JP2019180829A - 炊飯方法、炊飯システム、および、該炊飯方法または炊飯システムにより炊飯された米飯 - Google Patents

Abstract

【課題】炊飯された米飯の雑菌や品質、量の均質化が容易で、かつ、原料米の状態から炊飯の完了までの工程をシンプルにすることが可能な、炊飯方法の提供を目的とする。【解決手段】原料米Ｒが供給される容器２と、容器２内の原料米Ｒを炊飯する炊飯装置１とを用いた炊飯方法であって、容器２を連続的に搬送すること、搬送された容器２内の原料米に散水すること、および、容器２内の原料米Ｒを加熱することを含み、容器２は、散水されて容器２内に供給された水を容器２の外部へ排出可能な通水部２１を有し、容器２内に供給された水の一部は、原料米Ｒの表面を洗浄するとともに、容器２の通水部２１から排出され、水の残りは、原料米Ｒに吸収されて原料米Ｒが炊飯される。【選択図】図１

Description

本発明は、炊飯方法、炊飯システム、および、該炊飯方法または炊飯システムにより炊飯された米飯に関する。

近年、米飯を大型の製造装置を用いて、連続的に炊飯する方法が普及している。このような炊飯方法として、たとえば、特許文献１には、過熱水蒸気を用いて炊飯する方法が開示されている。この特許文献１の炊飯方法では米を過熱水蒸気雰囲気下におくことにより、雑菌を減少させ、保存性を向上させている。

また、特許文献２には、常温で長期保存ができ、かつ開封後即食することができる容器入り米飯を製造する製造方法が開示されている。この米飯の製造方法では、まず容器に入っていない原料米を洗米後、水に３０分間浸漬する。次に、浸漬後の米を水切りし、１００℃の蒸気で１０分、１２０℃の蒸気で３分間蒸す。その後、米を冷却後にほぐした後、ガスバリアー性のあるパウチに入れ、パウチに水を加えてからパウチ内の空気を不活性ガスで置換し、パウチを密封する。次に、密封されたパウチを多段昇温加熱することにより炊飯を行なっている。

特開２０１４−２２６０６２号公報 特開２０１４−２３０４９９号公報

しかし、特許文献１のように、原料米を容器にいれずに炊飯する場合、炊飯された米飯を容器に入れる際に、雑菌が混入してしまう可能性がある。その場合、炊飯後しばらくの品質としては問題がないものの、米飯の長期保存が難しくなる。また、たとえば、炊飯後の米飯を容器に入れるための器具に米飯が付着したりすることによって、炊飯後の米飯を容器に移す際の米飯の量のばらつきが生じてしまう場合がある。

また、特許文献２の炊飯方法の場合は、密封が可能なパウチを用いているため、原料米の洗米、浸漬などをパウチに入れる前に行う必要があり、その後パウチに入れる工程が必要となるため、工程が複雑となる。さらに、蒸した米をパウチ内に入れる工程は、特許文献１と同様に、米飯の量を均一にすることや、パウチ内への米の重点が難しいだけでなく、パウチ内に米を入れた後、水と不活性ガスとを置換したりする必要があり、炊飯工程が複雑となる。

このように、容器に入れて炊飯する場合は炊飯工程が複雑となり、容器に入れずに炊飯を行う場合には、容器に小分けする際に雑菌の問題や、容器毎の品質や量の均質化が難しくなる。

そこで、本発明はかかる問題点に鑑みて、炊飯された米飯の殺菌や品質、量の均質化が容易で、かつ、原料米の状態から炊飯の完了までの工程をシンプルにすることが可能な、炊飯方法、炊飯システム、および、該炊飯方法または炊飯システムにより炊飯された米飯の提供を目的とする。

本発明の炊飯方法は、原料米が供給される容器と、前記原料米が収容された容器が連続的に供給され、前記容器内の原料米を炊飯する炊飯装置とを用いた炊飯方法であって、前記炊飯方法は、前記容器を連続的に搬送すること、搬送された前記容器内の原料米に散水すること、および前記容器内の原料米を加熱することを含み、前記容器は、散水されて前記容器内に供給された水を前記容器の外部へ排出可能な通水部を有し、前記容器内に供給された水の一部は、前記原料米の表面を洗浄するとともに、前記容器の前記通水部から排出され、前記水の残りは、前記原料米に吸収されて前記原料米が炊飯されることを特徴とする。

