JP6548433B2

JP6548433B2 - ノンフライ油揚げおよびその製造方法

Info

Publication number: JP6548433B2
Application number: JP2015074720A
Authority: JP
Inventors: 貴照中山; 朋子中川; 石原　龍一; 龍一石原; 田中　充; 充田中
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2015-04-01
Filing date: 2015-04-01
Publication date: 2019-07-24
Anticipated expiration: 2035-04-01
Also published as: JP2016192928A

Description

本発明は、油で揚げることなく、油揚げを得る製造方法に関する。

従来、一般的な油揚げ（薄揚げ）の製造方法としては、豆腐生地を９０〜１３０℃程度の低温の油で揚げた後、さらに１５０〜２００℃程度の高温の油で揚げて製造している（以下「油で揚げる」を「フライ」ということがある）。通常、前者の工程を「のばし工程」、後者の工程を「からし工程」と呼び、前者の工程で豆腐生地を拡げ、後者の工程で拡げた形状に固定すると共に、内部には海綿状の白い豆腐由来の組織（以下単に「豆腐層」という）を残しつつ、表面を褐色に発色させた組織（以下単に「褐色層」という）を形成する。豆腐層と、褐色層を有することにより、油揚げの豆腐由来の柔軟性と、揚げたことによるサクサク感（乾燥時）やフワフワ感（湿時）を両立することができる。
ただし、油揚げは油でフライする工程を有するため、油脂含量が高く、カロリーが高い。また、揚油の劣化が早く、製造工程において頻繁に油を交換する必要があるため環境負荷が大きい。

そこで、油揚げの製造方法において、前記の「のばし工程」「からし工程」のいずれか一方又は全体の工程を油で揚げる以外の方法に置き換えた技術が提案されている。

例えば、特許文献１には、マイクロ波や赤外線ヒーターを用いて油揚げを得る方法が提案されている。しかしながら、マイクロ波で加熱した場合には、生地全体が均一に加熱されてしまうため、充分な厚みの豆腐層を得ることができず、豆腐に由来する柔軟な食感を得られない。

また、特許文献２には、赤外線ヒーターを用いて油揚げを得る方法が提案されている。しかかしながら、赤外線は物質の表面しか加熱できないため、充分な厚みの褐色層を得られないため、サクサク感等を実現し得ない。

また、特許文献３には、「のばし工程」を高温の過熱蒸気で行う方法が提案されているが、「からし工程」にフライ工程を用いるため、油脂含量が高く、環境負荷も大きい。

さらに、特許文献４，５には、全工程を高温の過熱蒸気で行う方法が提案されている。しかしながら、過熱蒸気は、生地を膨張・発泡させる点では有効であるが、水分を有するため乾燥には適さず、生地の構造を軟化させ、油揚げの発泡した構造を崩す結果となる。すなわち、表面が褐色になる程度まで過熱蒸気に晒し続けると、生地は一旦膨化するものの、最終的には萎んだ油揚げしか得ることができない。
当然、豆腐層を有さないため、油揚げ特有の食感を得ることはできない。

特公昭５６−４６８１１号公報特開平４−８２６２号公報特許４１７３９４６号公報特許４１７３９４７号公報特許４１８８１６５号公報

カロリーが低く、且つ充分な厚みの豆腐層と褐色層を有する油揚げを製造することを目的とする。

本発明者らは、少なくとも以下の工程１〜３を有する油揚げの製造方法により、上記課題を解決することを見出した。
（工程１）油揚げ生地Ａに、油脂Ｂを付着させて油脂付生地Ｃを得る工程
（工程２）油脂付生地Ｃを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Ｄを得る工程
（工程３）膨化生地Ｄを、温度１３０℃以上、３００℃以下の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程

工程毎の以下の特徴により、本発明は、ヘルシー且つ良好な触感の油揚げを実現することができる。
工程１により、フライする場合に比べて低量の油脂で油揚げを製造することができる。
工程２により、フライせずとも油揚げを膨化することができる。
工程３により、膨化生地が萎むことなく充分な厚みの褐色層と、豆腐層とを両立することができる。

