JP2006149223A - 米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】要洗米のままで炊飯することができ、ヌカ成分や残留農薬を充分に除去する米飯の製造方法を提供することである。
【解決手段】要洗米を移送しつつ散水処理により要洗米の付着物を取り除きながら１次蒸しを行なう第１の蒸し工程、
該１次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ２次蒸しを行なう第２の蒸し工程、および
該２次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ蒸らす蒸らし工程、
からなる連続的な米飯の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は要洗米を連続的に蒸煮炊飯する米飯の製造方法および該製造方法により製造した米飯に関する。

病院の入院患者用の食事、乳児の人口食に適した消化のよい食事を提供する観点から、米などの穀類に水を加えて加熱し、デンプンをアルファ化することが知られている。

たとえば、ウルチ白米をアルファ化するためには、公知の方法で穀類を蒸煮したのち、モチ練り機にかけて粒をつぶし、これを８０℃以下に低下しないうちに加熱ローラーの間を加圧しながら通過させて、薄膜として乾燥することが知られている。

このような穀類のアルファ化を実現し得る穀類を連続的に蒸煮炊飯するための装置として、たとえば特許文献１には、米飯に蒸気を供給しつつ炊飯するために、コンベヤで移送しながら米粒に１次蒸しおよび２次蒸しを行なうための１次および２次蒸し装置と、該１次および２次蒸しを行なう際にコンベヤにより移送される米粒に温水を散水するための散水手段と、２次蒸し後の穀類を冷却するための冷却装置と、散水中に米粒をほぐすためのクラッシャーとから構成されているものが開示されている。また、特許文献２には、第１コンベヤ手段および第２コンベヤ手段が同一の容器内に設けられた、コンベヤが取り外し可能である小形化・省スペース化と雑菌除去を可能にした装置が開示されている。

しかしながら、特許文献１においては、炊飯装置に供給する前に米を洗米するための装置、洗米後の米を水と分離するための洗米分離機、洗米分離時に米と水とを貯留する浸漬タンクを必要とすることが記載されている。特許文献２においては、該装置で蒸煮炊飯可能な米が洗米を要するか否かについての記載はないので、洗った米または無洗米（既洗米）を使用することが一般的常識であって、玄米や精白米といった要洗米をそのまま炊飯することは全く意図されていない。ここで、無洗米は、米を一度精米機にかけて精米した後、ＢＧ（ブラングラインド）精米製法や水洗い乾燥法・湿式法によって、精米機では取りきれない粘性のヌカを除去するという煩雑な工程を含むものである。無洗米は、要洗米と比べて、酸化しやすく新鮮度が低下する割合が大きく、精米の際にヌカ成分だけでなくうまみ層も失われてしまうために、米飯の味があっさりしていて劣化しやすく、米の単価が高いために、多量に使用する場合はコストの面で不利である。さらに、無洗米は、ヌカ成分が完全に除去されたものであると言われているが、実際の釜炊飯のラインに導入した場合、米搬送の配管内にヌカが蓄積して、釜の中にヌカのかたまりが混入するという問題もあった。

このような状況から、洗米工程を必要とせず、常に新鮮な米飯が製造できる方法が望まれていた。

特開平９−１０７８９６号公報 特開２００１−１６９９１５号公報

本発明が解決しようとする課題は、要洗米のままでも炊飯可能な米飯の製造方法および炊飯後３〜４日経過しても黄変し難い米飯を提供することである。

要洗米を移送しつつ散水処理により要洗米の付着物を取り除きながら１次蒸しを行なう第１の蒸し工程、
該１次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ２次蒸しを行なう第２の蒸し工程、および
該２次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ蒸らす蒸らし工程、
からなる連続的な米飯の製造方に関する。