また、上記炊飯方法は、前記容器内に供給された全水量のうち、炊飯の完了までに３０〜９８％が前記容器の通水部から排出されることが好ましい。

また、上記炊飯方法は、前記容器は、底部と、前記底部から延びる周壁とを備え、前記通水部が前記底部に形成されていることが好ましい。

また、上記炊飯方法は、前記通水部が、前記底部の外周に沿って設けられ、前記底部の中央部においては、前記外周よりも前記通水部の単位面積あたりの開口面積が小さいか、または、前記通水部が設けられていないことが好ましい。

また、上記炊飯方法は、前記原料米の加熱は、前記原料米に過熱水蒸気を接触させることにより行われることが好ましい。

また、上記炊飯方法は、前記過熱水蒸気は、前記容器の下方から前記容器内の前記原料米に接触するように構成されていることが好ましい。

また、上記炊飯方法がさらに、炊飯された米飯が収容された容器をさらに無菌状態で包装することを含むことが好ましい。

また、本発明の炊飯システムは、原料米が供給される容器と、前記原料米が収容された容器が連続的に供給され、前記容器内の原料米を炊飯する炊飯装置とを備えた炊飯システムであって、前記炊飯装置は、前記容器を連続的に搬送する搬送手段と、搬送された前記容器内の原料米に散水する散水手段と、前記容器内の原料米を加熱する加熱手段とを備え、前記容器は、前記散水手段により前記容器内に供給された水を前記容器の外部へ排出可能な通水部を有し、前記散水手段により前記容器内に供給された水の一部は、前記原料米の表面を洗浄するとともに、前記容器の前記通水部から排出され、前記水の残りは、前記原料米に吸収されて前記原料米が炊飯されることを特徴とする。

また、上記炊飯システムは、前記容器の通水部は、前記散水手段により前記容器内に供給された全水量のうち、炊飯の完了までに３０〜９８％が排出されるように設定されている、ことが好ましい。

また、上記炊飯システムは、前記容器は、底部と、前記底部から延びる周壁とを備え、前記通水部が前記底部に形成されていることが好ましい。

また、上記炊飯システムは、前記通水部が、前記底部の外周に沿って設けられ、前記底部の中央部においては、前記外周よりも前記通水部の単位面積あたりの開口面積が小さいか、または、前記通水部が設けられていないことが好ましい。

また、上記炊飯システムは、前記加熱手段は過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生機であり、前記過熱水蒸気を前記原料米に接触させることにより前記原料米を加熱することが好ましい。

また、上記炊飯システムは、前記加熱手段は、前記過熱水蒸気が前記容器の下方から前記容器内の前記原料米に接触するように配置されていることが好ましい。

また、上記炊飯システムがさらに、前記搬送手段の下流側に、炊飯された米飯が収容された容器をさらに無菌状態で包装する包装手段を備えていることが好ましい。

また、本発明の米飯は、上記炊飯方法のいずれか、または、上記炊飯システムのいずれかにより炊飯されることを特徴とする。

本発明によれば、炊飯された米飯の殺菌や品質、量の均質化が容易で、かつ、原料米の状態から炊飯の完了までの工程をシンプルにすることができる。

本発明の一実施形態の炊飯システムを示す概略全体図である。 図１の炊飯システムに用いられる容器の縦断面図である。 図１の炊飯システムに用いられる容器の上面図である。 図３に示される容器の変形例である。 図２に示される容器の底部の変形例である。 図５に示される容器の底部の更なる変形例である。

以下、添付図面を参照し、本発明の炊飯方法、炊飯システム、および米飯を詳細に説明する。なお、以下の実施形態はあくまで一例であり、本発明の炊飯方法、炊飯システム、および米飯は、以下の実施形態に限定されるものではない。

まず、図１を参照し、本発明の一実施形態の炊飯システムＳについて説明する。図１に示されるように、本実施形態のシステムＳは、原料米Ｒを炊飯する炊飯装置１と、原料米Ｒが供給されて収容される容器２とを備えている。

