IT201800004766A1 - “procedimento per la realizzazione di un prodotto alimentare semipronto, piattiforme, di impasto tipo piadina, farcita e/o sottoposta a surgelamento, con cottura da ultimare da parte del consumatore, prodotto cosi’ ottenuto e suoi intermedi” - Google Patents

Description

Descrizione dell’invenzione industriale dal titolo: “PROCEDIMENTO PER LA REALIZZAZIONE DI UN PRODOTTO ALIMENTARE SEMIPRONTO, PIATTIFORME, DI IMPASTO TIPO PIADINA, FARCITA E/O SOTTOPOSTA A SURGELAMENTO, CON COTTURA DA ULTIMARE DA PARTE DEL CONSUMATORE, PRODOTTO COSI’ OTTENUTO E SUOI INTERMEDI”,

DESCRIZIONE

Il presente trovato ha per oggetto un procedimento per la realizzazione in più fasi di un prodotto alimentare, piattiforme, di impasto, formato da farina, acqua, sale e grassi, del tipo che va sotto il nome generico di Piadina, che dopo una semicottura su piastra, e dopo averlo farcito, viene ripiegato su se stesso, surgelato, e confezionato per la vendita, con cottura da ultimare da parte del consumatore finale.

Formano oggetto dell’invenzione anche il prodotto finale così ottenuto ed alcuni intermedi di detto procedimento di lavorazione, che in virtù delle specifiche caratteristiche tecniche acquisite, possono trovano autonomo impiego come semilavorati sia per la vendita al privato che nei supermercati, ristoranti e simili, per la preparazione rapida su ordinazione delle stesse piadine o per la grande distribuzione.

STATO DELL’ARTE

La piadina o "piadina romagnola" è un alimento derivato dai cereali, tipico della regione Emilia Romagna. E’ composto da una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, che viene tradizionalmente cotta su un piatto di terracotta, detto teglia (teggia in romagnolo), ma oggi più comunemente viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria chiamate testi (tëst in dialetto).

Nella Romagna interna si prepara leggermente più spessa, mentre sulla costa, ad esempio nel riminese, è tirata più sottile.

Oggi la Piada,Piadina, Piadella o simili, d’ora in avanti indicata nella presente descrizione solo come Piadina, è un prodotto alimentare di consumo, ma poco diffuso in quanto venduto come prodotto di strada da specifici laboratori artigiani, le cosidette piadinerie, che forniscono le piade farcite al momento ma che sono presenti sul territorio in maniera poco capillare, mentre la grande distribuzione offre le piadine precotte, preconfezionate, che però risultano completamente vuote, e non farcite.

LIMITI ATTUALI E CONCORRENZA

La prima causa di tale ridotta diffusione è legata alla durata della loro croccantezza, (cioè la caratteristica che la piadina scricchiola piacevolmente sotto i denti) che svanisce circa dopo 15/20 minuti dalla preparazione avvenuta da parte dell'artigiano, poiché l'impasto tradizionale assorbe l'umidità degli ingredienti della farcitura, dando come conseguenza l'ammorbidimento dell'impasto.

Inoltre nella produzione artigianale, le piadine vengono cotte, partendo da un panetto di pasta crudo o decongelato. Quindi per ottenere una piadina ben cotta, essa viene cotta su entrambe i lati, per dare una cottura in profondità, ma tale soluzione è efficace solo nel caso di un consumo immediato, e non permette la possibilità di una eventuale seconda cottura, come avviene per prodotti che vengono venduti surgelati, dal momento che renderebbe la piadina troppo cotta e non più croccante.

Di conseguenza, le piadine precotte e preconfezionate, presenti nella grande distribuzione, sono normalmente mollicce e non croccanti, e quando vengono utilizzate dall'utente finale, che deve provvedere a farcirle ed a cuocerle nuovamente, con il condimento scelto dal consumatore, risultano morbide e danno risultati poco soddisfacenti.

Un ulteriore limite delle piadine attualmente in commercio, è la necessità da parte del consumatore di farcirle, con ulteriori prodotti, salumi/formaggi e simili, da acquistare separatamente, quindi non di immediato utilizzo. SCOPO DEL TROVATO

Compito del presente trovato é quello di mettere a punto un procedimento per la realizzazione, a partire dall’impasto, di una piadina, che viene farcita e piegata a mezzaluna, od arrotolata, prima di essere surgelata e passare al confezionamento per la vendita, con cottura da ultimare da parte del consumatore ed avere così, con soli 3 minuti un pasto completo, pronto e buono come un prodotto artigianale.

Il prodotto ottenuto è quindi un prodotto alimentare semicotto capace di dare una alternativa unica alle piadine attualmente commercializzate, e di ovviare ai limiti dei prodotti similari, come descritto precedentemente.

Rientrano nell’ambito di tutela della presente invenzione anche i prodotti semilavorati ed intermedi ottenibili nel corso dei detto procedimento che risultano di per sé utilizzabili autonomamente come prodotti commerciali sia per la vendita al privato che alla grande distribuzione alimentare, in quanto dotati di proprie caratteristiche vantaggiose che migliorano le qualità del prodotto ottenuto.

