5）常温下的贮存与管理等步骤。本发明与传统蔬菜高盐半成品的腌制与保存方法相比较，用盐量可降低50%左右，且在进一步的成品加工过程中可减化脱盐、脱水等工艺、减少雪菜原有风味、营养的损失，降低生产成本，并减少高盐卤水排放对环境的污染。本发明可在相关蔬菜盐渍加工企业中推广应用。

Description

一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法

技术领域

本发明涉及蔬菜盐渍发酵食品技术领域，具体涉及一种利用氮气置换技术长期贮存雪菜低盐半成品的方法。 

背景技术

中国是世界第一蔬菜生产大国且加工蔬菜品种众多。其中最为传统、数量最大的蔬菜制品当数腌制蔬菜。腌制蔬菜起源于周朝,距今约有3000余年历史。

在盐渍蔬菜的生产过程中，腌制与保存是具有完全不同意义的两个概念。就半成品坯料的加工而言，腌制的目的在于将新鲜蔬菜加工成具有独特风味的腌制加工品，而保存则是在腌制的基础上为应对全年不间断地生产与供应而必须具备的一种技术状态及方式。限于生产条件和技术水平，我国以往盐渍蔬菜的生产与保存历来均以高盐渗透压对微生物的抑制作用来达到长期保存的目的，例如，计划保存半年以上者，则其用盐量一般需在13%～15%，其中包括目前的低盐产品也离不开对高盐坯料进行脱盐进而加工成低盐产品。但不容忽视的是，无论是蔬菜腌制、保存或脱盐再加工，都存在着大量腌制副产物尤其是盐渍卤水（盐度通常在10度左右，有机物浓度COD高达40000 mg /L）的状况。根据有关资料显示：我国目前从事盐渍蔬菜生产的重要省份有十数个之多，品种涵盖榨菜、萝卜、雪菜等数十个种类，其中又以浙江、重庆和四川为国内最主要的主产地，其总产量约占国内总产量的70%以上。仅以我国著名的榨菜为例，浙江与重庆涪陵的成品产量就达60万吨以上，且随着榨菜业的发展，榨菜产量还将大幅增加。而据测算每加工1吨榨菜成品将产生约1.5吨的榨菜腌制卤水，照此计算两地全年加工鲜头榨菜合计约近200万吨，由此产生的榨菜卤水则高达90万吨以上。这还仅仅只是榨菜单一品种的量，如果将腌制蔬菜全行业、全品种的量统计在一起的话则更为惊人。将这些高盐度、高浓度的卤水直接排放到内河或农田，将导致河网水体及农田受到严重污染从而导致水体黑臭、土壤板结及盐碱化，久而久之必将严重影响生态环境与农业耕作，继而危及产业的生存与可持续发展。

我国盐渍蔬菜产业的生产历史悠久且品种众多、产量巨大，加之随意排放对环境的污染由来已久，产业的环保与可持续发展问题已成为维系生态环境、百姓健康和产业发展至关重要的生命线，如何应对挑战，无疑是摆在相关人员面前一项刻不容缓需要切实解决的重大课题。

发明内容

本发明目的是，针对传统腌制蔬菜半成品依赖高盐保存所存在的对环境污染大，脱盐制成产品时所产生的工艺繁锁，人工、水电成本高及风味营养物质流失大等的弊端，提供一种含盐量仅为7%左右且能在常温下安全贮存六个月以上的雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法。

本发明目的主要通过以下技术方案得以实现：

一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法，按以下步骤进行：

   （1）鲜雪菜的脱水与软化：鲜雪菜收获后，就地自然日照凉晒16-32小时至菜重较原重减少20-30%时，备用；

（2）组合式气体置换腌菜装置的准备：装置由水泥池或陶瓷缸为腌制用基座容器，内铺设内层和外层两层口径相同、袋口均向上的薄膜袋，其中，外层薄膜袋为EVOH高阻隔材质，袋口高出基座容器80-100cm，在袋口的下沿安装一进行充排气的开关装置；内层为PE材质，其袋口高出外层袋口50-70cm，备用；