炊飯装置１は、原料米Ｒを炊飯する装置であり、炊飯装置１には、原料米Ｒが収容された容器２が連続的に供給され、容器２内の原料米Ｒが炊飯され、米飯を製造する。なお、本明細書において、米飯とは、白米の他、かやくご飯や、赤飯など、原料米Ｒに具材や調味具が添加されたものを含む。図１に示されるように、炊飯装置１は、容器供給手段１１と、容器２を連続的に搬送する搬送手段１２と、容器２内に原料米Ｒを供給する原料米供給手段１３と、搬送された容器２内の原料米Ｒに散水する散水手段１４と、容器２内の原料米Ｒを加熱する加熱手段１５とを備えている。また、炊飯装置１は、さらに、搬送手段１２の下流側に、容器２の全体を包装する包装手段１６を備えている。なお、図１において図示はしていないが、炊飯装置１は、炊飯後の米飯を冷却する冷却手段や、米飯に具材や調味料を加える添加手段など、他の手段を有していてもよい。

容器供給手段１１は、複数の容器２を搬送手段１２に向けて供給する。容器供給手段１１は、複数の容器２を収容可能であり、容器２を１つずつ搬送手段１２に向けて自動で連続的に供給する。なお、炊飯装置１において、容器供給手段１１を設けずに、手動で容器２を搬送手段１２に供給してもよい。

搬送手段１２は、原料米Ｒが供給される容器２を所定の方向に搬送する。本実施形態では、搬送手段１２は、容器供給手段１１側から、原料米供給手段１３、散水手段１４、加熱手段１５を通って、包装手段１６へと容器２を搬送する。搬送手段１２は、本実施形態では、図１に示されるように、散水手段１４および加熱手段１５が設けられた炊飯チャンバＣを通過するように設けられている。搬送手段１２の構造は、原料米の炊飯が可能なように容器２を搬送することができれば、特に限定されない。本実施形態では、搬送手段１２はコンベア装置であり、コンベア装置のベルト上に配置された容器２を搬送する。コンベア装置のベルトは、後述する加熱手段１５から発生する過熱水蒸気を容器２に向けて通過させることができるように、たとえばメッシュ状など、水蒸気が通過可能なベルトとして構成されている。なお、搬送手段１２の容器２の搬送速度は特に限定されず、炊飯する原料米の種類、生米のアミロース含量、炊飯前の生米中の水分率、精米歩合などにより適宜調節することができる。たとえば、容器２が炊飯チャンバＣに入ってから炊飯チャンバＣから出るまでの時間を、浸漬済のうるち米の場合、１０００〜１５００秒、無浸漬うるち米の場合、１２００〜１８００秒、もち米（浸漬または無浸漬）の場合、８００〜１８００秒、玄米（浸漬または無浸漬）の場合、１５００〜３０００秒とすることができる。なお、上記時間はあくまで一例であり、上記各種類の原料米であっても、上記時間と異なる時間としてもよい。

原料米供給手段１３は、容器２に原料米Ｒを供給する。原料米供給手段１３は、原料米を貯蔵可能な貯留タンク１３ａと、所定量の原料米Ｒを容器２に向けて供給可能な充填部１３ｂとを有している。本実施形態では、容器２に予め所定の量の原料米Ｒが供給されるため、炊飯後に容器に小分けにする場合と比較して、それぞれの容器２の間で炊き上がる米飯の量の差が小さくなる。

散水手段１４は、炊飯時に原料米Ｒの表面を洗い流す。本実施形態では、過熱水蒸気を用いた蒸気炊飯の際に、原料米Ｒの表面に溶出したアミロースや糠油を洗い流す。詳細は後述するが、これによって、米飯の老化促進物質であるアミロースや糠油が除去され、米飯が老化されにくくなる。散水手段１４は、炊飯チャンバＣ内に設けられ、搬送手段１２に沿って移動する容器２の上方に配置されている。散水手段１４は、加水タンク１４ａと、加水タンク１４ａに接続された供給管１４ｂと、供給管１４ｂを介して加水タンク１４ａに接続されたノズル１４ｃとを有している。

