CN103349254B - 一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜 - Google Patents
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Abstract
本技术提供了一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜。通过以下技术方案实现：（1）收集盐度为8%～12%的盐渍水，加入0.02%～0.05%的活性炭粉末，搅拌吸附30min～50min，离心分离得滤液；（2）滤液中加入50ppm～200ppm的壳聚糖絮凝剂，搅拌静置后过滤，得风味发酵液；（3）将新鲜蔬菜洗净后，沥干水分，按新鲜蔬菜与风味发酵液的质量比例为1∶1.5～2进行泡渍加工，3d～7d后得到具有独特风味的泡菜产品。
Description
技术领域
本产品涉及一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜，较之传统食盐盐渍泡菜，它的风味更加浓郁，盐坯成熟时间大大缩短，实现了盐渍水的高效回收和综合利用，避免了盐渍水的无序排放，降低了企业的治污成本。
背景技术
泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一，历史悠久，深受人们喜爱。泡菜盐渍水是泡菜加工主要剩余物之一。众多大型泡菜加工企业，盐渍蔬菜原料初始用盐量通常为10%～20%，平衡后的盐水浓度达8%～12%，盐渍水重量占总重量的50%～70%，即一个加工蔬菜量为10万吨的工厂，最后出产泡菜约3～5万t，产生盐渍水5～7万t，这部分盐渍水中仅食盐就有2400t～6000t，若不进行回收及综合利用，将随着盐渍水的排放而流失，会对环境造成极大的危害，也给企业造成极大的经济损失。
采用食盐进行新鲜蔬菜的盐渍发酵是泡菜生产加工的必要工艺之一。据统计，2012年四川省加工新鲜蔬菜生产泡菜近400万t，产生近200万t～300万t的盐渍水，其中含有食盐近16万t～40万t。目前已有的盐渍水治理方法，如采用物理方法( 电渗析、膜过滤) 处理，运行成本太高，生产厂家无法承受；采用生化处理，由于含盐量高，微生物的生长繁殖受到严重影响，盐渍水处理效果不佳，难以达到治理目的。这些处理方法还难以在实际生产中应用。然而即使面临着重重困难，泡菜加工生产剩余物的集中整治和综合利用是今后泡菜行业必须面对且必须进行解决的趋势问题，这也是循环经济和可持续发展的必然要求。
发明内容
为了实现盐渍水的高效回收及综合利用问题，本发明提供了一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜。该产品的制备过程是，收集泡菜盐渍水，通过吸附、离心、絮凝、过滤工艺后，得到浓郁醇厚的风味发酵液；将风味发酵液与新鲜蔬菜按一定的质量比进行泡渍加工，得到具有独特风味的泡菜产品。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：（1）收集盐度为8%～12%的盐渍水，加入0.02%～0.05%的活性炭粉末，搅拌吸附30min～50 min，离心分离，收集液体；（2）在上述液体中加入50ppm～200ppm的壳聚糖絮凝剂，搅拌静置后过滤，得风味发酵液；（3）将新鲜蔬菜洗净后，沥干水分，按新鲜蔬菜与风味发酵液的质量比例为1∶1.5～2进行泡渍加工，3d～7d后得到具有独特风味的泡菜产品。
具体实施方式
采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜的实施方式：
（1）收集盐度为10%的盐渍水，加入0.02%的活性炭粉末，搅拌吸附30min，离心分离，收集液体；
（2）在上述液体中加入50ppm壳聚糖絮凝剂，搅拌静置后过滤，得风味发酵液；
（3）将新鲜蔬菜洗净后，沥干水分，按新鲜蔬菜与风味发酵液的质量比例为1∶1.5进行泡渍加工，5d后得到具有独特风味的泡菜产品。
Claims (1)
1.一种采用回收盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备的泡菜，其特征在于：收集盐度为8%～12%的泡菜盐渍水，加入0.02%～0.05%的活性炭粉末，搅拌吸附30min～50 min，离心分离，在得到的液体中加入50ppm～200ppm壳聚糖絮凝剂，再经搅拌、静置、过滤工艺处理，得到浓郁醇厚的风味发酵液；按新鲜蔬菜与风味发酵液的质量比例为1∶1.5～2进行泡渍加工，3d～7d后得到具有独特风味的泡菜产品。
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