本発明による食料製品、その製造に関する方法およびプラントのさらなる特徴および利点は、添付された図に関連して限定されない表示として与えられるそのいくつかの好ましい例示の実施形態の下記の記述から結果として生じる。
添付された図1および図2を参照すると、1によって、半加工の食料製品が全体として示されている。
そのような半加工された製品は、粉および水を含む混合物の部分調理または予備調理によって得られる生地からなる。1つの好ましい実施形態では、混合物は有機酵母(organic yeast)も同様に含む。別の実施形態では、混合物は、有機酵母の代わりに化学的な膨張剤(rising agent)を含む。別の好ましい実施形態では、混合物は調理用食塩(NaCl)も含む。
これまで、および以下で「部分調理」の表現を用いて、熱プロセスを意味し、その熱プロセスは、混合物の配色をほとんど変えずに維持しながら、粉のたんぱく質の凝固(下記に定義される)、および存在する場合の有機酵母の生命活動の停止(下記に定義される)を含むものである。言い換えれば、半加工の部分調理された製品では、粉のグルテン(gluten)および澱粉は、混合物が、それ自体の重量の効果の下で、その上に付与された形状を全体として維持することができるような構造にされている。さらに、部分調理の手順の後、半加工された製品は、未加工の混合物の色からほんのわずかに異なる色を維持する。最後に、部分調理された半加工された製品では、有機酵母が存在する場合その生命活動を停止させてきた。
部分調理の手順は、混合物への熱の伝達によって行われ、食料調製に関する1つまたは複数の公知のシステムによって達成することができる。好ましくは、それは混合物が加熱面と直接接触することによって行われる。部分調理は、混合物を熱風(たとえば対流による形態または強制された形態の流れ)で加熱することによって、あるいは放射(たとえば赤外線またはマイクロ波線)によって、特定の要件によって示唆される場合にも行うことができる。
部分調理の効果は、最初に熱伝達を受け取る混合物の領域から進展し、そこから混合物の残りのかたまりに向かって拡大する。
用語「粉」は、これまで、および以下では、特に穀物から、しかし同時にイモ類、マメ科作物、もしくはその他の食品材料からも得られ、および/または極端に異なる比率でこれらの様々なタイプを混合することによって得られるタイプの、消費者による消費向けに意図された製粉された製品を意味する。本発明の好ましい実施形態に従えば、最も使用されるタイプの粉は、製粉された麦からのものである。
これまで、および以下において、「有機酵母」の表現は、混合物に存在する粉の成分(糖類)で培うことができ、混合物の体積を増加させていわゆる「膨張(rising)」現象を起こす、様々な化合物(たとえばエチルアルコール)や気体(CO2)を生成する、1つまたは複数の微生物種を特定することを意味する。それ自体が知られた、そのような微生物は、たとえばサッカロミセス(Saccharomycetes)族であることができる。1つの好ましい実施形態によれば、使用される酵母は、その最も有意な割合が「醸造酵母」(サッカロミセス酵母)と称されるタイプのものである。
これまで、および以下で、「化学的な膨張剤」または「無機質膨張剤」の表現は、調理中に生地を膨らませる炭酸ガスを放出する1つまたは複数の化学的な種を示すことを意味する。好ましい1つの実施形態によれば、化学的な膨張剤は、炭酸ソーダ、炭酸アンモニウム、重酒石酸カリウムを含む。
半加工された製品は、図1および図2からはっきりと分かるように、3次元のゴブレット(goblet)として形作られている。これは、単一の丸ごとの片の生地に製造され、その生地ではベース2および側壁3が識別される。すなわち、半加工された製品1は、生地の隣接する縁部の間にいかなる継ぎ目もなく、また、生地の縁部のいかなる重なりもない、生地の単一の丸ごとの片である。側壁3およびベース2の相互配置によって、開口部5が与えられたキャビティ4が生成され、その開口部によってキャビティが外側と連通する。開口部5およびその縁部は、明確に平面πを定義し、ゴブレットに似た形状は軸c−cを明確に定義する。
1つの好ましい実施形態によれば、3次元のゴブレットに似た形状は、円錐であり、好ましくはほぼ円形の断面のものである。実際に、この形状は、消費者に特に快適な保持をもたらすことが確認された。
別の実施形態によれば、軸c−cは、円錐それ自体の先端部において開口5の平面πに対して傾き、傾斜している。軸c−cは、垂線pと共に平面πに対して5°から45°の、好ましくは、10°から34°、さらに好ましくは18°から25°の間の角度αを形成する。実際にこの傾斜は、それ自体が特に消費者に対して快適であることを示すことが確認された。
半加工された製品の側壁3は、半加工された製品10の全体の寸法に対してほぼ一定で比較的薄い厚さを有し、特にそれは所定の厚さのものである。その上において2つの表面が確認でき、1つは内面3’、もうひとつは、外面3”である。厚さがあらかじめ定めら、両方の面3’および3”が加熱された表面と接触することにより、部分調理の効果が、生地全体のなかでほぼ均一に確認でき、工業生産に役立つ所定の時間内に得ることができるようになる。
1つの好ましい実施形態によれば、ベース2は代わりに、変更可能な厚さを有し、その最低値は、それが結合された側壁の厚さに実質的に等しい。
別の好ましい実施形態では、側壁3の厚さは、3.5mmと10mmの間、好ましくは、4mmと8mmの間、さらにより好ましくは5mmと7mmの間である。さらに好ましい実施形態では、ベース2の最大の厚さは、2と7の間、好ましくは4と5の間の因数だけ側壁3の厚さより大きい。そのような厚さの比率は、工業生産向けに便利である時間内での均一な部分調理を得ることができるようにするので、それ自体が特に有利であることを示している。
