JP5988925B2 - 煮豚の製造方法およびその製造装置 - Google Patents

Description

本発明は、豚肉塊から煮豚を好適に製造することができる煮豚の製造方法およびその製造装置に関する。

煮豚の食肉加工品は、ラーメンやチャーハンの具となる場合もあれば、単独でおつまみとして食される食材でもある。料理のレシピ等には煮豚の作り方は掲載されているが、通常、豚肉の塊をフライパンで焼いて、その肉塊をボイル（湯煮）し、さらに醤油を添加して沸騰させ、味の調整をした後、放置して冷やすというのが一般的なレシピである。このような煮豚を工場スケールで大量生産するとなると、設備、人員の投入が必要になってくる。

これまで煮豚の製造方法としては、豚肉塊をボイル後、蛋白分解酵素を失活させた白醤油、淡口醤油を原料肉に注入することで、醤油の風味を内部まで浸透させ、肉臭を矯正する方法が提案されている（たとえば特許文献１参照）。

特公平６−２８５４３号公報

しかしながら、上述した製造方法（作り方）で、豚肉塊をボイルする際には、一度のボイルで豚肉塊の中心まで加熱をするため、豚肉塊の表面の肉繊維が縮んでしまい、豚肉塊へのダメージが大きい。これにより、ボイル後の豚肉塊を醤油等の調味液を単に浸漬した場合には、その内部にまで調味液が染み込み難くなるばかりでなく、豚肉本来が持つしっとりとした食感（ジューシーな食感）を得ることができない場合が多い。

本発明はこのような点を鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、豚肉塊をボイルする場合であっても、その内部にまで調味液が浸透し、豚肉本来が持つしっとりとした食感（ジューシーな食感）を得ることができる煮豚の製造方法およびその製造装置を提供することにある。

本発明に係るに煮豚の製造方法は、煮豚の原料となる豚肉塊をボイルする第１のボイル工程と、該第１のボイル工程によりボイルされた豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより前記豚肉塊を冷却する第１のシャワー冷却工程と、該第１のシャワー冷却工程後の豚肉塊を、前記第１のボイル工程の加熱温度よりも高い温度でボイルする第２のボイル工程と、を少なくとも含むことを特徴する。

本発明によれば、第１のボイル工程において、第２のボイル工程の加熱温度よりも低い温度で豚肉塊をボイルするので、豚肉塊の表面の肉繊維の縮みを低減して、豚肉塊を加熱処理することができる。

次に、第１のシャワー冷却工程において、ボイルされた豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより前記豚肉塊を冷却する。これにより、ボイル後の豚肉塊の表面部分と中心部分との温度差を縮め、豚肉塊の表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにする。これにより、しっとりとした食感（ジューシーな食感）の煮豚を得ることができる。

その後、第２のボイル工程では、第１のシャワー冷却工程後の豚肉塊を、第１のボイル工程の加熱温度よりも高い温度でボイルするが、第１のシャワー冷却工程で、一端、豚肉塊の表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにすることで、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を維持しつつ、豚肉塊の内部まで迅速に加熱することができる。これにより、煮豚の製造時の歩留まりを向上させることができる。

また、第１のボイル工程により豚肉塊の肉温が上昇し、中心部分と表面部分の肉温に相当な差ができるが、第１のシャワー冷却工程で、冷却水をシャワーリングすることにより、豚肉塊の表面部分が冷却され温度が低下し、中心部分との温度差が縮まる。これにより、第２のボイル工程での肉温（中心部分と表面部分）の差の拡大を防ぎ、煮豚をとろっとした肉質にすることができる。

さらに、１回のボイルのみで豚肉塊をボイルした場合には、一度に豚肉塊の中心まで加熱すると、豚肉塊の表面の肉繊維が縮み、内部にまで調味液が浸透し難いが、本発明では、豚肉塊のボイルを複数回に分けて行うので、豚肉塊の表面の肉繊維の縮みが低減され、ボイルされた豚肉塊の内部にまで調味液を浸透することができる。

このようにボイルされた豚肉塊に味付けを行う場合には、以下の工程を行うことがより好ましい。すなわち、より好ましい態様としては、第２のボイル工程後の豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより前記豚肉塊を冷却する第２のシャワー冷却工程と、該第２のシャワー冷却工程後の豚肉塊を加熱された調味液に浸漬して、該調味液で豚肉塊を煮込む煮込み工程とをさらに含む。