Nell’ambito di tale compito un primo scopo del trovato è quello di mettere a punto un procedimento che consenta di realizzare piadine cotte in due fasi, con la conseguenza di ottenere una croccantezza uniforme e maggiormente digeribile, a partire da un semilavorato piattiforme di impasto che viene parzialmente cotto prima di passare alle fasi di farcitura, surgelamento e confezionamento per la vendita, riservando il completamento della cottura al consumatore finale.

Il momento di interruzione della cottura costituisce quindi l’elemento chiave che distingue il presente trovato dai prodotti che si trovano in commercio.

Un secondo scopo del trovato é quello di mettere a punto un semilavorato piattiforme per la realizzazione di piadine farcite e surgelate, la cui preparazione finale ed il consumo sia facile ed attuabile con una semplice e rapida seconda fase di cottura che non necessiti se non di una semplice attrezzatura domestica, come una comune padella antiaderente, universalmente usata.

Un terzo scopo del trovato è quello di realizzare prodotti intermedi ottenuti in diversi stadi del procedimento di cui sopra che permettono di attribuire a detti prodotti delle caratteristiche tali da permetterne l’utilizzo diretto per diverse finalità di impiego.

Questi scopi, nonché altri che meglio appariranno in seguito, sono raggiunti da un procedimento per la realizzazione di un prodotto alimentare piattiforme, di impasto tipo piadina, o simile, che può essere utilizzato, crudo, così come ottenuto, da parte di laboratori artigiani, bar, e supermercati per la vendita al consumo per la produzione di piadine tradizionali, o ulteriormente sottoposto, dopo una cottura parziale, ad altre fasi di lavorazione come la farcitura, il surgelamento ed il confezionamento per ottenere un prodotto solo parzialmente cotto, destinato alla vendita diretta al consumatore, come verrà qui di seguito dettagliatamente descritto, a cui è demandato il compito solo di completare la cottura per pochi minuti.

La descrizione dettagliata dell’invenzione sarà meglio seguita facendo riferimento alla allegata tavola di disegni che rappresenta, a solo titolo esemplificativo, in fig.1 uno schema delle diverse fasi del procedimento secondo una preferita forma di esecuzione.

Ai sensi della presente descrizione:

quando si utilizza il termine "farine" ci si riferisce a tutti i tipi di farina, grano duro, tenero, integrale, cereali, etc;

quando si utilizza il termine "sali" la categoria Sale include tutti i tipi di sale, sale rosa, sale bianco, sale dell'hymalaya, sale grigio, e via dicendo;

quando si utilizza il termine "grassi", ci si riferisce a tutti gli elementi contenuti dalla classe "grassi", ovvero strutto, olio, latte, latte di mucca, latte di capra, latte si soia, etc,.

Con il termine “ piada, piadina, piadella,” si intende un insieme di ingredienti quali: Farina; Acqua (quanto basta per ottenere un impasto omogeneo); Sale (come sopra definito); Grassi (come sopra definito); ed agenti lievitizzanti (bicarbonato, etc).

L'utilizzo combinato di almeno farina, acqua e grassi costituiscono il composto base che qui indichiamo genericamente con il termine piadina, mentre in aggiunta ad altri elementi, dà vita ad una moltitudine di varianti, comunque catalogabili tutte, se in presenza dei citati tre elementi, con il termine "piadina".

Con riferimento allo schema di fig. 1, secondo il presente trovato, il procedimento prevede una pluralità di fasi in successione come qui di seguito specificato:

Fase a) IMPASTARE almeno farina, acqua, , e grassi come definiti in precedenza;

Fase b) DIVIDERE l'impasto in porzioni di peso prestabilito;

Fase c) LAVORARE l'impasto per formare dei panetti regolari e disporli su cassette per panetti, preferibilmente impilabili,

Fase d) CONSERVARE i panetti, deposti nelle cassette, in celle frigorifere per la fase di riposo, assicurando che restino chiusi nelle stesse cassette, per mantenere il grado di umidità necessario alla cottura;

Fase e) LAVORARE ed INFARINARE i panetti, e prepararli alla fase di appiattimento/stesura schiacciandoli in modo da avere dei dischi di 3-10 cm di diametro, riducendone lo spessore;

Fase f) STENDERE ogni singolo panetto con una macchina di pressatura, e definire un semilavorato alimentare piattiforme, del diametro prescelto dall’operatore, per impedire irregolarità sulla sua superficie, dove la forma è selezionata fra quella ellittica, ovale, o discoidale;

Fase g) POSIZIONARE i singoli semilavorati piattiformi così ottenuti ciascuno su un proprio foglio di carta da forno in grado di non assorbire umidità e quindi permettere allo stesso semilavorato di mantenere le sue proprietà.