添付された図3および4を参照すると、7によって、加工済みの食料製品が全体として示されている。そのような加工済みの製品は、半加工された製品1および充填物8の調理によって完成される。
用語「調理」は、半加工された製品の内部の厚さの上に分布する生地の性質を目だって変更することなく、その外面により濃い金褐色の色合い(糖分をカラメルにする(caramelisation))、およびより歯切れの良い固さを与える、熱による手順を、これまでおよび以下では意味する。調理の手順は、さらに、充填物を消費向けに最適であると考えられる温度と固さにする。
調理の手順は、生地への熱伝達によって行われ、食品材料の調製用の1つまたは複数の公知のシステムによって実行することができる。好ましくは、それは高温の空気および赤外線放射によって混合物に熱を同時に供給することによって行われる。調理も同様に、特定の要求がそれを示す場合、生地が加熱された表面と直接接触することによって、またはマイクロ波放射によって熱を混合物に供給することによって行うこともできる。
別の好ましい実施形態によれば、充填物には、トマト、および好ましくはモッツァレッラの名で一般に示されるタイプのスパンカードチーズ(spun curd cheese)を含まれる。充填物の材料は、小さな立方体、千切り、薄い細片または同様のもの、あるいはクリーム、ソースまたは同様のものの形態で存在する。
さらに好ましい実施形態によれば、トマトは、裏漉しされたトマト6の層の形態で存在し、そのトマトは、ほぼ均一に側壁3の内側を覆う。
添付された図5を参照して、本発明による上記の半加工の食料製品の生産方法を次に説明する。図5では、破線で示されるステップが、その変形の実施形態に従って方法を実施するために有用な代替のステップである。
この方法はまず、混合物に関する材料を計り分けるステップを行う。特定の実施形態に応じて、混合物内に存在する粉と水の比率は、本発明の範囲から逸脱することなく比較的広い幅にわたる範囲であることができる。
たとえば、重量で1対0.5の表示比率(indicative proportions)において粉と水を混合する(たとえば、各100kgの粉に対して、50kgの水が加えられる)ことによって、ピザの生地に使用される慣行的な比率を維持する一方で、より高い固さの混合物を得ることを選択することができる。
あるいは、重量で1対1の(たとえば各100kgの粉に100kgの水が加えられる)表示比率において粉と水を混合することよって、より流動性のある(more fluid)混合物を得ることを選択することができる。
任意の中間の比率を選択し、したがって、混合物の固さを任意の可能な特定の要求に適合させることが明らかに可能である。
したがって有機酵母、化学的な膨張剤、塩、および/またはその他の特定の公知の材料を特定の要件に従って、適切であると考えられることができる混合物に加えることができる。
全ての材料が要件に従って計り分けられると、単一の均一なかたまりの形態の適切な混合物を得るために、混合ステップに進むことが必要である。
好ましい実施形態によれば、有機酵母が成長しその役目を果たすことができるように、この時点で混合物は(20℃と40℃の間、好ましくは25℃と35℃の間からなる)制御された温度に維持され、そのまま静置される(left to rest)必要がある。
次いで、混合物の単一のかたまりは、個別の量に分割され、公知の方法で決定されるその重量は要件に適合されると考えられる。1つの好ましい実施形態によれば、個々の量の混合物は、約80グラムと約100グラムの間の重量を有する。
1つの特定の実施形態では、混合物が個々の量に既に分割された場合に混合物を膨張させるような方式で、膨張、および分割または切断の2つのステップが逆の順番にされることが可能である。単一のかたまりの混合物の膨張がより流動性のある混合物に対して好ましいが、個別の量を膨張させることが、より高い固さの混合物を得るために好ましい。
次いで、各個別の量の混合物それぞれは、上記に説明したことに従って、それらが3次元のゴブレットに似た形状を取るように形成される。この形状を作るステップは、混合物のブロックを成型することによって、混合物のディスクを描くことによって、または、生地の隣接する縁部の間のつなぎ目がなく、生地の縁部の重なりもないが、単一の丸ごとの片の生地である、半加工された製品1を得ることができるようにする任意のその他の手順によって得ることができる。
部分調理ステップは成型ステップの後に続く。この方法の1つの特定の実施形態によれば、個々の半加工された製品それぞれが、穀粉のたんぱく質の凝固および有機酵母の生命活動の停止が誘発されるように、約210℃の温度に約3分間曝される。それにも関わらず、本発明から逸脱せずに時間と温度の異なる組合せによって類似の効果を得ることが可能である。一般に、同様の部分調理の効果を得るには、わずかにより低い温度(たとえば約180℃)を適用すると、わずかにより長い時間(たとえば約5分)の間、延長される必要があり、反対に、わずかにより高い温度(たとえば約250℃)を適用すると、わずかにより短い時間(たとえば約2分)の間、短縮される。
1つの好ましい実施形態によれば、部分調理は、加熱面が、半加工された製品の外面3’および内面3”の両方に直接接触することによって行うことができる。別の実施形態では、部分調理は、熱い空気(たとえば対流または強制的な流れ)を用いて、または放射(たとえば赤外線またはマイクロ波線)によって混合物を加熱することによって行われる。
1つの好ましい実施形態によれば、冷却ステップが半加工された製品の部分調理ステップの後に続く。このステップでは、半加工された製品の温度は部分調理ステップの約210℃から室温に下げられる。
