JP2007028906A

JP2007028906A - パン類の製造方法

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Publication number: JP2007028906A
Application number: JP2005212047A
Authority: JP
Inventors: Rieko Sugimoto; 利枝子杉本
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2005-07-22
Filing date: 2005-07-22
Publication date: 2007-02-08
Anticipated expiration: 2025-07-22
Also published as: JP4583266B2

Abstract

【課題】少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法の提供。
【解決手段】既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすることを特徴とし、好ましくは前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行うことを特徴とするパン類の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法に関し、より具体的には、既存の焼成機を用いて蒸し焼きにするパン類の製造方法に関する。
なお、本発明におけるパン類とは、内部発生する気体により膨張する機能を有する生地（例えば、酵母を用いて発酵させたものや膨張剤を添加したもの、両者を併用したものなど）をそのまま或いは餡やフルーツなどの具材を加え、既存の焼成機を用いて蒸し焼きにしたものであり、例えば、発酵パン、蒸しパン、中華まん、蒸しまんじゅうなどがこれに該当する。

蒸しパンを製造する方法としては、例えば図５に示すトンネル式連続蒸し装置が知られている。この種の装置では、蒸し室内に蒸気を充満させて一定の温度に保ちながら処理を行っているので、雰囲気内に食品素材を搬入するとその急激な温度上昇により、素材の表面が急激に加熱されるため、表皮と内層との間に気泡ができたり、表面にひびが発生するなど品質低下の問題が生じていた。

かかる問題を解決すべく、連続蒸しを行うに際し、初期蒸し温度を調整する方法および装置が提言されている（特許文献１）。また、蒸気加熱では、蒸気の熱伝導率が高いため素材が急速加熱されること、表面だけが高温化することなく内部まで均一に加熱されることが知られており、パン類の焼成においても蒸気加熱が用いられている（特許文献２，３）。
特開２００１−３１４３２１号公報特開平１０−１９１８７６号公報特開昭５３−５２６４４号公報

上記従来の装置は、大規模な大量生産に限り適した生産設備であるといえる。蒸気を発生させるためのヒーター、水を供給するためのタンクや配管などが必要であり、装置構成が複雑且つ大がかりとなるため、大規模な設備投資や設置スペースを必要となるし、蒸気を発生させるためには大量の水と熱量が必要となる。
一方、昨今では多品種少量生産のニーズがある。ところが、従来、発酵パンの焼成装置では蒸しパンは製造できないため、発酵パンと蒸しパンの両方を製造するにはそれぞれ別の製造ラインを設けなくてはならなかった。そのため、発酵パンと蒸しパンを含むパン類を一つの装置で製造できる製造方法が求められるようになっていた。
本発明は、大・中規模工場における連続工程のみならず、小規模工場および店舗などでも適用することができるパン類の製造方法を提供することを解決すべき課題とする。

また、更なる品質の向上に努めることは食品メーカーが忘れてはならない課題である。本発明では、パンのふくらみを改善し、食感のよいパン製品を提供することも解決すべき課題とする。
すなわち、本発明は、少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができるパン類の製造方法を提供することを解決すべき課題とする。

本発明は、以下の（１）〜（８）のパン類の製造方法を要旨とする。
（１）既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすることを特徴とするパン類の製造方法。
（２）前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行うことを特徴とする（１）のパン類の製造方法。
（３）前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器を蒸し箱で覆い行うことを特徴とする（１）のパン類の製造方法。
（４）前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器に蒸し板を載せて行うことを特徴とする（１）のパン類の製造方法。
（５）前記蒸し箱または蒸し板は、複数の容器を覆う大きさであることを特徴とする（３）または（４）のパン類の製造方法。
（６）前記容器は、水または湯が不浸透である（１）ないし（５）のいずれかのパン類の製造方法。
（７）天板に注ぐ水または湯の量を一回の焼成が終了するまでに蒸発しきる量の範囲内で調整することを特徴とする（１）ないし（６）のいずれかのパン類の製造方法。
（８）水分がすべて蒸発してから焼成をつづけて表面にこげめをつける（１）ないし（７）のいずれかのパン類の製造方法。

本発明によれば、少量の水でふっくらとしたソフトな食感のパン類を製造することができる。
また、既存の焼成機を用いて発酵パン、蒸しパン、中華まん、および蒸しまんじゅうなどを製造することができ、しかもこれらを同時に製造することもできる。

本発明に係る製造方法は、水（または湯）が張られた天板上に載置された容器に蒸し箱をかぶせたり、容器に蒸し蓋を載せるなどして閉空間を構成し、既存の焼成機（オーブン）で蒸し焼きすることにより行われる。
天板、蒸し箱および蒸し蓋は熱電導率が高く、耐熱性を持つ素材であればよく、例えば金属製であれば、特にその種別は問わない。
容器は、パン類の生地を入れることができる上方が開放した、天板に載置したときに安定したもので、材質は水分を通さない性質のものであればよく、例えばアルミホイルやアルミホイルの内側に紙を貼ったものが挙げられる。