Fase h) FORARE detti semilavorati piattiformi, con fori non passanti, su un banco di lavoro, preferibilmente in legno o bambù, a partire dalla superficie superiore, lasciando integra la superficie a contatto con il foglio di carta da forno sottostante,

Si ottiene così un primo intermedio che può essere oggetto a tre alternative:

uscire dalla linea di produzione principale ed essere venduto come prodotto intermedio crudo dopo aver passato la:

Fase h1) Il semilavorato piattiforme forato crudo fresco viene inviato alla vendita diretta confezionato arrotolando il foglio di carta da forno su se stesso;

oppure la

Fase h2) il semilavorato piattiforme forato crudo viene sottoposto ad una fase di surgelamento per essere venduto come prodotto surgelato arrotolato;

oppure:

proseguire sulla linea di produzione principale per la fase di lavorazione successiva che prevede la:

Fase i) CUOCERE, per un tempo di cottura parziale, detti semilavorati piattiformi di impasto, su una piastra CUOCI PIADA, di tipo commerciale, dopo aver capovolto ogni piadina e rimosso dalla sua superficie superiore il foglio di carta da forno, mettendo a contatto diretto con la piastra stessa la superficie su cui si aprono i fori, per permettere al vapore, che fuoriesce dall’impasto durante la cottura, di raggiungere la superficie superiore della piadina (che resterà croccante) provenendo dal suo interno (che resterà soffice e preparato alla farcitura finale): Il tempo di cottura parziale, cioè non completa, varia tra 1 a 6 minuti, ad una temperatura che può variare tra 150 e 230 °C, meglio fra 170 e 220 °C.

Si ottiene così un secondo prodotto intermedio per la vendita come piadina semplice, da completare nella cottura finale che potrà :

Fase i1) essere venduta fresca, o

Fase i2) essere surgelata.

Altrimenti il prodotto viene ulteriormente processato sulla linea di produzione principale subendo le ulteriori fasi:

Fase l) FARCIRE a freddo detti semilavorati semicotti con gli ingredienti necessari;

Fase m) PIEGARE l'impasto farcito di forma ovale/ellittica, fino ad ottenere una forma a mezzaluna;

Fase n) SURGELARE il prodotto ottenuto in area protetta;

Fase o) CONFEZIONARE il prodotto una volta surgelato per la vendita del prodotto per il consumo finale,che avverrà previa ultimazione della cottura.

Ulteriori caratteristiche e dettagli e vantaggi del trovato risulteranno maggiormente dalla seguente descrizione, di una forma di esecuzione preferita, ma non esclusiva,del procedimento secondo il trovato.

DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL’INVENZIONE

In un aspetto dell’invenzione, il procedimento per la realizzazione di un semilavorato di un prodotto alimentare semipronto, piattiforme, a forma ellittica ovale, o tonda, piegata od arrotolata, di impasto, che viene definito genericamente con il termine Piadina, comprende nel dettaglio le seguenti fasi:

Fase a) IMPASTARE. L'impasto può essere fatto con diversi tipi di farine, da sole o in combinazione fra loro ((farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno), con grassi animali (strutto, latte di tipo vaccino, latte di capra) o con grassi vegetali( Olio d'oliva, oppure latte di tipo vegetale (soia), a seconda delle esigenze di produttore o acquirente. Può essere utilizzata qualunque tipo di acqua potabile.

Agli ingredienti di base possono essere aggiunti altri ingredienti, singolarmente oppure miscelati fra loro, che forniscono note di particolarità come il sale, (tutti i tipi di sale , sale marino, sale rosa, sale bianco, sale dell’himalaya, sale grigio), agenti lievitizzanti (bicarbonato, difosfato disodico, amido di mais o frumento), o semi come quelli di lino.

La durata dell’impasto dipende sempre dalla combinazione di elementi che vengono scelti in fase di creazione della ricetta e delle quantità: in ogni caso l’impasto risulta pronto quando risulta ad occhio di consistenza omogenea e di colore omogeneo, con tutti gli elementi che lo compongono perfettamente fusi. A titolo indicativo, si prevede preferibilmente, ma non esclusivamente, che per 10 kg di impasto si eseguano circa 60 minuti di lavorazione in macchina impastatrice.

Fase b) DIVISIONE DELL’IMPASTO. L'impasto viene diviso in porzioni di peso prestabilito, indicativamente, ma non esclusivamente, in palline, di peso variabile normalmente tra i 100 e 200 grammi ciascuna, che può raggiungere però anche i 400 g, se vogliamo che il prodotto finale abbia la dimensione di “una pala”.

Fase c) LAVORAZIONE DELL’IMPASTO. L'impasto viene lavorato per formare dei panetti regolari, ad esempio sui 150 g, che vengono disposti su cassette di plastica per alimenti, con due modalità: attraverso un procedimento manuale, attraverso il quale l'operatore schiaccia e richiude l'impasto, più volte fino a formare un panetto a forma di palla. Tale procedimento può essere fatto in alternativa attraverso uno specifico macchinario che pirla l'impasto, con la conseguente realizzazione dei panetti.

Fase d) CONSERVAZIONE. I panetti, deposti nelle cassette o contenitori di plastica per alimenti, chiusi ma non sigillati, per evitare che si crei condensa e quindi umidità che altererebbe la loro consistenza, sono coperti con un panno di cotone 100% o materiali equivalenti, e vengono conservati in celle frigorifere per una fase di riposo , ad esempio, ma non esclusivamente, a circa 2/8 °C , con circa il 45% di umidità, coperti con panni di cotone o simili per un tempo ,preferibilmente, ma non esclusivamente, compreso tra le 8 e le 16 ore I panni di cotone o simili hanno il compito di assorbire l'umidità ed impediscono l'alterazione della consistenza, del colore e del gusto dell'impasto. Si noti che l'impasto non va sigillato: al contrario deve respirare, per evitare di creare condensa, e quindi umidità che altererebbe la sua consistenza. Attraverso il panno di cotone o simili, creiamo una situazione ideale in cui l'impasto respira e viene mantenuto in condizioni di asciutto. Sul fondo del contenitore è necessario spruzzare una spolverata che ha lo scopo di assorbire l’umidità e l’eventuale condensa presente.