別の好ましい実施形態によれば、低温凍結ステップが半加工された製品の冷却ステップの後に続き、これは、時間が経過しても、その感覚受容性の性質を維持可能にすることを目的とするものである。このステップでは、半加工された製品の温度は、約−30℃と約−40℃の間の温度にある気体を循環させることによって、数分の間に室温から−18℃以下の温度に下げられる。
概念上は別個でありながら、冷却ステップ、および低温凍結ステップは、連続的である可能性があり、したがって実際には区別するには困難さを伴う。
その他の別の実施形態によれば、低温凍結ステップ以外のそれ自体で知られたその他のステップが冷却ステップの後に続いてもよく、そのステップは、時間が経過しても、半加工された製品の感覚受容性の性質の維持が得られることを目的とするものである。たとえば冷却ステップは、その後に凍結ステップ、調整された空気の下での包装ステップ、または真空の下での包装ステップが続いてもよい。
概念上は別個でありながら、冷却ステップ、凍結ステップ、または包装する空気の調整のステップは、連続的である可能性があり、したがって実際には区別するには困難を伴う。
添付された図6を参照して、本発明による上記に説明したような加工済みの食料製品を生産する方法を次に説明する。図6では、破線によって示されるステップが、その1つの変形の実施形態による方法を実施するために有用な1つの代替のステップである。
この方法では、半加工された製品に充填するステップは確実に行われる。1つの実施形態によれば、充填物には、トマト、および好ましくはモッツァレッラの名で一般に示されるタイプのスパンカードチーズが含まれる。充填物の材料は、小さな立方体、千切り、小さな細片または同様のもの、あるいはクリーム、ソースまたは同様のものの形態で存在する。
調理ステップが充填ステップの後に続く。方法の1つの特定の実施形態によれば、それぞれの個別の、充填された、半加工された製品は、半加工された製品の内部の厚さの上に分布する生地の性質を目立って変更することなく、より濃い、金褐色の色合い、および歯切れの良さがその外面に与えられるように320℃の温度に約3分間曝される。さらに、調理の手順は、充填物を消費に最適であると考えられる温度と固さにする。本発明から逸脱せずに時間と温度の異なる組合せによって類似の効果を得ることが可能である。一般に、同様の調理の効果を得るには、わずかにより低い温度(たとえば約280℃)を適用すると、わずかにより長い時間(たとえば5分)の間、延長される必要があり、反対に、わずかにより高い温度(たとえば約350℃)を適用すると、わずかにより短い時間(たとえば約2分)の間、短縮される必要がある。
1つの好ましい実施形態によれば、調理は、熱い空気と接触することによって、また赤外線放射によって生地と充填物を同時に加熱することによって行われる。その他の実施形態によれば、調理は、加熱面と直接接触することによって、またはマイクロ波放射によって行われる。
冷却ステップの後に、室温への短い冷却ステップが続き、そのステップは、加工済みの製品7の外側の温度をオペレータおよび消費者による取扱いを受け入れことが可能に考慮された値に下げるのに十分なものである。
方法の1つの実施形態によれば、調理ステップの後に続き、加工済みの製品7を消費に理想的であると考慮される温度に維持するステップが行われる。そのような温度は、好ましくは約60℃と約80℃の間であり、さらにより好ましくは、約65℃と約75℃の間である。したがって、調理ステップおよび冷却ステップの後に続いて、加工済みの製品7を直ちに消費することが可能でない場合は、製品それ自体は、それ自体を消費する前に待機する時間、消費に向けた最適の状態の下に維持される。
添付された図7を参照すると、10によって、上記に説明した半加工の製品を生産するためのモールドが示される。モールド10は、雄型の半モールド(half―mould)11および雌型の半モールド12を備える。雌型半モールド12は、半加工された製品の取外しを補助するために開くことができるように、互いに対して移動可能な少なくとも2つの片からなる。
2つの半モールドは、接合されたとき、上記に説明したような、中空のゴブレットに似た形状を有する空間がその間に残るように配置される。
雄型半モールド11も雌型半モールド12もモールド10を部分的に加熱するのに適した個々の手段をその中に備える。図7に示される特定の実施形態によれば、モールド10を加熱するための手段が、空間14の付近での高温の流体の循環用のチャネル13を備える。そのような高温の流体は、好ましくは非断熱性のオイルであるが、その他の実施形態では、圧力下の過熱水、蒸気、または特定の要件により良く適合するその他の流体とすることができる。
その他の実施形態によれば、モールドを加熱する手段は空間14の付近に巻かれた電気素子を備えたものである。
上記に説明したように、モールド10は、ゴブレットに似た形状にされた空間14を備え、その空間では底部空間15および側方空間16が特定される。そのようなゴブレットに似た形状は、軸c−cを定義する。
1つの好ましい実施形態によれば、空間14の3次元のゴブレットに似た形状が円錐の形状であり、好ましくはほぼ円形の断面を有する。
別の実施形態によれば、雌型半モールド12および雄型半モールド11にコーナー17および17’がそれぞれ配置され、それが空間14の上部にファスニング(締め部;fastening)を構成する。軸c−cは、コーナー17および17’を備える平面πに対して傾き、傾斜している。軸c−cは、平面πに対する垂線pと5°と45°の間、好ましくは10°と34°の間、さらにより好ましくは18°と25°の間の角度αを形成する。
空間14の側方空間16は、空間それ自体の全体の寸法に対してほぼ一定であり比較的薄い厚さを有する。
1つの好ましい実施形態によれば、底部空間15は、代わりに変更可能な厚さを有し、その最小寸法が実質的に、それが結合される側方空間16の厚さに等しいものである。