前記１次蒸しの散水処理における水温が、８０℃〜９５℃であることが好ましい。

また、本発明は、前記米飯製造方法により製造された米飯に関する。

本発明の製造方法によれば、要洗米を使用して炊飯することができるので、精米工程または洗米工程を省くことができる。

また、本発明の製造方法により得られた炊飯穀類は、残留農薬が極めて少なく、雑菌が確実に除去されているため、炊飯３〜４日後においても変色しない。

本発明の米飯の製造方法は、要洗米を移送しつつ散水処理により要洗米の付着物を取り除きながら１次蒸しを行なう第１の蒸し工程、該１次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ散水処理により２次蒸しを行なう第２の蒸し工程、および該２次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ蒸らす蒸らし工程、からなる連続的な米飯の製造方に関する。

本発明の製造方法では、要洗米を用いる。要洗米を用いることによって、新鮮で、無洗米に比べて美味しい米飯を製造することが可能である。また、酸化しやすく新鮮度が低下したり、コストがかかる無洗米と比較して、要洗米を用いた場合では、無洗米化にかかるコストを大幅に削減したり、煩雑な洗米装置を除去することができる。

ここで、要洗米とは、炊飯前に洗米工程を必要としない無洗米と相違するものであって、一般に炊飯前に洗米を必要とする米をいう。洗米工程を必要とするものであれば、たとえば、玄米、精白米、五穀米その他のブレンド米なども含まれるものである。また、馬鈴薯などの穀類も本発明の製造方法によって蒸煮調理を行なうことができる。残留農薬が多い玄米や穀類であっても、本発明の製造方法によれば、前もって洗浄することなく、充分に残留農薬や雑菌を除去することができ、また、洗米や洗浄工程を必要としないので効率が非常に高いものとなる。

前記移送とは、移送手段により米を連続的に供給するために行なうものであり、移送手段としては、たとえばコンベヤがあげられる。

前記散水処理は、要洗米に保水させるため、および要洗米の付着物を除去するために行なうものであり、要洗米に温水をシャワー状に噴霧する。該散水処理は、たとえば、公知の噴射ノズルにより行なうことができる。

前記１次蒸しの散水処理における温水の温度は、約８０℃〜約９５℃であることが好ましく、より好ましくは約８５℃〜約９５℃である。１次蒸し工程において８０℃以上の温水をシャワー状に噴霧することにより、要洗米の付着物を充分に除去することができる。温水の温度が８０℃未満では、要洗米のヌカやヌカ油などのヌカ成分や雑菌を充分に除去することができない傾向にある。温水の温度が９５℃をこえる場合は、表面のみがアルファ化し、ヌカ成分および雑菌が、米表面のデンプン質と混ざるため除去することが出来ない傾向にある。

前記付着物とは、一般に、炊飯前の洗米工程により取り除かれるものであり、精米表面に付着しているヌカやヌカ油などの粘性のあるヌカ成分、玄米や芋類などの穀類の残留農薬や雑菌などがあげられる。

前記１次蒸しは、要洗米を膨張させるための工程であり、要洗米がアルファ化をする工程である。該１次蒸しは、たとえば、蒸気温度約１４０℃で蒸気圧力約０．３６１ＭＰａの飽和蒸気で満たされた容器内で行なうことができる。

また、前記１次蒸し工程において、要洗米に飽和蒸気をかけて、温水をシャワー状に噴霧すると同時に、クラッシャでほぐしながら１次蒸し処理を行なうことが好ましい。クラッシャでほぐすことにより、要洗米を満遍なく飽和蒸気および温水にさらすことができ、付着物を効率よく除去し、かつ要洗米を均一に加熱膨張させることができる。

前記１次蒸しが行なわれた要洗米を、移送しつつ２次蒸しを行なう第２の蒸しを行なう。

２次蒸しにおいて、移送および散水処理は前記１次工程における手段と同じ手段を用いて行なうことができる。

２次蒸しにおける散水処理は、要洗米に保水させるために行なう。

前記２次蒸し工程において散水処理を行なう場合、温水の温度は、特に限定されるものではないが、６０℃〜９５℃が好ましく、８０℃〜９５℃がより好ましい。温水の温度を６０℃〜９５℃とすることによって、米のアルファ化を促進させて、芽胚菌を滅菌して、米飯の黄化を防止することができる。温水の温度が６０℃未満では、米のアルファ化を妨げる傾向があり、９５℃を超える場合は温水が蒸気化しやすい傾向がある。