ノズル１４ｃからは、炊飯される原料米Ｒの量や、搬送手段１２の搬送速度などに応じた所定の量の水が容器２に向かって供給される。ノズル１４ｃから放出される水は、温水であることが好ましい。温水の温度は特に限定されないが、たとえば、６０〜９０℃とすることができる。ノズル１４ｃから容器２内に加水される水の量は、炊飯する原料米の種類や、容器２の大きさに応じて適宜設定される。

ノズル１４ｃは、本実施形態では、炊飯チャンバＣ内に容器２の搬送経路に沿って複数設けられている。図１においては、ノズル１４ｃは炊飯チャンバＣ内に２つ設けられているが、ノズル１４ｃの数は限定されない。ノズル１４ｃを複数設ける場合、ノズル１４ｃは、容器２の搬送経路に沿って均等に配置されていてもよい。ノズル１４ｃを容器２の搬送方向で均等に複数配置して（たとえば３つ以上）、何度も給水の機会を与える場合、炊飯された米飯の粒を大きくしたり柔らかく炊飯することが可能となる。

また、図１に示されるように、搬送経路に沿って炊飯チャンバＣの中央部から上流側（たとえば炊飯チャンバＣ内において、搬送経路の全長のうち、上流側の２／３）に設けて、中央部より下流側にはノズル１４ｃを設けないようにしてもよい。ここで、図１では２つのノズル１４ｃが上流側に設けられているが、２つのノズル１４ｃに代えて、たとえば、大量に加水する１つのノズルを設けてもよいし、水を円錐状に加水する円錐ノズルや四角錐状に加水する四角錐ノズルなどを用いてもよい。後述するように、ノズル１４ｃから容器２内に加水され、その水の一部は容器２の通水部２１から排出され、残りは米に吸収される。容器２の通水部２１はそれほど排水力が高いわけではないため、容器２内には所定の量の水が一定期間貯留される。したがって、ノズル１４ｃを炊飯チャンバＣの中央部から上流側に配置して、所定量の水を搬送経路の中央部で供給した後、加水を停止することにより、搬送経路の下流（炊飯チャンバＣの出口側）で水は供給されず、炊飯の最終段階で容器２に水が残留しにくく、米飯がベチャベチャになることを抑制することができる。

また、複数のノズル１４ｃから供給される水の量は、ノズルの設置位置に応じて異ならせてもよい。たとえば、前半（上流側）と後半（下流側）とにそれぞれノズルを設けた場合、前半の水の供給量を後半の供給量よりも多くすることができる。具体的には、前半は原料米を煮るために、後半の水の供給量より多くし、後半は原料米の乾燥を防ぐ程度の水の量とすることができる。

加熱手段１５は、容器２内の原料米Ｒを加熱し、炊飯を行うための手段である。加熱手段１５は、原料米Ｒを炊飯することができれば、その構造は特に限定されない。本実施形態では、加熱手段１５は、過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生機１５ａと、発生させた過熱水蒸気を炊飯チャンバＣ内に供給する供給管１５ｂとを備えている。加熱手段１５により発生した過熱水蒸気により、炊飯チャンバＣは容器２の周囲に充満し、原料米Ｒを蒸気炊飯する。本実施形態では、加熱手段１５は、過熱水蒸気が容器２の下方から容器２内の原料米Ｒに接触するように配置されている。より具体的には、供給管１５ｂには複数の噴出口が設けられ、噴出口から排出された過熱水蒸気は、容器２へ向けて移動するとともに、炊飯チャンバＣ内に充満する。

過熱水蒸気発生機１５ａにより発生して炊飯チャンバＣ内に放出される過熱水蒸気の温度は、炊飯する米飯の量や種類、速度等、炊飯装置１の諸条件に応じて適宜変更が可能であるが、たとえば、１００℃を越え１４０℃以下、好ましくは１００℃を越え１３０℃以下、より好ましくは１００℃を越え１１０℃以下とすることができる。なお、過熱水蒸気発生機１５ａは、供給管１５ｂから放出される過熱水蒸気の量や温度を制御する蒸気制御部（図示せず）を有していてもよい。なお、加熱手段１５は、過熱水蒸気のみを発生させるものに限定されず、１００℃の飽和水蒸気や、１００℃の飽和水蒸気および過熱水蒸気が混合した水蒸気を発生させるものであってもよい。