I panetti vengono tirati fuori dal frigorifero/cella frigorifera, e lasciati fuori a temperatura ambiente per un tempo, che varia da 0 a 2 ore per 92,5 panetti, con un incremento proporzionale alla quantità di panetti da lavorare travasandoli su una superficie preferibilmente di legno o bambù, cioè di un materiale con basso coefficiente di conduttività termica, (e non in acciaio perché si raffredderebbe troppo velocemente) o lasciati riposare su della carta alimentare o panno al 100% di cotone, in base alle condizioni di mantenimento.

Alla consistenza giusta verificabile al tatto, che si determina in un panetto né troppo morbido e molliccio e né troppo duro, ovvero in presenza di un panetto abbastanza morbido da impedire che si spacchi, si passa alla fase seguente.

Fase e) LAVORARE ed INFARINARE i panetti: per preparare adeguatamente i panetti alla successiva fase di appiattimento/stesura dove vengono immessi nella macchina stenditrice, ogni panetto deve essere schiacciato e trasformato manualmente in un disco dalle dimensioni, preferibilmente, ma non esclusivamente, comprese tra 3 cm e 10 cm di diametro, e di altezza conseguentemente ridotta.

Il disco ottenuto viene immerso nella farina, che poi va rimossa attraverso strofinamento o scuotimento al fine di creare un leggero velo di farina uniforme, in quantità non eccessiva ma sufficiente a ricoprire tutta la superficie del disco/panetto, allo scopo di non far attaccare la superficie alla macchina di pressatura.

Fase f) STENDERE ogni singolo panetto con una macchina di pressatura: Si effettua la pressatura di ogni panetto in modo da definire un semilavorato alimentare piattiforme della forma prescelta per impedire irregolarità sulla superficie, attraverso una doppia stesura: la prima provvede alla giusta lunghezza del semilavorato piattiforme, la seconda alla sua larghezza, per ottenere un semilavorato piattiforme della forma prescelta, che è in sostanza una piadina cruda. Le misure del semilavorato piattiforme della forma prescelta preferibilmente, ma non esclusivamente, saranno di una lunghezza massima di 50 cm per un prodotto avente la dimensione di una pala, o per una larghezza preferibilmente compresa tra i 15 ed i 35 cm, e di uno spessore compreso tra 0.2 e 2 cm di spessore, in funzione dei valori di peso e di diametro del panetto da cui prende origine. Per una piadina di forma tonda il diametro è comunemente compreso tra 7 cm e 34 cm.

Esempio: Partendo da un panetto di 140 g, se si stabilisce di schiacciarlo fino a formare un disco avente una circonferenza di 27 cm, il disco avrà un certo spessore; se invece riduco il suo diametro a 24 cm, otterremo una piadina di spessore maggiore. La scelta viene presa a discrezione del produttore, in base al gusto che si vuole avere. Si può preferire una piadina più bassa e sottile, quindi più croccante oppure una piadina più alta, quindi dal gusto e consistenza più friabile e soffice. Tali differenze si possono riscontrare tradizionalmente: la piadina Romagnola ha un diametro minore (15 – 25 cm ) ma più spessa (3-10 mm) mentre la piadina Riminese ha un diametro maggiore (23-30 cm) ma più sottile (fino a 5 mm). Fase g) POSIZIONAMENTO: I semilavorati piattiformi vengono posizionati dall'operatore o da una macchina operatrice, uno alla volta, su un foglio di carta da forno e messi uno sopra l’altro fino a creare una pila di piadine con un altezza che può andare da due piadine ad un massimo anche di 100 piadine sovrapposte. Le piadine ottenute tramite questo procedimento, vengono collocate nuovamente in frigorifero, cella frigorifera, o comunque in ambiente la cui temperatura è compresa da 0 a 8 gradi, poggiate su lastre dalle superfici lisce ed in ogni caso non direttamente sull'acciaio o altri materiali aventi un coefficiente di conduttività elevato, bensì su un panno di cotone al 100%, o su tavole di legno, o taglieri di plastica per alimenti, e lasciate riposare, preferibilmente coperte con panni di cotone 100% o rimesse in contenitori chiusi rispettando le pile formate.

Fase h) FORARE detti semilavorati piattiformi, che hanno già le dimensioni della piadina, su un banco di lavoro: per permettere una cottura uniforme sia dell'esterno (che resterà croccante) che dell'interno (che resterà soffice e preparato alla farcitura finale), prima di sottoporre le piadine alla cottura sulla piastra, manualmente o attraverso adeguato macchinario, si provvede ad applicare ai singoli semilavorati alimentari piattiformi, uno alla volta, dei fori non passanti su tutto il loro perimetro, esercitando una pressione sufficiente ma non eccessiva, in modo da non perforare l’intero spessore del semilavorato e lasciare integra la sua superficie inferiore, quella a contatto con il foglio di carta da forno.. Questo è un passaggio indispensabile che influisce sulla resa finale del prodotto in modo che risulti croccante all'esterno e soffice all'interno.

Tali fori infatti svolgono un ruolo importante nella successiva fase di cottura parziale, come avremo modo di illustrare più avanti.

A questo punto del procedimento si è ottenuto un primo semilavorato che ha già una sua autonoma fruizione.