別の好ましい実施形態では、側方空間16の厚さは、3.5mmと10mmとの間、好ましくは4mmと8mmの間、さらにより好ましくは5mmと7mmの間のものである。
さらに好ましい実施形態では、底部空間15の最大の厚さは、2と7の間、好ましくは4と5の間の因数だけ側方空間16の厚さよりも大きい。
添付された図8と図9を参照すると、20によって、半加工された製品1を生産するための複数のモールド10からなるステーション(station)が示される。
モールドステーション(mould station)20は、複数の雄型半モールド11を備える第1のサブステーション21と、複数の雌型半モールド12を備える第2のサブステーション22を備える。上記に説明したように、雌型半モールド12のそれぞれは、互いに対して移動可能な少なくとも2つの片から作製される。全体のサブステーション22の設計は、それらの片が雌型半モールドの開口部を得るように移動され、そのようにして半加工された製品の取外しを助けるようにする必要がある。
1つの実施形態によれば、サブステーション22は、(図10の平面にはっきりと見える)雌型半モールド12の2つの平行な列AおよびBを備える。そのような雌型半モールド12は、2つの適切な形状にされた側方ブロック24aおよび24bの近くに中央ブロック23を配置することによって得られる。側方ブロック24aの移動により、雌型半モールドの列Aが開き、側方ブロック24bの移動により、雌型半モールドの列Bが開く。サブステーション22はさらに、雌型半モールドを構成するブロックを移動させるための手段25aおよび25bを備える。
実施形態の1つによれば、ブロックを移動させる手段は、それぞれ側方ブロック24aおよび24bに連結された2重作用のジャック25aおよび25bを備える。ジャックの2重作用は、側方ブロックを中央ブロック23に近づくように、またそれぞれ側方ブロックを中央ブロックから離れるように、側方ブロックが並進できるようにするものである。側方ブロック24が中央ブロック23の近くにあるとき、雌型半モールド12Aおよび12Bの2つの列が閉じられる。側方ブロック24が中央ブロック23から離れたとき、半加工された製品の取外しを容易にするため、雌型半モールドAおよびBの2つの列が開く。
サブステーション21は、複数の雄型半モールド11を移動させるための手段を備える。実施形態の1つによれば、そのような手段は、少なくとも1つのジャック26を備え、そのジャック26は、各雄型半モールド11を対応する雌型半モールド12と結び付け、また雄型半モールドを雌型半モールドから取り去ることがそれぞれできるようにする。
1つの好ましい実施形態によれば、ジャック25および26は、液圧式または空気圧式のタイプのものであり、圧力下の流体を使用してそれらを供給するプラントに連結されている。
サブステーション21とサブステーション22の両方とも、各モールド10を部分的に加熱するのに適した手段に供給するための連結部を備える。そのような手段は、サブステーション21内に備えられた雄型半モールド11にも、サブステーション22内に備えられた雌型半モールド12にも存在する。図には表わされないそのような連結部は、公知の方法で作製され、各ブロック24およびサブステーション21に関して予想される自由な移動ができるようになっている。
モールド10を加熱する手段が、高温の流体を循環させるためのチャネル13を備える1つの好ましい実施形態によれば、そのような連結部は可撓性のチューブを含むものである。そのような高温の流体は、好ましくは非断熱性のオイルであるが、別の実施形態では圧力下の過熱水であることができる。後者の場合、チューブは可撓性と高い内圧に対する耐性の両方を有する必要がある。
別の実施形態によれば、モールドを加熱する手段は、電気素子を備え、連結部は電気配線を備える。
添付された図10、図11、図12、および図13を参照すると、30によって、例えば半加工された製品1を生産するためのプラント全体の特定の実施形態が示される。図13において、破線によって示されるステーションは、その変形形態に従ってプラントを設計するための有用な代替となるものである。
プラント30は、水、粉、および別の実施形態に従って有機酵母または化学的な膨張剤、調理用食塩(NaCl)および混合物の調製に有用であると考えられるその他の材料を含む複数のホッパ31を備える。ホッパは、上記に説明された比率に従って材料の量を計り分けるように調整可能とされ、また、適合した手段32も備える。たとえば、重量で1対0.5の表示比率において粉と水を混合する(たとえば、各100kgの粉に対して50kgの水が加えられる)ことによって固さの高い混合物を得るような方式で、ピザの生地に対して慣習的に使用されてきた比率を維持することによって、そのような手段32を調整することが可能である。あるいは、重量で1対1の表示比率において粉と水を混合する(たとえば、各100kgの粉に対して、100kgの水が加えられる)ことによって、より流動性のある混合物を得るような方式で、そのような手段32を調整することが可能である。任意の中間の設定を選択し、したがって、混合物の固さを任意の可能な特定の要件に適合させることが明らかに可能である。
ホッパ31の後に、公知のタイプのミキサ33があり、そのミキサは、上記に説明された材料から均一の混合物を生産することが可能である。
プラントの1つの特定の実施形態によれば、ミキサ33の後に、膨張チャンバ34があり、そのチャンバは、有機酵母が成長し、その役目を果たす、混合物を含むタブを(20℃と40℃の間、好ましくは25℃と35℃の間の)制御された温度に維持することができる。