実施例１において製造した油揚げの断面写真である。具体的には、本願発明による油揚げ（実施例１）と、「からし工程」にマイクロ波を用いた場合（比較例１、２）、過熱蒸気を用いた場合（比較例３，４）、「のばし工程」に乾燥空気、「からし工程」に過熱蒸気を用いた場合（比較例５）を比較した写真である。実施例１の写真を拡大し、豆腐層と褐色層を明らかにしたものである。

以下、工程順に具体的態様を説明する。

本願発明の対象は「油揚げの製造方法」である。
本発明における「油揚げ」とは、薄揚げ、厚揚げ、がんもどき類を含むものである。

[工程１]
工程１は、「油揚げ生地Ａの表面に、油脂Ｂを付着させて油脂付生地Ｃを得る工程」である。

油揚げ生地Ａとしては、板状の豆腐又は豆腐を脱水し、板状に成形したものを用いる。
豆腐は、具体的には次のような工程で製造するが、当該製造方法に限定されるものではなく、豆腐の製造方法であれば如何なる方法であっても用いることができる。

（豆腐の製造方法）
まず、丸大豆、脱脂大豆等の大豆原料を水で膨張させ、丸大豆の場合には磨砕して、煮沸し、おからを分離して豆乳を作る。得られた豆乳を好ましくはエアレーションし、６０〜８０℃程度の温度で凝固剤を投入し、凝固させて豆腐生地とする。凝固剤としては、にがり、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン等が用いられる。

（油揚げ生地Ａの調整）
この豆腐をそのまま油揚げ生地Ａとして用いることもできる。ただし、油揚げの食感を高める観点から脱水して用いるのが好ましい。脱水の方法としては、自重による脱水（自然脱水）、豆腐生地を適当なサイズにカットした後圧縮して脱水する方法、豆腐生地を一旦崩して型枠に入れ圧縮して脱水する方法、圧縮して脱水した後に成型する方法がある。脱水方法としては、自重の他、脱水機や乾燥機を用いても良く、複数の脱水方法を組み合わせても、繰り返しても良い。なお、脱水工程は、本願発明の必須の工程ではなく、油脂Ｂの付着後に脱水工程を実施しても構わない。

油揚げ生地Ａの厚みとしては、薄揚げであれば0.5mm〜15mm、厚揚げであれば15mm以上が好ましく用いられるが、これに限られるものではない。

（油脂Ｂの種類）
油脂Ｂとしては、食用油であれば特に限定なく用いることができる。具体的には、はパーム油、菜種油、ベニバナ油等が用いられる。

（油脂Ｂの塗布方法）
油揚げ生地Ａに、油脂Ｂを付着させる方法としては、噴霧、浸漬、塗布等、特に限定することなく用いることができるが、油脂Ｂを斑なく付着させるという点において、噴霧が好ましい。付着量としては100cm²辺り0.1g〜2.0gが好ましい。なお本発明において、油揚げ生地Ａに油脂Ｂを付着させた生地を、油脂付生地Ｃという。

[工程２]
工程２は、「油脂付生地Ｃを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Ｄを得る工程」である。本発明における過熱蒸気とは、飽和蒸気を１００℃以上に加熱したもので、乾燥空気などに比べて高い熱量を有する気体である。
飽和蒸気の温度は大気圧により変化するが、９５〜１００℃であることが好ましい。一方、過熱蒸気としては、１００〜１８０℃程度が好ましい。蒸気の質量流量（以下「蒸気流量」という場合がある）は概ね多い方が良いが、100kg/h以上が好ましく、更に、飽和蒸気の場合には200kg/h、過熱蒸気の場合には100〜200kg/hであることが好ましい。ただし、油脂付生地Ｃの厚みや、加熱時間により最適な蒸気流量は異なる。たとえば蒸気流量が少ない場合には、加熱時間を延ばせば同等の膨張生地Ｄを得ることも可能である。加熱時間についても、生地の厚さ、蒸気流量によって最適値は異なるが、生産性を考慮すると概ね１０分以内であることが好ましい。

