JP6163912B2 - 低たん白米の冷凍米飯製造方法及び該方法によって得られた冷凍米飯 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍米飯の製造方法に係り、特に、低たん白米を対象にした個食用の冷凍米飯製造方法に関する。

従来、１食分の浸漬米を個食用トレーに収容して連続的に炊飯し、次いで、米飯を
トレーに収容したまま凍結するトレー入り冷凍米飯の製造法が特許文献１で知られて
いる。

特開平７−２７４８６４号公報 特開平６−２０９７２６号公報

一方、近年、腎臓病や糖尿病患者向けに低たん白米の米飯による食事療法が取り入れられており、このような患者用に低たん白米を使った個食冷凍米飯の需要が増加しつつある。しかしながら、低たん白米は、通常の炊飯では米粒表面のでんぷん質がいち早く糊化して粘りが増し、炊飯水の対流が阻害されて炊飯釜の中心部へ加熱水が通りにくくなり、食味の良くない不味い米飯となるため、特許文献２等に記載されるように、ネットコンベア等を用いた蒸気による蒸し工程と温湯浸漬工程とを繰り返しながら米飯を製造していた。

そこで、本発明は前記した問題点をかんがみ、低たん白米を対象とした個食用の冷凍米飯の製造方法であっても、米飯の食味を向上させ、かつ、連続生産ができることを技術的課題とする。

本発明は、前記問題点を解決するため鋭意研究を行い、低たん白米の冷凍米飯製造方法において、仕上炊飯工程前に、加圧下でのマイクロ波加熱により炊飯容器内部まで加熱するとともに、米粒を加圧下から減圧状態にすることにより沸騰しながら米粒表面の水分を蒸発させる予備炊飯工程を設けることで、低たん白米であっても粒感のある米飯を連続製造することが可能であることを新たに見出し、本発明に至ったものである。

本発明の低たん白米の冷凍米飯製造方法は、仕上炊飯工程前に、加圧下でのマイクロ波加熱により容器内部まで加熱するとともに、米粒を加圧下から減圧状態にすることにより沸騰しながら米粒表面の水分を蒸発させる予備炊飯工程を設けることで、低たん白米であっても粒感のある食味のよい米飯を製造することができる。

さらに、本発明の低たん白米の冷凍米飯製造方法は、仕上炊飯工程に先立って加圧下でのマイクロ波加熱による予備炊飯工程を設けることにより低たん白米であっても連続製造が可能となる。

本発明の製造工程のフローチャートである。 本発明の各工程の説明図である。 本発明を実施するための製造装置の平面図である。 本発明を実施するための製造装置における加圧加熱装置の概略縦断面図である。

以下、本発明を、図面を参照しながらその実施形態について詳細に説明する。図２及び図３において、符号1は、本発明に係る低たん白米の冷凍米飯製造装置の全体を示し、符号２は、低たん白からなる原料米１食分、例えば８０グラムを計量して加熱容器３内へ投入する米計量充填装置である（米計量ステップＳ1、容器への米充填ステップＳ２）。該米計量充填装置は、高速で計量・排出が可能な公知の計量機を採用すればよい。

前記加熱容器３は耐熱性を有する合成樹脂製や金属製等を用いることができ、上部が開口し、深さ３０ｍｍ程度の底の浅い蓋（ふた）なしのトレー形状となす。本実施形態においては繰り返し使用するため、厚さ１０ｍｍの容器としているが、そのまま製品用の容器とする場合には適宜薄い容器とすることもできる。該加熱容器３は、容器供給部２aから前記米計量充填装置２に移送されて所定量の米が充填された後、無端状の加熱容器搬送コンベア１２上に一定間隔おきに載置され、１列状又は必要に応じて復数列で整列させながら順次搬送させる構成になっている。

原料となる低たん白米は市販されているものでよいが、無洗米処理してあるものが好ましく、これを加熱容器３の底部に層厚が一様になるように投入するとよい。これにより、炊飯時の加熱ムラを防ぐことができる。また、低たん白米は炊飯時に表面が溶解しやすいので、原料米としては未浸漬の米が好ましい。

前記米計量充填装置２の下流側（図中左側）には一次加水装置４が配設される（一次加水ステップＳ３）。本発明における一次加水とは、後述する加圧マイクロ波加熱装置５において予備炊飯（予備炊飯ステップＳ５）するために用いられる必要最小限の炊飯水を供給することを意味する。本発明では、米の量の２５〜４０重量％、より好ましくは３０〜３５重量％の範囲の炊飯水としている。これにより、加熱エネルギーを最小限にして加熱効率を向上させることができる。また、前記炊飯水は常温でもよいが、望ましくは６０〜８０℃の温水を前記加熱容器３内へ供給することにより、前記予備炊飯における加熱時間をより短縮できる。