Infatti questo semilavorato piattiforme, forato, crudo, può uscire dalla linea di produzione principale e subire in alternativa due diversi fasi di confezionamento:

Fase h1) Viene confezionato fresco avvolgendolo con la carta da forno su cui è posizionato per la vendita immediata; o

Fase h2) Viene mandato al surgelamento per la vendita come prodotto surgelato, o invece, proseguire lungo la linea di produzione principale dove viene sottoposto alle seguenti ulteriori fasi:

Fase i) CUOCERE, con tempi di cottura parziale, detti semilavorati piattiformi di impasto ancora crudi, dopo averli capovolti e privati del foglio di carta da forno, mediante una piastra cuocipiadina. Si tratta di piastre a gas o elettriche, con piano di cottura in ghisa o ferro, superficie liscia, od a righe, in grado di raggiungere una temperatura di 400 gradi centigradi ed una temperatura di lavoro che varia da 150 a 400°C .

L’operazione di rovesciare i semilavorati prima di affrontare la cottura parziale sulla piastra costituisce una caratteristica significativa dell’invenzione, in quanto così facendo il semilavorato piattiforme viene messo a contatto diretto della piastra con la sua superficie forata ed il vapore che si viene a generare durante la cottura può raggiungere la superficie superiore, che è quella che non è stata forata, permettendo allo stesso semilavorato piattiforme di cuocere in modo uniforme anche sul lato che non poggia direttamente sul piano cottura.

La temperatura della piastra è impostata precedentemente in base al diametro, il peso, e l'altezza del semilavorato e può variare tra i 150 ed i 230 gradi centigradi, per un tempo che varia da 1 a 6 minuti, preferibilmente fra 170 e 220 °C. La temperatura a cui viene sottoposta la piadina, ed il tempo di permanenza su piano di cottura, determina le caratteristiche principali del prodotto finito, e poiché la temperatura è un passaggio che rende possibile l'esistenza del prodotto, ed le varie temperature così come i tempi di cottura influiscono sul risultato finale, gli interi intervalli di temperatura ed i tempi di cottura si intendono costituire oggetto del trovato in quanto considerati varianti del procedimento oggetto di questo trovato.

Vantaggiosamente durante la cottura dopo circa da 1/7 ad 1/5 del tempo di cottura stabilito, se si desidera privilegiare la friabilità del prodotto, si provvede, secondo il trovato, a creare altri fori con pressioni sufficienti a forare la stessa piadina per uno spessore dall’alto verso il basso, compreso tra il 10% ed il 90% dello spessore totale. Ciò allo scopo di accelerare la cottura ed aumentare in questo modo la friabilità che ne deriva. Se al contrario si preferisce la croccantezza come caratteristica dominante, non vengono effettuati altri fori.

Secondo un aspetto peculiare dell’invenzione, la cottura avviene in forma parziale, cioè non al 100%, quindi non ultimata, e la decisione del tempo di permanenza sul piano di cottura, nonché la scelta della percentuale di cottura degli ingredienti che compongono la farcitura, determinano la riuscita o meno del prodotto finale, destinato al consumatore. E’ evidente che i tempi di cottura sono pertanto variabili che rientrano nell’ambito del procedimento oggetto di questo trovato.

Si ottiene quindi un secondo intermedio costituito da un impasto di piadina piattiforme semicotto che potrà:

Fase i1) essere messo in vendita come prodotto fresco ; o

Fase i2) essere surgelato per essere venduto come prodotto surgelato,

in entrambi i casi pronto per essere trasformato dal consumatore in pochi minuti di ulteriore cottura in padella in una fragrante piadina edibile.

Nella terza alternativa la piadina semicotta passa alla fase successiva della linea di produzione principale cioè alla :

Fase l) FARCITURA: I semilavorati piattiformi che hanno subito la precedente cottura, come già detto, lo sono solo parzialmente, cioè non al 100%, ma abbastanza da consentire il posizionamento della farcitura con gli ingredienti necessari. La farcitura in quanto tale avviene a freddo , cioè tutti gli ingredienti di farcitura sono inseriti a freddo nella piadina da forno, anche se precedentemente sottoposti a cottura. In particolare:

gli elementi con cui una piadina viene farcita possono essere preferibilmente, ma non esclusivamente, salumi, formaggi, verdure, salse e condimenti. Per fare un esempio, non limitativo, se la farcitura contiene formaggi, prima viene collocato il formaggio a freddo, ovvero non sottoposto precedentemente a cottura, fuori dalla piastra e non in cottura (alcuni formaggi vanno in cottura a causa della densità più alta che richiede più tempo di cottura per arrivare a "filare"). Il formaggio viene precedentemente lavorato, affettato in affettatrice ad uno spessore che va da 0,2 a 5, valori che corrispondono a circa 0,5 mm - 1 cm, o viene sottoposto a processo di frantumazione. Si dispone il formaggio uniformemente, su metà della superficie della piadina.

Se ci sono salumi e affettati, che nella consuetudine si consumano a freddo, esempio il prosciutto crudo, questi vanno collocati sempre a freddo, dopo essere stato affettato in affettatrice od a mano, dipende dal salume. In caso di carne, come salsicce, vanno precedentemente sottoposte a cotture per un tempo pari al 10%-95% del tempo totale di cottura, come anche le verdure, che devono essere precedentemente cotte.