この態様によれば、第２のボイル工程後の豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより、ボイル後の豚肉塊の表面及び内部の温度バラツキを低減しながら豚肉塊を冷却することができる。そして、第２のシャワー冷却工程後の冷却された豚肉塊を、加熱された調味液に浸漬してこれを煮込むことで、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を保ったまま、調味液を豚肉塊の内部にまで浸透させることができる。また、加熱した調味液で豚肉塊を煮込んでいるため、煮込み後の豚肉塊の表面部分（表層）の水分が蒸発し調味液は豚肉塊の内部に浸透されやすくなる。

さらに、調味液で煮込まれた豚肉塊に対して以下の工程を行うことがより好ましい。すなわち、より好ましい態様としては、前記煮込み工程後の豚肉塊を冷凍冷却する冷凍冷却工程をさらに含む。

この態様によれば、煮込み工程後の豚肉塊を冷凍冷却する、すなわち、煮込み工程後の豚肉塊を０℃未満の（氷点下の）温度雰囲気で冷却することで、豚肉塊の表面から内部に向かって豚肉塊が冷却され、これと同時に、豚肉塊の表面部分に浸透した調味液が、表面部分よりも温度の高い豚肉塊の内部に浸透し易くなる。

より好ましい態様としては、前記冷凍冷却工程は、前記煮込み工程後の豚肉塊を冷却する第１の冷凍冷却工程と、該第１の冷凍冷却工程後の豚肉塊を、第１の冷凍冷却工程よりもさらに低い温度で冷却する第２の冷凍冷却工程と、を含む。

この態様によれば、第１の冷凍冷却工程において、第２の冷凍冷却工程よりも高い温度で煮込み工程後の豚肉塊を冷却するので、豚肉塊の表面部分から内部に向かって、調味液が浸透する速度に応じて、豚肉塊の表面から内部に向かって豚肉塊を冷凍冷却することができる。さらに、第２の冷凍冷却を行うことにより、豚肉塊の内部まで均一に冷却することができる。

本願では、本発明として上述した煮豚を製造する方法を好適に行うための煮豚の製造装置も開示する。本発明に係る煮豚の製造装置は、豚肉塊を搬送部で搬送しながら前記豚肉塊から煮豚を製造する煮豚の製造装置であって、煮豚の原料となる豚肉塊をボイルする第１のボイル槽と、該第１のボイル槽から搬送された豚肉塊に冷却水をシャワーリングする第１のシャワー冷却部と、該第１のシャワー冷却部から搬送された豚肉塊を、前記第１のボイル槽内の加熱温度よりも高い温度でボイルする第２のボイル槽と、を少なくとも備えることを特徴する。

本発明によれば、第１のボイル槽で、第２ボイル槽の加熱温度よりも低い温度で豚肉塊をボイルすることで、豚肉塊の表面の肉繊維の縮みを低減して、豚肉塊を加熱処理することができる。

第１のボイル槽でボイルされた豚肉塊は搬送部により搬送され、搬送された豚肉塊に対して第１のシャワー冷却部で冷却水をシャワーリングすることにより豚肉塊を冷却する。これにより、ボイル後の豚肉塊の表面の温度と中心部分の温度とのバラツキを低減し、豚肉塊の表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにする。これにより、しっとりとした食感（ジューシーな食感）の煮豚を得ることができる。

その後、第１のシャワー冷却部で冷却された豚肉塊は搬送部により搬送され、第２のボイル槽では、搬送された豚肉塊を、第１のボイル槽の加熱温度よりも高い温度でボイルすることができる。第１のシャワー冷却部で、一端、豚肉塊の表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにすることで、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を維持しつつ、豚肉塊の内部まで迅速に加熱することができる。これにより、煮豚の製造時の歩留まりを向上させることができる。

また、第１のボイル槽で豚肉塊の肉温が上昇し、中心部分と表面部分の肉温に相当な差ができるが、第１のシャワー冷却部で、冷却水をシャワーリングすることにより、豚肉塊の表面部分が冷却され温度が低下し、中心部分との温度差が縮まる。そして、第２のボイル槽での肉温（中心部分と表面部分）の差の拡大を防ぎ、煮豚をとろっとした肉質にすることができる。

