CN102837888B - 一种粽叶的非热加工方法 - Google Patents

Abstract

一种粽叶的非热加工方法，是取已经充分长大、但尚未形成明显蜡层的箬竹叶浸泡在氢氧化钠水溶液中，以将箬竹叶去蜡、软化，并去污；再将箬竹叶取出、清洗干净、沥干水分后用食盐或食盐水溶液腌渍，最后将箬竹叶取出，在食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶的标准分级后分别装入食品包装用塑料袋中，真空封口密封。该方法既没有加热导致的耗能，又没有使用前复水过程导致的耗水，还没有食品安全危害，是一种节能、降耗、方便、安全的加工方法。

Description

一种粽叶的非热加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种不需加热耗能的粽叶加工方法。

背景技术

粽叶是一种以箬竹叶加工而成的用于粽子包装的材料。传统的粽叶加工方法有两种：

方法一是直接干燥法。该法是将新鲜箬竹叶经过热力杀青后烘干或晒干。该法有两个缺点，一是在杀青和烘干时都需要加热处理，而加热处理需要消耗大量的能量；二是制得的干粽叶在使用前需要复水，复水既耗时，又耗水。这些既使生产成本增加，又造成粽叶使用的不方便。

方法二是杀菌保藏法。该法是先将箬竹叶腌制起来，制成半成品，再分批将半成品加热煮制软化制成粽叶，最后再将粽叶装入真空包装袋密封、加热杀菌，保藏。该法的缺点是，在煮制和杀菌时都需要加热耗能。有的甚至在煮制时加入致使返青的化学试剂，给食品安全带来危害。

上述两种方法的主要问题是耗能、耗水、使用不便造成的成本高，和化学试剂的使用造成的食品安全隐患。因此，必须研制出一种节能降耗的加工方法，以降低生产成本和消耗，提高安全水平。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种粽叶的非热加工方法，该方法既没有加热导致的耗能，又没有复水导致的耗水，还没有食品安全危害，是一种节能、降耗、安全的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种粽叶的非热加工方法，该方法包括如下步骤：

A、原料脱蜡软化与清洗：取已经充分长大、但尚未形成明显蜡层的箬竹叶浸泡在2%～5%质量浓度的氢氧化钠水溶液中30～60天，浸泡的箬竹叶量为箬竹叶与氢氧化钠水溶液总重量的50%～70%，将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净；利用氢氧化钠水溶液能将箬竹叶暂时保藏起来，同时起到脱蜡和软化的作用，并使叶片表面的污物脱落，以便于清洗；使用过的氢氧化钠水溶液，经过浓度调整后可继续用于下一批次原料的脱蜡软化处理。

B、半成品保藏：将清洗干净的箬竹叶沥干水分，分层平放于水泥池中，每层厚度在1厘米以内，放置一层，压紧一层，相邻两层箬竹叶之间撒上一层食盐（每层食盐的用量为食盐总用量除以箬竹叶的层数），如此直至装至池口附近，最上层为食盐层，最后在上部盖上食品包装用塑料，保藏60～360天，食盐总用量为箬竹叶与食盐总重量的25%～30%；或是将清洗干净的箬竹叶沥干水分，按箬竹叶与食盐水溶液的重量比为1：1的比例，将箬竹叶压入50%～60%质量浓度的食盐水溶液中浸泡60～360天。使用该法保存的半成品可长期保藏，直至分装；使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，可继续用于下一批次半成品的保藏。

C、粽叶清洗、分装、封口：将保藏后的箬竹叶取出，在25%～30%质量浓度的食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶的标准分级后分别装入食品包装用塑料袋中，真空封口密封。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，可继续用于下一批次半成品的保藏。

本方法的工作原理：一是利用氢氧化钠能够脱蜡和去污的原理，将箬竹叶去蜡、软化，并去污；二是利用高浓度食盐降低水分活度的特性抑制微生物，先将箬竹叶集中收购起来，并以半成品的形式长期保藏，以满足周年生产对原料的需要；三是利用高浓度的食盐，将粽叶产品长期保藏，以便于贮存和销售。

本发明的加工方法与传统加工方法的实施效果的比较见下表1：

表1  本发明与传统加工方法的实施效果比较

由上表可知，本发明方法不需加热、节能效果好，且制得的粽叶于使用时易于软化，不需复水，而且使用方便、安全。经检验：产品中的食盐浓度为25%～30%质量浓度、亚硝酸盐含量（以NaNO₂计）≤4mg/kg、大肠菌群数≤30MPN/100g，且未检出致病菌，保藏期≥360天。

