RU1804309C - Способ бланшировани рыбы, плодов и овощей и устройство дл его осуществлени - Google Patents

Abstract

Использование: в консервной промышленности при производстве рыбных, плодовых и овощных консервов. Целью изобретени   вл етс  использование перегретого пара дл  бланшировани  продуктов животного и растительного происхождени  при минимальном увлажнении, обеспечивающем их стабилизацию, необходимую дл  последующей обработки. Сущность изобретени : осуществл етс  поточна  двухсторонн   обработка перегретым паром рыбы в набивочных инвентарных формах на роликовых транспортерах или плодов и овощей в ковшовых сетчатых бланшировател х при 120 - 122°С в течение15-20 с, что обеспе- вает разрушение гексозаминов на срезах рыбы и инактивацию пероксидазы на срезах плодовощного сырь . Устройство дл  бланшировани  содержит транспортирующий орган, основной и дополнительные пароперегреватели с гребенками дл  подачи перегретого пара и отвода конденсата. При этом часть роликового транспортера длиной 2,0- 2,2 м (при скорости его движени  0,13-0,15 м/с)заключена в кожухе выт жным приспособлением . 2 с.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс  к консервной промышленности, а именно к производству рыбных, плодовых и овощных консервов, т.к. позвол ет бланшировать подготовленное к консервированию рыбное и плодоовощное сырье с минимально возможным увлажнением.

Цель изобретени  - использование перегретого пара дл  бланшировани  продуктов животного и растительного происхождени , например кусочков рыбы,

 блок и картофел , при минимально возможном увлажнении, обеспечивающем стабилизацию их цвета на срезах в процессе последующей обработки и хранени  готовых консервов.

Указанна  цель достигаетс  тем, что нами разработаны способ и установка дл  бланшировани  при минимально возможном увлажнении сырь  животного или растительного происхождени  в процессе консервировани .

00

о

СА) О Ю

CJ

Предлагаемый способ бланшировани  заключаетс  в поточной двухсторонней обработке перегретым паром, например, сре- зоь рыбы в набивочных инвентарных формах на роликовом транспортере, или кусочков плодов и овощей в ковшовом сетчатом бланширователе при температуре не ниже 120-122°С в течение 15-20 с, что обеспечивает разрушение гексозаминов на срезах рыбы или инактивацию пероксидазы на срезах  блок и кусочках картофел  при их минимальном увлажнении.

Устройство дл  бланшировани  рыбы или плодоовощного сырь  монтируетс  на роликовых транспортерах дл  перемещени  рыбы в набивочных инвентарных формах или плодоовощного сырь  в ковшовом сетчатом бланширователе, снабженных основным и двум  дополнительными пароподогревател ми с гребенками дл  подачи перегретого пара и отвода конденсата, а часть роликового транспортера длиной 2,0- 2,2 пог. м (при скорости его движени  0,13- 0,15 м/с) заключена в кожух с выт жным приспособлением (вентил тором или трубой .)

За вленные параметры поточного бланшировани  перегретым паром рыбы, плодов и овощей, включа  температуру и продолжительность процесса, в разработанном нами устройстве, используемом на части роликового транспортера и ковшового бланшировател  при определенной скорости транспортера или ковшей бланшировател  при определенной длине их рабочей части, позвол ет сделать вывод, что отдельные части за вл емого изобретени  св заны между собой единым изобретательским замыслом.

Благодар  тому, что предлагаемые приемы новой обработки рыбы, плодов и овощей и оборудование дл  ее осуществлени  использованы именно в приведенной совокупности и последовательности при указанных режимах, по вилась возможность достигнуть новый положительный эффект применени  перегретого пара дл  бланшировани  рыбы в движущихс  на роликовом транспортере набивных инвентарных формах , обеспечивать на ее срезах разрушение гексозаминов и на ковшовом бланширователе инактивировать пероксидазу на срезах  блок и кусочках картофел  при их минимальном увлажнении.