さらに、１回のボイルのみで豚肉塊をボイルした場合には、一度に豚肉塊の中心まで加熱すると、豚肉塊の表面の肉繊維が縮み、内部にまで調味液が浸透し難いが、本発明では、豚肉塊のボイルを複数のボイル槽を用いて複数回に分けて行うため、豚肉塊の表面の肉繊維の縮みが低減され、ボイルされた豚肉塊の内部にまで調味液を浸透させることができる。

より好ましい態様としては、前記第２のボイル槽から搬送された豚肉塊に冷却水をシャワーリングする第２のシャワー冷却部と、該第２のシャワー冷却部から搬送された豚肉塊を、加熱された調味液に浸漬し、前記調味液で豚肉塊を煮込む煮込み槽と、をさらに備える。

この態様によれば、第２のボイル槽から搬送部により搬送された豚肉塊に、第２のシャワー冷却部で冷却水をシャワーリングすることにより、ボイル後の豚肉塊の表面及び内部の温度バラツキを低減しながら豚肉塊を冷却することができる。そして、第２のシャワー冷却部から搬送部で搬送された豚肉塊を、煮込み槽内の加熱された調味液に浸漬して煮込むので、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を保ったまま、調味液を豚肉塊の内部にまで浸透させることができる。また、加熱した調味液に豚肉塊を浸漬さて煮込むので、煮込んだ後の豚肉塊の表面部分（表層）の水分が蒸発し調味液は豚肉塊の内部に浸透されやすくなる。

さらに好ましい態様としては前記煮込み槽から搬送された豚肉塊を冷凍冷却する冷凍冷却部をさらに備える。

この態様によれば、煮込み槽から搬送部により搬送された豚肉塊を、冷凍冷却部内で冷凍冷却する。すなわち、冷凍冷却部内で豚肉塊を０℃未満の（氷点下の）温度雰囲気で冷却する。これにより、冷凍冷却部内で、豚肉塊の表面から内部に向かって豚肉塊が冷却され、これと同時に、豚肉塊の表面部分に浸透した調味液が、表面部分よりも温度の高い豚肉塊の内部に浸透し易くなる。

より好ましい態様としては、前記冷凍冷却部は、前記煮込み槽から搬送された豚肉塊を冷却する第１の冷凍冷却部と、該第１の冷凍冷却部から搬送された豚肉塊を、前記第１の冷凍冷却部の冷却温度よりもさらに低い温度で冷凍冷却する第２の冷凍冷却部と、をさらに備える。

この態様によれば、煮込み槽から前記搬送された豚肉塊を、第１の冷凍冷却部内で第２の冷凍冷却部内よりも高い温度で煮込み工程後の豚肉塊を冷却するので、豚肉塊の表面部分から内部に向かって、調味液が浸透する速度に応じて、豚肉塊の表面から内部に向かって豚肉塊を冷凍冷却することができる。さらに、第２の冷凍冷却部で豚肉塊の冷却を行うことにより、豚肉塊の内部まで均一に冷却することができる。

さらに、好ましい態様としては、前記第１のボイル槽、前記第２のボイル槽、および前記煮込み槽の槽内には、前記搬送部が配置されており、該搬送部には、槽内の豚肉塊を係止して豚肉塊を搬送するために、搬送方向に沿って移動する複数の突出部が設けられている。

この態様によれば、豚肉塊の搬送方向に沿って移動する複数の突出部を設けることにより、突出部が槽内の豚肉塊を係止して、これを搬送することができる。これにより、槽内に投入された順に、滞留させることなく豚肉塊を搬送させることができる。

本発明により得られた煮豚は、その内部にまで調味液が浸透し、豚肉本来が持つしっとりとした食感（ジューシーな食感）となる。

本発明に係る煮豚の製造装置を説明するための図。 図１に示す製造装置を用いた煮豚の製造工程を示した図。

以下、本発明の実施の形態を図面を参照しながら説明する。
図１は、本発明に係る煮豚の製造装置を説明するための図である。
図１に示すように、本実施形態に係る豚肉塊から煮豚を好適に製造することができる煮豚の製造装置１である。製造装置１に備えられた後述する搬送部（コンベア）２５，３５，…８５で豚肉塊を搬送しながら、豚肉塊Ｐから煮豚を製造一連の処理工程を行う。

具体的には、製造装置１は、第１のボイル槽２、第１のシャワー冷却部３、第２のボイル槽４、第２のシャワー冷却部５、煮込み槽６、放冷部７、および冷凍冷却部８を備えている。