前記２次蒸しは、米のアルファ化を行なうための工程であり、たとえば、蒸気温度が約１２０℃〜約１４０℃の加熱蒸気で満たした容器内で行なうことができる。

また、前記１次蒸し工程と同様に、要洗米をクラッシャでほぐしながら２次蒸しを行なうことが、均一な蒸しを行なえる点で好ましい。

前記２次蒸しが行なわれた要洗米を、移送しつつ蒸らしを行なう。

蒸らし工程における移送は、たとえば、前記１次および２次蒸し工程における移送手段を用いて行なう。

前記蒸らしは、前記２次蒸しが行なわれた要洗米を熟成させる工程であり、米の成分や米が含有する水分率を安定化させる目的がある。

本発明の製造方法では、前記蒸らし工程において、調味料撒布ノズルを設けて、前記２次蒸し工程を通過した要洗米に、調味料、調味液、酢および塩水等を散水して調味してもよい。調味料撒布後にクラッシャでほぐすことによりムラのない均一な調味を施すことができる。たとえば、すし飯、赤飯、おこわなどを製造することもできる。

赤飯、おこわなどは、小豆煮汁、塩水などに浸漬した米に、小豆や栗などを混ぜたものを、前記工程と同じ工程に供給することにより製造することができる。

本発明の製造方法では、蒸らし工程において攪拌棒を設けることによって、芋類をマッシュ状に調理することもできる。

本発明の米飯の製造方法を可能にする装置として、たとえば、特開２００１−１６９９１５号公報および図１〜４に記載された穀類を連続的に蒸煮炊飯するための装置があげられる。

図１は本発明の製造方法を可能にする装置の一例を示す側面説明図、図２は図１の装置の上面説明図、図３は図１の装置の要部拡大図、図４は図１の装置に蒸気および温水を供給するための配管系統説明図である。

図１の装置は、容器１内に設けられ、連通孔ＯＰ１が穿設された仕切り壁２を介して上側の第１チャンバ１０と、該仕切り壁２を介して下側の第２チャンバ１１とが互いに平行に設けられ、容器１の最上部の第１チャンバ１０に取り出し自在に設けられた第１コンベヤ手段５により移送しつつ要洗米に１次蒸しを行なう第１の蒸し工程と、第１チャンバ１０の直下の第２チャンバ１１に取り出し自在に設けられ、１次蒸しが行なわれた要洗米を第２コンベヤ手段６で移送しつつ２次蒸しを行なう第２の蒸し工程、および該２次蒸しが行なわれた要洗米をコンベヤで移送しつつ蒸らす蒸らし工程、１次および２次蒸しが行なわれるときに要洗米に散水処理を行なうことが可能なものである。

本発明の米飯の製造方法は、図１の装置を用いる場合は次のような操作による。まず装置１の上方のホッパＨより要洗米を投入して、第１コンベヤ手段５の網状の、約１３０ｍｍ／分の速度でゆっくりと図１の右側に移動するベルト５０の上に落下させる。ベルト５０上に落下させた要洗米に、第１チャンバ１０内で飽和蒸気をかけて、同時に温水をシャワー状に噴霧して、クラッシャでほぐしながら１次蒸し処理を行なう。１次蒸し処理が終了した要洗米を、第１コンベヤ手段５の右側端部より第２コンベヤ手段６の網状の、約１３０ｍｍ／分の速度でゆっくりと図１の左側に移動するベルト５０の上に落下させる。ベルト５０上に落下した要洗米に、第２チャンバ１０内で過熱蒸気をかけ、同時に温水をかけて、クラッシャ１００でほぐしながら２次蒸し処理を行なう。２次蒸し処理が終了した要洗米を、第１コンベヤ手段５の左側端部より第３コンベヤ手段７の網状の、約２００ｍｍ／分の速度で図１の右側に移動するベルト５０の上に落下させる。ベルト５０上に落下した要洗米を、第３チャンバ１０内でクラッシャ１００でほぐして冷却処理して、蒸煮炊飯された状態として、ベルト５０上の右端部から取り出す。