Сравнение за вл емых технических данных и решений с прототипами позволило установить их соответствие критерию новизна. При анализе других технических решений в данной области техники, отличающей за вл емое изобретение от прототипа , более рациональные решени  не были вы влены, и потому они обеспечивают за вл емому техническому решению соответствие критерию существенные отличи .

Предлагаемые способ и установка по сн ютс  следующими примерами их комплексной реализации.

П р и м е р 1. Дл  осуществлени  предлагаемого способа нами разработана уста0 новка, схема которой показана на фиг.1, где 1 - верхний барботер-пароперегреватель; 2

- патрубок дл  подачи перегретого пара; 3

- основной пароперегреватель; 4 - вентиль дл  подачи острого пара; 5 - гребенка дл 

5 подачи перегретого пара в барботеры; 6 - нижний барботер-пароперегреватель; 7 - вентиль дл  спуска конденсата; 8 - гребенка дл  отвода конденсата; 9 - корпус бланшировател ; 10-электроконтакты;11 - инвен0 тарна  форма с рыбой; 12 - роликовый транспортер; 13- кожух; 14-вентил тор; 15

- двигатель вентил тора; 16 - опоры пароперегревател ; 17 - крышка; 18 - скоба; 19

- опоры транспортера; 20 - фланцы.

5 На фиг.2 (со сквозной нумерацией) показано устройство основного пароперегревател , где 2 - патрубок дл  подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель (корпус); 4 - штуцер дл  подачи

0 острого пара; 10 - электроконтакты; 16 - опоры; 17- крышка; 18-скоба;20-фланец; 21 - змеевик; 22 - встроенный электронагреватель; 23 - минеральное масло (или глицерин ).

5 Основной пароперегреватель (3) представл ет собой цилиндрический сосуд диаметром 210 мм, и высотой 390 мм. Основной частью пароперегревател   вл етс  трех- спиральный электрический нагреватель (22)

0 с изолированными наружными металлическими капсулами, в изол ционных сло х которых размещены спирали. Кажда  из трех изолированных спиралей имеет индивидуальный подвод электротока, дл  обеспече5 ни  различной интенсивности подогрева. Рабоча  часть электронагревател  (22) размещена внутри спирали змеевика (21) основного пароперегревател  (3) под слоем минерального масла (23). Острый пар пода0 етс  в пароперегреватель по штуцеру (4), а вывод перегретого пара из пароперегревател  (3) осуществл етс  через патрубок (2) с подачей в паровую гребенку верхнего и нижнего барботеров. Дл  заливки масла в

5 пароперегреватель на нем предусмотрена крышка (17), дл  сн ти  которой имеетс  скоба (18). Закрепление опор (16) пароперегревател  осуществл етс  на металлических контейнерах, закрепленных на одной из стен производственного помещени .

На фиг.З приведен эскиз компоновки трубопроводов бланшировател  перегретым паром, где 1 - верхний барботер-паро- перегреватель; 2 - патрубок дл  подачи перегретого пара; 3 - основной пароперегреватель; 4 - вентиль дл  подачи острого пара; 5 - гребенка дл  подачи перегретого пара; 6 - нижний барботер-пароперегрева- тельл; 7 - вентиль дл  спуска конденсата; 8 - гребенка дл  отвода конденсата; 10 - электроконтакты; 12 - граница верхней ветви транспортера; 12 - то же, нижней ветви транспортера.

Рабоча  длина верхнего и нижнего (1 и 6) трубчатых барботеров равна по 1900 мм. В каждый из них с обеих торцов (где видны электроконтакты 10) ввод тс  дополнительные пароперегреватели длиною по 950 мм. Рассто ние от верхнего до нижнего барбо- тера; между которыми находитс  верхн   ветвь транспортера, равно 130-136 мм, а между сетчатыми ковшами бланшировател  плодов и овощей равно 180-200 мм.