Secondo una caratteristica peculiare del trovato, durante la fase di farcitura si deve tener conto che il consumatore avrà solo 3 minuti a disposizione per cuocere il prodotto allo scopo di scongelarlo. Non è infatti prevista una procedura di scongelamento del precotto prima dell’uso finale.

Vantaggiosamente infatti lo scongelamento può avvenire direttamente in padella. Per questo, in fase di produzione è necessario calcolare i tempi di cottura delle singole materie prime, e inserirle sulla piadina al punto di cottura ideale e giusto per potersi finire di cuocere in 3 minuti.

Fase l) PIEGARE l'impasto. Posizionati tutti gli elementi della farcitura, con gli accorgimenti del caso, si procede alla piegatura, manuale o meccanica, dell'impasto piattiforme che passa da una forma ellittica/ovale ad una forma a semiluna, od in alternativa, all’arrotolamento per ottenere una piadina farcita in forma di rotolo;

Fase m) SURGELARE. Grazie alla scrupolosa attuazione dei procedimenti di manipolazione a cui i detti semilavorati piattiformi di impasto sono stati sottoposti fine ad ottenere un prodotto finale di forma a mezzaluna farcito adeguatamente, si arriva al momento del SURGELAMENTO/CONGELAMENTO.

Il surgelamento avviene a temperature che variano da -18 a -30 °C, ed è un metodo che permette di proporre sul mercato, un prodotto che, in un tempo brevissimo, è pronto per essere consumato, e serve a mantenere tutte le caratteristiche organolettiche desiderate, grazie al rispetto scrupoloso dei protocolli sopra descritti.

Fase n) CONFEZIONAMENTO. Il procedimento può concludersi, con un operazione in cui i semilavorati di impasto, farciti e di forma a mezzaluna, sono confezionati in sacchetti o buste per alimenti e conservati ad -20°C.

UTILIZZO FINALE DEL CONSUMATORE

Forma oggetto del trovato anche il procedimento per l’utilizzo del prodotto surgelato di pasta piattiforme discoidale, tipo piadina, adeguatamente farcito e trasformato, in forma a mezzaluna, per la realizzazione da parte del consumatore finale, di una Piadina croccante e morbida allo stesso tempo che prevede le seguenti modalità per detto consumatore:

- prendere dal reparto frigo congelatore, il semilavorato di forma mezzaluna,

- eliminare il sacchetto busta di plastica per alimenti,

- preriscaldare una semplice padella antiaderente di uso domestico,

- adagiare il preparato ancora congelato, su detta padella ed effettuare una seconda cottura su un fuoco di una comune cucina domestica per un tempo che va dai 1 ai 3 minuti per lato.

SPECIFICHE SU COTTURA

In pratica, mediante i sopra descritti procedimenti, l'impasto subisce due fasi di cottura, una prima fase di parziale cottura su piastra, ad una temperatura compresa in un intervallo di 150 - 230 gradi centigradi per un periodo compreso tra 1 e 6 minuti, in funzione del diametro della piadina, ed una seconda fase per completare la cottura, che ne prevede anche lo scongelamento, in una comune padella antiaderente da cucina domestica, precedentemente portata ad una temperatura di 100/110 gradi centigradi, per un tempo di 1/3 minuti per lato, fino ad ottenere, non solo i totale scongelamento, ma soprattutto, ottenere sia una doratura croccante esterna, della piadina, che una morbidezza interna, con l'assorbimento ideale degli ingredienti della farcitura con l'impasto.

Tale cottura in due fasi consente di raggiungere l'ottimale compromesso tra un esterno dorato e croccante, ed un interno morbido, perfettamente assemblato con la farcitura .

Il procedimento secondo il trovato, e la cottura in due fasi che ne risulta, consente di controllare perfettamente i tre parametri di croccantezza esterna, morbidezza interna e assemblatura con la farcitura. La pasta del prodotto finale, risulterà non secca né umida e appiccicosa, bensì croccante ma sempre morbida, e quindi più digeribile e piacevole alla degustazione.

ESEMPIO 1: Se un semilavorato tondo piattiforme che pesa 140 g e 24 cm di diametro, viene cotto a 200 °C, si ha come risultato una piadina soffice e friabile: se immaginiamo di stringere in un pugno la piadina finita, il suono/rumore somiglierà al cranch del pane appena sfornato, ma molto più friabile e leggero. Se lo stesso semilavorato viene cotto a 70°C si ottiene invece una piadina “dura” come una schiacciatina con una consistenza al tatto compatta e tosta.

Con il trovato si è quindi messo a punto, un procedimento che consente di realizzare una piadina farcita, che grazie alle due fasi di cottura, una prima parziale durante la sua realizzazione ed una seconda di completamento da parte del consumatore finale, consente di avere a partire da un prodotto fresco o surgelato, un prodotto perfettamente cotto, con un esterno croccante e dorato, ed un interno morbido e perfettamente assemblato con gli ingrediente della farcitura, in un tempo brevissimo.

E’ ovviamente prevista anche la possibilità di utilizzare materie prime opzionali come agenti lievitanti (carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento), senza dover mai ricorrere all’utilizzo di conservanti, aromi e/o altri additivi che non siano non previsti dalle tradizionali ricette della piadina romagnola.