膨張チャンバ34の後に、ドロッピング(dropping)、またはドーシング(dosing)機36’がある。そのような機械は、混合物の単一のかたまりを所定の重量の、個別の量のものに計り分けることが可能であり、その量は要件に対して適切であると考えられる。1つの好ましい実施形態によれば、個別の量の混合物は、約80グラムと約100グラムの間の重量を有する。
1つの実施形態によれば、ドロッピングまたはドーシング機36’は、下記に説明される各ステーション20にその装置が到達することができるようにする手段を備える。
プラントの別の実施形態によれば、ミキサ33の後に、代わりに切断機36”が密接してある。切断機の後に、混合物が単一の量のものに既に分けられた後で、混合物を膨張させるような様式で膨張チャンバ34がある。この場合、プラントは、膨張チャンバ34からステーション20に個々の量の生地を移送するための手段37も備え、それは次に説明される。
単一のかたまりで混合物の膨張を実施するプラントは、より流動性のある混合物を処理するために好ましく、個々の量で膨張をもたらすプラントは、より固さの高い混合物にとって好ましい。
上記に説明した、混合物を生産した機械の後に、混合物を個別の部分に分割し、おそらく混合物を膨張させたプラント30は、上記に説明した、1つまたは複数のモールド10すなわち1つまたは複数のステーション20を提供する。そのようなステーション20は、複数のモールド10を備え、したがって、混合物をゴブレットに似た形状に形作り、予備調理の手順または部分調理の手順を完了させるように、複数の量の混合物を受けることができる。
プラントの1つの特定の実施形態によれば、各個別のモールド10は、粉のたんぱく質の凝固、および有機酵母の生命活動の停止が誘導されるように、個別の量の混合物を約210℃の温度でおよそ3分間、維持することが可能である。本発明から逸脱せずに、時間と温度の異なる組合せによって同様の効果を得ることが可能である。一般に、同様の部分調理の効果を得るには、わずかにより低い温度(たとえば約180℃)を適用すると、わずかにより長い時間(たとえば約5分)の間、延長される必要があり、反対に、わずかにより高い温度(たとえば約250℃)を適用すると、わずかにより短い時間(たとえば約2分間)の間、短縮される必要がある。
ステーション20は好ましくは、連続して配置される。さらにより好ましくは、全てのステーションの全てのモールドの充填サイクルを完了するために、ステーション20それ自体が半加工された製品1の部分調理を完了するために使用する時間に実質的に等しい時間を、自己推進式ドーシングアウト(dosing out)機36’または手段37が使用するように、ステーションが固定され配置されている。このようにして、むだ時間のない連続的な生産サイクルを確立することが可能である。
プラント30は、ステーション20のモールド10を加熱するための手段に熱エネルギーを供給するためのプラントを備える。1つの特定の実施形態によれば、モールド10を加熱するための手段は、高温の流体を循環させるためのチャネル13を備える。そのような高温の流体、好ましくは非断熱性のオイルは、知られたタイプのボイラによって加熱され、導管の内部を循環するようにされ、その導管はオイルをステーション20に分配し、自在な動作が各ブロック24およびサブステーション21にもたらされることを可能にする。
別の実施形態では、非断熱性のオイルの代わりに、高温の流体は、圧力下の過熱水または特定の要件をより良く満足するその他の流体であることができる。こうした場合には、高温の流体分配プラントが上記に説明されたものと概念上、同様な公知の方法で作製される。
その他の実施形態によれば、モールドを加熱するための手段は、電気素子を備える。この場合、モールドを加熱するための手段の供給プラントは、公知の電気ケーブルおよびコネクタを備える。
プラント30は、雄型半モールドを移動させる手段、および雌型半モールドを構成する部分を移動させる手段も備える。1つの実施形態によれば、プラント30は、サブステーション22を構成するブロック24を移動させ、また、サブステーション21を移動させる手段のための供給プラントを備える。
実施形態の1つによれば、ブロックを移動させるための手段は、ジャック25および26を備える。1つの好ましい実施形態によれば、ジャック25および26は、液圧または空気圧のタイプのものであり、それらのジャックがそこに連結される、公知のタイプのプラントは、圧力下の流体、一般にオイルおよび空気をそれらのジャックに供給することができる必要がある。
上記に説明されたステーション20は、部分調理の手順が完了し、雌型半モールド12が開放されたとき、半加工された製品1が重力下で雄型半モールド11から取外されコンベヤベルト38によって集められるように、コンベヤベルト38の上に張り出す。
コンベヤベルト38は、冷却路39に沿って半加工された製品を搬送する。この通路では、半加工された製品の温度が部分調理ステップの210℃の付近から室温に下げられる。
プラントの1つの好ましい実施形態によれば、半加工された製品用の低温凍結トンネル40が冷却路39の後に続き、約−30℃と−40℃の間の温度の気体の循環によって、半加工された製品の温度が数分間のうちに室温から−18℃より下の温度に下げられる。
概念上は別個でありながら、冷却路39および低温凍結トンネル40は連続的である可能性があり、したがって実際には区別するには困難が伴う。
その他の別の実施形態によれば、冷却路39の後に低温凍結トンネル40ではなく、時間が経過しても、半加工された製品をその感覚受容性の性質の維持が可能になるように処理することを目的としたその他の知られた機械があってもよい。冷却路の後に、たとえば、凍結トンネル、調整された空気の中で包装する機械、または真空の下で包装する機械のいずれかがあってもよい。