なお、工程２（のばし工程）において、飽和蒸気又は過熱蒸気を用いる以外の方法は好ましくない。具体的には、油で揚げる場合には油脂分を削減するという課題を解決できない。マイクロ波を用いる場合には、生地が斑なく加熱されるため、小さな気泡しか発生しないため生地が充分に膨張しない。赤外線を用いる場合には生地表面しか加熱されないため、生地内部が膨張しない。さらに、加熱された乾燥空気を用いる場合には、「乾燥空気が飽和蒸気又は過熱蒸気よりも熱量が低い」「生地内部が膨化する前に、生地表面が乾燥し始めてしまう」等の理由で充分に膨化できない。

[工程３]
工程３は、「膨化生地Ｄを、温度１３０℃以上の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程」である。乾燥空気は、飽和蒸気又は過熱蒸気と比べると熱量が小さいが、水分を含まないため乾燥に好適である。
乾燥空気の温度は、褐色層を得るために１３０℃以上であることが必要である。１３０℃未満だと充分な厚みの褐色層を得ることができない（褐色に変色しない）。
なお、３００℃超以上では、生地表面の褐色層が焦げ付きやすくなるため、蒸気流量や工程時間により留意が必要である。
乾燥空気の温度としては１４０℃以上、１８０℃以下であることが好ましい。かかる範囲であれば、充分な厚みの豆腐層と、褐色層を両立することが容易である。

乾燥空気の速度（以下単に「風速」という場合がある）は２０ｍ／秒以上であることが好ましく、さらに好ましくは３５ｍ／秒以上である。乾燥空気は、蒸気と比べて熱量が低いため、乾燥時間が長くなるという課題がある。このため、風速を高め、乾燥空気の対流を促進させることで、乾燥時間を短縮することができる。生地内部の乾燥が短縮されれば、膨化生地Ｄの膨張した構造を維持し易くなり、油揚げの中心部が陥没し、食感が低下することを防ぐことができる。

なお、上述の通り乾燥空気を用いない場合、例えば、マイクロ波を用いる場合には豆腐層が消失し、赤外線ヒーターを用いる場合には充分な厚みの褐色層を得ることがでず、飽和蒸気又は過熱蒸気を用いる場合には、生地が軟化し、厚みが維持できないため、本願発明の課題を解決しえない。

乾燥空気を提供する装置としては、「移送される膨化生地Ｄに対して、多数のチューブ状の噴射孔が近接するように配置され、該噴射孔から、加熱された乾燥空気を膨化生地Ｄに垂直方向から吹き付ける」方式の装置が好ましい。具体的には荒川製作所の「エアーインピンジメント式システム」等が用いられる。

＜油揚げ生地Ａの製造例＞
丸大豆に、水を加えて（重量比大豆：水＝１：３）２０℃で１０時間浸漬した。浸漬後、一旦水を切り、再度水を加えて磨砕して、水戻し大豆を得た。水戻し大豆１ｋｇに対し、消泡剤（グリセリン脂肪エステル）４ｇを添加して茹でて、温度が９８℃に達した後、火を落として５分間放置した。このように得た煮呉を、布巾でろ過し、おからと豆乳に分離した。
豆乳をエアレーションした後、７０℃に加熱し、豆乳１ｋｇに対して、凝固剤を29g（にがり液として、塩化Ｍｇ1.86g、塩化Ｃａ1.05g、カラメル1.05g、じょうげん0.33g、水24.4g）投入し、数回撹拌し、放置して凝固させて豆腐を製造した。この豆腐を崩し、0.2MPaで10分間、次いで4MPaで１０分間、さらに5MPaで１０分間圧縮し、脱水すると共に板状に成形した。この板状の成形物を縦6.5cm、横4.5cm、厚さ0.7cmとなるようにカットして、本発明の油揚げ生地Ａとした。