Claims (23)

1. RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la realizzazione di un prodotto alimentare semilavorato, piattiforme, di impasto definito piadina, con cottura da ultimare da parte del consumatore, caratterizzato dal fatto di prevedere in successione le seguenti fasi: FASE a) IMPASTARE almeno farina, acqua, e grassi; FASE b) DIVIDERE l'impasto così ottenuto in porzioni di peso prestabilito; FASE c) LAVORARE dette porzioni di impasto per formare dei panetti regolari e disporli su cassette; FASE d) CONSERVARE i panetti, deposti nelle cassette, in celle frigorifere per la fase di consolidamento; FASE e) LAVORARE ed INFARINARE detti panetti, e prepararli ad una successiva fase di appiattimento/stesura schiacciando ogni singolo panetto e trasformandolo manualmente in un disco di diametro maggiore e di spessore ridotto, il disco ottenuto venendo immerso nella farina, che viene poi rimossa attraverso strofinamento o scuotimento, al fine di creare solo un leggero velo di farina, e ciò allo scopo di non far attaccare la sua superficie durante la successiva fase di pressatura; FASE f) STENDERE ogni singolo panetto mediante pressatura, in modo da definire un semilavorato alimentare piattiforme della forma desiderata ed impedire irregolarità sulla superficie; FASE g ) POSIZIONARE i singoli semilavorati piattiformi, ciascuno su un proprio foglio di carta da forno in grado di non assorbire umidità e quindi permettere allo stesso semilavorato di mantenere le sue proprietà; FASE h) FORARE detti semilavorati piattiformi su un banco di lavoro, ottenendo una pluralità di fori non passanti lasciando integra la loro superficie inferiore, quella a contatto con il foglio di carta da forno, per permettere una cottura uniforme sia dell'esterno (che resterà croccante) che dell'interno (che resterà soffice e preparato alla farcitura finale), evitando la formazione di bolle superficiali; FASE i) CUOCERE parzialmente detti semilavorati piattiformi di impasto senza il proprio foglio di carta da forno, ponendoli con la superficie su cui si aprono i fori a contatto diretto con una piastra di cottura, ad una temperatura compresa in un intervallo tra i 150 -230 °C, per un periodo compreso tra 1 e 6 minuti allo scopo di permettere agli stessi semilavorati, con l'arrivo del vapore fino alla superficie superiore che non è a contatto con il piano cottura, di cuocere anche dal lato che non poggia sul piano cottura; FASE l) FARCIRE a freddo il prodotto ottenuto con gli ingredienti necessari posizionando tutti gli elementi della farcitura sulla superficie in vista dell’impasto piattiforme semicotto; FASE m) PIEGARE o arrotolare l'impasto piattiforme della forma desiderata, fino ad ottenere una forma a mezzaluna od a rotolo ; FASE n) SURGELARE il prodotto ottenuto in area protetta; FASE o) CONFEZIONARE il prodotto surgelato ottenuto.
2. 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzata dal fatto che nella fase a), all’impasto di farina, acqua, e grassi sono addizionati singolarmente od in combinazione, altri ingredienti selezionati nel gruppo di: agenti lievitizzanti, sale, semi, cereali, sostanze piccanti e dolcificanti.
3. 3) Procedimento secondo le rivendicazioni 1 o 2 , caratterizzata dal fatto che in detta FASE (b), l'impasto viene diviso in porzioni di peso prestabilito, preferibilmente, porzioni di peso tra i 100 ed i 200 grammi ciascuno.
4. 4) Procedimento secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che detta operazione di lavorare l'impasto (FASE c) per formare dei panetti regolari e disporli su cassette, avviene attraverso un procedimento manuale od attraverso specifico macchinario mediante il quale l’impasto viene schiacciato e richiuso più volte, fino a formare un panetto di forma a palla.
5. 5) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detta operazione di conservare i panetti, (FASE d) deposti nelle cassette, in celle frigorifere per la fase di consolidamento, avviene ad una temperatura compresa tra circa 1 e10 °C, preferibilmente compresa tra 2 e 8 °C, con circa il 45% di umidità, e detti panetti sono coperti con panni di cotone in cassette chiuse ma non sigillate, per un tempo compreso tra le 6 e le 18 ore, preferibilmente tra le 8 e le 16 ore.
6. 6) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che in detta operazione di lavorare i panetti, (FASE e) e predisporli alla fase di appiattimento/stesura, ogni panetto viene schiacciato e trasformato in un disco avente un diametro compreso tra 1 e 12 cm, meglio tra 3 cm e 10 cm riducendone l’altezza.
7. 7. Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta operazione di stendere ogni singolo panetto (FASE f) per definire un semilavorato alimentare piattiforme di forma semiellittica, semiovale, o tonda, ed impedire irregolarità sulla superficie, avviene con una macchina di pressatura o stenditrice, e prevede una doppia stesura, dove la prima provvede alla giusta lunghezza del semilavorato piattiforme, e la seconda alla larghezza, in modo da ottenere un semilavorato piattiforme della forma desiderata, dove le misure del semilavorato piattiforme di forma ovale/ellittica,tonda sono per l’asse maggiore comprese dai 12 ai 40 cm, meglio da 15 a 30 cm, e per l’asse minore da 8 a 25 cm, meglio da 10 a 18 cm e lo spessore è compreso tra 0.2 e 2 cm.