概念上は別個でありながら、冷却路および凍結トンネル、または包装する空気の調整のための機械は、連続的であることができ、したがって、実際には区別するには困難を伴う。
添付された図14、図16および図19を参照すると、60によって、加工済みの製品7を調製するためのプラントの特定の実施形態が示される。図19では、破線によって示されるステーションは、その1つの変形形態によるプラントを設計するために有用である。
プラント60は、充填ステーション、入口アパーチャ(aperture)68および出口アパーチャ69を有するオーブン61、冷却路、およびプラントの全長に延びる、閉じた通路に沿って一定の速度で移動するドローイングチェーン62を備える。ドローイングチェーン62には、充填物8がこぼれ出ないように、また、そこから半加工済みの製品1、および充填物8が熱的に遮断されないように、半加工済みの製品1および/または加工済みの製品7を保持するようになされた複数のバスケット63が配置される。ドローイングチェーンは、バスケット63、およびそれらによって支持された半加工済みの製品1を入口アパーチャ68を通って、熱を生成する手段が配置されるオーブン61の内部に導く。
1つの好ましい実施形態によれば、熱を生成するための、そのような知られた手段は、オーブン61の内側に含まれる空気を加熱し、半加工済みの製品1および充填物8に直接当てることが可能なものである。それらは、たとえば、電気素子および石英水銀灯を備える。その他の実施形態によれば、空気を加熱し、および/または製品に当てるそのような手段は、木材燃焼チャンバ、ガスバーナ、マイクロ波発振器または特定の要件をより良く満足するその他の公知の手段を備える。別の実施形態によれば、そのような手段は、高温の表面と直接接触することによって半加工された製品を加熱することが可能であり、たとえば電気素子によって加熱されるプレートを備える。
熱を生成する手段は、半加工された製品およびそれに関連する充填物がチェーン62によって引かれる速度でオーブンを横切るのに各バスケット63によって用いられる時間内に、その調理を完成に持っていくことができる必要がある。
プラント60の1つの特定の実施形態によれば、個々のバスケット63それぞれおよび関連する充填された半加工された製品は、半加工された製品の内部の厚さの上に分布する生地の性質を大幅に変えることなく、より濃い、金褐色の色合い、およびより歯ごたえの良い固さがその外面に与えられるように、約320℃の温度に約3分間曝される。プラント60はさらに、充填物8を消費に最適であると考えられる温度と固さにする。本発明から逸脱せずに、時間と温度の異なる組合せによって同様の効果を得ることが可能である。一般に、同様の調理の効果を得るには、わずかにより低い温度(たとえば約280度)を適用すると、わずかにより長い時間(たとえば約5分)の間、延長される必要があり、反対に、わずかにより高い温度(たとえば約350℃)を適用すると、わずかにより短い時間(たとえば約2分)の間、短縮される必要がある。
1つの好ましい実施形態によれば、バスケット63は、軸s−sを定義し、その軸は最初に半加工された製品1の軸c−cと一致し、次いで加工済みの製品7と一致する。プラント60は、オーブン61の内側をバスケット63が少なくとも通過する間、バスケット63を軸s−sの周りで回転させるようにする手段64を備える。そのような手段64は、たとえば、各バスケット63のベースのところに配置された植込み歯車65を備え、少なくともこれがオーブン61の内側を移動する距離の間、チェーン62に沿って延びるラック66と相互作用するようになされる。このようにして、それ自体の軸s−sの周りを自由に回転するようにチェーンによって支持された各バスケット63がオーブンの内側で引かれると、バスケット63全体、およびその中に含まれる充填された半加工された製品を引きながら、植込み歯車65がラック66に係合し、この動きによって回転させられる。このようにして、熱を生成するための手段、特に赤外線放射を発するものは、製品全体にわたってより均一に作用することができる。
バスケット63が出口アパーチャ69を通ってオーブン61から出てくると、それが支持する製品は、あらゆる結果において前に説明した加工済みの製品7に変わっている。すなわち、製品の外面は、金褐色の色合い、および歯ごたえの良い固さとなり、それによって、それが半加工された製品1から明白に区別され、その内側に入れられた充填物はこの時までに消費に最適と考えられる温度と固さに達する。
1つの好ましい実施形態によれば、オーブンの入口アパーチャ68および出口アパーチャ69は、噴霧されることを想定して作製される。図16に見ることができるように、オーブンの内面のアパーチャの部分は、外面にある部分よりも大きい。このようにして、熱の生成のための手段の動作中に確立される温度および圧力の異なる状態によって、オーブンの内側と外側の間で生じる可能性のある空気の流れを少なくとも部分的に打ち消すことができる。
別の好ましい実施形態によれば、オーブン61は、消費者が製品の調理のステップを目で追うことができるようにする透明の壁70を備える。
1つの好ましい実施形態によれば、冷却路は、バスケット63の植込み歯車65の上に張り出すドローイングチェーン(drawing chain)62に沿って延びる薄いプレート67を備える。このように、オペレータは、これがオーブン61から出てくるとすぐに、すなわちその温度が最高で危険である可能性がある時点で、バスケットを取外すことができない。この薄いプレート67は、チェーンが移動する速度で、加工済みの製品7の外部温度をオペレータおよび消費者が手で持つのに耐え得ると考えられる値に下げるのに十分であるように、ある長さにわたってバスケット63の取外しを防止する。