＜油脂付生地Ｃの製造例＞
油揚げ生地Ａに、生地１枚に対してパームオレイン油を0.7g付着するように斑なく噴霧し油脂付生地（Ｃ１）を得た。

＜膨化生地Ｄの製造例＞
＜膨化生地（Ｄ１）＞
油脂付生地（Ｃ１）を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度１０５℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈの過熱蒸気で４分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ１）を得た。
※過熱蒸気装置は、生地が、特定の蒸気が供給されている区画を、ベルトコンベアで移送される仕様となっている。ここで、蒸気が供給されている区間（管状）の断面積が0.36m²（240mm×1500mm）、生地が蒸気区間を移送されている時間が４分間である（以下、過熱蒸気装置の仕様は同様である）。

＜膨化生地（Ｄ２）＞
油脂付生地（Ｃ１）を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度１０５℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈの過熱蒸気で３分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ２）を得た。

＜膨化生地（Ｄ３）＞
油脂付生地（Ｃ１）を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度１６０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈの過熱蒸気で２分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ３）を得た。

＜膨化生地（Ｄ４）＞
油脂付生地（Ｃ１）を過熱蒸気装置の庫内に投入し、温度１８０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈの過熱蒸気で２分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ４）を得た。

＜膨化生地（Ｄ５）＞
油脂付生地（Ｃ１）を飽和蒸気装置の庫内に投入し、温度９９℃、蒸気流量２４０ｋｇ／ｈの過熱蒸気で４分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ５）を得た。
飽和蒸気装置は、過熱蒸気装置と同様の仕様であり、温度、蒸気流量のみ変更を行った。

＜膨化生地（Ｄ６）＞
油脂付生地（Ｃ１）を、温度１６０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱処理して、膨化生地（Ｄ６）を得た。

＜実施例１（油揚げ（Ｓ１））＞
膨化生地Ｄ１を、温度１６０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱乾燥して油揚げ（Ｓ１）を得た。なお、乾燥装置は、荒川製作所「エアーインピンジメント式システム」を用いた。

＜比較例１（油揚げ（Ｔ１））＞
膨化生地Ｄ１を、１０００Ｗのマイクロ波で３分間加熱乾燥し油揚げ（Ｔ１）を得た。

＜比較例２（油揚げ（Ｔ２））＞
膨化生地Ｄ１を、６００Ｗのマイクロ波で１０分間加熱乾燥し油揚げ（Ｔ２）を得た。

＜比較例３（油揚げ（Ｔ３））＞
膨化生地Ｄ１を、１８０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈで１０分間加熱乾燥し油揚げ（Ｔ３）を得た。

＜比較例４（油揚げ（Ｔ４））＞
膨化生地Ｄ１を、１４０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈで２０分間加熱乾燥し油揚げ（Ｔ４）を得た。

＜比較例５（油揚げ（Ｔ５））＞
膨化生地Ｄ６を、１４０℃、蒸気流量１７０ｋｇ／ｈで２０分間加熱乾燥し油揚げ（Ｔ５）を得た。

＜比較例６（油揚げ（Ｔ６））＞
油揚げ生地Ａを、１００℃で３分間フライ（油は「パームオレイン油」）し、次いで１１０℃で４分間フライし、最後に１６０℃で８．５分間フライして評価基準用の油揚げ（Ｔ６）を得た。
油揚げの「食感」は数値化し難いため、油揚げ（Ｔ６）の形状、構造を標準として、実施例、比較例との差異を評価することで、「食感」を数値化することなく、油揚げの評価を行うことができる。
なお、油揚げ（Ｔ６）自体は、油脂を多く含むため、本願の発明の課題を解決しえない。

＜実施例２（油揚げ（Ｓ２））＞
膨化生地Ｄ１を、温度１３０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱乾燥して油揚げ（Ｓ２）を得た。

