CN108094914A - 一种素皮水晶肴肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及猪肉深加工技术领域，具体是一种素皮水晶肴肉的制备方法。以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括以下步骤：取材：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，以及厚度均匀、且为4mm厚豆腐皮，腌制：将筋腱肉与配料食用盐和亚硝酸钠入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0‑4℃腌制库腌制72～96小时成肴肉，浸泡清洗：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，煮制：将浸泡过肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再保温90分钟，分离：将肴肉捞出，实现与配料分离，装模成型：将卤汤、肴肉放入模具中，取豆腐皮铺肴肉上、下表面，经装模成型，再到冷却划切，抽真空包装，气流杀菌步骤，最终成为素皮水晶肴肉。该生产步骤简单，产品香味醇厚、口感细嫩、荤素搭配、营养均衡，也便于工业化大批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及猪肉深加工技术领域，具体是一种素皮水晶肴肉的制备方法。
背景技术
水晶肴肉是具有悠久历史的传统特色肉制品，虽然传统的生产模式保持了传统风味，但添加香精或其添加剂进行增香，不能完全保证食品安全，而且产品质量易波动；并且传统水晶肴肉选用猪皮为皮面，由于猪皮大小不一，外形不美观，生产效率低，安全卫生也不十分可靠。
目前也有一些水晶肴肉的加工方法，例如公开号为CN 102415573 A的中国专利，公开了一种水晶肴肉及其生产工艺，该方法制备的水晶肴肉就食品领域而言有许多不足；主要有：1、腌制好的肴肉没经过漂洗工序直接煮制，会导致部分肉里的血水流到卤汤里，损伤卤汤的香气，同时因为血水及肴肉表面的白沫还会影响最终产品的透明度，影响外观。2、该产品配比中添加有酱油会影响卤汤的清澈度，制得的肴肉皮冻透明度不高。3、该产品使用猪皮作为皮面，猪皮和卤汤一起煮制，损伤肉的香气，由于猪皮大小不一，不规则，不能人为控制，会造成拼接的块多，接点多，而且费人工，猪皮上的猪毛和皮下脂肪如处理不到位都会对产品外观造成一定的影响。
发明内容
本发明的目的在于针对现有水晶肴肉制作工艺存在的问题，提供一种水晶肴肉的制备方法，从而得到制作快、成本低，荤素搭配、营养均衡素皮水晶肴肉的目的。
为解决上述问题，本发明公开的一种素皮水晶肴肉的制备方法，以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤，所述各步骤如下：
S1、在所述取材步骤中：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，切条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积；
S2、在所述腌制步骤中：切好的筋腱肉取96%，配料食用盐3.84%和亚硝酸钠0.0096%，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72～96小时后成肴肉；
S3、浸泡清洗：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；
S4、在所述煮制步骤中：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，按如下质量百分比配料，肴肉38.89%、水58.34%、白砂糖0.583%、味精0.194%、八角0.077%、桂皮0.077%、小茴香0.077%、生姜片0. 778%、小葱0.583%、猪肉提取物0.389%，其中八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内，将上述肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再用文火煮制，温度控制在90±2℃，保温90分钟；
S5、在所述分离步骤中：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤；
S6、在所述装模成型步骤中：将豆腐皮、卤汤、肴肉放入模具时，同时使豆腐皮铺肴肉上、下表面，压模成型为素皮水晶肴肉；
S7、在所述冷却划切步骤中：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，并按规定划切；
S8、在所述包装步骤中：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，再牢固热封口；
S9、在所述杀菌步骤中：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌。
本发明进一步限定的技术方案为：
进一步的，在所述步骤S1中，筋腱肉取自猪前、后腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，修除其表面脂肪并切成宽2-3cm，厚2cm，其脂肪含量≤4%。
进一步的，在所述步骤S3中，所述肴肉经浸泡清洗，肴肉的食盐含量降低到1.8﹪以下，同时也除去腌制产生的血水及污物。
进一步的，在所述步骤S4和S5中，称取卤汤重量10%的明胶、卤汤重量0.5%的可得然胶，先将可得然胶用2倍的冷水溶解制可得然胶悬浮液，然后将可得然胶悬浮液和明胶一起倒入卤汤中，并烧开搅伴均匀，等待备用。