加工済みの製品7は、バスケット63から取外され、充填物8であらかじめ充填された、新しい半加工された製品1がバスケット内に挿入される。したがって、むだ時間のない連続的な生産サイクルを得ることが可能である。
最適な調理時間は、オーブン61の長さおよびその内部温度を考慮し、チェーン62が移動する速度を調整することによってあらかじめ定めることができることが明らかである。薄いプレート67の長さおよび周囲の温度を考慮することによって冷却時間をあらかじめ定めることも同様に可能である。
1つの実施形態によれば、また添付された図17および図18を参照すると、プラント60に隣接して、加熱されたカウンタ70が加工済みの製品7を消費に理想的であると考えられる温度に維持するために装備される。そのような温度は、好ましくは約60℃と約80℃の間、さらにより好ましくは約65℃と75℃の間である。このようにして、加工済みの製品7を調理ステップおよび冷却ステップの後に続いてすぐに消費することが不可能である場合に、製品それ自体が、それが消費される前に待機している時間、最適な消費の条件に維持される。加熱されたカウンタ70は、加工済みの製品7に相補的であるキャビティ71を備える。すぐに消費できるようになっている加工済みの製品は、部分的にそのようなキャビティ71に挿入され、充填物8がこぼれ出ないように、また加工済みの製品それ自体が必要なだけの長さの間、容易に保持され、次いでそれぞれのキャビティから取外されるような位置に維持される。そのような目的のために、たとえば、キャビティ71は、製品の取外しのため、オペレータによって保持できる上部を突き出したままにして、その中に加工済みの製品7の下部を収容する。
加熱されたカウンタ70は、約60℃と約80℃の間、さらにより好ましくは約65℃と約75℃の間の温度を維持するための手段を備える。1つの好ましい実施形態では、そのような公知の手段は、キャビティ71を包む電気素子72を備えたものである。そのような電気素子72は、例えば、オペレータによって設定されるサーモスタット73によって制御される。別の実施形態によれば、そのような公知の手段は、水、空気、または蒸気などの加熱された流体の循環のための回路を備えたものである。そのような回路の供給は、たとえば、温度センサに接続された電磁弁などの、オペレータによって設定される手段によって制御される。
添付された図20aから21dを参照すると、10によって、上記に説明されたように半加工された製品を製造するためのモールドの別の実施形態が示されている。モールド10は、図21では2つの部品の組みとして示されているが、様々な実施形態によれば、それは必要に応じて単一であるか、より大きな組みに属することができる。
モールド10は、雄型の半モールド11および雌型の半モールド12を備える。雌型半モールド12は、単一の片からなる。雄型半モールド11は、カラー110およびマンドレル111からなる。カラーおよびマンドレルは、軸c−cを共有し、この軸に沿って互いに接して摺動する。
カラー110は、カラー保持プレート112に強固に連結されている。プレートへのカラーの連結は好ましくは、必要であれば、それぞれのカラーが除去され交換できるように取外し可能なようになされる。図20aおよび20bは、異なる寸法を有する2つのカラーを除いて、互いに同一である2つのモールドを示している。
マンドレル111は、マンドレル保持プレート113に配置されたブッシュ117内で摺動する支持部115を用いて、マンドレル保持プレート113に連結されている。プレート113とマンドレル111の間に、たとえば、ばねなどの弾性要素119が配置される。
マンドレル保持プレート113およびカラー保持プレート112は、図21a、21bおよび21cに示される構成では、互いに一体である。モールドの1つの実施形態によれば、プレート113および112は、必要であれば図21dに示される構成でのように、離して配置することができる。
図21に示される特定の実施形態によれば、マンドレル111に沿ってスロット114が設けられる。スロットは、好ましくはモールド軸c−cを横断して配置される。さらにより好ましくは、スロット114は閉ループにされ、軸c−cに垂直に円周方向に配置されている。
半モールド11および12は両方とも、それらが結び付けられた後に、上記に説明されたようにそれらの間にゴブレットに似た形状またはベル形状を有する隙間が残されるような形状とされる。
雄型半モールド11および雌型半モールド12は両方とも、モールド10を部分的に加熱するのに適した内部の手段を備える。図21からの特定の実施形態によれば、モールド加熱手段10が電気抵抗器13’を備える。
部分調理ステップ中に、生地は非常に大量の気体(主にCO2)を放出し、それによって隙間14内の圧力を上昇させる。隙間14のほぼ全体が生地で充填されるので、気体膨脹のために利用可能な体積は最小限であり、その結果、圧力上昇は最大になる。隙間14内のこの圧力上昇は、半加工物の良好な工業生産に極めて有害である。実際、部分調理ステップが完了した後に、モールド10を開放すると、加圧された気体が激しく放出されることによって、半加工された製品を修復不可能なほど損傷しかねない危険性が存在する。
上記に説明され、図20および図21に表わされるモールドは、本発明による半加工された製品の部分調理ステップの特定の実施形態を完了させることができるようにするものである。
特定の実施形態によれば、モールド10内で増大した気体の圧力は、隙間14の体積の増加によって補償される。実際に、モールドの内側の圧力の効果により、マンドレル111は、ばね119を圧縮する。これにより、マンドレル111の小さな軸方向の変位がモールドの内部の体積を増加させる。
モールドの内部の体積の変化は、半加工された側壁3の厚さにおいて大幅な絶対的な変化を引き起こさないが、生地によって占められない内部の体積に関してかなりのものになり、従って、気体の膨張に利用可能になることに留意されたい。これにより、最適であるとして上記に説明した範囲内に厚さが十分残り、はっきりと分かる圧力低下がモールド内で得られる。