8. 8) Procedimento secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta operazione di FORARE detti semilavorati piattiformi, (FASE h) su un banco di lavoro, posizionati su un proprio foglio di carta da forno, prima di sottoporre le piadine alla cottura sulla piastra, viene effettuata praticando sui singoli semilavorati alimentari piattiformi, uno alla volta, dei fori non passanti lungo tutto il perimetro con pressione sufficiente a perforare lo spessore del semilavorato senza interrompere la continuità della sua superficie a contatto con il foglio di carta da forno.
9. 9) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che dopo la FASE h) si ottiene un primo intermedio che può uscire dalla linea di produzione principale ed essere sottoposto in alternativa ad una delle seguenti fasi di lavorazione: FASE h1): il semilavorato piattiforme forato crudo fresco viene inviato alla vendita diretta confezionato arrotolandolo su se stesso assieme ad un foglio di carta da forno ; ovvero: FASE h2) Viene mandato al surgelamento per la vendita come prodotto surgelato.
10. 10) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che nella FASE i) durante la cottura, se i fori effettuati nella FASE h) per permettere una cottura uniforme sia dell'esterno (che deve restare croccante) che dell'interno (che deve restare soffice e preparato alla farcitura finale), evitando la formazione di bolle superficiali, non sono sufficienti, dopo circa da 1/7 ad 1/5 del tempo di cottura stabilito, si provvede a creare altri fori con pressioni sufficienti a forare la stessa piadina per uno spessore dall’alto in basso compreso tra il 19% ed il 90% dello spessore totale della piadina stessa per accelerare la cottura ed aumentare la friabilità della piadina.
11. 11) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che il prodotto piattiforme di impasto semicotto ottenuto nella FASE i) per la preparazione di prodotti alimentari tipo piadina è suscettibile di essere messo in vendita come prodotto fresco (FASE i1), od essere surgelato per essere venduto come prodotto surgelato, (FASE i2).
12. 12) Procedimento secondo la Rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che gli elementi con cui una piadina viene farcita (FASE l) sono scelti preferibilmente fra salumi, formaggi, verdure, salse e condimenti, dove, se la farcitura contiene formaggi, prima si colloca il formaggio a freddo, ovvero non sottoposto precedentemente a cottura, fuori dalla piastra e non in cottura dopo essere stato precedentemente lavorato, affettato in affettatrice ad un spessore che va da 0,5 mm a 1 cm, od essere stato sottoposto a processo di frantumazione uniformemente, su metà della superficie della piadina; mentre se ci sono salumi e affettati, che nella consuetudine si consumano a freddo, questi vanno collocati sempre a freddo, dopo essere stato affettato in affettatrice o a mano .
13. 13) Procedimento secondo la Rivendicazione 12 caratterizzato dal fatto che in caso di carne, come le salsicce, esse vanno precedentemente sottoposte a cotture per un tempo pari al 10%-95% del tempo totale di cottura, come anche le verdure, che devono essere precedentemente cotte.
14. 14) Procedimento secondo la Rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che detta operazione di congelare detti preparati piattiformi di impasto, (FASE n ) provenienti direttamente dalla cottura e farcitura, è realizzata attraverso un abbattimento termico a -20C°, detti preparati essendo poi confezionati in sacchetti o buste per alimenti e conservati a -20 C°.
15. 15) Prodotto alimentare tipo piadina farcita surgelata semicotta confezionata per la vendita caratterizzato dal fatto di essere realizzato a partire dal semilavorato della Riv. 12, con le successive fasi l,m,n,o) del procedimento come alla Rivendicazione 1.
16. 16) Procedimento per l’utilizzo del prodotto alimentare tipo piadina farcita semicotta surgelata della Riv. 15, che consiste nel: prendere dal reparto frigo congelatore, il semicotto di forma mezzaluna; eliminare il sacchetto o busta per alimenti; preriscaldare una semplice padella antiaderente di uso domestico, ad una temperatura di 100/110 °C, adagiare il preparato sulla padella ed effettuare la cottura finale presso il proprio domicilio, per un tempo che va dai 1 ai 3 minuti per ogni lato, ancor meglio 2/3 minuti, fino ad ottenere, non solo il totale scongelamento, ma anche una doratura croccante esterna in combinazione con una morbidezza interna, con l'assorbimento ideale degli ingredienti della farcitura con l'impasto.
17. 17) Semilavorato piattiforme per piadina ottenuto con le FASI a-h1) del procedimento secondo la Riv.1.
18. 18) Semilavorato piattiforme per piadina surgelato ottenuto con le FASI da a) a h2) del procedimento secondo la Riv. 1.
19. 19) Piadina semicotta (cottura 30-75%) fresca vuota ottenuta con le FASI da a) a i1) del procedimento secondo la Riv.1.
20. 20) Piadina semicotta (cottura 30-75%) surgelata ottenuta con le FASI da a) a i2) del procedimento secondo la Riv.1.
21. 21) Piadina semicotta farcita fresca ottenuta con le FASI da a) a l) del procedimento secondo la Riv. 1.
22. 22) Piadina semicotta farcita piegata o arrotolata fresca ottenuta con le FASI da a) a m) del Procedimento della Rivendicazione 1.
23. 23) Piadina semicotta farcita piegata o arrotolata surgelata ottenuta con le FASI da a) a o) del Procedimento della Rivendicazione 1.