また、本発明は前記米飯製造方法により製造した米飯に関する。

本発明の米飯は、前記１次および２次蒸しと蒸らしの３つの工程を経ることによって、約２．３〜２．３５倍の炊き増え率（膨張率）を有する。ここで、炊き増え率（膨張率）は、原料の米の重量に対する米飯の重量で表わされるものであって、一般のガス釜炊飯の場合は、膨張率は約２．１５倍である。したがって、本発明の製造方法によれば、原料米の量を削減することができる。たとえば１０００ｋｇの米飯を製造する場合、釜炊飯では原料米が４６５．１ｋｇ必要であるが、本発明の製造方法では４３４．７ｋｇしか必要とせず、釜炊飯にくらべて約３０ｋｇ少ない原料ですむこととなる。

本発明の製造方法により製造した米飯は、米粒がふっくらとした、内が柔らかく外が硬い理想的な米飯であり、保存料を添加しなくても３〜４日は黄変することなく、炊き上がり直後の米飯に比べて品質が劣らないものである。一方、一般の釜炊飯により製造した米飯の場合は、米に湯をかけることによってヌカ成分を除去することはできるが、取り除かれたヌカ成分や残留農薬が釜内部に残存したままとなり、結果として米飯から取り除くことはできないため、得られた米飯は残存農薬を有するものであり、短期間で黄変してしまう傾向にある。

さらに、本発明の製造方法により製造した米飯は、再加熱をしても米飯が硬くならないものである。

つぎに、本発明の米飯の製造方法を、実施例にもとづいて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１（蒸煮炊飯機による炊飯）
連続蒸煮炊飯機（ＲＭ５０、エースシステム（株））を用いて、精白米を洗米せずに炊飯して米飯とした。１次蒸しにおいて、噴霧する温水の温度は８０℃とした。

得られた米飯は、３日間経過後も黄変せず、炊き上がり時の白色を有していた。

比較例１（ガス釜炊飯機による炊飯）
ガス釜炊飯機（ＰＲ６ＤＳＳ、（株）パロマ製）を用いて、実施例１に用いたのと同じ精白米を洗米せずに炊飯して米飯とした。

得られた米飯は、非常にヌカ臭く、６時間後にほぼ全体が黄変した。

本発明の製造方法を可能にする装置の一例を示す側面説明図である。 図１の装置の上面説明図である。 図１の装置の要部拡大図である。 図１の装置に蒸気および温水を供給するための配管系統説明図である。

符号の説明

１ 装置
２、３ 仕切り壁
５ 第１コンベヤ手段
６ 第２コンベヤ手段
７ 第３コンベヤ手段
１０ 第１チャンバ
１１ 第２チャンバ
１２ 第３チャンバ
Ｌ１ 第１の蒸し手段
Ｌ２ 第２の蒸し手段
Ｌ３ 散水手段

Claims (3)

1. 要洗米を移送しつつ散水処理により要洗米の付着物を取り除きながら１次蒸しを行なう第１の蒸し工程、
   該１次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ２次蒸しを行なう第２の蒸し工程、および
   該２次蒸しが行なわれた要洗米を移送しつつ蒸らす蒸らし工程、
   からなる連続的な米飯の製造方法。
2. 前記１次蒸しの散水処理における水温が、８０℃〜９５℃である請求項１記載の製造方法。
3. 請求項１または２記載の製造方法により製造されてなる米飯。

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