前記一次加水装置４の下流側に、必要に応じて、加熱容器３内の米粒と炊飯水とを撹拌する撹拌工程（撹拌ステップＳ４）を設け、該撹拌工程の後工程に前記加圧マイクロ波加熱装置５（予備炊飯ステップＳ５）が配設される。該加圧マイクロ波加熱装置５は、前記加熱容器搬送コンベア１２を挟むように上下にチャンバー体１３、１４が対峙され、各チャンバー体には上下から加熱容器３を収容するように内部に空間が形成され、下部のチャンバー体１４が油圧シリンダー２２で押し上げられたとき、密閉されたチャンバー１５が形成されるよう構成される。また、上部チャンバー体１３の上方には導波管１６及びマイクロ波発振装置１７が設けられ、例えば、３kWの出力のマイクロ波（周波数２.５GHz、波長１２cm）が加熱容器３内に照射されるよう構成される。

前記加圧マイクロ波加熱装置５は、必要に応じて複数設けることができる。本実施形態においては、平行に設けた加熱容器搬送コンベア１２の間に３つの加圧マイクロ波加熱装置５を設け、これら各加圧マイクロ波加熱装置５の一方側の加熱容器搬送コンベア１２から加熱容器３を加圧マイクロ波加熱装置５へ供給する加熱容器供給手段５aを設けるとともに、加熱処理が終わった加熱容器５を加圧マイクロ波加熱装置５の他方側の加熱容器搬送コンベア１２へ排出するための加熱容器排出手段５bをそれぞれ設ける。また、前記各加圧マイクロ波加熱装置５には、チャンバー１５内を加圧・減圧するため、エアコンプレッサに接続された送気管１８と減圧用の排気管１９とをそれぞれ設ける。前記排気管は排水管も兼ねており、中途にドレントラップ２０を備えている。

前記チャンバー１５内に加熱容器３が収容されると、前記送気管１８から圧縮空気が供給されチャンバー１５内が加圧される。チャンバー内圧力が３.０〜４.０kg/cm²、好ましくは３.４〜３.８kg/cm²、より好ましくは３.６kg/cm²に加圧された時点で前記マイクロ波発振装置１７によるマイクロ波の照射を開始する。チャンバー１５内が加圧状態となり、マイクロ波の照射により加熱容器３内の米及び炊飯水は直接加熱され、炊飯水の沸騰が始まる。
なお、前記チャンバー１５内に供給される圧縮空気はスチームとすることもできる。

マイクロ波の照射開始から１５〜２０秒経過して加熱容器３内の温度が所定の温度、例えば１４０℃になった時点でマイクロ波の照射を停止し、電磁弁２１及び前記排気管１９を通じてチャンバー１５内の減圧を開始する。減圧は５〜１５秒かけて一定速度で行われ、その間、チャンバー１５内の沸点が下がるため、加熱容器３内の炊飯水は沸騰状態を維持したままでチャンバー１５内の温度を下げていく。そして、チャンバー１５内の圧力が常圧にまで減圧された時点で該加圧マイクロ波加熱による予備炊飯は終了することになる。このように、加圧マイクロ波加熱することにより、未浸漬の米粒であっても、かつ、最小限の炊飯水であっても予備炊飯が可能となる。特に、低たん白米においては、少ない炊飯水により粘りの発生や米粒どうしの結着を防ぐ一方で、米粒をむらなく加熱することができる。

前記加圧マイクロ波加熱による予備炊飯において、主として米粒の表層部において約７０％がα化されるが、前記減圧時の沸騰により米粒表面の水分が蒸発し、予備炊飯終了時の米粒の全重量の５〜１５重量％が乾燥・除去することにより、米粒の外層が緻密化され（ガラス化）、この表面の比較的硬い層によって粒感を備えた「外硬内軟」の米飯とすることが可能となる。

前記加圧マイクロ波加熱装置５の下流には加熱容器３の重量を測定する重量計量装置６が設けられるとともに、更にその下流側に、前記一次加水装置４と同様な二次加水装置７が設けられ、前記重量計量装置６の測定によって、仕上炊飯用の炊飯水の不足量を求め（重量計量ステップＳ６）、前記二次加水装置７から仕上炊飯用の炊飯水を補充する（二次加水ステップＳ７）よう構成される。