第１のボイル槽２は、煮豚の原料となる豚肉塊Ｐを１次ボイルする槽であり、槽本体２１には、ボイル用の湯（加熱水）Ｗ１が収容されている。なお、湯Ｗ１および後述する湯Ｗ２の成分は、水を主成分としていればよく、その他の成分が添加されていてもよい。さらに、槽本体２１には、所定の温度範囲となるように湯Ｗ１を加熱する加熱部２２が配置されており、加熱部２２で、後述するように、豚肉塊Ｐの熱収縮を最小限にすべく、湯Ｗ１の水温を制御する。

さらに、槽本体２１には、原料投入口（図示せず）から第１のボイル槽２に投入された煮豚の原料となる豚肉塊Ｐを第１のボイル槽２の内部で搬送するための搬送部２５が配置されており、この搬送部２５は、次工程となる第１のシャワー冷却部３に豚肉塊Ｐが搬送可能なように配置されている。

搬送部２５には、槽内の豚肉塊を係止して豚肉塊を搬送するように、豚肉塊Ｐの搬送方向に沿って移動する複数のパドル（突出部）２１ａが設けられている。複数のパドル２１ａは、搬送方向に沿ってかつ幅方向（紙面に対して垂直方向）に等間隔に配置されている。パドル２１ａは、搬送部２５の表面から板状に突出したものであり、搬送部２５の駆動とともに移動するものである。具体的には、投入された豚肉塊Ｐが、パドル２１ａの移動とともに搬送部２５の下方を通過するように、搬送部２５は駆動している。

このようなパドル２１ａを設けることにより、第１のボイル槽２内に投入された順に、豚肉塊Ｐは槽本体２１の下方において安定して湯Ｗ１に浸漬しながら、搬送部３５により第１のボイル槽２からボイルされた豚肉塊Ｐを搬送させることができる。これにより、第１のボイル槽２に豚肉塊Ｐを滞留させることなく、豚肉塊ごとのボイル時間を一定とし、煮豚の品質のぶれを抑制することができる。

第１のシャワー冷却部３は、第１のボイル槽２から搬送された豚肉塊Ｐに冷却水をシャワーリングするものである。第１のシャワー冷却部３には、搬送部３５により第１のボイル槽２から引き上げられて搬送された豚肉塊Ｐを、第２のボイル槽４に搬送する搬送部３５が設けられており、搬送部３５の上方には、豚肉塊Ｐに冷却水をシャワーリングする冷却ヘッダー管３１が搬送方向に沿って複数配置されている。このように第１のシャワー冷却部３を設けることにより、冷却ヘッダー管３１から冷却水を豚肉塊Ｐに向かってシャワーリングし、豚肉塊Ｐ表面の冷却及びその表面部分に付着した灰汁を洗い流すことができる。

さらに、第１のシャワー冷却部３の冷却ヘッダー管３１から放出された冷却水は、第１のボイル槽２に流れ込むように構成されている。具体的には、第１のシャワー冷却部３は、搬送部３５のうち、ボイルされた豚肉塊Ｐを引き上げる搬送部の上方に配置されている。このようにボイル槽２に流れ込む冷却水とボイル槽２の水量により変化する自動給水（図示せず）の働きにより、第１のボイル槽２の湯がオーバーフローすることで、第１のボイル槽２の灰汁を槽本体２１から排出することができる。

第２のボイル槽４は、第１のボイル槽２内の加熱温度よりも高い温度で豚肉塊Ｐを２次ボイルする槽であり、槽本体４１には、ボイル用の水（加熱水）Ｗ２が収容されている。さらに、槽本体４１には、所定の温度範囲となるように湯Ｗ２を加熱する加熱部４２が配置されており、加熱部４２で、第１のボイル槽２の水温よりも高い温度に湯Ｗ２の水温を制御する。また、豚肉塊Ｐのボイルが進み肉温の上昇とともに浮力により、豚肉塊Ｐが湯面より出ないように天板（図示せず）で押さえこみながら槽内を搬送するように構成されている。

さらに、槽本体４１には、第１のシャワー冷却部３から搬送された煮豚の原料となる豚肉塊Ｐを第２のボイル槽４の内部で搬送するための搬送部４５が配置されており、この搬送部４５は、次工程となる第２のシャワー冷却部５に豚肉塊Ｐが搬送可能なように配置されている。