На фиг.4 показан вид с торцов левой и правой гребенок дл  отвода конденсата и подвода перегретого пара, где 1 - верхний барботергпароперегреватель; 2 - патрубок дд  подачи перегретого пара; 5 - права  гребенка дл  подачи перегретого пара; 6 - нижний барботер; 7 - вентиль дл  спуска конденсата; 8 - лева  гребенка;12 - граница верхней ветви роликового транспортера.

Оба барботера (1 и 6) соединены между собой трубчатыми гребенками в правую из которых (5) подаетс  перегретый пар, а по левой (8) осуществл етс  спуск конденсата через предусмотренный дл  этого вентиль (7).

П р и м е р 2. Конструкци  основного пароперегревател  (см. фиг.2), компоновка трубопроводов бланшировател  (см. фиг.З) и вид с торцов гребенок дл  подачи перегретого пара и отвода конденсата (см. фиг.4) имеют одинаковые размеры дл  роликового транспортера с набивными формами дл  рыбы и дл  ковшового бланшировател  плодов и овощей, также как и режимы их использовани .

Перед работой предлагаемого устройства (фиг.1) вначале выводитс  на рабочий режим основной пароперегреватель (фиг.2). Затем перегретый пар поступает из основного пароперегревател  (3), а трубчатые барботеры (1 и 6), оборудованные вспомогательными электроперегревател ми,обеспечивающими дополнительный подогрев пара, в цел х сохранени  его перегретого состо ни .

При работе бланшировател  (фиг.З) влажный пар поступает через вентиль (4) в

основной пароперегреватель (3), представл ющий собой резервуар со змеевиком дл  перегрева пара, погруженным в машинное масло, подогреваемое основным электротеном , штепсель (10) которого находитс  в нижней части пароперегревател  (3). Перегретый пар через фланец (20) к патрубку (2) поступает в гребен ку (5) и оттуда во внутренние пароперегреватели (1 и 6). Оба указан0 ных пароперегревател  оборудованы трубчатыми электрическими фенами и обеспечивают подачу перегретого пара сверху и снизу в инвентарные формы или сетчатые ковши бланшировател , т.к. верхний пере5 греватель имеет отверсти  в нижней части, а нижний - в верхней части, чем обеспечиваетс  обработка перегретым паром рыбы или кусочков плодов и овощей с обеих сторон . Оставша с  часть отработанного пара

0 отводитс  вентил тором (14) за пределы цеха по штуцеру (15). Образующийс  конденсат из верхнего пароперегревател  (1) (в начале и в конце работы) сливаетс  по гребенке (8) и удал етс  через вентиль (7). Так

5 же как и из нижнего пароперегревател  (6). При работе бланшировател  на него устанавливают кожух (13). При необходимости добавок минерального масла в основной пароперегреватель (3) приподнимаетс  крыш0 ка (17) за скобу (18).

Пример 3. Проведенные испытани  промышленных образцов разработанного нами устройства были выполнены на Мамо- новском рыбокомбинате (на ставриде в ин5 вентарных формах) и на Самаркандском консервном заводе (на кусочках  блок и картофел ).

При этом в обоих случа х, как это отмечалось выше, все оборудование устройства

0 было продублировано, включа  как основной (3), так и вспомогательные трубчатые пароперегреватели (1 и 6) с барботерами на каждом из имеющихс  на них 15 соплах диаметром по 2 мм, равномерно располо5 женных на трубах пароперегревателей. Влажность используемого насыщенного пара , поступающего в основной пароперегреватель (3), составл ла 5-0,1%.

Полученные параметры работы указан0 ных устройств сведены ниже в табл.1.

Как видно из приведенных данных наиболее рационально подавать в бланширова- тели пар под давлением не выше 0,2 МПа, т.к. при этом дополнительный расход тепла

5 на перегрев в среднем не превышает 750 кДж, что вполне обеспечивает два стандартных тена мощностью по 450 Вт. Основной перегрев пара более рационально осуществл ть от электротенов, размещенных внутри пароперегревател .

