JP2007508829A5

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Publication number: JP2007508829A5
Application number: JP2006536023A
Authority: JP
Filing date: 2004-10-18
Publication date: 2007-11-08

Claims

充填物（８）を受け入れるのに適した開口（５）を有した、軸ｃ−ｃに沿って整列する中空のゴブレット状の形をした円錐に形成され、水、粉、および膨張剤を含む混合物から得られる一体の丸ごとの片の生地からなる半加工された食料製品であって、少なくとも２８０℃の温度で調理される食料製品を構成するのに適し、前記充填物のない生地の個別の量を成型し、膨張させ、前記調理の温度より３０℃から１７０℃低い温度で部分調理することによって得られることを特徴とする半加工された食料製品（１）。
前記部分調理ステップの温度は前記調理温度より約１１０℃低い温度であることを特徴とする請求項１に記載の半加工された食料製品。
前記部分調理ステップの温度は約２１０℃であることを特徴とする請求項１に記載の半加工された食料製品。
前記膨張剤は、化学的な膨張剤または主に醸造酵母（サッカロミセス酵母）である有機酵母から選択され、生地が得られる前記混合物は調理用食塩（ＮａＣｌ）を含むことを特徴とする請求項１に記載の半加工された食料製品。
前記開口（５）は平面πを規定し、前記軸ｃ−ｃは、平面πに対して垂線ｐと共に前もって規定された、５°から４５°、好ましくは１６°から２５°の角度αを形成することを特徴とする請求項１に記載の半加工された食料製品。
充填物（８）を受け入れるのに適した開口（５）を有した、中空のゴブレット状の形をした円錐に形成され、水、粉、および膨張剤を含む混合物から得られる一体の丸ごとの片の生地からなり、高温度で調理される食料製品を構成するのに適した半加工された食料製品を製造する方法であって、
材料を計り分け、計られた材料を混合して均一なかたまりの生地を得るようにするステップと、
生地を個別の量に分けるステップと、
生地を個別の量に分ける前または後のどちらかに膨張させるステップと、
前記個別の量を、ゴブレット状の円錐形に形成し、また、加熱されたモールド内で部分調理するステップと、
結果として得られる半加工された食料製品（１）を周囲温度またはそれより低い温度まで冷却するステップと、
を含むことを特徴とする方法。
前記部分調理ステップは、１８０℃と２５０℃の間からなる温度で２分と５分の間からなる時間、好ましくは、約２１０℃の温度で約３分間行われることを特徴とする請求項６に記載の方法。
前記半加工された製品を、保管に適切な‐１８℃より低い温度で低温凍結する最終ステップをさらに含むことを特徴とする請求項６に記載の方法。
調整された空気の中で前記半加工された製品を包装する最終ステップをさらに含むことを特徴とする請求項６に記載の方法。
食料製品（７）を製造する方法であって、
請求項１から５のいずれかに記載の半加工製品（１）または請求項６から９のいずれかに記載の方法によって製造された半加工製品（１）を用意するステップと、
半加工製品（１）の開口（５）を介して充填物（８）を挿入するステップと、
充填済みの半加工製品（１）を、２８０℃と３５０℃の間からなる温度で２分と５分の間からなる時間、好ましくは、約３２０℃の温度で約３分間、調理するステップと、
加工済みの製品を、好ましくは消費に理想的とされる６５℃と７５℃の間からなる温度まで冷却するステップと、
を含むことを特徴とする方法。
前記食料製品（７）を６５℃と７５℃の間からなる温度で維持するステップをさらに含むことを特徴とする請求項１０に記載の方法。
開口（５）を有した、軸ｃ−ｃに沿って整列する中空円錐の形のゴブレット状半加工食料製品（１）を製造するためのモールド（１０）であって、雄型半モールド（１１）と、水、粉および膨張剤を含む混合物から得られる、少なくとも部分的に膨張した生地の個別の量を受け入れるよう構成された雌型半モールド（１２）を備え、
円錐形状の隙間（１４）は、側方スペース（１６）および底スペース（１５）を画定することができ、前記雄型半モールド（１１）と前記雌型半モールド（１２）の間に設けられ、