パン類の生地の製造方法は、通常の製造方法による。オーブンの焼成温度としては、150〜240℃が例示される。オーブンの種類は連続工程を有する大・中規模工場用のものであれ、店舗に置かれている小型のものであれその種別を問わない。

本発明では容器の底の温度を急激に上昇させないようにすることで、ふっくらとしたソフトな食感のパン類を得ることができる。すなわち、容器と天板（または蒸し皿）の間に水が入り込むため、生地の温度上昇が緩やかとなり、容器との接触部で生地が一気に固まらないこと、生地の表面が高湿度状態となり、固い膜が形成されないことによるものと思われる。

水分量は調理目的に応じて調整する。例えば、表面に焦げ目を付けたい場合には、焼成中に蒸し皿または天板上の水が全て蒸発した状態を継続させるようにする。衛生上は、一度の焼成が終了する時点で、全ての水が蒸発している状態とすることが好ましい。
水の量は蒸し箱の体積・形状などによって適宜調節可能であるが、天板と蒸し箱によって構成される閉空間内に全ての水が存在する場合（例えば、図１，３の場合）は、容器の体積１リットルあたり水１ml〜200ml以下であることが好ましい。
閉空間以外に水の存在する場合（例えば、図２，４の場合）は、天板からの水の蒸発も考慮し、例えば、縦50cm×横30cmの天板の場合、10ml〜1000ml（0.7ml/dm²〜66.7ml/dm²）で製造することが可能である。好ましい範囲は、50ml〜250ml（3.5ml/dm²〜17.5ml/dm²）である。
工業用の蒸し装置では、通常蒸し空間の体積１リットルあたり200ml程度の水を必要とするが、それに比べると本発明では数百分の１程度の水の量でパン類を製造することができ、しかも蒸気の供給手段も不要である。

本発明の詳細を実施例で説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。

表１の配合により、試験例１ないし４および比較例１，２の発酵パン類を製造した。

（試験例１）
１．第一次発酵および成型
まず、マーガリンとショートニング以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中速４分のミキシング後、マーガリンとショートニングを添加し、低速２分、中速４分のミキシングを行った。生地の捏上温度は27℃であった。
27℃で一次発酵（90分パンチ30分）させた後、40gずつ分割して丸め、ベンチタイムを20分とった後、略球形に成型した。

２．第二次発酵および焼成
１）縦50cm×横30cmの天板１上に６個(３×２)載置された直径95mm×高さ53mmの容器３に成型生地を入れた。容器３に生地を入れた際、略球形に成型した生地と容器３を底面と側面で接触させた。
２）38℃で50分間二次発酵させた。
３）図１に示すように、水２mlを張った直径105mm×高さ23mmの蒸し皿４を、天板１上に６個載置(３×２)し、その中に容器３を入れ、それぞれに直径120mm×高さ70mmの蒸し箱２をかぶせた。
４）オーブンで焼成することにより、天板１と蒸し箱２により構成された閉空間で190℃で25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。
なお、本実施例では固定式のオーブンを用いてパンを焼成したが、連続式のオーブンでもよく、特にオーブンの種類は限定されない。また、通常の方法で焼成するパンでは、焼成時間は、190℃で15分程度である。

（試験例２）
試験例１と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例１と同じ天板１上に、図２に示すように、水100mlを張り、載置した容器３にそれぞれ蒸し箱２をかぶせ、天板１と蒸し箱２で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。

（試験例３）
試験例１と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例１と同じ天板１上に、図３に示すように、水100mlを張り、載置した容器３に縦48cm×横28cmの蒸し箱６をかぶせ、容器３と蒸し箱６で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の発酵パン類を製造した。

（試験例４）
試験例１と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例１と同じ天板１上に、図４に示ように、水100mlを張り、載置した容器３に蒸し蓋５をかぶせ、容器３と蒸し蓋５で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、生地中の水分により蒸気加熱を行うことで本実施例の発酵パン類を製造した。

（比較例１）
試験例１と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例１と同じ天板１上に、水100mlを張り、載置した容器３に蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。

（比較例２）
試験例１と同じ手順で第一次発酵および成型を行い、その後試験例１と同じ天板１上に、水を張らずに容器３を載置し、蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。

（比較例３）
比較例２と焼成時間のみを変えた発酵パン類を製造した。焼成時間は15分である。

以上の製法で製造した６種類の発酵パン類について、専門パネラーによる官能評価および体積の測定を行ったところ、表２に示すとおり、比較例１〜３と比べふくらみ、食感に優れ、体積の増加についても蒸し蓋をかぶせた場合（試験例４）で15％以上、蒸し箱をかぶせた場合（試験例１，２および３）で25％以上の発酵パン類を得ることができた。