また、モールド10の内部の体積は、気体の圧力上昇に実質的に比例することにも留意されたい。その結果として、モールドは実質的に任意の特定の状況に自動的に適合できる。この特徴は、材料および周囲の状態に制御が実施されても、調製ステップ中に生じる可能性のある大きく変化する状態を考慮した食料の工業的な調製において特に認められている。
このようにして、半加工された製品を調製する方法の、この特定の実施形態は、モールド内の気体の増大の問題を解決し、それゆえ圧力に実質的に比例する追加的な体積をもたらす。
この方法の別の実施形態によれば、部分調理ステップは、モールド内の圧力を飛躍的に下げるために、熱が生地に供給される間、モールド内で開口の制御が行われる。
すなわち、雌型半モールド12および雄型半モールド11が生地に熱を供給している間は、前もってセットされた時間間隔で雄型半モールドが雌型半モールドから持ち上げられる。
これは、それが生地から生じる気体が外部に放出できるようにする限りにおいて、わずかで短い持ち上げとすることができる。
特に、持ち上げは、数センチメートルで少なくとも数秒のものとすることができる。持ち上げは、半加工された製品の部分調理ステップの間にわたって、繰り返されることも可能である。
雄型半モールド11の持ち上げの時間、量、および繰り返し回数は、生地の組織、モールドの温度、およびその他の特定の条件に実質的に依存する。
このようにして、半加工された製品を製造するための、この特定の方法の実施形態は、気体が前もってセットされた時間間隔で外部に放出されることで、モールド内で増大するガスの問題を解決する。
上記に説明した両方の解決策は、互換でない。これに反して、この方法の好ましい実施形態によれば、モールド内での気体の増大の問題は、最初に、前もってセットされた間隔で外部に放出されることによって、次いで、残留する圧力に実質的に比例する追加的な体積を与えることによって解決される。
部分的調理ステップの終りには、モールドは、雌型半モールド12から雄型半モールド11を持ち上げることによって確実に開放される(この構成は図21cに表される)。
部分調理された半加工された製品は、スロット114の存在により、マンドレル111に取り付けられたままにされ、そのスロットは部分調理ステップでは半加工された製品においてリブ114’を形成しそれに係合する。
この方法の1つの実施形態によれば、各カラー110が、半加工された上方縁部に押されることにより、半加工された上方縁部をマンドレル111から離脱させるように、マンドレル保持プレート113がカラー保持プレート112から離れるように移動可能である。
このようにして、製造されたばかりの半加工された製品が取外された後に、モールド10が直ちに、別の生地の部分を受け、また別の部分調理ステップを完成させるようになっている。
交換可能なカラー110を備えたモールド10を使用することにより、異なる半加工された製品が製造可能であり、それによって半加工の寸法を特定の要求に適合させることができる。たとえば、半加工された製品の寸法を、特定の市場の個別の要件に適合させることができる。
図20aおよび20bで理解できるように、実際に、異なる寸法のカラー110を得ることが可能である。図20aには、図20bに示されたモールド10のカラー110より大きい寸法のカラー110を備えるモールド10が表されている。より大きな寸法のカラーは、より小さな寸法の隙間14を規定し、反対により小さな寸法のカラーは、より大きな寸法の隙間14を規定する。半加工された製品を製造するための方法の実施において、モールド10内の生地の量は、その上に実際に装着されたカラー110と共に形成される隙間の体積を考慮することによって1つずつの量に計り分けられる必要がある。異なる寸法の半加工された製品がこのようにして製造できる。たとえば、図22aおよび22bには、それぞれ長さlおよびLの、2つの半加工された製品が示されている。ここで、lはLより短い。
これによって、特に、半加工された製品の全長は、最適であると考えられるその他の寸法を変えずに維持しながら、変更することができる。上記に説明され、図22に示された場合に、半加工された製品は上記に説明したように、円錐の形状および軸c−cに対して角度aを形成するアパーチャを有する。円錐の全長がlからLに変更されても、角度a、円錐の角度、側壁および底部の厚さは、それらの最適の値を変えずに維持される。
添付された請求項1に記載された特性の組合せかたにより、半加工された製品を工業的に得ることが容易であり、その製品は、一度充填され調理されると、それ自体で完成した、容易に持つことができる、すなわち支持物がなくても消費中に障害になる機械的な応力に耐えることが可能である食料製品になる。さらに、特定の形状はそれ自体が消費者に特に都合の良いことを示す。
従って理解され得るように、本発明による食料製品は、それにもかかわらず、もたらすであろう欠点を伴って充填物がこぼれる危険にさらすことなしに、支持物がなくても便利に食べることができる上述の要件を満足させることができる。
最後に、説明された本発明は従来技術の問題および欠点を解決することを理解することができる。
上記に説明された本発明の好ましい実施形態に対して、当分野の技術者は、生じ得る特定の必要を満足させる目的と共に、機能的に等価であり、添付の特許請求の範囲から逸脱しないその他のものに、要素の多くの変更、調整および入れ替えをもたらすことができる。本発明のそれぞれの態様に対して、いくつかのそうした変更が説明の中に示唆されている。本発明をその都度、特定の要件に適合させるように、それらを様々に結び付けることが可能であることが理解される。