前記雄型半モールド（１１）と前記雌型半モールド（１２）の両方は、生地に直接接して熱を加える手段、好ましくは電気抵抗器（１３）を備え、
前記雄型半モールド（１１）は、カラー（１１０）および基礎となるマンドレル（１１１）有し、該カラーおよびマンドレルは、生地が部分調理ステップで調理される間、円錐軸ｃ−ｃに沿って相互に移動して、前記隙間（１４）における体積の増加によってモールド内で増大する気体の圧力を補償することを特徴とするモールド（１０）。
前記マンドレル（１１１）はマンドレル保持プレート（１１３）にスライド可能に装着され、前記マンドレルと前記マンドレル保持プレートの間に弾性要素（１１９）が配置されることを特徴とする請求項１２に記載のモールド。
前記弾性要素（１１９）は、前記マンドレル保持プレート（１１３）に配されたブッシュ（１１７）内でスライドする、マンドレル（１１１）の支持部材（１１５）を取り囲むばねであることを特徴とする請求項１３に記載のモールド。
前記カラー（１１０）はカラー保持プレート（１１２）に取り外し可能に装着され、これにより種々の型のものと交換できることを特徴とする請求項１２に記載のモールド。
マンドレルの外表面に沿って、軸ｃ−ｃに対して垂直な閉じたループをなす円周状の少なくとも１つの凹部ないし刻み目（１１４）が設けられることを特徴とする請求項１２に記載のモールド。
隙間（１４）の側方スペース（１６）は、前記半加工品自体の全体寸法に対して相対的に薄い厚みを有していることを特徴とする請求項１２に記載のモールド。
前記雌型半モールド（１２）は１つの一体成型のものであることを特徴とする請求項１２に記載のモールド。
開口（５）および該開口を介して挿入される充填物（８）を有した、軸ｃ−ｃに沿って整列する中空円錐の形状のゴブレット状半加工製品（１）を含む加工済み食料製品（７）を製造するための装置であって、
充填ステーションと、
前記半加工製品（１）を製造するのに用いられる温度より高い３０℃から１７０℃の調理温度で前記加工済み食料製品を調理するのに適した調理ステーションと、
冷却路と、
前記充填ステーション、前記調理ステーションおよび前記冷却路を横断する、閉じた通路を構成する引張りチェーン（６２）と、
を含むことを特徴とする装置。
前記調理ステーションはオーブン（６１）を備え、該オーブンは、電気要素、石英ランプ、木材燃焼チャンバ、ガスバーナを含む群から選択される熱を生成するための手段を備えることを特徴とする請求項１９に記載の装置。
前記半加工製品（１）を保持し、該半加工製品の軸ｃ−ｃにほぼ一致する軸ｓ−ｓを規定する複数のバスケットであって、前記閉じた通路に沿って前記引張りチェーンによって移送されるようになされ複数のバスケット（６３）をさらに含むことを特徴とする請求項１９に記載の装置。
前記バスケット（６３）を前記オーブン内の少なくとも長さに沿って前記軸ｓ−ｓの周りで回転させるよう構成された手段を備えることを特徴とする請求項２１に記載の装置。
前記バスケットを回転させるよう構成された前記手段は、各バスケットの底に固定され、前記引張りチェーンの側方に固定されるラック（６６）と係合するよう構成された植込み歯車を含むことを特徴とする請求項２２に記載の装置。
前記バスケット（６３）は、棒によって接合された数個の金属環によって作成されることを特徴とする請求項２１に記載の装置。
前記冷却路は、部分的に前記バスケット（６３）の上に部分的に張り出す前記引張りチェーン（６２）の横に置かれ、前記オーブンのすぐ後に続く長さの間、取外しを防止する薄い板（６７）を備えることを特徴とする請求項２１に記載の装置。
前記オーブン（６１）は、互いに間隔をおいた入口アパーチャ（６８）および出口アパーチャ（６９）を備えことを特徴とする請求項２０に記載の装置。
各アパーチャ（６８、６９）は、内側の前記アパーチャの部分が外側の前記アパーチャの部分より大きいように拡がったものであることを特徴とする請求項２６に記載の装置。
半加工食料製品（１）と相補形である少なくとも１つのキャビティ（７１）を含み、調理の後に直ちに消費されない場合には、加工済み製品（７）を消費に理想的な温度を維持する、加熱されたカウンタをさらに備えることを特徴とする請求項１９に記載の装置。
前記カウンタ（７０）は、６０℃から８０℃、好ましくは６５℃から７５℃の間の前記理想温度を提供する電気加熱素子を備えることを特徴とする請求項２８に記載の装置。