前記二次加水装置７の後工程には、必要に応じて撹拌工程（撹拌ステップＳ８）を経由して仕上炊飯装置８（仕上炊飯ステップＳ９）が設けられる。該仕上炊飯装置８は、加熱容器３が通過する入口と出口を備えた本体内に高温スチームノズル８aを、加熱容器３の移送方向に沿って複数設けることによって構成される。前記予備炊飯ステップＳ５によって７０％以上α化が進んでいるので、この仕上炊飯ステップＳ９においては短時間に仕上炊飯を行うことができる。
なお、前記高温スチームに代えて常圧下でのマイクロ波照射による仕上炊飯とすることもできる。

前記仕上炊飯装置８の後工程には、米飯を冷凍するための冷凍装置であるトンネルフリーザ９が設けられる（冷凍ステップＳ１０）。該トンネルフリーザ９は、例えば特開平８-２１９６１７等で開示される一般的な食品冷凍用であればよい。前記仕上炊飯装置８によって完全α化された米飯は、加熱容器３とともにコンベアによって移送され、トンネルフリーザ９に順次投入され、連続的に急速冷凍される。

前記トンネルフリーザ９の後工程には冷凍米飯排出装置１０が設けられる（排出ステップＳ１１）。該冷凍米飯排出装置１０は、例えば、反転させた加熱容器３内の冷凍米飯に対し、下方からピン等を挿通して冷凍米飯を加熱容器３から剥離し、下方の回収容器等に落下させるように構成する。該冷凍米飯排出装置は複数列設けるとよい。
なお、加熱容器を冷凍米飯とともに製品として出荷する場合には、前記排出ステップＳ１１は不要である。

前記冷凍米飯排出装置１０の後工程には加熱容器洗浄装置１１が設けられる。該加熱容器洗浄装置１１は、中身の冷凍米飯を排出した加熱容器３を洗浄するための熱水を噴射する熱水シャワー１１aと乾燥用の熱風エアブロー装置（図示せず）が備えられる。そして、乾燥を終えた加熱容器３は、加熱容器搬送コンベア１２によって容器供給部２aへ搬送されて待機することとなる。
本実施態様においては、加熱容器３を繰り返し使用する形態であるので、例えば、加圧マイクロ波加熱ステップにおいて、加熱容器が汚れたり変形したりすることへの対応が不要となる。

本発明の低たん白米の冷凍米飯製造方法は、腎臓病や糖尿病患者用の病院食や弁当、給食、外食産業等に供給し、必要に応じて解凍して商品として取り扱うような分野において非常に有用といえる。

１ 冷凍米飯製造装置
２ 米計量充填装置
３ 加熱容器
４ 一次加水装置
５ 加圧マイクロ波加熱装置
６ 重量計量装置
７ 二次加水装置
８ 仕上炊飯装置
９ トンネルフリーザ
１０ 冷凍米飯排出装置
１１ 加熱容器洗浄装置
１２ 加熱容器搬送コンベア
１３ 上部チャンバー体
１４ 下部チャンバー体
１５ チャンバー
１６ 導波管
１７ マイクロ波発振装置
１８ 送気管
１９ 排気管
２０ ドレントラップ
２１ 電磁弁
２２ 油圧シリンダー

Claims (4)

1. 上方が開口した容器内へ所定量の低たん白米を充填し、前記容器に水温が６０〜８０℃で米の量に対して２５〜４０重量％の炊飯水を一次加水するとともに、前記容器内の米と炊飯水とを撹拌し、次に、前記容器内の米及び炊飯水を加圧下でマイクロ波により急速加熱した後大気圧まで減圧する予備炊飯によって前記米粒の外層の緻密化を行い、さらに、前記容器内へ重量計量によって求めた不足分の炊飯水を二次加水するとともに、前記容器内の米と炊飯水とを撹拌した後に仕上炊飯し、次いで、前記容器内の米飯を冷凍することを特徴とする低たん白米の冷凍米飯製造方法。
2. 前記炊飯用の容器は1食分の米飯が炊飯できる容量を備えてなる請求項１の低たん白米の冷凍米飯製造方法。
3. 前記炊飯用の容器は容器搬送装置によって移送可能となし、該容器搬送過程に米粒充填工程、一次加水工程、加圧マイクロ波加熱工程、二次加水工程、仕上炊飯工程及び冷凍工程を順次備えてなる請求項1又は２の低たん白米の冷凍米飯製造方法。
4. 前記冷凍工程の後工程には容器内から冷凍米飯を排出する米飯排出工程を備えるとともに、冷凍米飯排出後の容器を洗浄する容器洗浄工程を備え、前記洗浄後の容器に再度原料米を充填する循環工程を形成してなる請求項３の低たん白米の冷凍米飯製造方法。