JP6548433B2 - ノンフライ油揚げおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
ただし、油揚げは油でフライする工程を有するため、油脂含量が高く、カロリーが高い。また、揚油の劣化が早く、製造工程において頻繁に油を交換する必要があるため環境負荷が大きい。
当然、豆腐層を有さないため、油揚げ特有の食感を得ることはできない。
(工程1)油揚げ生地Aに、油脂Bを付着させて油脂付生地Cを得る工程
(工程2)油脂付生地Cを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Dを得る工程
(工程3)膨化生地Dを、温度130℃以上、300℃以下の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程
工程1により、フライする場合に比べて低量の油脂で油揚げを製造することができる。
工程2により、フライせずとも油揚げを膨化することができる。
工程3により、膨化生地が萎むことなく充分な厚みの褐色層と、豆腐層とを両立することができる。
本発明における「油揚げ」とは、薄揚げ、厚揚げ、がんもどき類を含むものである。
工程1は、「油揚げ生地Aの表面に、油脂Bを付着させて油脂付生地Cを得る工程」である。
豆腐は、具体的には次のような工程で製造するが、当該製造方法に限定されるものではなく、豆腐の製造方法であれば如何なる方法であっても用いることができる。
まず、丸大豆、脱脂大豆等の大豆原料を水で膨張させ、丸大豆の場合には磨砕して、煮沸し、おからを分離して豆乳を作る。得られた豆乳を好ましくはエアレーションし、60〜80℃程度の温度で凝固剤を投入し、凝固させて豆腐生地とする。凝固剤としては、にがり、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等が用いられる。
この豆腐をそのまま油揚げ生地Aとして用いることもできる。ただし、油揚げの食感を高める観点から脱水して用いるのが好ましい。脱水の方法としては、自重による脱水(自然脱水)、豆腐生地を適当なサイズにカットした後圧縮して脱水する方法、豆腐生地を一旦崩して型枠に入れ圧縮して脱水する方法、圧縮して脱水した後に成型する方法がある。脱水方法としては、自重の他、脱水機や乾燥機を用いても良く、複数の脱水方法を組み合わせても、繰り返しても良い。なお、脱水工程は、本願発明の必須の工程ではなく、油脂Bの付着後に脱水工程を実施しても構わない。
油脂Bとしては、食用油であれば特に限定なく用いることができる。具体的には、はパーム油、菜種油、ベニバナ油等が用いられる。
油揚げ生地Aに、油脂Bを付着させる方法としては、噴霧、浸漬、塗布等、特に限定することなく用いることができるが、油脂Bを斑なく付着させるという点において、噴霧が好ましい。付着量としては100cm2辺り0.1g〜2.0gが好ましい。なお本発明において、油揚げ生地Aに油脂Bを付着させた生地を、油脂付生地Cという。
工程2は、「油脂付生地Cを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Dを得る工程」である。本発明における過熱蒸気とは、飽和蒸気を100℃以上に加熱したもので、乾燥空気などに比べて高い熱量を有する気体である。
飽和蒸気の温度は大気圧により変化するが、95〜100℃であることが好ましい。一方、過熱蒸気としては、100〜180℃程度が好ましい。蒸気の質量流量(以下「蒸気流量」という場合がある)は概ね多い方が良いが、100kg/h以上が好ましく、更に、飽和蒸気の場合には200kg/h、過熱蒸気の場合には100〜200kg/hであることが好ましい。ただし、油脂付生地Cの厚みや、加熱時間により最適な蒸気流量は異なる。たとえば蒸気流量が少ない場合には、加熱時間を延ばせば同等の膨張生地Dを得ることも可能である。加熱時間についても、生地の厚さ、蒸気流量によって最適値は異なるが、生産性を考慮すると概ね10分以内であることが好ましい。
工程3は、「膨化生地Dを、温度130℃以上の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程」である。乾燥空気は、飽和蒸気又は過熱蒸気と比べると熱量が小さいが、水分を含まないため乾燥に好適である。
乾燥空気の温度は、褐色層を得るために130℃以上であることが必要である。130℃未満だと充分な厚みの褐色層を得ることができない(褐色に変色しない)。
なお、300℃超以上では、生地表面の褐色層が焦げ付きやすくなるため、蒸気流量や工程時間により留意が必要である。
乾燥空気の温度としては140℃以上、180℃以下であることが好ましい。かかる範囲であれば、充分な厚みの豆腐層と、褐色層を両立することが容易である。
丸大豆に、水を加えて(重量比大豆:水=1:3)20℃で10時間浸漬した。浸漬後、一旦水を切り、再度水を加えて磨砕して、水戻し大豆を得た。水戻し大豆1kgに対し、消泡剤(グリセリン脂肪エステル)4gを添加して茹でて、温度が98℃に達した後、火を落として5分間放置した。このように得た煮呉を、布巾でろ過し、おからと豆乳に分離した。
豆乳をエアレーションした後、70℃に加熱し、豆乳1kgに対して、凝固剤を29g(にがり液として、塩化Mg1.86g、塩化Ca1.05g、カラメル1.05g、じょうげん0.33g、水24.4g)投入し、数回撹拌し、放置して凝固させて豆腐を製造した。この豆腐を崩し、0.2MPaで10分間、次いで4MPaで10分間、さらに5MPaで10分間圧縮し、脱水すると共に板状に成形した。この板状の成形物を縦6.5cm、横4.5cm、厚さ0.7cmとなるようにカットして、本発明の油揚げ生地Aとした。