また、本実施形態では、図１に示されるように、炊飯システムＳはさらに、搬送手段１２の下流側に、炊飯された米飯が収容された容器２を包装する包装手段１６を備えている。加熱手段１５により加熱されて炊飯された米飯は、包装手段１６により無菌状態で包装される。包装手段１６は、炊飯された米飯が収容された容器２全体を包み込む包装体Ｗにより、容器２を包装する手段である。包装手段１６の構造は特に限定されない。たとえば、包装手段１６は、袋状の包装体Ｗで容器２を包装する包装部と、包装体Ｗをシールするシール部とを有するものとすることができる。また、包装体Ｗの構造は袋状のものに限定されず、たとえば、容器２と同様の形状を有する樹脂成型品によって構成されていてもよい。

なお、包装手段１６はクリーンブース内で容器２を包装するようにしてもよい。たとえば、炊飯チャンバＣの下流側にクリーンエアを発生させるクリーンブースを設けて、容器２が外気に触れないようにしてもよい。また、図１においては、炊飯チャンバＣを通る搬送手段１２とは異なる搬送手段１２０によって、包装後の容器２が搬送されているが、炊飯チャンバＣを通る搬送手段１２と、包装後の容器２が搬送される搬送手段とは、別々に設ける必要はなく、一体であってもよい。

つぎに、本実施形態の炊飯システムＳに用いられる容器２について説明する。

容器２は、原料米Ｒを収容し、容器２に原料米Ｒが収容された状態で加熱炊飯が可能な容器である。容器２の全体形状は、原料米Ｒを炊飯可能に収容することができれば、特に限定されない。本実施形態では、容器２は、図２に示されるように、底部２２と、底部２２から延びる周壁２３とを備えている。容器２は、本実施形態では、図３に示されるように、底部２２が円形に形成された高さの低い円筒状に形成されているが、底部２２が四角形、楕円、多角形など他の形状に形成されたものであってもよい。また、本実施形態では底部２２から略垂直方向に立設する周壁２３が設けられているが、周壁２３は、たとえば、底部２２から離れるに従って、周壁２３によって画定される開口が広くなるように、底部２２に対して垂直な方向から傾斜していてもよい。また、容器２は、たとえば底部２２の中央部が窪むように凹状に形成されていてもよく、この場合、周壁２３を設ける必要はない。なお、容器２の材料は、耐熱性があり、加工が容易であれば、特に限定されず、樹脂であっても金属であってもよい。

容器２は、図２および図３に示されるように、散水手段１４により容器２内に供給された水を容器２の外部へ排出可能な通水部２１を有している。これにより、後述するように、散水手段１４により容器２内に供給された水の一部は、原料米Ｒの表面を洗浄するとともに、容器２の通水部２１から排出され、水の残りは、原料米Ｒに吸収されて原料米Ｒが炊飯される。本実施形態では通水部２１は、容器２の底部２２に設けられ、原料米Ｒの表面を洗浄した後の水が容器２の外部へと排出されやすくなっている。なお、通水部２１は、容器２内の水を容器２の外部に排出することができれば、周壁２３（たとえば、周壁２３の下端部）に設けられていてもよい。

容器２の通水部２１は、原料米Ｒの表面を洗浄した後の水を容器２の外部へと排出可能な通路である。本実施形態では、通水部２１は、底部２２に形成された貫通孔である。しかし、通水部２１は、洗浄後の水を容器２の外部へ排出可能であれば、貫通した孔である必要はなく、容器２の外部へ向かって延びる溝であってもよい。また、貫通孔や溝として形成された通水部２１の大きさや形状は特に限定されず、原料米Ｒが通水部２１から外部へと排出されない大きさ、形状であればよい（なお、図１〜図３においては、理解を容易にするために、通水部２１の大きさは実際の孔よりも誇張して大きく示している）。