П р и м е р 4. Определ ют расход перегретого пара при каждом из трех режимов работы бланширователей (с роликовым транспортером и сетчатыми ковшами) на указанном выше сырье при скорости их дви- жени  0,13-0,15 м/с и рабочей длине бланширователей 1,95-2,00 погонных метра, при обработке рыбы,  блок и картофел  в течение 15-20 с. Расход перегретого пара составил в этот период при его давлении на выходе из сопел 0,1 МПа; 0,2 и 0,3 МПа соответственно 0,30-0,44, 0,38-0,54 и 0,56- 0,78 кг. Затем в обработанных при указанных параметрах рыбе, плодах и овощах (а также до обработки в контрольных образ- цах) определили коэффициенты отражени  света (на фотоэлектрическом фотометре ФМ-58), полученные данные обобщили в табл.2, что позволило судить о стабилизации окраски отмеченных продуктов,

П р и м е р 5. При освоении процесса бланшировани  рыбы, плодов и овощей перегретым паром установлено, что оптимальна  температура этого процесса лежит в пределах120-122°С.-

При снижении указанной величины хот  бы на 1°С процесс бланшировани  нарушаетс , на поверхности продуктов образуютс  капельки влаги и качество обработки резко снижаетс . При повышении температуры даже на 1°С качество обрабатываемой продукции не улучшаетс , а расход пара возрастает .

П р и м е р 6. Все приемы выполнены по примерам 4 и 5, а продолжительность блан- шировани  рыбы, плодов и овощей снижена до 14с, при этом процесс стал нарушатьс , на поверхности продуктов образовались ка- пельки влаги, что привело к ухудшению их качества. Повышение продолжительности бланшировани  более 20 с вызвало излишний расход пара, а улучшени  качества обрабатываемого сырь  не дало.

Пример. Как показала производственна  проверка предлагаемого устройства бланширователей сырь  животного и растительного происхождени  перегретым паром , скорость движени  транспортера или сетчатых ковшей  вл етс  оптимальной в интервале от 0,13 до 0,15 м/с при ее сниже- нии начинаетс  сбой в подаче перегретого

пара, а при увеличении - его расход бесцельно увеличиваетс .

ПримерЗ. Все приемы выполн лись в соответствии с примером 7, только изменена оптимальна  длина рабочей части бланширователей, котора  равна 1,95-2,00 пог. м. При уменьшении ее длины до 1,90 м качество бланшировани  снижаетс  за счет сокращени  продолжительности процесса, а при увеличении ухудшаетс  качество продуктов за счет их излишнего увлажнени  и предпри тие терпит убытки.

Claims (2)

1. Способ бланшировани  рыбы, плодов и овощей путем обработки разрезанного на куски продукта паром, отличающийс  тем, что, с целью минимального увлажнени  обрабатываемого продукта и обеспечени  стабилизации цвета на его срезах, обработку кусков рыбы осуществл ют с двух сторон на срезах перегретым паром при температуре не ниже 120-122°С в течение 15-20 с, при этом продукты укладывают или в набивочные вертикальные формы, установленные на роликовом транспортере, или в сетчатые ковши конвейера.

2. Устройство дл  бланшировани  рыбы , плодов и овощей, содержащее заключенный в кожух с выт жным приспособлением транспортирующий орган и расположенный над ним барботер с трубкой дл  отвода конденсата, отличающеес  тем, что, с целью обеспечени  минимального увлажнени  обрабатываемого продукта и стабилизации цвета на его срезах, оно снабжено дополнительным бар- ботером, расположенным под транспортирующим органом, и пароперегревателем, соединенным с барботерами с помощью гребенчатого трубопровода, а трубка дл  отвода конденсата имеет форму гребенки, при этом транспортирующий орган имеет привод дл  сообщени  ему скорости 0,13-0,15 м/с и выполнен в виде роликового транспортера дл  перемещени  продукта в набивочных формах или ковшевого сетчатого конвейера и в кожух заключена часть транспортирующего органа длиной 1,95- 2,00 пог. м.

Таблица 1

Продолжение таблицы 1

Таблица2

АД.

Jst-X

-гС

со

ir

/I