搬送部４５には、搬送方向に沿って豚肉塊Ｐを搬送するための複数のパドル（突出部）４１ａが、搬送方向に沿ってかつ幅方向（紙面に対して垂直方向）に等間隔に配置されている点は、第１のボイル槽２のものと同じであるので同様の効果が期待でき、詳細な説明は省略する。

第２のシャワー冷却部５は、第２のボイル槽４から搬送部５５Ａで搬送された豚肉塊Ｐに冷却水をシャワーリングするものである。第２のシャワー冷却部５には、第１のシャワー冷却部３と同様に、豚肉塊Ｐに冷却水をシャワーリングする冷却ヘッダー管５１が搬送方向に沿って複数配置されている。第２のシャワー冷却部５は、搬送部５５Ａのうち、ボイルされた豚肉塊Ｐを引き上げる搬送部の上方に配置され、これにより、第２のシャワー冷却部５の冷却ヘッダー管５１から放出された冷却水は、第２のボイル槽４に流れ込むことができる。また、第１の冷却部３と同様に第２のボイル槽４の湯がオーバーフローすることで灰汁を槽本体４１から排出することができる。シャワーリングされた豚肉塊Ｐは、煮込み搬送部５５Ｂを通じて煮込み槽６に搬送される。

煮込み槽６は、第２のシャワー冷却部５から搬送された豚肉塊Ｐを、加熱された調味液Ｗ３に浸漬させて豚肉塊Ｐを調味液Ｗ３で煮込む槽である。調味液Ｗ３は、醤油等の豚肉塊Ｐに味付けをするための液であり、槽本体６１に収容されており、調味液Ｗ３の品質を確保するために、ブリックスと塩分値の範囲を決めてコントロールしている。また、塩分により浮力が増すため、豚肉塊Ｐが調味液面より出ないように天板（図示せず）で押さえ込みながら槽内を搬送されるように構成されている。

さらに、加熱により溶出した脂肪分は槽本体６１からオーバーフローにより取り込まれるサブタンク６８が配置されている。具体的には、槽本体６１の保持すべき調味液の液面近傍に、槽本体６１の上部から調味液Ｗ３（脂肪分を含む）がサブタンク６８に排出されるように、サブタンク６８に連通する排出管６８ａが接続されている。一方、サブタンク６８内にも調味液が収容されており、サブタンク６８の下方から付属の循環ポンプ６８ｂにより供給管６８ｃを介して、槽本体６１へ調味液Ｗ３が供給されるように、供給管６８ｃが接続されている。

このような結果、サブタンク６８から供給管６８ｃを介して槽本体６１に供給された調味液Ｗ３により、槽本体６１に収容された調味液Ｗ３がオーバーフローし、排出管６８ａを介してサブタンク６８に流れ込む。この結果、槽本体６１内の調味液Ｗ３と分離した脂肪分のみを、槽本体６１内から除去し、煮込み槽６に収容されている調味液Ｗ３の濃度を薄まりにくくすることができる。

槽本体６１およびサブタンク６８は、塩分に強いステンレスで作製されている。さらに、槽本体６１には、所定の温度範囲となるように調味液Ｗ３を加熱する加熱部６２が配置されており、加熱部６２で調味液Ｗ３の温度を制御する。これにより、調味液Ｗ３を任意の温度に加熱して、豚肉塊Ｐを加熱した調味液Ｗ３に浸漬し、これを煮込むことができる。

さらに、槽本体６１には、第２のシャワー冷却部５から搬送された煮豚の原料となる豚肉塊Ｐを煮込み槽６の内部で搬送するための搬送部６５が配置されており、この搬送部６５は、次工程となる放冷部７に豚肉塊Ｐが搬送可能なように配置されている。

搬送部６５には、搬送方向に沿って豚肉塊Ｐを搬送するための複数のパドル（突出部）６１ａが、搬送方向に沿ってかつ幅方向（紙面に対して垂直方向）に等間隔に配置されている点は、第１のボイル槽２および第２のボイル槽４のものと同じであるので、詳細な説明は省略する。

放冷部７は、煮込み槽６において調味液Ｗ３で煮込まれた豚肉塊Ｐを放冷するためのものであり、放冷部７には、豚肉塊Ｐを放冷するための搬送部７５が設けられている。搬送部７５は、次工程となる冷凍冷却部８に豚肉塊Ｐが搬送可能なように配置されている。

