JP4583266B2 - パン類の製造方法 - Google Patents
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Description
なお、本発明におけるパン類とは、内部発生する気体により膨張する機能を有する生地(例えば、酵母を用いて発酵させたものや膨張剤を添加したもの、両者を併用したものなど)をそのまま或いは餡やフルーツなどの具材を加え、既存の焼成機を用いて蒸し焼きにしたものであり、例えば、発酵パン、蒸しパン、中華まん、蒸しまんじゅうなどがこれに該当する。
一方、昨今では多品種少量生産のニーズがある。ところが、従来、発酵パンの焼成装置では蒸しパンは製造できないため、発酵パンと蒸しパンの両方を製造するにはそれぞれ別の製造ラインを設けなくてはならなかった。そのため、発酵パンと蒸しパンを含むパン類を一つの装置で製造できる製造方法が求められるようになっていた。
本発明は、大・中規模工場における連続工程のみならず、小規模工場および店舗などでも適用することができるパン類の製造方法を提供することを解決すべき課題とする。
すなわち、本発明は、少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法を提供することを解決すべき課題とする。
(1)既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすること、水分がすべて蒸発してから焼成をつづけて表面にこげめをつけること、および前記蒸し焼きは、下記(a)ないし(c)のいずれかで行うことを特徴とするパン類の製造方法。
記
(a)パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行う。
(b)パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器を蒸し箱で覆い行う。
(c)パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器に蒸し板を載せて行う。
(2)前記蒸し箱または蒸し板は、複数の容器を覆う大きさであることを特徴とする(1)のパン類の製造方法。
(3)前記容器は、水または湯が不浸透である(1)または(2)のパン類の製造方法。
(4)蒸し皿または天板に注ぐ水または湯の量を一回の焼成が終了するまでに蒸発しきる量の範囲内で調整することを特徴とする(1)ないし(3)のいずれかのパン類の製造方法。
また、既存の焼成機を用いて発酵パン、蒸しパン、中華まん、および蒸しまんじゅうなどを製造することができ、しかもこれらを同時に製造することもできる。
天板、蒸し箱および蒸し蓋は熱電導率が高く、耐熱性を持つ素材であればよく、例えば金属製であれば、特にその種別は問わない。
容器は、パン類の生地を入れることができる上方が開放した、天板に載置したときに安定したもので、材質は水分を通さない性質のものであればよく、例えばアルミホイルやアルミホイルの内側に紙を貼ったものが挙げられる。
水の量は蒸し箱の体積・形状などによって適宜調節可能であるが、天板と蒸し箱によって構成される閉空間内に全ての水が存在する場合(例えば、図1,3の場合)は、容器の体積1リットルあたり水1ml〜200ml以下であることが好ましい。
閉空間以外に水の存在する場合(例えば、図2,4の場合)は、天板からの水の蒸発も考慮し、例えば、縦50cm×横30cmの天板の場合、10ml〜1000ml(0.7ml/dm2〜66.7ml/dm2)で製造することが可能である。好ましい範囲は、50ml〜250ml(3.5ml/dm2〜17.5ml/dm2)である。
工業用の蒸し装置では、通常蒸し空間の体積1リットルあたり200ml程度の水を必要とするが、それに比べると本発明では数百分の1程度の水の量でパン類を製造することができ、しかも蒸気の供給手段も不要である。
1.第一次発酵および成型
まず、マーガリンとショートニング以外の材料をミキサーに投入し、低速3分、中速4分のミキシング後、マーガリンとショートニングを添加し、低速2分、中速4分のミキシングを行った。生地の捏上温度は27℃であった。
27℃で一次発酵(90分パンチ30分)させた後、40gずつ分割して丸め、ベンチタイムを20分とった後、略球形に成型した。
1)縦50cm×横30cmの天板1上に6個(3×2)載置された直径95mm×高さ53mmの容器3に成型生地を入れた。容器3に生地を入れた際、略球形に成型した生地と容器3を底面と側面で接触させた。
2)38℃で50分間二次発酵させた。
3)図1に示すように、水2mlを張った直径105mm×高さ23mmの蒸し皿4を、天板1上に6個載置(3×2)し、その中に容器3を入れ、それぞれに直径120mm×高さ70mmの蒸し箱2をかぶせた。
4)オーブンで焼成することにより、天板1と蒸し箱2により構成された閉空間で190℃で25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。
なお、本実施例では固定式のオーブンを用いてパンを焼成したが、連続式のオーブンでもよく、特にオーブンの種類は限定されない。また、通常の方法で焼成するパンでは、焼成時間は、190℃で15分程度である。
試験例1と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例1と同じ天板1上に、図2に示すように、水100mlを張り、載置した容器3にそれぞれ蒸し箱2をかぶせ、天板1と蒸し箱2で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。