进一步的，在所述步骤S6中，先在模具底部均匀铺垫一层塑料膜，并划切同于模具底面的4mm厚两张豆腐皮，接着在模具底部铺一张豆腐皮，再将肴肉、卤汤倒入模具中，再在肴肉上铺另一张豆腐皮，进而与肴肉全部没入卤汤中，中间不得有空隙，压模成型为素皮水晶肴肉。
进一步的，在所述步骤S7中，切除四周多余胶冻，截面垂直切成方形规格为：长与宽分别为8.0～9.0cm、7.8～8.8cm。
进一步的，在所述步骤S8和S9中，成品素皮水晶肴肉进行包装袋内抽真空，真空度达-0.085MPa，杀菌温度为65℃，时间为30分钟。
本发明有益效果：与传统制作相比，本发明首先在选料上，采取优质新鲜猪前、后腿筋腱肉，并且煮制过程中克服添加香精或添加剂进行增香，而添加猪肉提取物增香，还依靠明胶和可得然胶配合来形成卤冻，直接做到香味自然、持久、饱满且耐高温，能赋予肉香为主的特征香气和鲜美醇厚口感；再增加两张豆腐皮，并压模于肴肉上、下表面，比较传统肴肉中将猪皮附于其表面，这样就不会因猪皮而使香气受损，该产品中利用豆腐皮荤素搭配，营养均衡。因使用豆腐皮方便快捷，成本低，且便于工业化大规模生产。
附图说明
图1是本发明的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
以下为本发明较佳实施例，能够更好地理解本发明，但本发明的实施例不限于此，同时其所示数据不代表对本发明特征范围的限制。
实施例1
一种素皮水晶肴肉的制备方法，参阅图1，其中以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤。取材：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，筋腱肉有肉膜包裹的，内藏筋，修除其表面脂肪，使脂肪含量≤4%，并切成宽2-3cm，厚2cm，长度不限的条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积，由于各地称呼有别，豆腐皮又称百页、皮子、豆片、豆皮；腌制：切好的筋腱肉取100kg，配料食用盐4kg和亚硝酸钠0.01kg，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌8分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72～96小时后成肴肉；浸泡清洗：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；煮制：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，按如下质量百分比配料，肴肉100 kg、水150kg、白砂糖1.5kg、味精0.5kg、八角0.2kg、桂皮0.2kg、小茴香0.2kg、生姜片2kg、小葱1.5kg、猪肉提取物1kg，其中八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内；将上述肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再用文火煮制，温度控制在90℃，保温90分钟；分离：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤，然后称取卤汤重量10%的明胶、卤汤重量0.5%的可得然胶，先将可得然胶用2倍的冷水溶解制可得然胶悬浮液，然后将可得然胶悬浮液和明胶一起倒入卤汤中，并烧开搅伴均匀，等待备用；装模成型：模具先经过清洗和消毒，接着在模具底部均匀铺垫一层塑料膜，并划切同于模具底面的4mm厚两张豆腐皮，先在模具底部铺一张豆腐皮，再将肴肉、卤汤倒入模具中，再在肴肉上铺另一张豆腐皮，进而与肴肉全部没入卤汤中，中间不得有空隙，压模成型为素皮水晶肴肉，上述过程中在模具底部垫上一层塑料膜，便于冷却后脱模方便，另外还可防止脱模时，把豆腐皮扯坏或破坏形状；冷却划切：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，切除四周多余胶冻，截面垂直切成方形规格为：长与宽分别为8.0～9.0cm、7.8～8.8cm；包装：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，真空度达-0.085MPa，再牢固热封口；杀菌：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；杀菌完毕后，将素皮水晶肴肉及时放入0-4℃冷藏库中冷藏，产品在0-4℃条件下保质期90天。
实施例2
一种素皮水晶肴肉的制备方法，参阅图1，其中以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤。取材：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，筋腱肉有肉膜包裹的，内藏筋，修除其表面脂肪，使脂肪含量≤4%，并切成宽2-3cm，厚2cm，长度不限的条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积，由于各地称呼有别，豆腐皮又称百页、皮子、豆片、豆皮；腌制：切好的筋腱肉按取200kg，配料食用盐8kg和亚硝酸钠0.02kg，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌10分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72小时后成肴肉；浸泡清洗：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；煮制：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，每份按如下质量百分比配料，肴肉200kg、水300kg、白砂糖3kg、味精1kg、八角0.4kg、桂皮0.4kg、小茴香0.4kg、生姜片4kg、小葱3kg、猪肉提取物2kg，其中八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内；将上述肴肉和配料先旺火煮沸60分钟后，再用文火煮制，温度控制在92℃，保温90分钟；分离：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤，然后称取卤汤重量10%的明胶、卤汤重量0.5%的可得然胶，先将可得然胶用2倍的冷水溶解制可得然胶悬浮液，然后将可得然胶悬浮液和明胶一起倒入卤汤中，并烧开搅伴均匀，等待备用；装模成型：模具先经过清洗和消毒，接着在模具底部均匀铺垫一层塑料膜，并划切同于模具底面的4mm厚两张豆腐皮，先在模具底部铺一张豆腐皮，再将肴肉、卤汤倒入模具中，再在肴肉上铺另一张豆腐皮，进而与肴肉全部没入卤汤中，中间不得有空隙，压模成型为素皮水晶肴肉，上述过程中在模具底部垫上一层塑料膜，便于冷却后脱模方便，另外还可防止脱模时，把豆腐皮扯坏或破坏形状；冷却划切：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，切除四周多余较多胶冻，截面垂直切成方形规格为：长与宽分别为8.0～9.0cm、7.8～8.8cm；包装：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，真空度达-0.085MPa，再牢固热封口；杀菌：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌，杀菌温度为65℃，时间为30分钟；杀菌完毕后，将素皮水晶肴肉及时放入0-4℃冷藏库中冷藏，产品在0-4℃条件下保质期90天。
本发明采用豆腐皮为肴肉皮面，经过经上工艺步骤最终成型为素皮水晶肴肉，工序设备自行设计制造，大小完全可以与模具匹配，不存在拼接点，外观整齐、漂亮、成本低，制作快、方便、荤素搭配，营养均衡，便于工业化大批量生产。
除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种素皮水晶肴肉的制备方法, 其特征为：以猪筋腱肉和豆腐皮为主要原料，包括取材、腌制、浸泡清洗、煮制、分离、装模成型、冷却划切、包装、杀菌步骤，所述各步骤如下：
S1、在所述取材步骤中：取新鲜猪前、后腿筋腱肉，切条状，豆腐皮选用完整、无破损、厚度均匀且为4mm厚豆腐皮，面积略大于装模模具底面面积；
S2、在所述腌制步骤中：切好的筋腱肉取96.1%，配料食用盐3.85%和亚硝酸钠0.0096%，筋腱肉与配料入搅拌机搅拌7～10分钟，均匀后，静置于0-4℃腌制库腌制72～96小时后成肴肉；
S3、在所述浸泡清洗步骤中：将腌制好的肴肉放入清水中浸泡清洗，先浸泡30分钟，后换水清洗两遍，漂去肴肉表面的白沫；
S4、在所述煮制步骤中：将浸泡清洗过的肴肉放入夹层锅内，按如下质量百分比配料，肴肉38.89%、水58.34%、白砂糖0.583%、味精0.194%、八角0.077%、桂皮0.077%、小茴香0.077%、生姜片0. 778%、小葱0.583%、猪肉提取物0.389%，八角、桂皮、小茴香、生姜片、小葱包裹在香料包内，将上述肴肉和配料先旺火煮沸30分钟后，再用文火煮制，温度控制在90±2℃，保温90分钟；
S5、在所述分离步骤中：将肴肉捞出，实现肴肉与配料分离，并用纱布过滤，得到纯卤汤；
S6、在所述装模成型步骤中：将豆腐皮、卤汤、肴肉放入模具时，同时使豆腐皮均匀铺肴肉上、下表面，压模成型为素皮水晶肴肉；
S7、在所述冷却划切步骤中：将成型素皮水晶肴肉送入室温度0-4℃冷却室，冷却6小时后除模具盖和塑料膜，并按规定划切；
S8、在所述包装步骤中：素皮水晶肴肉放入高阻隔性透明真空包装袋内抽真空，再牢固热封口；
S9、在所述杀菌步骤中：素皮水晶肴肉真空包装后进入烘房，进行常压气流杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S1中，筋腱肉取自猪前、后腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，修除其表面脂肪并切成宽2-3cm，厚2cm，其脂肪含量≤4%。
3.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S3中，所述肴肉经过浸泡清洗，肴肉的食盐含量降低到1.8%以下，同时也除去腌制产生的血水及污物。
4.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，特征为：在所述步骤S4和S5中，称取卤汤重量10%的明胶、卤汤重量0.5%的可得然胶，先将可得然胶用2倍的冷水溶解制可得然胶悬浮液，然后将可得然胶悬浮液和明胶一起倒入卤汤中，并烧开搅伴均匀，等待备用。
5.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S6中，先在模具底部均匀铺垫一层塑料膜，并划切同于模具底面的4mm厚两张豆腐皮，接着在模具底部铺一张豆腐皮，再将肴肉、卤汤倒入模具中，再在肴肉上再铺另一张豆腐皮，进而与肴肉全部没入卤汤中，中间不得有空隙，压模成型为素皮水晶肴肉。
6.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S7中，切除四周多余胶冻，截面垂直切成方形规格为：长与宽分别为8.0～9.0cm、7.8～8.8cm。
7.根据权利要求1所述的一种素皮水晶肴肉的制备方法，其特征为：在所述步骤S8和S9中，成品素皮水晶肴肉进行包装袋内抽真空，真空度达-0.085MPa，杀菌温度为65℃，时间为30分钟。
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