冷凍冷却部８は、煮込み槽６から放冷部７を経て、搬送された豚肉塊Ｐを冷凍冷却するものである。冷凍冷却部８は、室内を０℃未満の（氷点下の）温度雰囲気となるように温度制御された冷凍冷却室８１を有している。冷凍冷却室８１は、豚肉塊を冷却する第１の冷凍冷却部８３と、第１の冷凍冷却部８３から搬送部８５により搬送された豚肉塊Ｐを、第１の冷凍冷却部８３の冷却温度よりもさらに低い温度で冷却する第２の冷凍冷却部８４とからなる。

このように構成された製造装置１により、豚肉塊から煮豚を好適に製造する。図２は、図１に示す製造装置を用いた煮豚の製造工程を示した図である。

図２に示すように、まずステップ１で、煮豚の原料となる豚肉塊をボイルする（第１ボイル工程）。具体的には、第１のボイル槽２で、第２のボイル槽４の加熱温度よりも低い温度で豚肉塊Ｐをボイルする。これにより、豚肉塊Ｐの表面の肉繊維の縮みを低減して、豚肉塊Ｐを加熱処理することができる。このような効果を期待することができる加熱温度および加熱時間は、８３℃〜９６℃（例えば９０℃）、２５分〜３５分（例えば３０分）である。ここで、加熱温度が８３℃未満または加熱時間が２５分未満である場合、もしくは、加熱温度が９６℃超えるまたは加熱時間３５分超える場合には、煮豚の食感に多少影響が出る。

次に、ステップ２で、第１のボイル工程によりボイルされた豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより豚肉塊を冷却する（第１のシャワー冷却工程）。具体的には、第１のボイル槽２でボイルされた豚肉塊Ｐを搬送部３５により搬送し、搬送された豚肉塊Ｐに対して第１のシャワー冷却部３で冷却水をシャワーリングすることにより豚肉塊Ｐを冷却する。これにより、ボイル後の豚肉塊Ｐの表面及び内部の温度バラツキを低減し、豚肉塊Ｐの表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにする。これにより、しっとりとした食感（ジューシーな食感）の煮豚を得ることができる。本工程において、好ましい冷却水の温度は、１５〜２５℃（例えば１６℃）程度であり、冷却水をシャワーリングする時間は、２０〜４０秒（例えば２５秒）程度である。

次に、ステップ３で、第１のシャワー冷却工程後の豚肉塊Ｐを、第１のボイル工程の加熱温度よりも高い温度でボイルする（第２のボイル工程）。具体的には、第１のシャワー冷却部３で冷却された豚肉塊Ｐは搬送部４５により搬送され、第２のボイル槽４では、搬送された豚肉塊Ｐを、第１のボイル槽２の加熱温度よりも高い温度でボイルすることができる。

第１のシャワー冷却部３で、一端、豚肉塊Ｐの表面の肉繊維を締めて、豚肉塊内の肉汁を表面から逃がさないようにすることにより、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を維持しつつ、豚肉塊Ｐの内部まで迅速に加熱することができる。これにより、煮豚の製造時の歩留まりを向上させることができる。

このような効果を期待することができる加熱温度および加熱時間は、第１ボイル工程よりも高い温度となる９５℃以上（例えば１００℃）、第１ボイル工程よりも長い時間となる３５分〜４５分（例えば４０分）である。ここで、加熱温度が９５℃未満または加熱時間が３５分未満である場合、もしくは、加熱時間４５分超える場合には、煮豚の食感に多少影響が出る。

また、ステップ１からステップ３により、第１のボイル槽２で豚肉塊Ｐの肉温が上昇し、中心部分と表面部分の肉温に相当な差が出来るが、第１のシャワー冷却部３で、冷却水をシャワーリングすることにより、豚肉塊Ｐの表面部分が冷却され温度が低下し、中心部分との温度差が縮まる。そして、第２のボイル槽４での肉温（中心部分と表面部分）の差の拡大を防ぎ、煮豚をとろっとした肉質にすることができる。

さらに、１回のボイルのみで豚肉塊をボイルした場合には、一度に豚肉塊の中心まで加熱すると、豚肉塊の表面の肉繊維が縮み、内部にまで調味液が浸透し難いが、本実施形態では、豚肉塊Ｐのボイルを複数回に分けて行うので、豚肉塊Ｐの表面の肉繊維の縮みが低減され、ボイルされた豚肉塊Ｐの内部にまで、後述する煮込み工程において、調味液Ｗ３を浸透することができる。