通水部２１は、原料米Ｒの表面を洗浄するとともに、原料米Ｒの炊飯時に散水手段１４から供給された水のうちの一部を原料米が吸収できるように、所定の保水性を有している。具体的には、炊飯チャンバＣにおいて散水手段１４から容器２内に供給された水のうち、３０％以上、具体的には３０〜９８％、好ましくは３０〜７０％の水が通水部２１から排出され、残りは炊飯時に原料米Ｒに吸収されるように構成される。

通水部２１の数は特に限定されないが、本実施形態では、容器２の底部２２に複数設けられている。複数の通水部２１は、容器２の底部２２および／または周壁２３において、任意の位置、任意の数、任意の配置で設けることができる。本実施形態では、複数の通水部２１は、底部２２の中央部から外周部に向かって、均等に設けられている。

また、通水部２１は、図４に示されるように、底部２２の外周に沿って設けられ、底部２２の中央部においては、外周よりも通水部２１の単位面積あたりの開口面積が小さいか、または、通水部２１を設けないことが好ましい。容器２に供給される水の量が少ない場合、容器２の底部２２の中央部近傍の原料米には水が流れ込みにくいが、上述したように通水部２１を底部２２の外周に設け、中央部には外周よりも通水部２１の開口面積を小さくすることにより、中央部において水を保持しやすくすることができる。これにより、容器２の中心付近で原料米Ｒが炊け難い状態を解消し、中心付近とその他の部分とで米飯の炊き上がりが均一となる。

また、底部２２は、たとえば、図５に示されるように、底部２２の中央部に向かって水が流れるように傾斜していてもよい。この場合、散水手段１４から加えられた水が、通水部２１が設けられた底部２２の中央部に向かって流れるので、水が供給されにくい中央部へと水が移動しやすく、容器２の中心付近で原料米Ｒが炊け難い状態を解消し、中心付近とその他の部分とで米飯の炊き上がりを均一とすることができる。

また、たとえば、容器２に供給される水の量が充分である場合など、底部２２の中央部へ水が充分に行き渡る場合には、底部は、たとえば、図６に示されるように、底部２２の外周に向かって水が流れるように傾斜していてもよい。この場合、散水手段１４から加えられた水が、通水部２１が設けられた底部２２の外周に向かって流れるので、原料米Ｒを洗浄した水が、容器２内に残留せずに容器２の外部に放出されやすくなり、米飯をおいしく炊くことができる。

なお、底部２２の中央部に通水部２１を設けて、底部２２の中央部に向かって水が流れるように傾斜させてもよいし、底部２２の一方側に通水部２１を設けて、底部２２の一方側に向かって水が流れるように傾斜させてもよい。

また、底部２２の表面に、たとえばエンボス加工などによって、原料米Ｒと底部２２との接触面積を低減させる複数の凸部および／または凹部が形成されていてもよい。この場合、底部２２の表面と原料米Ｒとの間に隙間が確保され、原料米Ｒに散水手段１４より加えられた水が底部２２の表面と原料米Ｒとの間で残留しにくく、米飯の炊き上がりが良好となる。また、底部２２と米飯との接触面積が少なくなるので、喫食の際や米飯を皿などの他の容器に移し替える際に米飯が底部２２から剥がれやすく、一粒残らず米飯を食すことができる。

つぎに、本実施形態の炊飯方法について説明する。なお、以下で説明する炊飯方法はあくまで一例であり、本発明の炊飯方法は、以下の説明により限定されるものではない。

まず、炊飯装置１の容器供給手段１１に複数の容器２が充填される。充填された複数の容器２は、それぞれ搬送手段１２に向かって供給され、搬送手段１２のコンベアベルト上を原料米供給手段１３に向かって移動する。

原料米供給手段１３の下方に容器２が到達すると、原料米供給手段１３によって、所定の量（たとえば半合分）に計量された原料米Ｒが容器２に向かって供給される。本実施形態では、原料米供給手段１３によって所定の量に計量された原料米Ｒが容器２に供給されるので、米飯が炊き上がった際に、改めて容器に小分けする必要がない。したがって、小分けにする際に用いられる油等の添加剤が不要となる。