表３の配合により、試験例５ないし８のおよび比較例３，４の蒸し焼きパン類を製造した。

（試験例５）
１）まず、膨張剤と小麦粉を篩い、グラニュー糖、卵、油脂、水の一部を加えて撹拌し、その後、残りの水を加えてさらに撹拌した。
２）縦50cm×横30cmの天板１上に６個(３×２)載置された直径95mm×高さ53mmの容器３に生地を70gずつ入れた。
３）図１に示すように、水２mlを張った直径105mm×高さ23mmの蒸し皿４を、天板１上に６個載置(３×２)し、その中に容器３を入れ、それぞれに縦11cm×横11cm×高さ13 cmの蒸し箱２をかぶせた。
４）オーブンで焼成することにより、天板１と蒸し箱２により構成された閉空間で190℃で25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。

（試験例６）
試験例５と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図２に示すように、試験例５と同じ天板１に水100mlを張り、載置した容器３にそれぞれ蒸し箱２をかぶせ、天板１と蒸し箱２で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。

（試験例７）
試験例５と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図３に示すように、試験例５と同じ天板１に水100mlを張り、載置した容器３に縦48cm×横28cmの蒸し箱６をかぶせ、容器３と蒸し箱６で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。

（試験例８）
試験例５と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、図４に示すように、試験例５と同じ天板１に水100mlを張り、載置した容器３に蒸し蓋５をかぶせ、容器３と蒸し蓋５で閉空間を構成して190℃のオーブンで25分間蒸し焼きし、生地中の水分により蒸気加熱を行うことで、本実施例の蒸し焼きパン類を製造した。

（比較例４）
試験例５と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、試験例５と同じ天板１に水100mlを張り、載置した容器３に蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。

（比較例５）
試験例５と同じ手順で生地の撹拌および分注を行い、その後、試験例５と同じ天板１上に、水を張らずに容器３を載置し、蒸し箱も蒸し蓋もかぶせずに190℃のオーブンで25分間焼成した。

以上の製法で製造した６種類の蒸し焼きパン類について、専門パネラーによる官能評価および体積の測定を行ったところ、表４に示すとおり、比較例４，５と比べふくらみ、食感に優れ、体積の増加についても蒸し蓋をかぶせた場合（試験例８）で15％以上、蒸し箱をかぶせた場合（試験例５，６および７）で20％以上の蒸し焼きパン類を得ることができた。

本発明は、既存のパン焼成機を用いる製造方法であるから、大・中規模工場における連続工程のみならず、小規模工場および店舗などでも適用することができる製造方法であり、大きな設備投資の必要なく時代のニーズに応えることができる。
また、従来法は焼成窯全体に蒸気を充満させるのに対して、本発明は蒸気を充満させる容量が小さいことから、従来法と較べ大幅な節水ができる省エネ時代に適した方法である。

試験例１および５に係るパン類の製造方法の説明図である。試験例２および６に係るパン類の製造方法の説明図である。試験例３および７に係るパン類の製造方法の説明図である。試験例４および８に係るパン類の製造方法の説明図である。従来のトンネル式連続蒸し装置の説明図である。

符号の説明

１天板
２，６蒸し箱
３容器
４蒸し皿
５蒸し蓋
６１トンネル式スチーマー
６２蒸成トンネル
６３蒸気供給管
６５搬送コンベア
６６蒸成トンネルの入口

Claims

既存のパン焼成機を用いたパン類の製造方法であって、上方が開放した容器にパン類の生地を入れ、水または湯の存在下、その容器底部の温度が急激に上昇しないように調整しつつ蒸し焼きにすることを特徴とするパン類の製造方法。
前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置された蒸し皿に載せ、蒸し皿に水または湯を注ぎ、容器に蒸し箱をかぶせて行うことを特徴とする請求項１のパン類の製造方法。
前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器を蒸し箱で覆い行うことを特徴とする請求項１のパン類の製造方法。
前記蒸し焼きは、パン類の生地の入った容器を天板に載置し、天板に水または湯を注ぎ、容器に蒸し板を載せて行うことを特徴とする請求項１のパン類の製造方法。
前記蒸し箱または蒸し板は、複数の容器を覆う大きさであることを特徴とする請求項３または４のパン類の製造方法。
前記容器は、水または湯が不浸透である請求項１ないし５のいずれかのパン類の製造方法。
天板に注ぐ水または湯の量を一回の焼成が終了するまでに蒸発しきる量の範囲内で調整することを特徴とする請求項１ないし６のいずれかのパン類の製造方法。
水分がすべて蒸発してから焼成をつづけて表面にこげめをつける請求項１ないし７のいずれかのパン類の製造方法。