次に、ステップ４で、第２のボイル工程後の豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより豚肉塊Ｐを冷却する（第２のシャワー冷却工程）。第２のボイル槽４から搬送部５５により搬送された豚肉塊Ｐに、第２のシャワー冷却部５で冷却水をシャワーリングすることにより、ボイル後の豚肉塊Ｐの表面及び内部の温度バラツキを低減しながら豚肉塊Ｐを冷却することができる。本工程において、好ましい冷却水の温度は、１５〜２５℃（例えば１６℃）程度であり、冷却水をシャワーリングする時間は、２０〜４０秒（例えば２５秒）程度である。

次に、ステップ５で、第２のシャワー冷却工程後の豚肉塊Ｐを、加熱された調味液Ｗ３に浸漬し、調味液で豚肉塊を煮込む（煮込み工程）。具体的には、第２のシャワー冷却部５から搬送部６５で搬送された豚肉塊Ｐを、煮込み槽６内の加熱された調味液Ｗ３に浸漬して、これを煮込む。これにより、第２のシャワー冷却部５で加熱された肉温を冷却水で低下させているので、調味液Ｗ３が豚肉塊Ｐの内部に浸透するようになる。このような結果、煮豚のしっとりとした食感（ジューシーな食感）を保ったまま、調味液を豚肉塊の内部にまで浸透させることができる。また、加熱した調味液Ｗ３に豚肉塊を浸漬させて煮込み、煮込んだ後の豚肉塊Ｐは、放冷部７に搬送され、表面部分（表層）の水分が蒸発し調味液は豚肉塊の内部にさらに浸透されやすくなる。

このような効果を期待することができる豚肉塊の加熱温度および加熱時間は、９０℃〜１０３℃（例えば９８℃）、２５分〜３５分（例えば３０分）である。ここで、加熱温度が９０℃未満または加熱時間が２５分未満である場合もしくは、加熱温度が１０３℃超えるまたは加熱時間３５分超える場合には、煮豚の味に多少影響が出る。

次に、ステップ６および７で、煮込み工程後の豚肉塊を冷凍冷却する（冷凍冷却工程）。具体的には、まずステップ６の第１の冷凍冷却工程で、煮込み工程後の豚肉塊を冷却し、ステップ７の第２の冷凍冷却工程で、第１の冷凍冷却工程よりもさらに低い温度で冷却する。なお、これらのステップでは、摂氏零度未満の温度で豚肉塊Ｐを冷却するが、豚肉塊Ｐを冷凍するまで至らない。

この結果、煮込み槽６から放冷部７を介して搬送された豚肉塊Ｐを、第１の冷凍冷却部８３内で第２の冷凍冷却部８４内よりも高い温度で煮込み工程後の豚肉塊を冷却するので、豚肉塊Ｐの表面部分から内部（中心部分）に向かって、調味液Ｗ３が浸透する速度に応じて、豚肉塊の表面から内部に向かって豚肉塊Ｐを冷却することができる。さらに、第２の冷凍冷却部８４で豚肉塊Ｐの冷却を行うことにより、豚肉塊Ｐの内部まで均一に冷却することができる。

このような効果を期待することができる、第１の冷凍冷却工程における豚肉塊の冷却温度および冷却時間は、０℃〜−１０℃（例えば−５℃）、２５分〜３５分（例えば３０分）である。

第２の冷凍冷却工程における豚肉塊の冷却温度および冷却時間は、−３０℃〜−３５℃（例えば−３５℃）、２５分〜３５分（例えば３０分）である。これら一連の工程を経てた後、豚肉塊Ｐは、煮豚として計量、包装され、箱詰めされる。このようにして、煮豚の原料投入から加熱処理、調味液の浸漬に至る一連の工程を自動化することで、省力化を図り、製造コストも削減することができる。

以上、本発明の実施形態について詳述したが、本発明は、前記の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の精神を逸脱しない範囲で、種々の設計変更を行うことができるものである。

例えば、本実施形態では、第１のボイル工程、第１のシャワー冷却工程、第２のボイル工程、および第２のシャワー冷却工程を実施したがが、さらに、煮込み工程前に、第３のボイル工程、第３のシャワー冷却工程等、ボイル工程とシャワー冷却工程を複数回行ってもよい。