＜実施例３（油揚げ（Ｓ３））＞
膨化生地Ｄ１を、温度１４０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱乾燥して油揚げ（Ｓ３）を得た。

＜実施例４（油揚げ（Ｓ４））＞
膨化生地Ｄ１を、温度１５０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱乾燥して油揚げ（Ｓ４）を得た。

＜実施例５〜８（油揚げ（Ｓ５）〜（Ｓ８））＞
膨化生地（Ｄ２）〜（Ｄ５）を、温度１６０℃、風速４０ｍ／秒の乾燥空気で８．５分間加熱乾燥して油揚げ（Ｓ５）〜（Ｓ８）を得た。

評価基準（形状）
フライ加熱で得られた油揚げ（Ｔ５）のサイズを標準規格とし、規格から外れた度合いにより評価した。
△以上であれば食感が好適である。
＜縦＞
○：96mm±3mm以下
△：96mm±3〜6mm
×：96mm±6mm超
＜横＞
○：72mm±2mm以下
△：72mm±2〜5mm
×：72mm±5mm超
＜厚み＞
○：12mm±1mm以下
△：12mm±1〜2mm
×：12mm±2mm超

評価基準（豆腐層）
△以上であれば食感が好適である。
○：海綿状の豆腐層の厚みが3〜5mm
△：海綿状の豆腐層の厚みが2〜3mm 又は 5〜6mm
×：上記以外（豆腐層が海綿状でない場合も含む）

評価基準（油脂量）
○：油揚げから抽出されるパームオレイン油が2g未満
×：油揚げから抽出されるパームオレイン油が2g以上
（注）比較例６以外の油揚げは、パームオレイン油を0.7g付着させたのみであるので、抽出量が2gを超えることはない。

表１によれば、工程３（からし工程）でマイクロ波を用いた場合には、豆腐層が消失する（比較例１、２）。マイクロ波は、生地Ｄを斑なく加熱するため、油揚げ全体が褐色層に変質したと推察される。なお、豆腐層が消失したことにより縦・横の形状を維持できず萎んでいることもわかる。

過熱蒸気を用いた場合には、厚みを維持できないことがわかる。過熱蒸気が水分を有するため乾燥には適さず、生地の構造を軟化させ、油揚げの発泡した構造を崩す結果となったと推察される。なお、厚みが維持できていないため、豆腐層も薄くなり、好適な厚みを維持できていないことが分かる。

工程２（のばし工程）に乾燥空気、工程３（からし工程）に過熱蒸気を用いた場合には、膨化が充分でないことが分かる。

次に、表２によれば、工程３（からし工程）における乾燥空気の温度は１３０℃以上であれば、実用上問題なく利用できる。また、１４０℃以上の場合には生地の厚みを好適に維持できる。これは、生地の乾燥が促進された結果、膨化生地Ｄの膨張した構造を維持し易くなり、油揚げの中心部が陥没するのを防ぐためだと推察される。

さらに、表３によれば、工程２（のばし工程）に飽和蒸気又は過熱蒸気を用いることが膨化に好適である。これは、工程２に、乾燥空気を用いた場合（表１、比較例５）と比較すれば明らかである。

Claims

少なくとも以下の工程１〜３を有し、且つマイクロ波及び／又は赤外線による加熱工程を有さない油揚げの製造方法。
（工程１）油揚げ生地Ａに、油脂Ｂを付着させて油脂付生地Ｃを得る工程
（工程２）油脂付生地Ｃを、飽和蒸気又は過熱蒸気で加熱膨張させて膨化生地Ｄを得る工程
（工程３）膨化生地Ｄを、温度１３０℃以上、１８０℃以下、且つ速度２０ｍ／秒以上の乾燥空気で加熱乾燥させて油揚げを得る工程
工程３における乾燥空気の速度が３５ｍ／秒以上であることを特徴とする請求項１記載の油揚げの生産方法。
工程３における乾燥空気の温度が１３０℃以上、１８０℃以下であり、且つ乾燥時間が８．５分以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の油揚げの生産方法。