試験例1と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例1と同じ天板1上に、図3に示すように、水100mlを張り、載置した容器3に縦48cm×横28cmの蒸し箱6をかぶせ、容器3と蒸し箱6で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。
試験例1と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例1と同じ天板1上に、図4に示ように、水100mlを張り、載置した容器3に蒸し蓋5をかぶせ、容器3と蒸し蓋5で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、生地中の水分により蒸気加熱を行うことで本実施例の発酵パン類を製造した。
試験例1と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例1と同じ天板1上に、水100mlを張り、載置した容器3に蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。
試験例1と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例1と同じ天板1上に、水を張らずに容器3を載置し、蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。
比較例2と焼成時間のみを変えた発酵パン類を製造した。焼成時間は15分である。
1)まず、膨張剤と小麦粉を篩い、グラニュー糖、卵、油脂、水の一部を加えて撹拌し、その後、残りの水を加えてさらに撹拌した。
2)縦50cm×横30cmの天板1上に6個(3×2)載置された直径95mm×高さ53mmの容器3に生地を70gずつ入れた。
3)図1に示すように、水2mlを張った直径105mm×高さ23mmの蒸し皿4を、天板1上に6個載置(3×2)し、その中に容器3を入れ、それぞれに縦11cm×横11cm×高さ13 cmの蒸し箱2をかぶせた。
4)オーブンで焼成することにより、天板1と蒸し箱2により構成された閉空間で190℃で25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。
試験例5と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図2に示すように、試験例5と同じ天板1に水100mlを張り、載置した容器3にそれぞれ蒸し箱2をかぶせ、天板1と蒸し箱2で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。
試験例5と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図3に示すように、試験例5と同じ天板1に水100mlを張り、載置した容器3に縦48cm×横28cmの蒸し箱6をかぶせ、容器3と蒸し箱6で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。
試験例5と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図4に示すように、試験例5と同じ天板1に水100mlを張り、載置した容器3に蒸し蓋5をかぶせ、容器3と蒸し蓋5で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、生地中の水分により蒸気加熱を行うことで、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。
試験例5と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、試験例5と同じ天板1に水100mlを張り、載置した容器3に蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。
試験例5と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、試験例5と同じ天板1上に、水を張らずに容器3を載置し、蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。
また、従来法は焼成窯全体に蒸気を充満させるのに対して、本発明は蒸気を充満させる容量が小さいことから、従来法と較べ大幅な節水ができる省エネ時代に適した方法である。
2,6 蒸し箱
3 容器
4 蒸し皿
5 蒸し蓋
61 トンネル式スチーマー
62 蒸成トンネル
63 蒸気供給管
65 搬送コンベア
66 蒸成トンネルの入口
Claims (4)
- 既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすること、水分がすべて蒸発してから焼成をつづけて表面にこげめをつけること、および前記蒸し焼きは、下記(1)ないし(3)のいずれかで行うことを特徴とするパン類の製造方法。
記
(1)パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行う。
(2)パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器を蒸し箱で覆い行う。
(3)パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器に蒸し板を載せて行う。 - 前記蒸し箱または蒸し板は、複数の容器を覆う大きさであることを特徴とする請求項1のパン類の製造方法。
- 前記容器は、水または湯が不浸透である請求項1または2のパン類の製造方法。
- 蒸し皿または天板に注ぐ水または湯の量を一回の焼成が終了するまでに蒸発しきる量の範囲内で調整することを特徴とする請求項1ないし3のいずれかのパン類の製造方法。
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