１：製造装置（煮豚の製造装置）、２：第１のボイル槽、３：第１のシャワー冷却部、４：第２のボイル槽、５：第２のシャワー冷却部、６：煮込み槽、７：放冷部、８：冷凍冷却部、２１：槽本体、２１ａ：パドル（突出部）、２２：加熱部、２５：搬送部、３１：冷却ヘッダー管、３５：搬送部、４１：槽本体、４１ａ：パドル（突出部）、４２：加熱部、４５：搬送部、５１：冷却ヘッダー管、５５Ａ：搬送部、５５Ｂ：煮込み搬送部、６１：槽本体、６１ａ：パドル（突出部）、６２：加熱部、６５：搬送部、６８：サブタンク、６８ａ：排出管、６８ｂ：循環ポンプ、６８ｃ：供給管、７５：搬送部、８１：冷凍冷却室、８３：第１の冷凍冷却部、８４：第２の冷凍冷却部、８５：搬送部、Ｐ：豚肉塊、Ｗ１，Ｗ２：湯、Ｗ３：調味液

Claims (9)

1. 煮豚の原料となる豚肉塊をボイルする第１のボイル工程と、
   該第１のボイル工程によりボイルされた豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより前記豚肉塊を冷却する第１のシャワー冷却工程と、
   該第１のシャワー冷却工程後の豚肉塊を、前記第１のボイル工程の加熱温度よりも高い温度でボイルする第２のボイル工程と、
   を少なくとも含むことを特徴する煮豚の製造方法。
2. 前記第２のボイル工程後の豚肉塊に冷却水をシャワーリングすることにより前記豚肉塊を冷却する第２のシャワー冷却工程と、
   該第２のシャワー冷却工程後の豚肉塊を、加熱された調味液に浸漬して、該調味液で豚肉塊を煮込む煮込み工程と、をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載の煮豚の製造方法。
3. 前記煮込み工程後の豚肉塊を冷凍冷却する冷凍冷却工程をさらに含むことを特徴とする請求項２に記載の煮豚の製造方法。
4. 前記冷凍冷却工程は、前記煮込み工程後の豚肉塊を冷凍冷却する第１の冷凍冷却工程と、
   該第１の冷凍冷却工程後の豚肉塊を、第１の冷凍冷却工程よりもさらに低い温度で冷凍冷却する第２の冷凍冷却工程と、を含むことを特徴とする請求項３に記載の煮豚の製造方法。
5. 豚肉塊を搬送部で搬送しながら前記豚肉塊から煮豚を製造する煮豚の製造装置であって、
   煮豚の原料となる豚肉塊をボイルする第１のボイル槽と、
   該第１のボイル槽から搬送された豚肉塊に冷却水をシャワーリングする第１のシャワー冷却部と、
   該第１のシャワー冷却部から搬送された豚肉塊を、前記第１のボイル槽内の加熱温度よりも高い温度でボイルする第２のボイル槽と、を少なくとも備えることを特徴する煮豚の製造装置。
6. 前記第２のボイル槽から搬送された豚肉塊に冷却水をシャワーリングする第２のシャワー冷却部と、
   該第２のシャワー冷却部から搬送された豚肉塊を、加熱された調味液に浸漬して、該調味液で豚肉塊を煮込む煮込み槽と、をさらに備えることを特徴とする請求項５に記載の煮豚の製造装置。
7. 前記煮込み槽から搬送された豚肉塊を冷凍冷却する冷凍冷却部をさらに備えることを特徴とする請求項６に記載の煮豚の製造装置。
8. 前記冷凍冷却部は、前記煮込み槽から搬送された豚肉塊を冷却する第１の冷凍冷却部と、
   該第１の冷凍冷却部から搬送された豚肉塊を、前記第１の冷凍冷却部の冷却温度よりもさらに低い温度で冷却する第２の冷凍冷却部と、をさらに備えることを特徴とする請求項７に記載の煮豚の製造装置。
9. 前記第１のボイル槽、前記第２のボイル槽、および前記煮込み槽の槽内には、前記搬送部が配置されており、該搬送部には、槽内の豚肉塊を係止して搬送するために、豚肉塊の搬送方向に沿って移動する複数の突出部が設けられていることを特徴とする請求項６〜８のいずれかに記載の煮豚の製造装置。

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