本发明与现有技术相比的有益效果如下：

1、生产节能：本发明所涉及的工艺中，不需要杀青、干燥和杀菌等工艺所需要的大量热能，大大降低了生产能耗。

2、生产节水：本发明生产的粽叶为湿态产品，使用前不需要进行复水处理，没有复水造成的水耗。

3、生产环保：本发明使用的食盐水，可在多批次生产中循环使用，不会有废盐水排出导致的污染。

4、使用方便：本发明生产的粽叶为湿态产品，使用前只需短时漂洗，不需长时间复水，使用方便。

5、生产高效：以上节能、节水和氢氧化钠以及食盐的循环使用，都可降低生产成本，提高生产效益。

6、使用安全：粽叶产品中没有铜离子等化学物质的残留，符合食品安全的要求。

具体实施方式

实施例1：

取已经充分长大，但尚未形成明显蜡层的新鲜箬竹叶，按加入的箬竹叶与3%质量浓度的氢氧化钠水溶液重量比为1：1的比例，将箬竹叶浸泡在氢氧化钠水溶液中，以脱蜡和软化，并使叶片表面的污物脱落，以便于清洗。如此浸泡处理30天。将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净。使用过的氢氧化钠水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次原料的处理。将清洗干净的箬竹叶沥干水分，用食盐分层腌渍：将箬竹叶分层平放于水泥池中，每层厚度在1厘米以内，放置一层，压紧一层，于相邻两层箬竹叶之间撒上一层食盐（每层食盐的用量为食盐总用量除以箬竹叶的层数）。如此直至装至池口附近，最上层为食盐层，食盐总用量为箬竹叶与食盐总重量的30%。最后在上部盖上食品包装用塑料，以防止水分蒸发和灰尘落入。如此处理100天后，将箬竹叶半成品取出，在25%质量浓度的食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶标准分级后，分别装入食品包装用塑料袋中。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次半成品的保藏。然后将装入箬竹叶的塑料袋进行真空封口密封。

实施例2：

取已经充分长大，但尚未形成明显蜡层的新鲜箬竹叶。按加入的箬竹叶与4%质量浓度的氢氧化钠水溶液的重量比为6：4的比例，将箬竹叶浸泡在氢氧化钠水溶液中，起到脱蜡和软化的作用，并使叶片表面的污物脱落，以便于清洗。如此处理40天。将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净。使用过的氢氧化钠水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次原料的处理。将清洗干净的箬竹叶沥干水分，用食盐分层腌渍：将箬竹叶分层平放于水泥池中，每层厚度在1厘米以内，放置一层，压紧一层，于相邻两层箬竹叶之间撒上一层食盐（每层食盐的用量为食盐总用量除以箬竹叶的层数）。如此直至装至池口附近，最上层为食盐层，食盐总用量为箬竹叶与食盐总重量的25%。最后在上部盖上食品包装用塑料，以防止水分蒸发和灰尘落入。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次半成品的保藏。如此处理200天。将箬竹叶半成品取出，在28%质量浓度的食盐水溶液中漂洗干净，再根据不同规格分级后分别装入食品包装用塑料袋中。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次半成品的保藏。然后将装入箬竹叶的塑料袋进行真空封口密封。

实施例3：

取已经充分长大，但尚未形成明显蜡层的新鲜箬竹叶。按加入的箬竹叶与5%质量浓度的氢氧化钠水溶液的重量比为7：3的比例，将箬竹叶浸泡在氢氧化钠水溶液中，起到脱蜡和软化箬竹叶的作用，并使叶片表面的污物脱落，以便于清洗。如此处理60天。将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净。使用过的氢氧化钠水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次原料的处理。将清洗干净的箬竹叶沥干水分，按箬竹叶与食盐水重量比为1：1的比例，将箬竹叶压入56%质量浓度的食盐水溶液中浸泡360天。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次半成品的保藏。如此处理360天。将箬竹叶半成品取出，在30%食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶标准分级后，分别装入食品包装用塑料袋中。使用过的食盐水溶液，经过浓度调整后，继续用于下一批次半成品的保藏。然后将装入箬竹叶的塑料袋进行真空封口密封。

Claims (2)

1.一种粽叶的非热加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、取已经充分长大、但尚未形成明显蜡层的箬竹叶浸泡在2%～5%质量浓度的氢氧化钠水溶液中30～60天，箬竹叶重量为箬竹叶与氢氧化钠水溶液总重量的50%～70%，将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净；

B、将清洗干净的箬竹叶沥干水分，分层平放于水泥池中，每层厚度在1厘米以内，放置一层，压紧一层，相邻两层箬竹叶之间撒上一层食盐，如此直至装至池口附近，最上层为食盐层，最后在上部盖上食品包装用塑料，保藏60～360天，食盐总用量为箬竹叶与食盐总重量的25%～30%，每层食盐的用量为食盐总用量除以箬竹叶的层数；

C、将保藏后的箬竹叶取出，在25%～30%质量浓度的食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶的标准分级后分别装入食品包装用塑料袋中，真空封口密封。

2.一种粽叶的非热加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、取已经充分长大、但尚未形成明显蜡层的箬竹叶浸泡在2%～5%质量浓度的氢氧化钠水溶液中30～60天，箬竹叶重量为箬竹叶与氢氧化钠水溶液总重量的50%～70%，将箬竹叶取出，用清水将表面污物冲洗干净；

B、将清洗干净的箬竹叶沥干水分，按箬竹叶与食盐水溶液的重量比为1：1的比例，将箬竹叶压入50%～60%质量浓度的食盐水溶液中浸泡60～360天；

C、将箬竹叶取出，在25%～30%质量浓度的食盐水溶液中漂洗干净，再根据粽叶的标准分级后分别装入食品包装用塑料袋中，真空封口密封。