容器２に原料米Ｒが供給されると、容器２は搬送手段１２によって炊飯チャンバＣに向かって移動する。なお、容器２は搬送手段１２による搬送時に振動が加わることによって、容器２の底部２２に対して水平にならされる。なお、搬送手段１２に、容器２に振動を加える振動手段を別途設けてもよい。搬送手段１２の移動速度は、米飯の炊飯時間に応じた速度とされ、この移動速度は適宜変更することができる。

容器２が搬送手段１２によって炊飯チャンバＣ内に入ると、炊飯チャンバＣ内に設けられた散水手段１４のノズル１４ｃから容器２に向かって加水が行われる。散水手段１４から排出される水の量は、容器２に供給された原料米Ｒの量に応じて、ノズル１４ｃの数やノズル１４ｃから放出される水の量を考慮して設定される。このノズル１４ｃの制御は図示しない制御手段により制御されてもよい。この散水手段１４のノズル１４ｃからの水によって、原料米Ｒの表面に付着する老化促進成分であるアミロースや糠油が洗い流され、容器２に設けられた通水部２１より容器２の外部に排出される。この原料米Ｒの表面に付着する老化促進成分であるアミロースや糠油は、炊飯チャンバＣの入り口近傍に設けられた散水手段１４だけでなく、搬送経路に沿って炊飯チャンバＣの中央部にある散水手段１４によっても洗い流され、原料米Ｒの表面に付着した老化促進成分をより落とすことができる。

また、炊飯チャンバＣ内では、加熱手段１５の過熱水蒸気発生機１５ａにより生じた過熱水蒸気が充満し、容器２内の原料米Ｒを加熱する。原料米Ｒの加熱に過熱水蒸気を用いる場合、水蒸気蒸留の原理で香気物質を除去するため、炊飯後の米飯において古米臭や酸化した糠油の匂い等、人が不快と感じる香気を抑えることができる。また、本実施形態では、過熱水蒸気は、容器２の上方から原料米に接触するとともに、容器２の下方の通水部２１を通じて原料米に接触する際の凝縮熱により原料米を炊飯するように構成されている。これにより、香気を抑える効果がより高まる。

過熱水蒸気による原料米Ｒの加熱時には、散水手段１４から加えられた水により原料米が洗浄され、全水量のうち一部（たとえば全水量の３０％）排出されるとともに、一部（たとえば全水量の７０％）が原料米Ｒに吸収される。このように容器２が所定の保水力を有し、かつ、所定の排水力を有していることにより、炊き上がった米飯の食味が良くなるとともに、米飯の劣化を抑制する効果が得られやすい。

過熱水蒸気により原料米Ｒの炊飯が完了すると、容器２は搬送手段１２によって、炊飯チャンバＣの出口を通過して、包装手段１６へと向かって、無菌状態で包装体Ｗによって包装される。

このように、本実施形態では、米飯表面に付着する老化促進成分のアミロースや糠油が洗い流され、米飯の老化（劣化）が抑えられ、米飯の保存性が良くなる。したがって、ｐＨ調整剤などの保存剤が不要となる。さらに、本実施形態では、炊飯前に容器２に原料米Ｒが計量されて収容されるので、炊飯後に米飯を容器に小分けする必要がない。したがって、容器毎に収容される米飯の量の差異がほぼ無くなり、米飯を小分けする際の器具（しゃもじやそれに相当する器具）に米飯が付着することを防止する油等の添加剤も不要となる。さらに、炊飯された米飯は、ほぼ無菌状態で容器２をそのまま包装することができるため、老化促進成分を洗い流し保存性を高めたうえで、無菌状態で包装することにより、さらに保存性が高まり、常温または冷蔵で７日間以上の保存が可能となる。そして、包装から容器２を出してそのまま食すことができ、包装を一部破いて電子レンジ等で温めることにより食すこともできる。

１ 炊飯装置
１１ 容器供給手段
１２ 搬送手段
１２０ 搬送手段
１３ 原料米供給手段
１３ａ 貯留タンク
１３ｂ 充填部
１４ 散水手段
１４ａ 加水タンク
１４ｂ 供給管
１４ｃ ノズル
１５ 加熱手段
１５ａ 過熱水蒸気発生機
１５ｂ 供給管
１６ 包装手段
２ 容器
２１ 通水部
２２ 底部
２３ 周壁
Ｃ 炊飯チャンバ
Ｒ 原料米
Ｓ 炊飯システム
Ｗ 包装体