（3）雪菜的腌制与压实：将脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:6-8比例备料，并预留其中20%的盐作为面盐待腌制完成后使用；在腌菜装置的内层PE膜袋内，将鲜雪菜与80%的盐按一层菜一层盐的模式进行腌制，其间进行踩踏压实直至与基座容器口高平行后，将预留20%的盐撒于顶层菜面上；而后将该PE膜袋高出菜面的部分折叠履盖于菜体表面，再用由竹片编成的略小于容器口径的竹片架履盖于薄膜表面上，并在其上按菜与石重量比为1:0.1-0.3的比例放置石块或砂袋进行加压；

（4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换：加压后对外层EVOH高阻隔袋袋口用热封机进行加热密封；用真空泵或吸尘器与袋口下沿上设置的的充排气开关相联接，打开开关后抽出EVOH袋中的氧气并充入氮气，如此反复若干次，直至EVOH袋中的氮气纯度达到95-98%时止，关闭氮气瓶及EVOH袋上的充排气开关；

（5）常温下的贮存与管理：定期对EVOH高阻隔袋内氮气的存留情况进行检查，发现泄漏及时进行修复与补充，直至雪菜低盐半成品6-8个月的保存期结束。

本发明的有益效果是：

一、与传统腌制蔬菜高盐半成品的保存方法（如计划保存半年以上者，其用盐量一般需在13%～15%）相比较，可有效地降低用盐量50%左右，并可减少高盐卤水排放对环境的污染。

    二、与传统腌制蔬菜高盐半成品保存方法相比较，在由低盐雪菜半成品制成产品的过程中，只需经过简单的清洗工艺即可直接调味加工成成品，免去了传统高盐半成品繁锁的脱盐、脱水等工艺，达到减化生产工艺，提升生产效率的目的。

 三、本发明由于简化了生产工艺，免去了传统高盐半成品繁锁的脱盐、脱水工艺，因而直接降低了由脱盐、脱水工艺附带的人工及水电等生产成本，进一步提升了产品的市场竟争力。

 四、本发明由于简化了生产工艺，在降低生产成本的同时，也大大减少了脱盐、脱水工艺过程中对雪菜原有风味和营养等的损失，使产品的质量更优、同等条件下更具市场竟争力。

 五、采用本发明方法保存的低盐雪菜半成品，在常温下即可安全保存6-8个月以上，进一步降低了保存管理成本，有利于产业的健康与可持续发展。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但本发明的内容并不局限于此。

对实施例所涉材料、设备的说明：

EVOH袋：珠海富诚科技有限公司生产；

便携式氮气检测仪：型号YT-1200H-N2，深圳市元特科技有限公司生产。

实施例1：

   （1）鲜雪菜的脱水与软化：鲜雪菜收获后，就地自然日照凉晒24小时至菜重较原重减少25%时，备用；

   （2）组合式气体置换腌菜装置的准备：装置由水泥池或陶瓷缸为腌制用基座容器，内铺设内层和外层两层口径相同、袋口均向上的薄膜袋，其中，外层薄膜袋为EVOH高阻隔材质，袋口高出基座容器90cm，在袋口的下沿安装一进行充排气的开关装置；内层为PE材质，其袋口高出外层袋口60cm，（铺设PE袋目的一是防止EVOH高阻隔袋在腌制过程中破损，二是为腌制完成后作表面履盖层），备用；

（3）雪菜的腌制与压实：将脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:7比例备料，并预留其中20%的盐作为面盐待腌制完成后使用；在腌菜装置的内层PE膜袋内，将鲜雪菜与80%的盐按一层菜一层盐的模式进行腌制，其间进行踩踏压实直至与基座容器口高平行后，将预留20%的盐撒于顶层菜面上；而后将该PE膜袋高出菜面的部分折叠履盖于菜体表面，再用由竹片编成的略小于容器口径的竹片架履盖于薄膜表面上，并在其上按菜与石重量比为1:0.2的比例放置石块或砂袋进行加压；