油揚げ生地Aに、生地1枚に対してパームオレイン油を0.7g付着するように斑なく噴霧し油脂付生地(C1)を得た。
<膨化生地(D1)>
油脂付生地(C1)を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度105℃、蒸気流量170kg/hの過熱蒸気で4分間加熱処理して、膨化生地(D1)を得た。
※過熱蒸気装置は、生地が、特定の蒸気が供給されている区画を、ベルトコンベアで移送される仕様となっている。ここで、蒸気が供給されている区間(管状)の断面積が0.36m2(240mm×1500mm)、生地が蒸気区間を移送されている時間が4分間である(以下、過熱蒸気装置の仕様は同様である)。
油脂付生地(C1)を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度105℃、蒸気流量170kg/hの過熱蒸気で3分間加熱処理して、膨化生地(D2)を得た。
油脂付生地(C1)を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度160℃、蒸気流量170kg/hの過熱蒸気で2分間加熱処理して、膨化生地(D3)を得た。
油脂付生地(C1)を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度180℃、蒸気流量170kg/hの過熱蒸気で2分間加熱処理して、膨化生地(D4)を得た。
油脂付生地(C1)を飽和蒸気装置の庫内に投入し、温度99℃、蒸気流量240kg/hの過熱蒸気で4分間加熱処理して、膨化生地(D5)を得た。
飽和蒸気装置は、過熱蒸気装置と同様の仕様であり、温度、蒸気流量のみ変更を行った。
油脂付生地(C1)を、温度160℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱処理して、膨化生地(D6)を得た。
膨化生地D1を、温度160℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱乾燥して油揚げ(S1)を得た。なお、乾燥装置は、荒川製作所「エアーインピンジメント式システム」を用いた。
膨化生地D1を、1000Wのマイクロ波で3分間加熱乾燥し油揚げ(T1)を得た。
膨化生地D1を、600Wのマイクロ波で10分間加熱乾燥し油揚げ(T2)を得た。
膨化生地D1を、180℃、蒸気流量170kg/hで10分間加熱乾燥し油揚げ(T3)を得た。
膨化生地D1を、140℃、蒸気流量170kg/hで20分間加熱乾燥し油揚げ(T4)を得た。
膨化生地D6を、140℃、蒸気流量170kg/hで20分間加熱乾燥し油揚げ(T5)を得た。
油揚げ生地Aを、100℃で3分間フライ(油は「パームオレイン油」)し、次いで110℃で4分間フライし、最後に160℃で8.5分間フライして評価基準用の油揚げ(T6)を得た。
油揚げの「食感」は数値化し難いため、油揚げ(T6)の形状、構造を標準として、実施例、比較例との差異を評価することで、「食感」を数値化することなく、油揚げの評価を行うことができる。
なお、油揚げ(T6)自体は、油脂を多く含むため、本願の発明の課題を解決しえない。
膨化生地D1を、温度130℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱乾燥して油揚げ(S2)を得た。
膨化生地D1を、温度140℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱乾燥して油揚げ(S3)を得た。
膨化生地D1を、温度150℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱乾燥して油揚げ(S4)を得た。
膨化生地(D2)〜(D5)を、温度160℃、風速40m/秒の乾燥空気で8.5分間加熱乾燥して油揚げ(S5)〜(S8)を得た。
フライ加熱で得られた油揚げ(T5)のサイズを標準規格とし、規格から外れた度合いにより評価した。
△以上であれば食感が好適である。
<縦>
○:96mm±3mm以下
△:96mm±3〜6mm
×:96mm±6mm超
<横>
○:72mm±2mm以下
△:72mm±2〜5mm
×:72mm±5mm超
<厚み>
○:12mm±1mm以下
△:12mm±1〜2mm
×:12mm±2mm超
△以上であれば食感が好適である。
○:海綿状の豆腐層の厚みが3〜5mm
△:海綿状の豆腐層の厚みが2〜3mm 又は 5〜6mm
×:上記以外(豆腐層が海綿状でない場合も含む)
○:油揚げから抽出されるパームオレイン油が2g未満
×:油揚げから抽出されるパームオレイン油が2g以上
(注)比較例6以外の油揚げは、パームオレイン油を0.7g付着させたのみであるので、抽出量が2gを超えることはない。
Claims (3)
- 少なくとも以下の工程1〜3を有し、且つマイクロ波及び/又は赤外線による加熱工程を有さない油揚げの製造方法。
(工程1)油揚げ生地Aに、油脂Bを付着させて油脂付生地Cを得る工程
(工程2)油脂付生地Cを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Dを得る工程
(工程3)膨化生地Dを、温度130℃以上、180℃以下、且つ速度20m/秒以上の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程 - 工程3における乾燥空気の速度が35m/秒以上であることを特徴とする請求項1記載の油揚げの生産方法。
- 工程3における乾燥空気の温度が130℃以上、180℃以下であり、且つ乾燥時間が8.5分以上であることを特徴とする請求項1又は2記載の油揚げの生産方法。
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