Claims (15)

1. 原料米が供給される容器と、前記原料米が収容された容器が連続的に供給され、前記容器内の原料米を炊飯する炊飯装置とを用いた炊飯方法であって、
   前記炊飯方法は、
   前記容器を連続的に搬送すること、
   搬送された前記容器内の原料米に散水すること、および
   前記容器内の原料米を加熱すること
   を含み、
   前記容器は、
   散水されて前記容器内に供給された水を前記容器の外部へ排出可能な通水部を有し、
   前記容器内に供給された水の一部は、前記原料米の表面を洗浄するとともに、前記容器の前記通水部から排出され、前記水の残りは、前記原料米に吸収されて前記原料米が炊飯される、炊飯方法。
2. 前記容器内に供給された全水量のうち、炊飯の完了までに３０〜９８％が前記容器の通水部から排出される、請求項１記載の炊飯方法。
3. 前記容器は、底部と、前記底部から延びる周壁とを備え、
   前記通水部が前記底部に形成されている、請求項１または２記載の炊飯方法。
4. 前記通水部が、前記底部の外周に沿って設けられ、
   前記底部の中央部においては、前記外周よりも前記通水部の単位面積あたりの開口面積が小さいか、または、前記通水部が設けられていない、請求項３記載の炊飯方法。
5. 前記原料米の加熱は、前記原料米に過熱水蒸気を接触させることにより行われる、請求項１〜４のいずれか１項に記載の炊飯方法。
6. 前記過熱水蒸気は、前記容器の下方から前記容器内の前記原料米に接触するように構成された、請求項５記載の炊飯方法。
7. 前記炊飯方法がさらに、炊飯された米飯が収容された容器をさらに無菌状態で包装することを含む、請求項１〜６のいずれか１項に記載の炊飯方法。
8. 原料米が供給される容器と、前記原料米が収容された容器が連続的に供給され、前記容器内の原料米を炊飯する炊飯装置とを備えた炊飯システムであって、
   前記炊飯装置は、
   前記容器を連続的に搬送する搬送手段と、
   搬送された前記容器内の原料米に散水する散水手段と、
   前記容器内の原料米を加熱する加熱手段と
   を備え、
   前記容器は、
   前記散水手段により前記容器内に供給された水を前記容器の外部へ排出可能な通水部を有し、
   前記散水手段により前記容器内に供給された水の一部は、前記原料米の表面を洗浄するとともに、前記容器の前記通水部から排出され、前記水の残りは、前記原料米に吸収されて前記原料米が炊飯される、炊飯システム。
9. 前記容器の通水部は、前記散水手段により前記容器内に供給された全水量のうち、炊飯の完了までに３０〜９８％が排出されるように設定されている、請求項８記載の炊飯システム。
10. 前記容器は、底部と、前記底部から延びる周壁とを備え、
    前記通水部が前記底部に形成されている、請求項８または９記載の炊飯システム。
11. 前記通水部が、前記底部の外周に沿って設けられ、
    前記底部の中央部においては、前記外周よりも前記通水部の単位面積あたりの開口面積が小さいか、または、前記通水部が設けられていない、請求項１０記載の炊飯システム。
12. 前記加熱手段は過熱水蒸気を発生させる過熱水蒸気発生機であり、前記過熱水蒸気を前記原料米に接触させることにより前記原料米を加熱する、請求項８〜１１のいずれか１項に記載の炊飯システム。
13. 前記加熱手段は、前記過熱水蒸気が前記容器の下方から前記容器内の前記原料米に接触するように配置されている、請求項１２記載の炊飯システム。
14. 前記炊飯システムがさらに、前記搬送手段の下流側に、炊飯された米飯が収容された容器をさらに無菌状態で包装する包装手段を備えている、請求項８〜１３のいずれか１項に記載の炊飯システム。
15. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の炊飯方法または請求項８〜１４のいずれか１項に記載の炊飯システムにより炊飯された米飯。

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