   （4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换：加压后对外层EVOH高阻隔袋袋口用热封机进行加热密封；用真空泵或吸尘器与袋口下沿上设置的的充排气开关相联接，打开开关后抽出EVOH袋中的氧气并充入氮气，如此反复若干次，直至EVOH袋中的氮气纯度达到95%时止，关闭氮气瓶及EVOH袋上的充排气开关；

（5）常温下的贮存与管理：定期对EVOH高阻隔袋内氮气的存留情况进行检查，发现泄漏及时进行修复与补充，直至雪菜低盐半成品6个月的保存期结束。

    采用该方法用于雪菜半成品原料的保存，安全贮存六个月以上盐量可比传统贮存方法减少50%左右以上，其在节能减排、简化工艺、降低成本、提升品质等方面的优势极有利于产业的健康与可持续发展。

   

实施例2：

本例中，步骤（1）雪菜原料的日晒凉晒时间为16小时至菜重较原重减少20%时结束；步骤（2）组合式气体置换腌菜装置中以陶瓷缸为基座容器；外层EVOH高阻隔袋的袋口比基座容器口高出80cm；内层PE膜袋的袋口比基座容器口高出50cm；步骤（3）脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:6比例备料，腌制后菜石重量比按1:0.1的比例放置石块或砂袋进行加压；步骤（4）EVOH袋内气体的置换至氮气纯度达到98%时止；步骤（5）常温下的贮存与管理至该批次低盐雪菜半成品8个月的保存期结束；其余的工艺步骤同于实施例1。

实施例3：

    本例中，步骤（1）雪菜原料的日晒凉晒时间为32小时至菜重较原重减少30%时结束；步骤（2）组合式气体置换腌菜装置中以水泥池为基座容器；外层EVOH高阻隔袋的袋口比基座容器高出100cm；内层PE膜袋的袋口比基座容器高出70cm；步骤（3）脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:8比例备料，腌制后雪菜与压物按重量1:0.3比例放置石块或砂袋进行施压；步骤（4）EVOH袋内气体的置换至氮气纯度达到97%时止；步骤（5）常温下的贮存与管理至该批次低盐雪菜半成品7个月的保存期结束；其余的工艺步骤同于实施例1。

Claims (1)

1.一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法，其特征在于按以下步骤进行：

（1）鲜雪菜的脱水与软化：鲜雪菜收获后，就地自然日照凉晒16-32小时至菜重较原重减少20-30%时，备用；

（2）组合式气体置换腌菜装置的准备：装置由水泥池或陶瓷缸为腌制用基座容器，内铺设内层和外层两层口径相同、袋口均向上的薄膜袋，其中，外层薄膜袋为EVOH高阻隔材质，袋口高出基座容器80-100cm，在袋口的下沿安装一进行充排气的开关装置；内层为PE材质，其袋口高出外层袋口50-70cm，备用；

（3）雪菜的腌制与压实：将脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:6-8比例备料，并预留其中20%的盐作为面盐待腌制完成后使用；在腌菜装置的内层PE膜袋内，将鲜雪菜与80%的盐按一层菜一层盐的模式进行腌制，其间进行踩踏压实直至与基座容器口高平行后，将预留20%的盐撒于顶层菜面上；而后将该PE膜袋高出菜面的部分折叠履盖于菜体表面，再用由竹片编成的略小于容器口径的竹片架履盖于薄膜表面上，并在其上按菜与石重量比为1:0.1-0.3的比例放置石块或砂袋进行加压；

（4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换：加压后对外层EVOH高阻隔袋袋口用热封机进行加热密封；用真空泵或吸尘器与袋口下沿上设置的的充排气开关相联接，打开开关后抽出EVOH袋中的氧气并充入氮气，如此反复若干次，直至EVOH袋中的氮气纯度达到95-98%时止，关闭氮气瓶及EVOH袋上的充排气开关；

（5）常温下的贮存与管理：定期对EVOH高阻隔袋内氮气的存留情况进行检查，发现泄漏及时进行修复与补充，直至雪菜低盐半成品6-8个月的保存期结束。